A világ legnagyobb presztízsű éttermi rangsora, a World’s 50 Best a pandémiás helyzetre való tekintettel idén nem jelent meg, helyette azonban megalapították a 50 Next díjat, amely a legtágabban értelmezett gasztronómia területén kiemelkedő teljesítményt nyújtó, 35 év alatti tehetségeket helyezi reflektorfénybe.
A World’s 50 Best szakmai partnere a bilbaói Basque Culinary Center, amely jövő évtől egyben a díjátadó házigazdája is lesz. A szelekció során mintegy 700 jelentkezőből, jelöltből és az intézet által felkutatott tehetségből választották ki azt az ötvenet, akik pozitív, fenntartható és újszerű megoldásokkal a legtöbbet tesznek az élelmiszer ökoszisztéma különböző területein a fejlődésért.
A díjazottak köre ugyanolyan változatos, mint az általuk alkalmazott innovatív ötletek: 24 nő, 19 férfi és 7 csoport, 6 kontinens 34 országából, a legfiatalabb mindössze 20 éves. Van köztük diák, séf, kutató, dizájner, informatikus és még sorolhatnánk. Hét kategóriában osztották ki az elismeréseket, ebből szemezgettünk.
A teljes lista ITT megtekinthető.
#1 Gamechanging Producers
Azok a farmerek, kézművesek, termelők, akik az ellátási láncban innovatív módon teremtenek hozzáadott értéket.
Louise Mabulo – Fülöp-szigetek
2016-ban egy pusztító tájfun csaknem a teljes gabonatermést elpusztította, bevétel nélkül hagyva a farmereket. Az akkor 18 éves Louise megfigyelte, hogy a kakaóültetvények viszonylag sértetlenül megúszták a katasztrófát. Így jött az ötlet, hogy
a helyi mezőgazdaság átalakításával nagyobb hangsúlyt kapjon ez az ellenálló és magas értéket képviselő növény,
más, rövidebb távon bevételt biztosító növényekkel kombinálva.
A kezdeményezés a The Cacao Project szociális vállalkozás képében öltött testet, segítségével az elmúlt 4 évben 200 farmer 70 hektáron 80 ezer kakaócserjét telepített és megtanulta a felelős és fenntartható gazdálkodás alapjait.
Josh Niland – Ausztrália
Nem kevesebbet akar, mint globális szinten megváltoztatni a hal szállításának, feldolgozásának, tárolásának, értékesítésének, vásárlásának és elkészítésének módját.
A halhentes, aki missziójának tekinti, hogy a hal alulértékelt és kidobásra ítélt részeinek konyhai felhasználását megismertesse a fogyasztókkal.
Heston Blumenthalnál is főzött, mielőtt 2016-ban megnyitotta sydney-i éttermét, majd 2018-ban a The Fish Butchery üzletét, ahol különleges termékeit árulja. Az “orrától a farkáig” koncepció prófétája ostobaságnak tartja, hogy a hal fele a kukában végzi, holott megannyi lehetőséget kínál, ha megtanuljuk elkészíteni.
#2 Tech Disruptors
Forradalmi technológia újítások
Matias Muchnick – USA
A chile-i származású Matias cége a mesterséges intelligencia segítségével olyan növényi alapú élelmiszereket (tojás- és tejhelyettesítőt) gyárt, amelyek
molekuláris szerkezetükben, ízükben, illatukban és textúrájukban tökéletes utánzatai állati eredetű társaiknak.
Termékeit már forgalmazza Dél-Amerikában és az Egyesült Államokban, és befektetői között tudhat egy bizonyos Jeff Bezos-t...
Solveiga Pakštaitė – Egyesült Királyság
A litván származású mérnök egy forradalmian új, zselatint tartalmazó élelmiszer címkét tervezett, amely sokkal megbízhatóbban jelzi, ha a csomagban lévő termék már nem fogyasztható, mint az előre meghatározott lejárati idő.
A zselatin ugyanolyan tempóban bomlik le, mint a hús, állaga megváltozik, így tapintással megállapítható, ha az áru romlott. Az eredetileg gyengénlátóknak szánt módszer mindenki számára hasznos,
elkerülhető vele a lejárt, de még biztonságosan fogyasztható élelmiszerek pazarlása.
#3 Empowering Educators
Társadalmi változások elérése ismeretterjesztés, oktatás révén
Jevgen Klopotenko – Ukrajna
A 2015-ös MasterChef győztese a hagyományos ukrán konyha meg- és elismertetését tűzte zászlajára. Szakácskönyveiben és videóiban a hagyományos ételek modernizált változatait népszerűsíti és a borscs mint ukrán kulturális örökség elismerése mellett kampányol az oroszok ellenében.
2016-ban megalapította a Cult Food mozgalmat, amely az iskolai étkeztetés megreformálásáért küzd.
Addig biztosan nem nyugszik, amíg Ukrajna fel nem kerül a világ gasztronómiai térképére.
