Az egyik legnépszerűbb hüvelyes zöldség, ami fagyasztott formájában egész évben elérhető, mégis frissen, zsengén a legjobb – ennek pedig most van itt a szezonja. De hogy lett a zöldborsóból hamburger?
A zsenge, még sárgászöld színű zöldborsó az egyik legjobb nyárindító zöldség, amit frissen fejteni a legjobb – persze időigényes, de már a tálba kopogó borsószemek hangja és a közben nagy mennyiségben elfogyasztott, legédesebb zöldborsó miatt is jó nekiállni. Egyébként a borsószemek kopogása azt is jelzi, mennyi került a tálba, és mennyi fogyott el útközben, úgyhogy ha gyerekekre bízzák a feladatot, elég csak hallgatózni, hogy felmérjék a járulékos veszteség mértékét.
A termesztett zöldborsó valószínűleg a Közel-Keletről származik, Törökország területén már a Kr. e. 6. évezredből is találtak borsóleleteket. A folyamatos szelekció-nemesítgetés során a vadborsóra jellemző
kesernyés íz eltűnt a szemekből, a növény bíborszínű virága fehérré, hüvelye zölddé vált. A zöldborsónak több típusa, alfaja létezik, nálunk a legelterjedtebbek a kifejtő- és velőborsók, ritkábban megtalálhatók a cukorborsók is. Utóbbival egyre több szupermarketben és piacon is találkozhatunk, de a legjobb, ha piacon kóstolva ellenőrizzük az árut – legyen élénken roppanós, édeskés, jól harapható, lédús. Ha vastag héjú, szálas, nehezen rágható, akkor biztosan nem cukorborsót teszteltünk.
Ha már vásárlás: a kifejtőborsóknál figyeljünk, hogy a borsóhüvely sima felületű legyen, élénk zöld, ne legyenek túl dundik a szemek (ezek keményítőtartalma magasabb, lisztes érzést hagy a szájban), de ezek is legyenek fényesek, szép zsengék.
A zöldborsó könnyen termeszthető, tápanyagokban gazdag, az egyik legegészségesebb, laktató hüvelyes, amit mindenki gyerekkora óta ismer. 100 gramm zöldborsó energiatartalma 81 kcal, vagyis 339 kJ, emellett 14,5 gramm szénhidrátot és 5,4 gramm fehérjét tartalmaz. Rengeteg rostot, foszfort, káliumot, K-vitamint és mangánt tartalmaz, utóbbiak a csontok erősítésében hasznosak.
De nem csak ezért lett az utóbbi években felkapott alapanyag. Ahogy előző lapszámunkban írtuk, a vegán életmód alapvetően egy élvezhető, színes, ízekben gazdag étrendet jelent, de mivel a húsevés a szocializációnk része (talán csak volt), így sokféle helyettesítő termék is megjelent: növényi tejek, vegán kolbász, vegán tejföl és sajt, sőt megszülettek a vegán burgerek is. Azon lehet vitatkozni, hogy miért kell a húsos ételeket kényszeresen vegánná varázsolni (lásd: szejtánpörkölt), de tény, hogy növényi eredetű fehérjéből is lehet olyan „húspogácsát” készíteni, amit ugyanúgy kell sütni, és ízben és színben is ugyanolyan, mint az eredeti, ráadásul belevágva még „vérzik” is (a céklától). Ez így borzalmasan hangzik, de egyáltalán nem az, ha jól készíti el az ember.
De miért próbálnak ugyanolyan ízt elérni, mint egy húsos hamburgeré? Mert az agyunk úgy működik, hogy egy hamburgertől szaftokat, húsízt, füstös illatot várunk, amit egy céklaburgerrel nem lehet elérni. Ez persze ízlés dolga
– de hogy jön ide a zöldborsó? Úgy, hogy a növényi burger alapja a zöldborsófehérje és a zöldborsóliszt.
Fenntartható fehérjeforrás, és ugyan nem tartalmaz annyi proteint, mint a marhahús, sok szempontból jó alternatíva. Használják sűrítőanyagként, természetes emulgeálószerként, magas a kalcium-, magnézium és foszfortartalma. Hasznos azoknak, akik nem fogyaszthatnak szóját, ami szintén jó fehérjeforrás, de azoknak is, akiknek kerülniük kell a lisztet, tojást, halakat, földimogyorót vagy a tejtermékeket.
