Életmód

Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Kaunitz Tamás és MK Archívum

2021. március 12.

Italként mindenki ismeri, sokak számára a napi rutin elengedhetetlen része, akár serkentőszerként, akár az íze miatt, de a főzeten kívül még sok más felhasználási módja is létezik a kávénak. Például, ha fűszerként használjuk.

A kávébab egy Etiópiából származó örökzöld cserje magja, ami feldolgozás előtt csak egy piros kis bogyó, viszont fermentálás és pörkölés után – csak úgy, mint a kakaóbab – izgalmas alapanyaggá válik.
A belőle készült ital körül viszont ahány kávéfajta, annyi legenda kering: az egyik legkülönlegesebb szerint Káldi, az abesszin kecskepásztor (Krisztus születése előtt 300-ban) észrevette a legelő kecskéken, hogy egy apró piros bogyótól élénken mekegnek-forognak, majd felismerték a bogyó serkentő hatását, így aztán el is terjedt Etiópia-szerte.

A Larousse gasztronómiai lexikon is több történetet idéz, az egyik szerint Dél-Jemenben már 1420-ban is ittak kávét, ami Szírián keresztül Konstantinápolyba is elcsorgott. A velenceiek importáltak először kávét, aztán 1669-ben XIV. Lajos udvarába is eljutott. Innentől aztán megállíthatatlan volt a fekete ital elterjedése.


Magyarországon a kávé szót Zrínyi Miklós írja le először 1654-ben a Szigeti veszedelem című művének harmadik énekében – ő nem ivott kávét, csak a török főurakat jellemezte így. Almási Balogh Pál szerint, aki 1831-ben megírta a kávé történetét, Apafi Mihály erdélyi fejedelem volt az első magyar, aki kávét ivott, Érsekújvár falai alatt történt 1663 őszén.

Hosszan lehetne folytatni a kávéital történtét, de ahogy a kakaóbabból sem csak sötét, forró italt főzünk, meg kell ismerkednünk a kávé másik arcával is, amikor fűszerként tekintünk rá. A kávéital íze megosztó, de ez nem újdonság:

sötét, mély, karakteres, tud savanykás és édeskés is lenni.

Ehhez jön a keserű alapíz, de különleges aromája nem hasonlítható máshoz. Függ a termőterülettől, a pörkölés fokától, a kávé fajtájától (kettőt különböztetünk meg, az arabicát és a robustát), a fermentálás hosszától, hogy milyen finomra őröljük forrázás előtt, és persze az sem mindegy, milyen eszközzel főzzük. A pörkölt, őrölt kávé felhasználása viszont túlmutat a forrázáson, rengeteg lehetőség rejlik benne.


Sok alapanyagról elfelejtjük, hogy fűszerként is használhatjuk, a legjobb példa erre az ecet (na persze nem az a maró sav, ami a lefolyót is tisztítja), mert a savassága mellett egy gyümölcs-, bor vagy sörecet összehasonlíthatatlan aromát ad az ételeknek. Ugyanez igaz az őrölt vagy durvára tört kávébabra
és persze a belőle készített főzetre is. Ha a kávéra mint alapanyagra gondolunk, sokaknak a narancs vagy a csokoládé jut először eszébe, pedig a cukrászaton túl is érdemes vele foglalkozni. Például

remekül illik vörös húsokhoz, vadakhoz, gombákhoz, de még zöldségeket is új szintre emel.

A kávés kacsamell csillagánizzsal, kínai ötfűszer-keverékkel, fahéjjal vagy citrusokkal is remek kombináció: a fűszeres kávét a húsba dörzsöljük, kerülhet a bőrre is, így a kisülő zsiradékkal együtt kellemes pörkölt ízt kap, de persze az is elég, ha csak a húst dörgöljük be alaposan.

