Akár a nyuszi hozza, akár nem, a tojás elengedhetetlen húsvéti ételünk, de nem csak emiatt érdemes vele behatóbban foglalkozni. Lássuk, mit tud az egyik legszínesebben felhasználható alapanyag!

A tojás nem csak ennivaló. Jelkép is. Az egyiptomi hitvilág Rét, a Napistent a tojássárgájából eredezteti, a görög mitológiában szép Heléna tojásból született, a keresztény szimbolikában a tojás a sírjából feltámadó Krisztus jelképe. Több teremtésmítosz szerint kezdetben az univerzum is tojás volt, ebből keletkezett minden. A tojás csodálatos dolog, nemcsak az íze, de a felhasználási skálája miatt is:

egy szem tojás forró vízbe dobva percenként más arcát mutatja, hol remeg, hol krémesedik, hol szilárdul, és a tartósan alacsony hőmérsékleten tartott eljárásokról még nem is beszéltünk. 

Lesz belőle lágytojás, folyós sárgájával és remegő fehérjével, aztán a kemény előtt még félúton tucatnyi stáción esik át, míg végül addig fő és keményedik, hogy újabb és újabb verziókat lehessen kihozni belőle, ha feltörtük.

TOJÁS ÉS EGÉSZSÉG

A koleszterinpánik előtt a magyarok a legnagyobb tojásfogyasztók közé tartoztak Európában, míg a németek fejenként évi 230 tojást fogyasztottak, mi 220-at. (Az amerikaiak a csúcstartók évi közel 300 darabbal.)

De mi, magyarok közel sem ismerünk annyi tojásételt, mint a franciák. A tojássárgája az utóbbi néhány évben kezd a diéták és a tudatosan táplálkozók közt akkora mumus lenni, mint szakemberek között a margarin vagy a leveskocka. Persze nem az élvezeti értéke miatt, hiszen a sárgája ízben és tápanyagban is sokkal gazdagabb, mint a fehérje – a gond inkább a benne lévő zsírral, és főleg a koleszterinnel van. 

Egy darab tojássárgája (átlagosan 17 gramm) 4,5 gramm zsírt tartalmaz, 180 milligramm koleszterint, telített és telítetlen zsírsavakból nagyjából megegyezően 1,5 milligrammot. Egy néhány évvel ezelőtti kutatás szerint a természetes úton elfogyasztott koleszterin nem befolyásolja a koleszterinfeldolgozást – tehát ha fogyasztunk is koleszterint, az nem fogja növelni a szervezetünk koleszterintermelését. 

Nem csak ezért nem érdemes lemondani a tojássárgájáról. A vitaminok közül kimagasló A- és E-vitamin-tartalma, és persze a magas kalcium-, foszfor- és káliumtartalma miatt is fontos. Az E-vitamin és a karotinok is zsírban oldódnak, így

ha egy lágytojást teszünk a salátánkra, akkor az nemcsak laktatóbb lesz és több szempontból szimpatikus annak, aki kevés zöldséget eszik, hanem a sárgájában található zsiradék segít a vitaminok felszívódásában és felhasználásában. 

A tojásfehérje (átlagosan 33 gramm) majdnem 90 százaléka víz, 3,6 gramm fehérjét tartalmaz, ezenkívül a nátrium- és káliumtartalma figyelemre méltó. Szinte alig tartalmaz zsírt (0,6 gramm) – megközelítőleg sem tűnik olyan izgalmasnak, ha csak a tápanyagokat nézzük, mint a sárgája, viszont ne felejtsük el, hogy kiváló fehérjeforrás –, tehát a két fél teljesen kiegészíti egymást. 

Mindegy, hogy egyben van külön használjuk, a tojás végtelenül sok lehetőséget rejt magában, tényleg képtelenség lenne felsorolni, mi mindent kezdhetünk vele, de a tavasz sokat segít ebben – pláne a húsvét, amikor hegyekben áll a kifújt héjakból visszamaradt rengeteg tojás.