Ted Rosner és Max Dubiel – Egyesült Királyság
Egyetemi barátokként hoztak létre egy sikeres, kávébeszerzéssel és -pörköléssel foglalkozó vállakozást. Egy véletlen találkozás hozta a gondolatot, hogy börtönök lakóinak adják át tudásukat.
A ma már 5 éves Redemption Roasters-nek 8 barista akadémiája és 5 karbonsemleges technológiával dolgozó pörkölőüzeme működik büntetés végrehajtási intézményekben.
A statisztikák szerint a fogvatartottak alig egyharmada talál munkát a szabadulása utáni két évben, pedig ez felére csökkentené a visszaesések számát. Egy szakmával a kezükben több esélyt kapnak arra, hogy új életet kezdjenek.
#4 Entrepreneurial Creatives
Akik vállalkozásaikban ötvözik a művészetet, a kultúrát és a kulináris kreativitást
Natsuko Shoji – Japán
A cukrászat, a művészet és a divat találkozik műveiben, amely jelenleg Japánban az egyik legismertebb márka.
2014-ben nyitotta meg Été (nyár) nevű üzletét, ahol luxusmárkák által inspirált haute couture süteményeket kezdett készíteni. Múlandó műalkotásait először barátainak ajándékozta különleges fekete díszdobozban, majd ahogy egyre ismertebbé vált, híres vendégek, mint David Beckham és René Redzepi is bejelentkeztek nála.
Először 4, ma már 6-személyes asztalához meghívással lehet csak bejutni, desszertjei pedig exkluzívabbak, mint valaha.
2020-ban elnyerte az Ázsia legjobb cukrásza címet, ezzel lányok millióinak szolgál példaképül a férfiak uralta japán gasztronómiában.
#5 Science Innovators
Tudósok, felfedezők, mérnökök, akik egyedi megoldásokkal szolgálják a gasztronómia fejlődését
Maitane Alonso Monasterio – Spanyolország
A 20 éves baszk orvostanhallgató a legfiatalabb díjazott. Két évvel ezelőtt alapított cége otthoni és ipari használatra tervezett készülékeket prototípusait gyártja, amelyek
segítségével megnövelhető az élelmiszerek élettartama.
A csomagolás során hozzáadott kondicionált levegő csökkenti a termékben a kellemetlen szagok kialakulásáért felelős mikroorganizmusok jelenlétét.
A sztori kedvéért megemlítjük, hogy a felfedezésben kulcsszerepe volt egy pár büdös edzőcipőnek és egy házi feladathoz tesztelt szerkezetnek...
Leah Bessa – Dél-Afrika
A 30 éves fokvárosi gasztro-dizájner a rovarokat tekinti a jövő egyik fő táplálékforrásának. Fenntartható módon tenyésztett
fekete katonalégyből gyárt tejhelyettesítőt, amelyből jégkrém és később majd keménysajt is készül.
Pop-up éttermekben segít a fogyasztóknak legyőzni félelmeiket és megbarátkozni a rovar alapú ételekkel, de mint mondja, ez még éveken keresztül elfoglaltságot biztosít neki.
#6 Hospitality Pioneers
Séfek, bártenderek, K+F szakemberek, akik megváltoztatják a vendéglátás világát.
Douglas McMaster – Egyesült Királyság
Bár sokan hirdetik ezt magukról, a világ első valóban zero-waste éttermében a végletekig tolják a koncepciót. A beszállítóiktól többször használható ládákban kéri az árut, a régi műanyag zacskók színes tányérokként születnek újra, kidobásra ítélt alapanyagokat dolgoz fel (például tejtermelésből kiöregedett teheneket) és minden hulladékot komposztál - úgy, hogy ételeik ízét, megjelenését tekintve nem ismer kompromisszumot.
Azt vallja, hogy a pazarlás nem más, mint a képzelőerő hiánya.
A sikeres séf ma már azt tartja fő feladatának, hogy szélesebb körben terjessze a fenntartható étkezés igéjét, ezért a tavalyi lezárások alatt ingyenes online főzőiskolát indított.
#7 Trailblazing Activists
Az egyenlőség, a sokszínűség és a pozitív változások harcosai
Friederike Gaedke – Németország
Az összefogás soha nem volt fontosabb, mint napjainkban. A Die Gemeinschaft (közösség) alapítójaként
elősegíti egy új gasztronómiai kultúra megszületését, amelyben becsülete van az igazi élelmiszereknek, a kézművességnek.
A hálózat elsődleges célja, hogy összekösse és közös gondolkodásra ösztönözze az ökoszisztéma szereplőit (séfeket, termelőket, kézműveseket, diákokat, döntéshozókat), ezáltal megteremtse egy jobb élelmiszer-ellátó rendszer alapjait és vonzóvá tegye az élelmiszeripari szakmákat a következő generációk számára.
