A téli napokon - nyilván a hideg miatt - több teát fogyasztunk. Sokan keresik az újdonságokat, új ízeket, mások a hagyományokra és a jól bevált teakészítési szokásokra esküsznek - egyben azonban mindenki azonos módon vélekedik: ha már tea, akkor az legyen jó minőségű! Na igen, de akkor melyik teát érdemes megvásárolni? És hol? És aztán: mik a teakészítés legfontosabb szabályai? Vannak-e "divatos teák", és ha igen, akkor azokat nevezhetjük-e egyáltalán teának? Ennyi kérdéssel igazán érdemes szaké

Régi kedves ismerősöm Pierrot, akit a legtöbben úgy ismernek, mint zeneszerzőt, előadóművészt, zenei producert. Más területeken ugyanilyen aktív: számítógépes és táblás játékok kitalálója, írója és fejlesztője. Könyveket ír: szakácskönyvet, regényeket, szerepjátékokat. Mindemellett igazi Ázsia-rajongó. Évtizedek óta szinte minden évben több hónapot tölt ezen a földrészen. Minden érdekli: a hely, a történelem, a földrajz, a kultúra, a szokások, a gasztronómia. Kézenfekvő volt tehát, hogy a teázással kapcsolatos kérdéseimmel őt keressem meg.

Elképzeltem, hogy az ázsiai tárgyakkal díszített szobájában miképp fogad: különös hangszereken előadott, halk zene szól majd, miközben Pierrot meggyújt egy füstölőt, és bambusztálcán gyűszűnyi méretű teáscsészéket rak elém. Egy kétszáz éves teáskannába óvatosan önti az ioncserélt forró vizet a gondosan válogatott tealevelekre, amelyeket a tavaszi cseresznyevirágzás utáni első holdtölte után szüreteltek, majd háromszázharminchárom óráig szárítottak... Igencsak meglepődtem, amikor ehelyett a konyhájában sürögve, egy bolti bádogdobozból evőkanállal fekete teát lapátolt egy műanyag edénybe, hozzáadott valami sárga port - később kiderült, hogy masala nevű fűszert -, aztán érzéssel még egy adag kristálycukrot. Erre öntötte konyhai gyorsforralóból a vizet. Az egészet kicsit áztatta, majd leszűrte, utána hatalmas bögrékbe töltötte, végül pedig felöntötte a hűtőszekrényből előkapott dobozos tejjel. Így ültünk le az étkező asztalához, hogy teákról beszélgessünk.

 - Így is lehet "szertartásosan teázni"?

- Igen, így is lehet. De hogy jobban megértsük, ehhez egy kicsit vissza kell mennünk az időben, körülbelül addig, amikor Európában egyre népszerűbbé vált a tea fogyasztása. Ez valamikor a XVII. században következett be, amikor a kínai kereskedők már több úton is "exportálták" ide a teát. Érdekes, hogy Európában alapvetően kétféle elnevezést használunk a növényre, illetve az italra, annak megfelelően, hogy honnan, milyen útvonalon, melyik kereskedők közvetítésével érkezett hozzánk az áru. Kínában ugyanis mindenütt azonos karaktert használnak a tea jelölésére, élőszóban ugyanakkor másképp ejtik északon és másképp délen. Mit gondolsz, hogy olvassák mandarin, illetve kantoni nyelvjárásban ugyanezt a betűt?

- Van valami köze ahhoz, hogy az északiak az oroszokkal és a belső-ázsiai népekkel kereskedtek? Mert akkor "csáj"?

- Így van! Az egykori Selyemút mentén rövid "á"-val csá a tea neve, míg azokban az országokban, ahol a déliekkel tengeri úton kereskedtek - tehát például a britek, hollandok és más európai népek - "kantoniasan" ti-nek ejtik ugyanezt. Egyértelmű, hogy egyenesen innen származik tehát az Európában sokfelé ismert tee vagy tea elnevezés. Még egy dolog miatt érdekes ez az időszak: akkoriban indult világhódító útjára a fekete tea. Kínában ugyanis elsősorban a zöld teát fogyasztják, azt tekintik az igazi teának, az európaiak azonban inkább a fermentálással (fonnyasztás-sodrás-erjesztéssel) készülő fekete teákat részesítették előnyben. Valahogy ez vált közkedveltté, és erre mutatkozott akkora igény, hogy akkoriban a kínaiak az árakat is a végtelenségig emelhették. Ezért aztán Európában a teázás eleinte a gazdagok kiváltsága volt. Persze megpróbálták a kínaiaktól az egészet ellopni, de ők évtizedeken keresztül gondosan őrizték nemcsak a titkukat, hanem a teacserjéket is. A XIX. század derekán aztán ennek is vége lett, és a britek a gyarmataikon - elsősorban a kínaihoz hasonló éghajlati adottságokkal rendelkező indiai vidékeken - elkezdték ipari méretekben termeszteni és feldolgozni a teát, immár a saját ízlésüknek megfelelően. Ezért van az, hogy ma már Assam tartományt tekintjük a fekete tea egyik központjának.

- Akkor tehát Kínán kívül máshol hiába is keressük a "helyi" teakultúrát?

- Nagyjából igen, de nem hiszem, hogy ezzel bármi baj lenne. Egy koreai utazásunk során egyszer egy hirtelen érkező trópusias eső bekergetett minket egy világvégi kis teaházba, ahol többféle teát is rendeltünk, hogy ezektől majd végre felmelegedhetünk. Csalódásunkra a legtöbb ital alig langyosan, vagy hidegen érkezett az asztalunkhoz. Egy ott dolgozó kedves bácsi beszédbe elegyedett velünk, mert látta, hogy valami nem tetszik nekünk. Tőle próbáltam megtudni, milyen is a jó tea. Ő visszakérdezett: hogyan szeretem? Bátortalanul elmondtam, hogyan készítem itthon, mire gyorsan rávágta: hát akkor neked így! Mert tanuld meg: a tea van érted, nem te vagy a teáért. 

 
- Akkor tehát mehet bele minden?

- Olyasmi, ami kiemeli, erősíti az eredeti ízeket, nyugodtan! Egy erősen citrusos, nyers ízű teának néhány csepp citrom biztosan a javára válik. Az erős ízek jól bírják az édesítést, de sokan tejet, tejszínt, sőt vajat raknak a teájukba. Sokfelé elterjedt a rumos, a brandys vagy a whiskey-s tea. És akkor még nem beszéltünk azokról a fűszerekről, amikkel tovább lehet fokozni az összhatást; most én is egy ilyennel kínáltalak, mert az indiai masala egyik speciális, kifejezetten a tea ízesítésére használt változatát kevertem az italunkba. Egyedül talán a zöld, és a vele rokon fehér és sárga teával kellene kivételt tenni. Ezeket ajánlatos inkább mindenféle ízesítés, aromák és adalékok nélkül fogyasztani.

- Ha ez ennyire egyszerű, akkor nálunk miért övezi mégis valamiféle keleties misztikum a teázást?

- Nyilván azért, mert mi itt, Európában tudatosan keressük a már-már misztikus vagy legalábbis annak látszó dolgokat. Ez egy kapu, hogy pár pillanatra kilépjünk a mindennapjainkból. A tea segítségével ezt ki-ki a maga módján megteheti. Keleti útjaimról én is mindig hazahozok valamit. A kezdetekben ezek tárgyak voltak, amíg rá nem jöttem, hogy sokkal érdekesebb, ha megpróbálom az ott megismert ízeket idevarázsolni. Ezért kezdtem tudatosan figyelni az ételekre, a fűszerekre, az alapanyagokra és az elkészítési folyamatokra, ezért írtam szakácskönyvet is. Mindenhol keresem az új ízeket, illatokat, és hozok haza teákat, mert így felidézhetek valamit abból a tájból, abból az életérzésből, amit ott megismertem. De nem hiszem, hogy ezeket a teákat csak egyféleképpen lehet fogyasztani. Igya mindenki úgy, ahogy jólesik, de vigyázzon az eredeti ízekre és illatokra, mert a jó tea már önmagában is karakteres és egyedi. Érdemes néha mindenféle ízesítés nélkül megkóstolni, mert így tudjuk igazán megkülönböztetni másoktól, és így kereshetünk eredményesen olyan kiegészítőket, amelyekkel fokozhatjuk a hatását. 

 Teafélék 

A teacserje:  Minél magasabban fekszik az ültetvény, annál jobb minőségű teát ad. A szedéskor külön kell választani az alsó, gyengébb minőségű és a felső, értékesebb leveleket. Ezeket később más-más árkategóriában értékesítik. A szüreteléskor a leveleket óvják a sérülésektől, a nyomódástól: ha idő előtt erjedésnek indulnak, romolhat a minőség. A leveleket hervasztják, majd sodorják, fermentálják, végül teljesen kiszárítják. A boltokban árult teafajták - a cserjék eltérései mellett - főleg abban különböznek, hogy a fenti műveleteket hogyan végzik.

Zöld tea: Minimális oxidációval készül. Nincs fermentálás, így leveleiben épségben megmarad a legtöbb hatóanyag. Az ital elkészítésekor a 60-70 °C-os vízben legfeljebb 1-3 percig célszerű áztatni a leveleket. A "tradicionális" távol-keleti teák többsége zöld tea, a kínaiak a fekete teákat nem is tartják igazi teának. Japánban szinte nem is isznak mást, mint zöld teát. Többnyire ízesítőszer nélkül szokás fogyasztani.

Fehér tea: A nagyon fiatal, különleges cserje oxidálatlan leveleiből készül. Manapság már csak Kína néhány elzárt tartományában terem meg. Elkészítése a zöld teáéval azonos, de a tealevelek fehérek, minek következtében a főzet is áttetsző színű. Selymes, lágy íze van.

Sárga tea: A levelek szigorúan szabályozott, kíméletes erjedésen esnek át, melynek során sárgás színezetet kapnak.

Oolong tea: Ízvilága félúton van a zöld és a fekete tea között. Esetében a fermentálás lényegesen rövidebb ideig tart, mint a feketéknél, ezért színe is inkább sárgás, íze pedig élénkebb és frissebb.

Fekete tea: A fermentálás során a tealevél szárazabb, sötétebb tónust kap, és a hatóanyag jelentős része távozik belőle, ezzel lágyabb, testesebb, öregesebb ízűvé válik. A kínaiak úgy tartják, ez így már "romlott" tea, ezért nem is nagyon isszák. Nem forrásban levő, 100 °C-os vízzel készítendőek, típustól függően 3-5 perc áztatással. A fekete tea szinte bármivel keverhető, illetve ízesíthető.

Teakeverékek: Különböző teák összekeveréséből származnak. A "klasszikusak" szigorú receptek alapján készülnek. Ilyenek például az Earl Grey, az English Breakfast stb. Teaféléket, illetve különböző módon utókezelt teákat bárki keverhet - blendelhet -, így a változatok száma végtelen. A különféle keverékek gyakran egy-egy termelőhöz vagy forgalmazóhoz is kötődnek, sokszor azonban kifejezetten egy jeles esemény tiszteletére készülnek.

Főzetek: Szinte bármilyen szárított gyümölcsből vagy gyógynövényből készíthetőek ilyen italok, ezeknek azonban semmi közük a teához.A leggyakoribbak: hibiszkusz, csipke, hárs, kamilla. Ugyanebbe a kategóriába tartozik a rooibosh, amely egy egészen más növény, a Dél-Afrikában honos vörös fokföldi rekettye zsenge hajtásaiból készül.

Ízesített teák: A teákat gyakran különböző ízesítéssel hozzák forgalomba. Ez legtöbbször azt jelenti, hogy a fekete teához szárított gyümölcsöt vagy különféle kivonatokat, ízesítőket kevernek. A tea szinte bármilyen aromával ízesíthető, így különféle alkalmakra kialakítható egy-egy jellegzetes illat-és ízvilág. A karácsonyhoz például könnyedén társítható a fahéj, a szegfűszeg és más, erős fűszerek illata, ezért igen könnyű jellegzetes karácsonyi teákat készíteni. A zöld teát - hagyományosan - nem szokás ízesíteni, az egyetlen kivétel talán a jázmintea, amely úgy készül, hogy a zöld tealevelekhez jázminvirágot kevernek.

A teakészítés alapszabályai: Kínában, miután felforralják a vizet, külön kannában kifőzik a tealeveleket, és meghatározott idő után az utolsó cseppig csészékbe ürítik az italt. A vizet nem hagyják állni a teával, és külön kancsót használnak a teának és a víznek. Először egy magas és keskeny csészébe öntik az italt, hogy forrón tartsa a főzetet, amit azután áttöltenek egy alacsony és laposabb csészébe, amiből az italt elfogyasztják. Teázás után öblítsük ki a kannát: mosogatószerrel, ha nem muszáj, ne mossuk ki! Az angolok úgy tartják, minden tea elkészítéséhez annyi kanál teafüvet kell adagolni, amennyi csészényi teát főzünk, és még egyet a kannára is szánjunk - "...and one for the pot".

A legjobb teázók

Jó teát - némi szerencsével - szinte bárhol lehet vásárolni. Van azonban néhány üzlet, amelybe mindig érdemes benézni, mert ezekben nemcsak az áru minősége garantált, hanem rendszeresen kínálnak újdonságokat és teakülönlegességeket is. A teljesség igénye nélkül néhány népszerű és ajánlható bolt, amelyek közül a legtöbb az interneten is árusítja termékeit.


1000 Tea Szaküzlet és Teázó
Budapest V., Váci utca 65.
www.1000tea.hu

Flying Bird Tea House
Budapest VII., Kazinczy utca 52.
www.flyingbirdteahouse.co.hu

Demmers Teaház
Budapest VI., Váci út 1-3. Westend
Budapest VIII., Kerepesi út 9. Arena Plaza
Budapest V., Nádor utca 20.
Győr, Bécsi kapu tér 4.
Pécs, Irgalmasok utcája 1.
www.demmers.hu

Culinaris
Budapest V., Balassi Bálint u. 7.
Budapest VI., Hunyadi tér 3.
Budapest III., Perc u. 8.
www.culinaris.hu

Somerset Teahouse
Budapest II., Fény u. 1.
Budapest X., Örs vezér tere, Árkád
www.tea.hu

Darlington Teabolt
Budapest VI., Váci út 1-3., Westend
Budapest II., Lövőház utca 2-6., Mammut II.
Budapest XI., Október 23. utca 8-10., Allee
Debrecen, Fórum Bevásárlóközpont
www.tea-bolt.hu