Jól illik marhahúshoz is, ha viszont csirkét használunk, érdemes lágyítani az ízén kevés tejszínnel, alaplével, de kísérletezőknek érdemes kipróbálni hajszálnyi vaníliával vagy bazsalikommal kiegészítve is. Erőteljesebb ízű húsokkal is jól működik, báránnyal és a kávé jó barátjával, a csicsókával együtt, zöldfűszerekkel kiegészítve ünnepi fogás lesz belőle.

Bármilyen gombás fogás szinte kiált a kávéért: pirított gombákhoz, gombamártásokhoz, gombasalátákhoz kiváló,

de gombás töltelékeknél is csodát tesz néhány csepp erős feketekávé, ami a gomba földes-mély ízét domborítja ki anélkül, hogy „kilógna” a kávé íze.

Mustárral, borecettel, naranccsal együtt remek kombináció brokkolival, de még céklával, répával és más gyökérzöldségekkel (például hosszan sütött zellerrel) is. Nem szabad persze kihagyni az édességeket sem, ahol a kávénak többféle felhasználása is lehet: a cukrászatban használják főzetként, egész, pörkölt babként, őrölve, de sűrű koncentrátumot is főznek belőle, amiből tényleg néhány csepp is kávécsodát tesz.

A mexikói horchata egy rizsalapú nyári ital (gyakran mandulából is készítik), amihez most sütőben pirított kávébabot is adtunk, ezzel fűszereztük, vagyis infuzionáltuk az italt, így a kávé íze tökéletesen a rizses alaphoz simult. Ha sütőben felforrósítjuk, majd hideg tejszínbe öntjük és 3-4 órán át lefedve pihentetjük, kellemes kávéíz járja majd át, amit tejszínhabként és krémek (ganache-ok, főzött krémek) alapjaként is használhatunk.

És persze a gyümölcsökről sem szabad megfeledkezni, bogyós gyümölcsökhöz – kifejezetten az áfonyához és a málnához – igazán jól illik.


KACSAMELL KÁVÉVAL

Nábelek Zsófia receptje
Hozzávalók:

- 2 db bőrös kacsamell
- 1 ek őrölt kávé
- 1 tk só
- 1/4 mk őrölt fahéj
- frissen őrölt fekete bors
- 1 szál répa zöldséghámozóval vékony csíkokra vágva
- 1 db salottahagyma apróra vágva
- 1 ek barna cukor
- 1 ek fehérborecet
- 50 ml narancslé
- 1 db csillagánizs
- 20 g vaj


Elkészítése:
A kacsamellet szárazra töröljük mindkét oldalán. A bőrös felét éles késsel finoman bevagdossuk – minél mélyebben vágjuk be (de nem teljesen a húsig!), annál több zsír sül ki belőle – aki zsírosabban szereti, csak hajszálnyira irdalja be a bőrt.

A sót, a kávét és az őrölt fahéjat keverjük össze, a kacsamell mindkét oldalát dörzsöljük be vele, a bőrös felére jusson egy kicsivel több. Tegyük a kacsamelleket bőrös felükkel lefelé hideg, lehetőleg vastag falú vagy öntöttvas serpenyőbe, és közepes lángon kezdjük melegíteni. Közben nyomjuk le egy másik edénnyel, így a kacsamell nem ugrik össze, a széle pedig nem hajlik fel.

Tartsuk közepes lángon a serpenyőt, akkor jó, ha halkan serceg a kacsa zsírja. Ha hangosan, erősen fortyog, vegyük lejjebb a lángot, míg ha nem hallunk felőle, vegyük kicsit feljebb. Így süssük 8-10 percig, amíg a kacsa aranybarnára és ropogósra sül – közben ne piszkáljuk, csak a vége felé ellenőrizzük.

Fordítsuk meg, süssük további két percig, majd emeljük egy tányérra és hagyjuk pihenni, amíg elkészül mellé a mártás. A zsír nagy részét öntsük ki a serpenyőből, de hagyjunk benne két evőkanálnyit.

A salotta hagymát és a csillagánizst egy percig pirítsuk közepes lángon a serpenyőben. Egy kiskanálnyi barnacukrot szórjunk hozzá, keverjük össze, majd adjuk hozzá a fehérborecetet és a narancslevet.

