Terroir-kalauzunk Etyek-Buda és a Velencei-hegység változatos palái felé veszi az irányt, hogy kiderüljön, milyen borokra számíthatunk ettől a kőzettől.

A szőlőhöz köthető kőzetek közül a palák a leginkább matuzsálemiek. Több millió év alatt óriási forróság és nyomás hatására váltak azzá, amilyennek ma ismerjük őket. Az ilyen kőzeten termett szőlő borai teltek, erőteljesek, gazdagok, mégsem nélkülözik az eleganciát. 

Egy kis geológia

A palás kőzetek lemezes szövetét az oldalnyomás alakítja ki: a kőzet egyes lapjai a nyírás irányában közeli és egymással párhuzamos síkok mentén, mikroszkopikus méretben elmozdulnak. Palák leggyakrabban az agyagos kőzetekből jönnek létre. Más palakőzetek apró szemcsés magmás kőzetekből (például bazaltból vagy vulkáni tufákból) alakulnak ki, de ezek csúszási lapjai ritkábbak. Ezért az ilyen kőzeteket nem palának, hanem az eredeti kőzet palás változatának nevezzük. A palák ásványos összetétele eredeti anyaguktól, másrészt az átalakulás körülményeitől függ.

A legtöbb palakőzet csillámpala, de gyakoriak a grafitos és a kloritpalák is. Ezeknek a kőzetféléknek a borkészítés szempontjából sok előnyös tulajdonságuk van.

Talán a legfontosabb, hogy a sokszor lemezesen töredezett – vagy éppen felépülő – felső takaró rétegek merőlegesen helyezkednek el a földfelszínhez képest, ami lehetővé teszi a víz beszivárgását az alsóbb rétegekbe. Mivel a palák főként agyagtalajokhoz társulva jelennek meg a borvidékeken, ezeken a termőhelyeken könnyű a csapadékvíz behatolása és tárolása. Igaz tehát, hogy kívülről nézve ezek a területek művelhetetlenek, de a szőlő gyökerei számára sokszor komoly tartalékokat rejtenek, ami elengedhetetlen a jó savszerkezet kialakulásához.

Példák palára

Katalóniában a Priorat és az azt körülvevő Monsant a világ leglátványosabb gránitos-palás területe. Valójában jobban hasonlítanak egy-egy vasúti töltésre, semmint szőlőültetvényre. Az itt termett szőlő zömök, nagy testű, de végtelenül ásványos és gazdag borokat ad. Sok borkedvelő számára ismertek a moseli és a Wachau körzetében található ún. Urgestein (őskőzet) néven emlegetett, halandó ember számára járhatatlan, szürkés-feketés színű, csúszdaszerű domboldalak takaró rétegei. De ha paláról beszélünk, legalább ennyire fontos a francia Loire mente is. Ha szerencsések vagyunk, kóstolhatunk a zseniális chenin blanc fajtából, csillámpalán és meszes eredetű területekről származó borokat is.

A Budai-körzetben a földtörténeti középkor triász fődolomitja és mészkövei (például dachsteini mészkő) a legidősebb kőzetek. Etyek környékén ez a kőzettípus csak a községtől távolabb, Bicske közelében bukkan ki a fiatalabb üledékek alól. A Budai-hegyekben oligocén homokok, homokkövek és fiatalabb miocén mészkövek fedik az idős kőzeteket. A szűk értelemben vett etyeki határ legidősebb képződménye a középső miocén szarmata emeletébe tartozó, laza, porózus mészkő. Ebbe

a kitűnően megmunkálható kőzetbe mélyítették a korábbi évszázadokban az etyeki pincesort.

Az etyeki dombok főtömegét a homokos-agyagos, agyagmárgás üledékek építik fel, amelyekre lösz, ritkábban futóhomok települ. Nadap, Pákozd, Pázmánd, Sukoró térségében, az előzőekkel teljes ellentétben, a Velencei-hegység egésze mélységi magmás eredetű, karbon időszaki kristályos gránitkőzetből áll. A Velencei-hegységben gyakori a gránit törmelékével keveredett lösz. Itt gránit eredetű talajokon lágy vagy közepesen savas, gyorsan fejlődő, testes borok teremnek.

Ahol pezseg az élet

Az etyeki és budai régió tökéletes pezsgőalapanyag-termő hely. A magas mésztartalom az, ami az itt termő borokat könnyed, de határozott savakkal és üde, karcsú gyümölcsösséggel látja el. Ebből az következik, hogy az itt termő szőlőfajták zöme fiatalon fogyasztható, illatos és karcsú borokat ad – akár csendes borként, akár szép és hosszadalmas erjesztési és érlelési eljárást követően pezsgőként kerül a poharunkba. Mindennek a lényege a savakban keresendő, ami esetünkben nem kizárólag az alapborban lévő savmennyiséget jelenti, de pezsgőknél hozzáadódik az a szénsav is, amit a másodlagos erjedés és a palackozás során kap az ital. Ma már önálló eredetvédelemben részesülő kategória az etyeki pezsgő, amely kizárólag palackos erjesztéssel készülhet.

Szót kérnek a vörösök

A jó hír emellett az, hogy egyre szebb vörösborok is palackba kerülnek a borvidéken, gyakran pinot noirból. Szentesi József pincéjében viszont olyan tételekkel is találkozhatunk, amelyek másutt már nemigen fordulnak elő: csókaszőlő, tihanyi kék, laska, dinkafélék és így tovább. Ezekben a tételekben is érezhetjük a remek terroir jelenlétét, ami

az etyeki borokhoz képest melegebb és vastagabb karaktert hordoz. Nem mehetünk el szó nélkül kadarkái mellett sem.

Igaz ugyan, hogy Szentesi telepítései jórészt háború előtti szekszárdi kadarkaklónokról indultak útjukra, de a vibrálóan ásványos – számomra sokszor a jó régi grafitceruza jegyeit hordozó – borok érlelhetőségükben, eleganciájukban az ország legszebbjei közé tartoznak. A borvidék emblematikus vörösborai általában kis hordóban érnek, ami időt kér. Ne szaladjunk tehát ezekkel a tételekkel túlságosan előre, hagyjuk legalább négy-öt évet pihenni a pincében. Higgyék el, megéri!