Mivel épp dübörög a friss zöldborsó szezonja, inkább olyan recepteket adunk közre, amelyek a legzsengébb szemek legjobb arcát mutatják: pisztránggal, könnyű pitében, tárkonnyal, ricotta gnocchival körítve, de a friss zöldborsót még desszertként is érdemes kipróbálni – málna, borsó, kókusztej kéz a kézben járnak.
PISZTRÁNG, HALVELOUTÉ, BORSÓ, MUSTÁR, PETREZSELYEMPÜRÉ
(Pohner Ádám receptje)
Pisztráng
Hozzávalók:
- 2 db pisztráng
- só
Elkészítése:
A pisztrángot lepikkelyezzük, filézzük, majd letisztítjuk, formázzuk és kiszálkázzuk. Minden nyesedéket tegyünk félre a veloutéhez (fehér mártás)! A filéket megsózzuk, kettőt egymásba fordítunk ellenkező irányban (a keskenyebb fele találkozzon a szélesebbel), és fóliával szorosan feltekerjük. Ha tehetjük, hagyjuk így állni 1-2 órát, majd 48 ºC-os vízfürdőben/gőzben készítsük 15 percig. Csomagoljuk ki és húzzuk le a hal bőrét.
Halvelouté
Hozzávalók:
- 2 db salottahagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 db babérlevél
- 2 dl fehérbor
- 1 ek egész fekete bors
- 3 szál kakukkfű
- halnyesedék a pisztrángból
- 30 g vaj
- 1 dl tejszín
- 1 kk keményítő hideg vízben feloldva
- 1 db citrom leve és héja
Elkészítése:
A durvára vágott salottahagymát és fokhagymát megpároljuk a vajon, hozzáadjuk a fűszereket, a citromhéjat, és egy kicsit összeforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, végül sziruposra forraljuk. Ezután hozzáadjuk a halcsontokat, és felöntjük annyi vízzel/halalaplével, hogy épp ellepje. Finoman főzzük 15-20 percig, majd leszűrjük. A felére redukáljuk és sűrítjük a keményítővel, majd hozzáadjuk a tejszínt, a citromlevet, és sóval ízesítjük. A még lazább állagért szifonba töltjük, ráengedünk 2 patront, és tálalás előtt meleg vízbe állítjuk.
Zöldborsó
Hozzávalók:
- 200 g zöldborsó
- 1 kk magos mustár
- 1 kk mustár
- citromlé, só
Elkészítése:
A zöldborsókat sós-cukros víz keverékében lassan felolvasztjuk, majd leszűrjük. Ha van türelmünk és időnk, a borsókat kipattinthatjuk a héjukból. A borsókat, ha kell, utánízesítjük egy kis sóval, és adunk hozzá a mustárokból, citromléből (ezt csak a legvégén!).
Petrezselyempüré
Hozzávalók:
- 5 db petrezselyemgyökér
- 3 csokor petrezselyem
- 100 g vaj
- 1-2 reszelésnyi citromhéj
Elkészítése:
A gyökereket megpucoljuk, nagy darabokra vágjuk, majd bő vízben, sóval, citromhéjjal puhára főzzük. Leszűrjük és turmixoljuk (a héjat is), ha kell, visszaadagolunk a főzőléből, majd hozzáadjuk a vajat, a petrezselyemzöldet, illetve ha van kéznél, egy kis petrezselyemolajat.
ZÖLDBORSÓS QUICHE
(Gálicz István receptje)
Tészta
Hozzávalók:
- 300 g liszt
- 160 g vaj
- 40 ml víz (elhagyható)
- 10 g só
Elkészítése:
A liszt, a vaj és a só összegyúrásával tésztát készítünk. Gyúrás közben, amennyiben a tészta túl morzsalékos, kevés vizet adunk hozzá, apró részletekben. Fóliába csomagoljuk, és 1-2 órát hűtőben pihentetjük. Két sütőpapír között 4-5 mm vastag, kerek lappá nyújtjuk. 26 cm átmérőjű, kivajazott tortaformába tesszük, hűtőben fél órát pihentetjük. 200 °C-ra előmelegített sütőben, sütőpapírral fedve, lencsével vagy rizzsel lesúlyozva 15 percig sütjük.
Töltelék
Hozzávalók:
- 5 szál újhagyma (félcentis karikákra vágva)
- 300 g zöldborsó
- 50 g hüvelyes cukorborsó (átlósan 2-3 darabra vágva)
- 6 db tojás
- 2,5 dl tejszín (30%-os)
- só, fehér bors
Elkészítése:
A tojásokat és a tejszínt habosra keverjük habverővel, sózzuk, borsozzuk. Az előkészített tésztaformába szórjuk vegyesen a borsókat, és felöntjük a tojásos keverékkel. 170 °C-ra előmelegített sütőben (nem légkeveréssel) kb. 30 percig sütjük.
Tálalás
Hozzávalók:
- 20 g zöldborsóhajtás
- 20 g hüvelyes cukorborsó (átlósan felszeletelve)
- 1/2 dl extraszűz olívaolaj
- 1/2 dl citromlé
Elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, és a kész quiche-hez adjuk.
TÁRKONYOS CSIRKE, VAJAS CUKORBORSÓ
(Nábelek Zsófia receptje)
Hozzávalók:
- 1 db csirkemellfilé kettévágva
- 2 gerezd fokhagyma felaprítva
- 1 kisebb fej vöröshagyma felaprítva
- 3 ek olívaolaj
- 1/2 dl fehérbor
- 1,5 dl tejszín
- 150 g friss spenótlevél
- 50 g reszelt parmezán
- 1/2 db citrom leve és héja
- 2 nagy ek vaj
- 200 g cukorborsó
- 2-3 ág tárkony
- só, frissen őrölt fekete bors
Elkészítése:
Egy serpenyőben felhevítünk 2 ek olívaolajat, és az enyhén sózott csirkemelleket mindkét oldalukon 2-3 perc alatt megpirítjuk. Kivesszük a húst, félretesszük. A serpenyőbe öntjük a maradék olívaolajat, és üvegesre dinszteljük a hagymát, majd hozzáadjuk a fokhagymát is. Hozzáöntjük a fehérbort, összeforraljuk. Beletesszük a tejszínt, a tárkonyt és az előkészített húsokat. Sózzuk, borsozzuk, és lefedve pároljuk 5-10 percig, amíg a hús elkészül. A csirkét tányérra tesszük, a mártást pedig összeforraljuk a spenótlevelekkel és a parmezánnal. A cukorborsót megtisztítjuk, és a felhevített vajon 2-3 percig pirítjuk-pároljuk. Hozzáadjuk a citromlevet és -héjat, sózzuk, borsozzuk, majd a csirkével és a spenótos mártással tálaljuk. 
RICOTTAGNOCCHI ZÖLDBORSÓVAL
(Nábelek Zsófia receptje)
Hozzávalók:
- 450 g ricotta
- 200 g finomliszt (plusz a nyújtáshoz)
- 4 db tojássárgája
- 50 g reszelt parmezán
- 3 ek vaj
- 1 ek olívaolaj
- 2-3 levél zsálya
- 1 db citrom leve
- 200 g zöldborsó
- só, frissen őrölt fekete bors
Elkészítése:
A ricottát, a finomlisztet, a tojássárgáját és 20 g parmezánt összekeverjük egy csipet sóval. Lágy, de formázható tésztát kell kapnunk, ha szükséges, adjunk hozzá lisztet. Osszuk 4 részre a tésztát, majd lisztezett felületen sodorjunk belőlük 3 centi vastag rudakat. Éles, lisztezett késsel szeleteljük 2-3 centis darabokra, majd tegyük lisztezett tálcára a darabokat. Forró, sós vízben főzzük a gnocchikat több részletben 3-4 percig, minden adagot óvatosan helyezzünk a vízbe. A vajat és az olívaolajat felhevítjük, hozzáadjuk a zsályát, és 2 percig pirítjuk. Adjuk hozzá a zöldborsót, forraljuk 3-4 percig, majd forgassuk hozzá a gnocchikat, és pirítsuk további 2 percig, közben óvatosan rázogassuk az edényt. Sózzuk, borsozzuk, citromlevet csepegtetünk rá, végül parmezánnal megszórva tálaljuk.
ZÖLDBORSÓ, KÓKUSZTEJ
(Nábelek Zsófia receptje)
Hozzávalók:
- 200 g zöldborsó
- 3 dl kókusztej
- 2 db lime leve és héja
- só
- 50 g kókuszpehely
- 100 g friss málna
Elkészítése:
A borsót és a kókusztejet egy edényben felforraljuk, átöntjük egy turmixgépbe, hozzáadjuk a lime héját és levét, a sót, és sima krémmé turmixoljuk. Átpasszírozzuk, poharakba töltjük, és legalább 3 órára hűtőbe tesszük. A kókuszpelyhet 160°C-ra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megpirítjuk. Miután kihűlt, megszórjuk vele a zöldborsókrémet, és friss málnával tálaljuk.
AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.