Ha már megjött a medvehagymaszezon, akkor egyszerűen rántottának, medvehagymával készítve is kiváló, de próbálják ki balzsamecettel marinálva, ropogós kenyéren, medvehagymapesztóval tálalva is. Kiváló kocsonyát gőzölhetünk belőle egy kis tejszínnel keverve, de gyors desszertnek is tökéletes borral, pezsgővel, cukorral habosítva, amihez tökéletes egy kis marinált epret kanalazni.

MÁRVÁNYOZOTT TOJÁS MEDVEHAGYMAPESZTÓVAL

(Gálicz István receptje)

Tojás

Hozzávalók:

• 4 db tojás
• 2 dl balzsamecet
• só

Medvehagymapesztó

Hozzávalók:

• 30 g fenyőmag
• 50 g medvehagyma
• 50 g petrezselyem
• 0,3 dl extraszűz olívaolaj
• 30 g reszelt parmezán
• só

Tálalás

Hozzávalók:

• 2 szelet bruschetta kenyér
• 100 g friss bébispenót
• szőlőmagolaj

Elkészítése:

A tojásokat forrásban lévő, sós vízbe tesszük, és 5 percig főzzük. Hideg folyó vízben lehűtjük. Óvatosan megropogtatjuk a héjukat, majd minimum 2 órára balzsamecetbe áztatjuk. Tálalás előtt megpucoljuk. 
A cikkekre vágott kenyérszeleteket forró serpenyőben, mindkét oldalukon megpirítjuk. Jól felforrósított serpenyőben, kevés szőlőmagolajon pár pillanat alatt megfonnyasztjuk a bébispenótot. Egy tumixgépben vagy blenderben darálni kezdjük a fenyőmagot, a zöldfűszereket és az olívaolajat, finomra aprítjuk az alapanyagokat. A parmezánnal sűrű, krémes állagúra keverjük. Ha szükséges, adhatunk hozzá még olajat, vizet vagy sót. Tálaláskor két szelet kenyérre pesztót kenünk, ráteszünk egy kevés spenótot, majd ráhelyezzük a megpucolt marinált tojást.

FÜSTÖLT FÜRJTOJÁS FRISS SALÁTAÁGYON

(Gálicz István receptje)

Gomba

Hozzávalók:

• 1 ek magos mustár
• 1 dl extraszűz olívaolaj
• 1 ek méz
• só
• 150 g shimeji gomba

Parmezánropogós

Hozzávalók:

• 50 g reszelt parmezán

Saláta

Hozzávalók:

• 16 db füstölt fürjtojás
• 16 db olajos szardellafilé
• 1 db római saláta
• 50 g rukkola
• 50 g madársaláta

Elkészítése:

A mustárból a mézzel, a sóval és az olívaolajjal dresszinget keverünk. Beforgatjuk a gombákat, és tálalásig időnként átkeverjük. A parmezánt vékony rétegben forró serpenyőbe szórjuk, és addig hevítjük, amíg megolvadás után világosbarna színt kap. Hideg felületre borítjuk, majd ha kihűlt, nagyobb darabokra tördeljük. A római saláta leveleit a tányérok aljába helyezzük, rászórjuk a rukkolát és a madársalátát. Rátesszük a gombákat, feltekerve a szardellafiléket, a félbevágott fürjtojásokat, majd meglocsoljuk a visszamaradt dresszinggel, végül megszórjuk a ropogós parmezánnal. 

