Szöveg: Ercsey Dániel - Fotók: MKO
2021. december 31.Akár találós kérdés is lehetne, buborék a borban, mi az? A válasz azonban nem olyan egyértelmű, mint hinnénk. Ha kihagyjuk a mátrixból a fröccsöt – ami pedig kihagyhatatlan Közép-Európában –, akkor is nyelvi akadályokba ütközünk. A nagyérdemű fellélegezhet, természetesen a pezsgőről lesz szó, de vajon mi is a pezsgő, milyen műfajokat foglal magába és mikortól datálódik a hazai pezsgőgyártás? Ha velem tartanak, ígérem, kiderül!
A magyar nyelvben minden buborékos bort pezsgőnek hívunk, kivéve, amit mi magunk húzunk fel szódával, mert az bizony fröccs. Ez a rendkívül nehéz kiindulópontunk, mert pezsgő is számtalanféle létezik, vannak olcsón előállítható pezsgők és rendkívül drágák is, olyanok amelyek palackjáért ezer eurókat adnak a luxuspiacokon, és olyanok is, amiket az ember ezer forint alatt vásárol meg a szilveszteri virsli mellé. Ha viszont a nyelv nem tesz különbséget pezsgő és pezsgő között, akkor a fogyasztó tanácstalanul álldogál egyik lábáról a másikra, miközben képtelen megérteni, hogy mi vezethet a hazai boltok polcain is gyakran látható harmincszoros szorzóhoz az árakban.
Tényleg ennyivel jobb egy francia pezsgő? És egyáltalán mi az, hogy jobb? Kezdjük hát az elején…
„Pezsgőzöm, amikor boldog vagyok, és pezsgőzöm, amikor szomorú. Pezsgőt iszom, mikor magányos vagyok, társaságban viszont kötelező.
Kacérkodom vele, ha nem vagyok éhes, és kortyolgatom, amikor igen.
Máskülönben hozzá nem nyúlnék, kivéve, ha szomjazom!”
(Madame Lily Bollinger)
Habzóbor, gyöngyözőbor
Mindjárt itt van két kategória, amit fontos megkülönböztetni a pezsgőtől. A pezsgőkbe ugyanis természetes erjedéssel kerül a szén-dioxid, a habzó- és gyöngyözőborokba viszont a már elkészült bort szén-dioxiddal dúsítják, vagyis utólag adják hozzá a buborékot. További különbség, hogy a habzó- és többségében a gyöngyözőborok palackjában uralkodó nyomás is alacsonyabb, amiről a csavarzár árulkodik. Egy pezsgőt nem pusztán azért zárnak le a dugó mellett speciális drótkosárral is, mert ez így fancy, hanem azért is, nehogy a túlnyomás idő előtt kirepítse a dugót a palackból. A habzó- és gyöngyözőborok a pezsgőknél könnyedebb italok, így szélesebb fogyasztói körben is népszerűek és tudják mit? Ezekkel az italokkal is gyönyörűen lehet koccintani!
Habzó- és gyöngyözőborok kategóriában olyan hazai nagyágyúktól találunk tételeket, mint a Vylyan, a Frittmann pincészet vagy éppen Gere Attila pincészete. Ha egy külföldi palackon a frizzante feliratot látjuk, szintén biztosak lehetünk abban, hogy ilyen bort fogunk kóstolni.
Ez is pezsgő, az is pezsgő
Elérkeztünk a következő nyelvi problémához. Még ha meg is tudjuk már különböztetni az erjedéssel kialakult szén-dioxidot az utólag hozzáadott szén-dioxidtól a palackban, akkor sem értünk a probléma végére. Nem mindegy ugyanis a pezsgők esetében, hogy az erjedés hol ment végbe! Ha hatalmas kóracél tartályokban, akkor méthode charmat-ról, a magyar szakzsargonban tankpezsgőről beszélünk.
Ezek a pezsgők jellemzően a gyümölcsösségről szólnak, elegánsak, nem nélkülözik a komplexitást, de nem feltétlenül kell elgondolkodni rajtuk. Természetesen az ilyen esetekben ún. második fermentációról beszélünk (majd minden pezsgő esetében, de azért itt is lesznek kivételek), vagyis a kierjedt alapborhoz tirage likőrt (cukrot és élesztőt) adnak, amitől az újra erjedni kezd. A címkén is jelzett édességet a pezsgőknél utólag állítják be, az expedíciós likőrnek nevezett anyag hozzáadásával.
A világ legismertebb tankpezsgője a Prosecco, ami több száz termelőt jelent és tulajdonképpen egy eredetvédett név. A Prosecco az Aperol Spritz egyik összetevőjeként hódította meg a világot, feszült figyelemre és reagálásra késztetve a francia termelőket. A hazai piacon viszonylag kevés magas minőségű tankpezsgőt találunk, üdítő kivétel Laposáék pezsgője, ami a legszebb méthode charmat hagyományokat idézi.
Nem akarok belebonyolódni a méthode transvasée eljárásba, elég ha tudjuk, hogy ilyen is van, ez is pezsgő, valahol félúton a már megismert tankpezsgők és a kategória csúcsa, a palackban erjedt és érlelt pezsgők között, amihez így végül meg is érkeztünk.
A méthode traditionnelle nem más, mint a csúcsok csúcsa, árban és persze minőségben is. Az ilyen pezsgők esetében az ital abban a palackban kerül a fogyasztó asztalára, amelyben erjedt és érlelődött.
A tirage likőrt is a palackban lévő alapborhoz adják és az expedíciós likőrt is, a kettő között az érlelés alatt jobblétre szenderült élesztőket (amelyek felgyűlnek a palackban, mint holmi nedves porszerű anyag) a degorzsálás során távolítják el a palackból. Ezeket a pezsgőket fogyaszthatjuk frissen, ami azért legalább 2-3 éves érlelést jelent a palackban, de akár évtizedekre is eltehetjük a pincében, ahogy a nagy pezsgőpincészetek meg is teszik, borzolva a fogyasztók kedélyét.
A tradicionális pezsgők legfontosabbika egyértelműen Champagne, ahol az eljárás megszületett és ahol a mai napig a legkifinomultabb és legdrágább pezsgők készülnek.
Emellett említésre érdemes a katalán Cava és az olasz Franciacorta, de azt is jó tudni, hogy ha Németországból érkezett a pezsgőnk, akkor Sekt lesz ráírva, ha pedig Franciaországból, de nem Champagne borvidékről, akkor Crémant. Újabban a British Fizz, vagyis az elegáns angol pezsgők is teret hódítanak a világpiacon. Champagne pedig, dacára a növekvő palackáraknak, még mindig nem tud annyit termelni, hogy kielégítse a keresletet. A hazai polcokon keressük az Etyek-Budai, a Somlói vagy éppen a Tokaji termelők pezsgőit, mint a Garamvári, a Kreinbacher, a Törley, a Dereszla vagy a Patricius.
A végére hagytam egy a hazai és a világpiacon is feltörekvő kategóriát, ez a pét-nat, vagyis pétillant naturel, ismertebb becenevén a hipszter pezsgő. Fura a címke? Söröskupakkal (koronazárnak hívják amúgy) van lezárva a palack? Nem lett degorzsálva, vagyis úszkál benne valami szabad szemmel is látható izé? Helyben vagyunk, ez bizony pét-nat. Itt nem adnak hozzá semmiféle likőrt, egész egyszerűen a termelő lepalackozza a még erjedésben lévő borát és lesz ami lesz.
A hazai piacot is elárasztották a pét-natok, ha az ember kellően nyitott az újra, meglepő élményekben lehet része. Kezdőknek a Hoop Wines rosé pét-natját ajánlom, haladóknak Bújdosóékét, hardcore rajongóknak pedig a somlói Tomcsányi Családi Birtok limitált tételét.
Kis pezsgőtörténelem
Ha pezsgőt iszunk, egy legendát kóstolunk meg, akárcsak a tokaji aszú esetében. Éppen ezért érdemes fenntartással kezelni azt az unalomig ismételt történetet, miszerint Dom Pierre Pérignon készítette az első pezsgőt, mintegy véletlenül. A sztori azonban fontos – legalább annyira, mint Szepsy Laczkó Máté erdőbényei református prédikátor és a tokaji aszú kapcsolata –, mert hozzájárult a pezsgő, pontosabban a Champagne legendává válásához. A valóság az, hogy Dom Pérignon-t megelőzően is készítettek már pezsgőt Limoux-ban, méghozzá az 1530-as évektől. A pezsgőgyártás később Champagne régióban bontakozott ki a 16. századtól, ahol a bencés szerzetesek (köztük a híres Dom Pérignon) tökéletesítették a pezsgőkészítés technikáját. Tőle származik a híres „csillagokat iszom!” felkiáltás is.
Hazánk első pezsgőgyárát Napóleon egy francia katonája, J. E. Hubert alapította 1826-ban Pozsonyban. Őt követte 1835-ben Echs és Társa szintén Pozsonyban, 1852-ben Hölle Márton Első Magyar Pezsgőbor- és Szikvíz Gyára Pesten, 1854-ben a Fő utcai Ludai Pezsgőgyár Budán, 1862-ben az Andrényi-féle pezsgőüzem Aradon, 1876-ban a Littke Pezsgőgyár Pécsett, majd 1882-ben a Törley Pezsgőgyár Budafokon.
Hazai pezsgőkörkép
A magyarországi pezsgőgyártást hagyományosan a Törley Pezsgőpincészet uralja, amely több márkával is jelen van a piacon, sőt különböző pezsgőit tekintve tulajdonképpen az egész piacot lefedi. Ha egy édes BB pezsgőért nyúlunk a szupermarket polcán, tőlük vásárolunk. Ha egy mindenki által elérhető Hungária pezsgőt nézegetünk, valójában velük szemezünk. Ha pedig egy Francois vagy éppen egy Törley methode traditionnelle pezsgőt teszünk a kosarunkba, megint csak őket választjuk.
Valamiért nem ismert még a budapestiek körében sem, hogy Budafokon több pincészet is található,
így akár egész délután kóstolgathatunk pezsgőket és borokat, mégsem unjuk meg a kínálatot.
A piac másik fontos szereplője a Garamvári Pincészet, amely szintén viszonylag sok pezsgővel van jelen a boltok polcain, már a kilencvenes évek végétől. A budafoki pezsgőpincében több mint százezer palack pezsgő érlelődik, legalább tíz évjáratból, így a hazai pezsgőpiacon szinte egyedülálló módon akár régi évjáratos pezsgőket is vásárolhatunk Garamváriéktól.
Ha a hazai pezsgők csúcsát keressük, akkor egyértelműen a somlói Kreinbacher Pincészetet kell kiemelni.
2014-ben mutatkoztak be pezsgőikkel a piacon, addig csak a csendes boraikat ismertük.
Az elmúlt hét évben viszont számtalan nemzetközi trófeát nyertek, közöttük többet első és egyedüli magyar pincészetként a pezsgő-világbajnokságon (Champagne & Sparkling Wine World Championship).
Minőség melletti elkötelezettségük legendás, ráadásul egy éttermet és egy boutique hotelt is üzemeltetnek a Somló lábánál, így akár egy egész hétvégét is eltölthetünk náluk, képletesen és a szó szoros értelmében is pezsgőben fürödve.
A kisebb műhelyek közül a történet egyik motorjaként szabad és kell is említeni Szentesi Józsefet, aki a mai napig sok kis pincészetnek segít a pezsgősítésben és az érlelésben. A borászatok dolga az alapbor bevitelével véget ér, bár a cég segít nekik az optimális szüreti időpont kiválasztásában. A Szentesi pezsgők mellett jelenleg is több tucat ismert borászat pezsgője készül és érlelődik Szentesi Józsefnél.
Végezetül fontos kiemelni, hogy Tokaj az elmúlt évtizedben nemcsak a száraz furmintról szólt (az aszúk mellett természetesen), hanem egyre inkább a pezsgőkről is. Zöldmezős beruházásként létrejött a Henye névre keresztelt pezsgőpincészet, ahol a Château Dereszla pezsgői készülnek, de olyan nevek is beszálltak a pezsgőkészítésbe, mint a Patrícius Birtok, a Tokaj Nobilis, Bartáék, a Pelle pince, a Kern pezsgőház vagy éppen Demeter Zoltán. Sőt a Sauska önálló pezsgőüzemet épít Budafokon, növelve a Budafoki Bornegyed amúgy sem elhanyagolható vonzerejét.
Ami a tokaji pezsgőt illeti, talán Demeter Zoltán, a minőség megszállottja fogalmazta meg legjobban, miért vágott bele ebbe a kalandba és mit is vár tőle. Meglátása szerint már az 1800-as évek első felében készült pezsgő Hegyalján, a Vay báróknak köszönhetően.
A tokaji Demeter Zoltán pezsgője ma talán a legdrágább magyar pezsgő,
de ha megkóstoljuk, rá fogunk jönni, hogy a beléfektetett energia és érlelési idő alapján még mindig alul van árazva.
Mikor igyunk pezsgőt?
A válasz egyszerű. Mindig. Reggeli előtt, ahogy azt Audrey Hapburntől tanulhattuk az Álom luxuskivitelben című filmben, ebéd után vagy éppen baráti beszélgetéseknél.
Az ünnepi ital imázsa amúgy minden bizonnyal annak köszönhető, hogy évszázadokon keresztül a reimsi katedrálisban koronázták meg a francia királyokat, utána pedig pezsgővel koccintottak az uralkodó egészségére,
amit megmagyaráz az is, hogy Reims a Champagne borvidék központja. Később aztán, ahogy a már emlegetett tokaji aszú, úgy a Champagne is részben a cári udvarban futott be fényes karriert.
Ez a siker azonban az 1990-es évekre lassan kezdett terhessé válni a termelők számára, akik az elmúlt 25 évben hihetetlen energiákat mozgósítottak annak érdekében, hogy a pezsgő kitörjön az „ünnepi ital” szerepkörből és megtalálja a helyét a gasztronómiában.
Tegyük hozzá, sikerrel, ma már komplett menüsorokat lehet kizárólag tradicionális pezsgőkre felépíteni. Az osztriga nemcsak a Chablis mellé alap, de a sült szárnyasok (mondjuk grépfrútmártással), a füstölt lazac, a buggyantott tojás, a hideg gyümölcslevesek (kecskesajttal megbolondítva), a gyümölcsös desszertek vagy egy jó rántotta is mind elbírják a pezsgőt, sőt gazdagodnak is tőle.
Az igazi gasztroőrülteknek a Grana Padano D.O.P. sajtot ajánlom egy pohárka Champagne mellé, míg a lazulásra vágyóknak annyit, hogy az esti film és a pattogatott kukorica mellé bontsanak ki egy palack rosé pezsgőt. Tökéletes párosítás, nekem elhihetik!
