A régmúlt szegedi gasztronómiájában annyi a Teréz, mint égen a csillag, nem csoda, ha folyton összekeverjük őket. Még irodalomtörténészek, gasztronómusok, könyvtári katalógusok is rendszerint összecserélik a sok Terézt és Rézit – pláne az egyszerű szakácskönyvforgató ember. Próbáljuk meg tisztába tenni a zavaros helyzetet.

Az előző részt ott fejeztük be, hogy Tömörkény István, a híres szegedi író jól ismerte Rézi nénit. 1914-ben (Régi világ) azt írja ifjúkoráról, hogy volt egy húszfős baráti társaságuk (legények: tisztek, hivatalnokok, újságírók). Együtt jártak a kisvendéglőbe, ahol az a Rézi néni főzött, „akinek a keze alul került ki a híres és nevezetes szakácskönyv”. Főztjéről Tömörkénynek igen jó véleménye volt, hiszen később így emlékezik: „Nem is ételek voltak azok, hanem költemények, néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos, szerelmes versek.” Még Rézi néni babos, csipetkés, tejfölös, paprikás „órjaleveséről” is említést tesz.

Bár többen is azt gondolták, hogy ez a Rézi néni az előző részben megénekelt Doleskó Teréz főzőasszony, de valójában ez a szegedi Rézi néni egy másik szegedi Rézi néni. Mégpedig Szekula Teréz vendéglősné, aki halotti anyakönyve szerint Hubert Teréz és Szekula György szegedi kalapos római katolikus vallású leányaként született Szegeden, férje néhai Papp Ferencz, és 63 éves korában hunyt el 1895. november 28-án délután fél 3-kor.

Doleskó és Szekula Teréznek nemcsak a keresztnevük közös, de a szakmájuk is. Mindketten gazdasszonyok voltak, főzésből éltek. És mindketten írtak szakácskönyvet. Nem véletlenül keverik össze őket folyton. Még halálukban is. Apró Ferenc írja Szekula Teréz haláláról (Szegedi Szépírás 2012/1): „Délelőtt főzött, harangszóra tálalt, fél háromkor érte a szívszélhűdés. Testét a Belvárosi istenkertben adták át a földnek. […] A [Szegedi] Napló téves kishíre szerint (nov. 29.) az elhalt volt a Szegedi szakácskönyvet író szerény Rézi néni… December 3-án helyesbítettek: az a Rézi néni Doleskó Teréz volt!”

Meglepő hasonlóság

Mert Szekula Teréz a Szegedi új szakácskönyvet írta. Ennek legkorábbi olyan példánya, mely az Országos Széchényi Könyvtárban (OSZK) fellelhető, a 2. kiadás (Endrényi Lajos, Szeged, 1892). Szinnyei József Magyar írók élete és munkái című műve szerint az első kiadás Palkovics Ede és Gajdácsi József közreműködésével Képes szakácskönyv címmel szintén e szegedi kiadónál jelent meg 1881-ben. (Palkovics szakács volt, idősebb Marchal József tanítványa, a Nemzeti Kaszinó éttermeinek bérlője, az Angol Királynő szállodása. Gajdácsi pedig az a szegedi vendéglős, akinek kisebbik lányába, Ilonkába az éppen elvált Mikszáth beleszeretett – ha hihetünk Cserzy Béla 1939-es életrajzi regényének.) Az 1881-es adat hitelességének azonban jócskán ellentmond, hogy a 2. kiadás tartalmazza az 1. kiadás előszavát is, mely az 1890. január elsejei dátummal végződik. Bálint Sándor szerint az első kiadás 1890-ben „Sógorasszony” szerzői néven látott napvilágot Szegeden Endrényinél. (Sajnos ezt az első kiadást nem tudtuk kézbe venni, nem találtuk meg semmilyen közgyűjtemény katalógusában. Aki tud róla, szóljon!)

„Béka, lóhús vagy nyúlmódra készítendő macskák leírására nincs ugyan könyvemben hely – írja az első előszóban Szekula Teréz –; megtartottam azonban a franczia konyha jobb étkeit, de csak oly arányban, hogy azért az egész könyvön vezérfonál gyanánt a magyar nemzeti étkek és magyaros elkészítési mód húzódik végig.”

Vessük össze Doleskó és Szekula szegedi szakácskönyveit, két olyan példányt, melyeknek megjelenésekor szerzőik még éltek, tehát eredetieknek tekinthetők: Doleskó 3. (1882) és Szekula 2. (1892) kiadását. A hasonlóság megdöbbentő. A könyv szerkezete szinte teljesen megegyező, minimális különbségeket találni csak. Nagyjából hasonló a tételek száma is (1069 és 1042). Válasszunk ki példának egy fejezetet, és lássuk közelebbről a hasonlóságokat. Mindkettőben találunk Kolbászok és hurkák című részt. Doleskónál így néz ki: Fokhagymás kolbász, Citromos kolbász, Kolbász borjúhúsból, Ludmáj-kolbász, Hal-kolbász, Kásás-hurka, Véres-hurka, Májas-hurka.