Magas lángon forraljuk össze, végül adjuk hozzá a hideg vajat. Szűrjük le a mártást és tartsuk melegen.
A répacsíkokat futtassuk meg ugyanebben a serpenyőben, majd tálaljuk a vékonyan felszeletelt kacsamellel és a mártással.


GRILLEZETT GOMBASALÁTA

Nábelek Zsófia receptje
Hozzávalók:

- 25 dkg gomba (laska, portobello, vargánya, vegyesen)
- 1/2 dl fehérbor
- 1 db rövid presszókávé/ristretto
- só, frissen őrölt bors
- 1 csokor petrezselyem
- 1 tk fehérborecet
- 2 ek hideg vaj
- 5-6 szem dió sütőben megpirítva

Elkészítése:

A gombákat megtisztítjuk, feldaraboljuk. Egy nagyobb serpenyőt magas lángon felhevítünk, hozzáadunk egy evőkanál vajat, majd rászórjuk a gombákat. Ízesíthetjük kakukkfűvel, rozmaringgal, mentával, fokhagymával.

A gombákat barnára pirítjuk, borsozzuk, majd felöntjük a borral és a kávéval. Hagyjuk elpárologni, majd hozzáadjuk az ecetet. Ezután hozzáadjuk a maradék vajat, ami egyfajta mártást képez a gombán, a tűzről levéve pedig sózzuk, borsozzuk. Pirított kovászos kenyérrel és pörkölt, durvára aprított dióval tálaljuk.



BÁRÁNYGERINC, KÁVÉS PECSENYELÉ, SÜLT CSICSÓKA

Gálicz István receptje
Hozzávalók:
- 1 kg csontos báránygerinc
- 2-3 kisebb ág rozmaring (levelei leszedve, finomra vágva)
- 1 db kezeletlen citrom héja lereszelve
- 1 fej hagyma (nagyobb darabokra vágva)
- 2 gerezd fokhagyma (megroppantva)
- 5-6 szem fekete bors
- 0,7 dl szőlőmagolaj
- 80 g vaj (1 cm-es kockákra vágva, hűtőhidegen)
- 30 ml (egy adag) presszókávé
- só
- 1 csokor petrezselyem (levelei finomra vágva, szára az alaplébe főzve)
- 800 g csicsóka
- 150 g crème fraîche (opcionális)

Elkészítése:

A csicsókákat dörzsszivaccsal alaposan megtisztítjuk. Félbevágjuk és vágási felülettel lefelé, enyhén olajozott zsírpapírral bélelt tepsire tesszük, 180°C-os sütőben 30 percet sütjük. Ezután felfordítjuk a csicsókákat és további 20-30 perc alatt készre sütjük.

A báránygerincet formázzuk, levágjuk a felesleges, zsíros részeket, inakat, a levágott részeket kevés olajon egy felhevített lábasban alaposan, szinte ropogósra pirítjuk.

A hagymával és a fokhagymával átpirítjuk, vízzel felengedjük, borsozzuk, és legalább egy órát főzzük. Szűrő ruhán átszűrjük és körülbelül 1 dl-re visszaforraljuk.

Az előkészített báránygerinceket sózzuk, frissen őrölt borssal bedörzsöljük és forró serpenyőben megkérgezzük, majd 160 °C-os sütőben, vastagságtól függően kb. 10 percig sütjük. Sütés után 3-4 percig pihentetjük (meleg, de nem forró helyen), majd tálalás előtt a petrezselyem, a rozmaring és a citromhéj keverékébe forgatjuk.

A pecsenyelét a kávéval felmelegítjük, sózzuk, majd a tűzről levéve habverővel belekeverjük a vajat, figyelve rá, hogy egynemű legyen.Tálaláskor kevés friss crème fraîche-sel kiegészítve (savanyított tejszín) lágyíthatjuk az ízeket.