TOJÁSKOCSONYA, MANDULASZÓSZ, BROKKOLI

(Pohner Ádám receptje)

Tojáskocsonya

Hozzávalók:

• 3 db tojás
• 1 dl tejszín
• só, bors

Pirított mandula

Hozzávalók:

• 100 g szeletelt mandula

Mandulaszósz

Hozzávalók:

• 2 dl ízesítetlen mandulatej
• 50 g pirított mandula
• só, citromlé, zöld olaj

Tálalás

Hozzávalók:

• 1 kis fej brokkoli
• só

Elkészítése:

A kocsonyához a tojásokat és a tejszínt összeturmixoljuk, sóval ízesítjük. Egy olajozott szilikonformát (félgömbök) magas falú tepsibe teszünk, a formában szétosztjuk a tojásos keveréket, majd körétöltünk annyi vizet, amennyi a forma harmadáig ér. 90 fokra melegített sütőben 20 percig készítjük.
Hagyjuk teljesen kihűlni, majd kiszedjük a formából. A szeletelt mandulát 160 fokon 12 perc alatt alaposan megpirítjuk. Ezzel szórjuk meg a tojáskocsonyák tetejét. A brokkolit apró rózsáira szedjük, majd lobogó, sós forró vízben egy percig blansírozzuk, szűrővel kiemelve azonnal jeges vízben hűtjük. 
A mandulatejet összeturmixoljuk a pirított mandulával, sóval és kevés citromlével ízesítjük. Ezt fogjuk a kocsonyák alá önteni egy kis zöldolajjal összekeverve, majd friss tavaszi zöldekkel és a blansírozott brokkolival tálaljuk.

ÁZSIAI OMLETT SZARVASGOMBÁVAL, ZÖLDSÉGEKKEL

(Pohner Ádám receptje) 

Omlett

Hozzávalók:

• 3 db tojás
• 2 ek szójaszósz
• 1 ek teriyaki szósz
• 1 kk szezámolaj
• 50 g vaj
• szarvasgomba a tálaláshoz

Zöldségek

Hozzávalók:

• 1-1 kis marék cukorborsó, zöldbab, spárga, gyöngyhagyma, bébispenót –bármi, ami szezonálisan rendelkezésre áll
• 1 dl balzsamecet
• 2 dl víz
• 2 ek cukor
• 1 ek só
• kakukkfű, gyömbér, csili
• 1 db fehér hagyma

Elkészítése:

Az omletthez a tojásokat, a szójaszószt, a teriyakit és a szezámolajat összeturmixoljuk, majd serpenyőben vajon gyorsan elkészítjük. Óvatosan és erősebb lángon dolgozzunk vele, és ne féljünk, nehezen fog kiszáradni. Ha kész, feltekerjük, és jó sok szarvasgombát reszelünk rá. A zöldségeket leforrázzuk, blansírozzuk, ezután savanyíthatjuk vagy akár piríthatjuk is őket A fehér hagymát szép cikkekre vágjuk, a balzsamecetet, cukrot, sót, kevés kakukkfüvet, gyömbért és csilit felforraljuk. Beletesszük a cikkekre vágott hagymát, további 1 percig forraljuk, majd hagyjuk a lében kihűlni.
Keverjük össze a zöldségekkel és tálaljuk az omlettel. 

SABAYON EPERREL

(Nábelek Zsófia receptje)

Sabayon

Hozzávalók:

• 3 db tojás
• 120 g cukor
• 1,5 dl száraz pezsgő (vagy valamilyen karakteres fehérbor)
• 1-2 csepp citromlé

Eperragu és tálalás

Hozzávalók:

• 80 g eper apró kockákra vágva
• 1 tk méz
• 2 db mentalevél felaprítva
• 1 csipet só
• 50 g durvára vágott pisztácia

Elkészítése:

Keverjük össze az epret a mézzel, a felaprított mentá­val és a sóval, majd letakarva tegyük hűtőbe tálalásig. A marinált eper kissé összeesik, levet enged pihentetés közben – minden cseppje kincs! 
A sabayonhoz egy lábasba töltsünk 1 ujjnyi vizet, és gyöngyözve forraljuk fel. Egy hőálló tálban (ami pont illik a lábasra, de a tál alja nem ér a vízbe) habverővel keverjük össze a tojást, a cukrot és a pezsgőt. Tegyük a tálat a vízgőzre és folyamatos keverés mellett főzzük sűrű habosra, vigyázva, hogy az alja nehogy odakapjon! A sabayont azonnal, frissen tálaljuk a mari­nált eperrel és a pisztáciával.

AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.