Szekulánál minden ugyanígy, ugyanebben a sorrendben, csupán a 3., 4. és 5. tétel hiányzik. Ilyen véletlenek nincsenek… Mint ahogy például a különféle marhahúsokból készült ételek is nagyon hasonlítanak egymásra. Persze Szekula Teréz (vagy aki a neve alatt írta a könyvet) igyekezett elterelni a lopás gyanúját. Doleskó Napoleon-szelete például Franczia-szeletként tér vissza tíz év múlva Szekulánál: a recept hajszálra ugyanaz, csak a szórenden változtatott a szerző. Sok ilyen példa van még: a Cigány-sültből Czigány pecsenye lesz, a Halpaprikás szegediesen nevű fogásból Szegedi halászlé, a változtatások minden esetben minimálisak és inkább stilisztikai, mint gasztronómiai jellegűek. Nem soroljuk tovább a példákat, inkább kijelentjük: ha Szekula könyve nem is százszázalékos másolata Doleskóénak, de erősen, sőt nagyon erősen támaszkodott rá! Ám azért találhatunk Szekulánál olyan recepteket is, melyek Doleskónál nincsenek, ilyen például a Szegedi velős borított vagy a Székely gulyás, ami marha-, borjú- és disznóhúsból készül. (Persze a könyvek filológiai felmérése, a hasonlóságok és a különbségek pontos arányának megállapítása ennél sokkal precízebb módszereket és igazi szakembert kívánna.)

Két újabb Teréz

Ha igaz, hogy Szekula első kiadása 1890-ben jelent meg, akkor ez azt jelenti, hogy hét évvel Doleskó Teréz halála után Endrényi, a szegedi kiadó úgy gondolta, itt az ideje, hogy a Rézi-divatot ő is meglovagolja, és ehhez beszerzett egy másik szakácsnő Rézit. A régi Rézit valószínűleg már elfeledték az évek alatt, amióta nem főzött már se a piaristáknak, se lakodalmakon, se másnak – hacsak nem a mennyország lakóinak. Az új Rézit meg mindenki ismerte a szegedi vendéglőkből: a Durbincsból, a Pörösből, a Kispipából meg a Dugonics vendéglőből. Szerencsénkre Szekula Teréz meghirdette vendéglőnyitásait a helyi sajtóban, így aztán tudjuk, hogy a Kispipát 1891 májusában, az Iskola utcában, a Dugonicsot pedig 1893 decemberében nyitotta a Dugonics tér 8-9. szám alatt – halotti anyakönyve szerint ez volt Teréz utolsó lakcíme is. Apró szerint a Durbincsot 1881-ben nyitotta Papp Istvánnal (a halotti anyakönyv szerint a fiát éppen így hívták). Az öreg Szeged című könyvében azt írja Cserzy Mihály 1922-ben: „ahol most a Royal kávéház van, ott volt a Durbincs a híres Szekula Teréz kiváló főztjével, de mivel itt főként csak ettek, és nem jöttek a nyereséget hozó mulatós borisszák, a Durbincsnak befellegzett, helyébe jött a Pörös… Tanulság: ne akarjuk a vendéglős vesztét, ne csak együnk, igyunk is!”

Szóval az új Rézi (vagy a kiadó, esetleg közösen) egy kicsit átpofozta a régi Rézi-féle könyvet: megkavarta, átfogalmazta, kicsit hozzátett, kicsit elvett, és máris kész volt az „új” szakácskönyv. Ennek ugyan nem lett akkora sikere, mint az eredetinek, de azért (az OSZK katalógusa szerint) 7 kiadást biztosan megért (1890, 1892, 1894, 1896, 1900, 1907, 1926 – az 1894-es Abonyinál Budapesten, a többi mind Endrényinél Szegeden). És még egy válogatott kötet is kijött Szegeden 1986-ban.

A Szegedi Napló rövid halálhírében azt is megemlíti a hírlapíró, hogy Szekula Teréz „mikor a fölség három napig udvart tartott Szegeden, még az udvari konyhán is főzött”. Ez valószínűleg az 1883. október 14-től 16-ig tartó királylátogatás alkalmával történhetett – de még az se lehetetlen, hogy megint csak össze lett keverve a két Rézi, és Doleskó 1872-es udvari konyhán segédkezet nyújtását tulajdonítja a firkász úr Szekulának, hiszen a cikk írója Rézi néni szakácskönyvét is Szekula munkájának hitte.

És még nincs vége. Most jön a 3. szegedi Teréz: Kovács! Szinnyei azt írja róla: „kifőzőnő, született 1850-ben Szegeden, hol most is ő látja el a vidék előkelőinek lakomáit”. Egyébként Doleskó Rézi néni az előző részben már említett lakodalmi listájában is van egy Kovács Teréz. Rézi néni főzött volna Kovács Teréz lagziján? Hát, a fene tudja. Nekem már kezd gyanús lenni ez a sok szegedi Teréz. És mind főz, és mind tollat ragad, és mind szakácskönyvet körmöl. Ráadásul Szegedi képes szakácskönyvében (1. kiadás 1890., Szeged – nekem a 4. kiadás volt a kezemben 1902-ből) Kovács Teréz nagyjából lenyúlja Rézi nénit, Szekulát, Dobos C. Józsefet (1881) és még ki tudja, kicsodát. Csak két szúrópróbaszerű példa: Tehéntőgye sülve – szó szerint Rézi nénitől, Labda-pecsenyéje pedig nagyon hasonlít Dobos C. receptjéhez. A borító szegedi rózsapaprikával és Brecher Albert szegedi fehér asztali borával van végképp „szögediesítve”, egy ezer színben pompázó fácán került Rézi néni libáinak helyére, Teréz pedig vaskos asszonyság pöttyös kendőben.

Ugye nem hiszik, hogy még mindig tudok a kalapból előhúzni egy szegedi Terézt? Pedig de. Itt is van: Garai Ferencné Teréz néni, akiről viszont az égvilágon semmit sem sikerült kideríteni. De ő írta az Alföldi magyar szakácskönyv és házi cukrászat: a szegedi polgári konyha főzőkönyve című művet (4 szinnyomattal és 100-nál több finom fametszettel. Bp. 1941). Első pillantásra látszik, hogy ez sem eredeti munka. Francia-szelete például szó szerint megegyezik Szekuláéval. Ugye emlékszünk? Szekula még Rézitől lopta, eredetileg Napoleon-szelet volt. A Luby-pecsenye meg Zilahy Ágnes receptjének (1891) egyszerűsített változata. (Zilahy – saját bevallása szerint – egy híres Szatmár megyei Lubytól tanulta, aki ezt a göngyölt sültet feltalálta.)

Ki lopott kitől?

Ne hallgassuk el azt sem, hogy például Zilahy és Dobos C. is merített Rézi néniből, nézzük csak meg például Ágnes szegedi paprikáshal-receptjét vagy József szűzpecsenyéjét. (Erős a gyanúm, hogy a Dobos-könyv magyar receptjeinek legfőbb forrása Rézi nénénk.) Azzal már nem is untatom önöket, hogy Fényes Irma, M. Krasznai Elza, Panni néni vagy Sárosi Bella sem volt rest a múlt század elején Rézi néninek állni és szegedi szakácskönyvet fabrikálni. „Valódi”, „Legjobb”, „Legújabb” – hirdette a címekben a kiadó. El tudják képzelni, mennyire lehettek eredetiek ezek a kötetek. Ezen szerzők közül egyedül Sárosi Bellának akadtunk a nyomára: a budapesti Vasárnapi Ujságnak volt divattudósítója. Ki tudja, hogy egyáltalán járt-e valaha Szegeden?

Ki lopott kitől? Valószínűleg mindenki mindenkitől. Vagyis mindenki, de nem mindenkitől. Mert mindenki csak attól lopott, akitől tudott. A káosz felmérhetetlen. Egy filológusbrigád évtizedek alatt sem tudná felgöngyölíteni a szegedi központú, Budapesten is jócskán ható, gigantikus, „Teréz” fedőnevű gasztrobizniszt!

A lényeg, hogy az ősforrás: Doleskó Teréz. Hány kiadó hízott kövérre a piaristák főzőasszonyának zsírján lassan másfél évszázada? Nehéz összeszámolni. A jó Rézi néni megérdemelné, hogy szobrot állítsanak neki Szegeden. Kinek, ha nem neki? Nem kicsit, nagyot. Nem a külvárosban, hanem a város kellős közepén. Mert ő a magyar gasztronómia történetének egyik legfényesebben ragyogó csillaga, ő az 1876-tól induló, hatalmas, szegedi szakácskönyvbumm epicentruma. Minden szál hozzá vezet. A tengernyi (főleg német) szakácskönyvfordítás után elsősorban neki és Máté János debreceni szakácskönyvének (1865) köszönhetjük, hogy valamicske fennmaradt a XIX. századi alföldi konyhából. Áldassék a neve!