NARANCSOS-BROKKOLI SALÁTA KÁVÉDRESSZINGGEL

Gálicz István receptje (4 fő részére)

Dresszing
Hozzávalók:

- 30 ml (egy adag) presszókávé
- 30 ml balzsamecet
- 2 ek dijoni mustár
- 20 g méz
- 100 g extraszűz olívaolaj
- só

Elkészítése:
A hozzávalókat habverővel egyneműre keverjük. Készíthetünk nagyobb mennyiséget, és üvegbe töltve hűtőben fogyasztásig eltarthatjuk.

Saláta
Hozzávalók:

- 4 db narancs
- 1 db brokkoli (apró virágokra szedve, a szára vékonyan felszeletelve)
- 10 g blansírozott mandula (durvára törve, pirítva)

Elkészítése:

Az előkészített brokkolit összekeverjük a dresszinggel és 1-2 órán át hűtőben marináljuk. A narancsok héját késsel levágjuk, hogy a húsos részt szabaddá tegyük, majd a hártyák közül gerezdenként kivágjuk a gyümölcshúst. Kis méretű, de éles kést válasszunk, hogy minél kevésbé sérüljenek a gerezdek. Tálaláskor összeforgatjuk a brokkolit a narancsgerezdekkel és a mandula kétharmad részével, a maradékkal pedig megszórjuk a salátát.


GYÜMÖLCSÖS TEJBERIZS KESUDIÓVAL ÉS TEJESKÁVÉVAL

Pohner Ádám receptje

Tejberizs
Hozzávalók:

- 100 g rizs
- 50 g víz
- 250 g ízesítetlen, natúr mandulatej (vagy kókusz-, rizs-, zabtej)
- 2 ek nyírfacukor (vagy cukor)
- 1 db citrom
- 1 rúd fahéj
- 100-100 g áfonya és ribizli vagy egyéb szezonális gyümölcs
- 50 g kesudió
- só

Elkészítése:
A rizst kevés vízben kezdjük főzni, hogy később ne égjen le. Felöntjük a növényi tejjel, hozzáadjuk a fahéjat, a citromról zöldséghámozóval levágott két csík héjat és lassan puhára főzzük – ha kell, a folyadékot még pótoljuk. A végén ízesítjük nyírfacukorral, adhatunk hozzá citromlevet is. Hozzáforgatjuk a gyümölcsöket. A sózott kesudiókat 160 °C-os sütőben 15 perc alatt alaposan megpirítjuk.

Tejeskávé
Hozzávalók:

- 2 adag presszókávé
- 1 dl tej vagy növényi tej
- 1 db lapzselatin
- 1 ek nyírfacukor vagy cukor

Elkészítése:
Főzünk 2 eszpresszót, és amíg meleg, oldjuk fel benne a hideg vízben hidratált zselatint és a cukrot. Felöntjük a tejjel és hűtőben hagyjuk kihűlni, dermedni. Botmixerrel vagy tejhab keverővel felturmixoljuk és rákanalazzuk a kész tejberizsre.

KÁVÉS HORCHATA

Nábelek Zsófia receptje
Hozzávalók:

- 150 g hosszú szemű rizs
- 50 g mandula
- 20 g kávészem
- 1/2 rúd fahéj
- 1,5 l meleg víz
- 1 csipet só
agavé- vagy juharszirup, esetleg más édesítő ízlés szerint

Elkészítése:

A rizst, a mandulát és a kávét 200 °C-ra előmelegített sütőben 8-10 percig pörköljük. Egy turmixgépbe öntjük a vízzel, fahéjjal és egy csipet sóval, majd turmixoljuk másfél-két percig. Öntsük egy kancsóba vagy tálba, fóliázzuk le és infuzionáljuk 3-4 órát, vagy egy éjszakán keresztül. Pihentetés után sűrű szövésű ruhán vagy pelenkán szűrjük át, ízlés szerint édesítsük és jéggel fogyasszuk.

AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.


Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra