Nem véletlenül lett a világ egyik legkedveltebb konyhája a thai, és az sem véletlen, hogy Magyarországon az elmúlt években több thai étterem is nyílt. A thai konyha az öt alapvető íz egyensúlyára épül. Az édes, a sós, a savanyú, a keserű és a csípős íz minden étkezéskor megtalálható az asztalon. Szeretnek mindent egyszerre feltálalni, és természetesen a rizs van középen, az a főétel.

AHOGY A VILÁG nagy konyháit, a thai konyhát is a történelem alakította. A thai-laó népcsoport évszázadokig Kína déli Jünnan tartományában élt, innen a kínai konyha befolyása. Szintén hatással
volt rá az indiai hindu konyha, főleg a curry használata, amely a khmer uralom alatt terjedt el, de megmaradt akkor is, amikor a hinduizmust felváltotta a buddhizmus mint hivatalos vallás. Thaiföld Malajzia és Indonézia muzulmán lakóival is folyamatosan kapcsolatban volt, így a muzulmán népek konyhája sem hiányozhat, és ehhez jött az európai hatás, amely először a portugál hajósokon keresztül érkezett a délkelet-ázsiai országba.

A thai konyhát a négy alapíz határozza meg, az édes, a keserű, a sós és a savanyú összhangja, ehhez jönnek a fűszerek. A mai gasztronómia az ízek, textúrák, fűszerek egyedi keveréke, amelyet thaiföldi látogatáskor akár a streetfood, akár elegáns éttermek kínálatában is megkóstolhatunk. Vigyázzunk, a thai konyha nagyon „spicy”, csípős.

Tej, víz, krém, cukor

A kókusz a thai konyha szimbolikus étele, a kókuszpálma termésének szinte minden részét feldolgozzák. Az ősi hindu írásokban is úgy említik, hogy a legnagyobb adomány az emberiségnek. Magas a tápértéke, jótékony hatása van az egészségre, hidratál, magas az ásványianyag-tartalma, antioxidáns, energetizál.

Az éretlen, zöld diók belsejében csak kókuszvizet találunk, majd az érés előrehaladtával a maghéj belső falán felgyülemlik a fehér, zsíros kókuszhús, és a folyadék mennyisége csökken. A partvidékek őskori lakosai számára a kókusz „ivóvízforrásként” szinte fontosabb lehetett, mint élelmiszerként, de ma is üdítőitalként árulják a zöld diókat. A kókuszvíz természetes módon annyira steril, hogy vészhelyzetben még intravénásan is alkalmazzák. Cukortartalma miatt meg is erjed, ecetet szoktak készíteni belőle. Kókuszvizet konzerv formában ázsiai boltokban találunk.

A kókusztejet az érett termés húsából nyerik. A fehér húst ledarálják, vízzel összekeverik, majd finom szövésű anyagon átpréselik. A pépes keverék tetejéről egy idő után le lehet fölözni a kókuszkrémet, a maradék pedig a kókusztej. A kókuszkrém 30-40, a tej 15-20 százalék zsírtartalmú, így az utóbbi is inkább tejfölhöz hasonlítható. Levesek, currys ételek és desszertek hozzávalója is lehet. A kókuszhús nemcsak szárítva, de lereszelve vagy tej formájában is kerülhet desszertekbe.

A fa virágainak megcsapolásával jelentős mennyiségű édes nektárt gyűjtenek össze, amelyet addig
hevítenek, amíg a víz nagy részének elpárolgásával kristályos, aranybarna cukor marad vissza.
A kókuszvirág- vagy egyszerűen csak kókuszcukor nálunk is minden bioboltban megtalálható,
ugyanis a mérések szerint meglepően alacsony a glikémiás indexe, ezért az „egészséges” termékek sorát gyarapítja.

TOM KHA GAI LEVES

Hozzávalók:
- 2 tk piros currypaszta
- 1 db salotta
- 1 nagy gerezd fokhagyma
- 6 szelet galangagyökér
- 250 g csirkemell
- 20 dkg siitake vagy csiperkegomba
- 4 dl csirkealaplé
- 4 dl kókusztej
- 2 db thai citromfű
- 3 db piros csili
- kaffir lime levele
- friss korianderlevél
- lime
- halszósz
- étolaj
Elkészítése:
A felforrósított olajhoz adjuk a currypasztát, pár percig pirítjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott salottát és fokhagymát. Jönnek a fűszerek, a galanga, a citromfű, a csili és a kaffir lime levele. Átforgatjuk, majd felöntjük húslevessel, és 10 percig főzzük. Beletesszük a kockákra vágott csirkemellet és a gombát, hozzáadjuk a kókusztejet, majd lassú lángon még 10 percig főzzük. Halszósszal, lime levével ízesítjük, korianderlevéllel tálaljuk.

Thai alapanyagok

HALSZÓSZ: A halszósz (nuocmam) nem más, mint erjesztett szardella. A friss halat nagy hordókba teszik, betakarják sóval, és hat hónapig fermentálják, majd leszűrik a levét. Nagyok a minőségbeli különbségek, akárcsak az olívaolaj esetében. Ha az üvegbe egy rizsszemet teszünk és az a tetején lebeg, akkor jó minőségű nuocmamot vásároltunk. A halszósz fehérjében gazdag, B-vitamint, kalciumot, foszfort és vasat is tartalmaz.

CSILI: Ki gondolta volna, hogy az európaiak által szinte elviselhetetlenül csípős thai ízek a portugáloknak köszönhetők? Az ibériai hajósnép szoktatta rá a csilire a félsziget lakóit, akik úgy megkedvelték a csípőspaprika kedvező tulajdonságait (baktériumölő, fájdalomcsillapító, és serkenti a vérkeringést), hogy mértéktelenül használják a konyhán. Érdemes a thai nevét megjegyezni: mai pet, és jelezni, ha nem bírjuk a csípősséget. Más tekintetben nem mondhatjuk, hogy figyelnek az egészségükre.

CURRY: A thai konyha legfontosabb eleme. Van zöld és vörös curry, a különbség a kettő között az elkészítéséhez felhasznált csili fajtája és színe. Az ismert thai currymártás kókusztejből, fűszerkeverékből és currypasztából áll.

GALANGAL: A gyömbér thai változata, a levesek és a curryk kötelező fűszernövénye. Tilos lenyelni, mert rosszullétet is okozhat.



TAMARIND: Alapvetően gyümölcs, de fűszerként is használják. Európában a Worcester-szósz fűszereként lett ismert, a thai konyhában is ízesítésre használatos.


KÓKUSZTEJ: A kókuszdió egyik legkedveltebb része a kókusztej, amelyet a kókusz húsából nyernek: először felaprítják, majd kipréselik a levét. Ne keverjük össze a kókuszvízzel, ami a friss kókusz belsejében van. A kókusztej a thai ételek, levesek, curryk, desszertek egyik legfontosabb alapanyaga. Enyhíti a csili csípősségét, selymessé teszi a fogásokat. Mivel nincs benne laktóz, vegetáriánusok és vegák tej helyett is előszeretettel fogyasztják.

PAD THAI

(3 adag)
Hozzávalók:
- 250 g rizstészta
- 100 g mungóbab vagy szójacsíra
- 2 gerezd fokhagyma
- 6 szál újhagyma
- 70 ml étolaj
- 30 g földimogyoró (sózatlan, pirított)
- 150 g garnélarákfarok vagy 150 g csirkemell kockázva
- 20 g csilipaszta
- 30 ml thai halszósz
- 30 ml osztrigaszósz
- 40 g tamarindpaszta
- 30 g barna cukor
- 2 db tojás
- 1 db lime
Elkészítése:
A rizstésztát leforrázzuk és félretesszük. A wokban az étolajon kissé megpirítjuk a földimogyorót, majd kivesszük. Ismét olajat teszünk a wokba, beletesszük a szeletekre vágott fokhagymát, az újhagymát, majd a rákfarkakat, és 2 perc alatt összepirítjuk. Hozzáadjuk a babcsírát is. Ezeket is kivesszük. Ismét olajat forrósítunk a wokban, beletesszük a csilipasztát, a tamarind-pasztát, a barna cukrot, és hozzákeverjük az osztrigaszószt. Hozzáadjuk a többi megpirított hozzávalót, majd a leszűrt rizstésztát is, és jól átforgatjuk vele. A wok egyik felében csinálunk egy kis helyet, és beletesszük a tojásokat. Ott egy kicsit pirítjuk, majd 2-3 percig átkeverjük a tésztával. Ezután levesszük a hőt, rányomjuk egy lime levét, és átforgatjuk vele. Tálaláskor szórhatunk rá pörkölt, sózatlan földimogyorót összezúzva.

A thai nép megmentője

Ahogy a többi ázsiai országban, Thaiföldön is a rizs a mindennapi étkezés alapja, milliók fő tápláléka.
Nem csoda, hogy az étkezésre vonatkozó kifejezés thai nyelven kin kao, vagyis „együnk rizst”.
A rizstermelés a régióban i. e. több mint 3000 évvel kezdődött, a thai társadalomban és kultúrában szent növényként tartják számon. Védőszentje Phosop istennő, maga a rizs pedig a thai nép védője, megmentője. A bangkoki királyi palota előtt minden évben megrendezik a rizs dicséretének ünnepét, a májusi ültetés előtt a király részvételével megáldják az első magokat.

Vallási meggyőződés ide vagy oda, rizs nélkül nem létezik thai konyha. A legismertebb thai rizsfajta a jázminrizs, amelyet vízbe áztatnak, hogy csökkenjen a keményítőtartalma, majd rizsfőző edényben gőzölik. Északon ragacsos rizst készítenek (kwaoniao), és kézzel fogyasztják, mintha kenyér lenne.
Ha nem rizs, akkor – többnyire rizslisztből készült – tészta kíséri az ételt. A tészta is Kínából származik, kedvelt thai fogás lett, sokféleképpen kínálják, sajnos az instant változatok hódítanak Európában is. Érdekes, hogy míg a rizshez és a többi ételhez kanalat használnak, a tésztát pálcikával fogyasztják.

A legismertebb tésztás fogás a pad thai, bár ismertsége nagyobb Európában, mint Ázsiában. A pad thai ugyanis nem egy régi, hagyományos étel. Születése egyidős Thaiföld nevével: amikor Phibun, az 1937-ben hatalomra kerülő, Kína-ellenes katonai kormányzó Sziámról Thaiföldre keresztelte a félszigetet, arra gondolt, hogy kellene egy jellegzetes thai étel, amely más, mint a többi, kínai konyhához hasonlító fogás. Ez lett a pad thai, a sült rizstészta, amelyet végtelen sok változatban készítenek, mogyoróval, zöldséggel, hússal vagy hallal. Az édes, sós, savanyú és csípős tökéletes találkozása. Pálmacukorral, tamarind-pasztával, halszósszal ízesítik. Adnak hozzá még szárított garnélát, szójacsírát, snidlinget.

Az utcai étkezés hazája

Thaiföldön hosszú a munkaidő, és különben sem szokás otthon főzni, ennek köszönhető, hogy a thai kultúra fontos része lett az utcai étkezés. Utcasarkokon, járdán vagy úttesten egymást érik a standok, ahol szinte mindent meg lehet kapni. A csirkesatayt, leveseket, papajasalátát, pad thait éppúgy megtaláljuk, mint a legkülönösebb thai ételeket, sült bogarakat, hernyólárvákat, szöcskéket, tücsköket és pókokat, kacsaembriót vagy békacombot.

A sárkány és a kígyó

Annyi gyümölcsfajtát, mint Thaiföldön, sehol nem találunk. Az egyik legfinomabb a mangosztán, más néven mangkut: lédús, fehér, mag nélküli gyümölcs. Felbontani nem egyszerű, középen körbevágjuk és kipattintjuk a fehér húsát.

A legszebb gyümölcs pedig a sárkánygyümölcs. Kívül rózsaszín, belül fehér, apró fekete magokkal. Viszont az íze olyan semleges, hogy jobb inkább gyönyörködni a természet csodájában. A zalacca, más néven kígyógyümölcs a külsejéről kapta a nevét, héja olyan, mint a kígyó bőre. Belül lédús fehér húsa van, kicsit zsíros jelleggel.  A rambutant csokrokban árulják a piacon. Belseje és íze hasonlít a licsire, hívják hamis licsinek is, de a kinézete szintén egy sárkányra emlékeztet.

ZÖLD CURRY CSIRKÉVEL

Hozzávalók:
- 2 ek olaj
- 2 ek zöld currypaszta
- 80 dkg csirkemell vagy combfilé
- 2 gerezd fokhagyma
- zöld és piros csili
- 300 g zöldség ízlés szerint (bébipadlizsán, sárgarépa, bébispenót)
- 20 dkg bambuszrügy
- 1 szál thai citromfű apróra vágva
- 2 cm gyömbér apróra vágva
- 4 dl kókusztej
- 8 kaffir lime levele apróra vágva
- 1 ek sötét szójaszósz
- 1 ek halszósz
- 1 marék korianderlevél
- 1 ek nádcukor
- 1 lime leve

Elkészítése:
Olajon üvegesre pároljuk a hagymát, fokhagymát és a csirkemellet, a csilit, hozzáadjuk a currypasztát, kis ideig pirítjuk, majd jöhet a citromfű, gyömbér, kaffir lime levele, felöntjük kókusztejjel, és 10 percig főzzük. Vigyázzunk, a kókusztejet nem szabad forralni, csak gyöngyöztetni! A zöldségeket wokban magas lángon megpirítjuk, hogy roppanósak maradjanak, hozzáadjuk a curryhez, halszósszal, lime levével, cukorral ízesítjük, friss korianderrel megszórjuk és rizzsel tálaljuk.

Thai éttermek Budapesten

Bangkok Thai Étterem
V., Só utca 5.

Tom Yum Thai Étterem
IX., Soroksári út 8–10.

Parázs Thai Étterem
VI., Jókai utca 8.

Green Thai Étterem
X., Tisza utca 16.