Lakatos Pál Debic tejszínt választott Spicces füge respektus fantázianevű tortájához, amivel elnyerte a Magyarország tortája címet. A cukrászmester elárulta, hogyan találta meg a tökéletes alapanyagokat, miként tiszteleg a receptúrával, és azt is, kik előtt izgul még a zsűrinél is sokkal jobban.

Mitől lett spicces a fügetortája?

A gyümölcsre egy tavaly nyári fagyizás alkalmával esett a választásom, nagyon ízlett karamellával. Nemcsak azért mert édes, hanem mert jó a textúrája is. A szervezők az idei versenyre megadtak néhány alapanyagot, legalább egynek szerepelnie kellett a receptben. Az én választásom végül kettő összetevőre esett: a tokaji aszúra és az akácmézre. Sokáig kísérleteztem kamillával, de nem passzolt az ízekhez, így elvetettem. Magam is meglepődtem azonban, hogy a bor mennyire passzolt a fügéből készült zselébe. Nagy mennyiség kellett az ötputtonyosból, az alkoholtartalmát azonban elforraltam, csak az íz maradt meg benne. Így a gyerekek is bátran fogyaszthatják a tortát.

Mi mást tartalmaz még recept?

Az egész receptet igyekeztem nem hétköznapi módon kitalálni: többrétegű tortát készítettem, felvert, karamell mousse, diós ropogós, meggy, akácmézes karamelles csoki is helyet kapott benne. A „respektus” kifejezés pedig a mentoraim előtt való tisztelgés miatt került a névbe. Ők formálták a szakmai fejlődésemet, de minden személyt nem tudnék megemlíteni, ezért ezzel az egy szóval igyekszem kifejezni valamennyiüknek a hálámat. Minden évben a cukrászdánknak helyt adó Szigetszentmiklóshoz kapcsolódó fantázianevet választottam, idén ezekből a szép emlékekből merítkeztem.

Nehéz volt megtalálni az alapanyagokat?

Már a tavalyi verseny után eldöntöttem, hogy fügéből készítem a tortát. Idén több réteg ropogóst alkalmaztam, ez pedig kakaóbab töretet tartalmaz. Ez szintén ritka alapanyag. Sokáig tartott, amíg kikísérleteztem, hogy a tokai aszú, a citrom és a meggy megfelelő savasságot érjen el a fügénél. 

Miért éppen 32%-os Debic tejszínt és a 35-ös Stand & Overrunt használta?

Egy nagyon könnyű mousse van a tortában, amihez jól passzol a 32%-os tejszín. Ehhez a lágy textúrához ez illik, de egyébként is minden versenyen ezt használom. A 35%-os pedig az áthúzóba, azaz a bevonás során kell, ott fontos a magasabb zsírszázalék. Más Debic-termékeket is használok, például vajat, tejszínhab-sprayt. Ezek a minőségi alapanyagok megkönnyítik a munkámat, versenyre például sosem indulnék el nélkülük.

Hogyan lett Önből cukrász?

Édesanyám fodrászként dolgozott, engem is annak szánt, át akarta adni az üzletet, de nekem ehhez nem volt kedvem, nem érdekelt ez a terület. Viszont gyerekkoromban imádtam az édességet, a csokitortát és a különböző süteményeket. Ha otthon nem találtam édességet, akkor magamnak mindig készítettem valamit. Előfordult, hogy a vajat összekevertem kakaóporral, azt kentem a kenyérre. Gyümölcsöt dobáltam a tejszínhabba, de odáig voltam a szilvás gombóchoz tartozó pirított zsemlemorzsáért, amit cukorral dobnak fel. Ha nem volt otthon semmilyen nyalánkság, olyankor akár ezt is elkészítettem. Mivel látták a szüleim, hogy mennyire élvezem, a fodrászat viszont egyáltalán nem érdekel, javasolták, hogy válasszam ezt a mesterséget. Ezután azért kicsit későn nőtt be a fejem lágya, 15 éve vagyok benne mélyebben a szakmában, csak 20 éves korom fölött jöttem rá, hogy tanulni valójában élvezet. Azóta azonban folyamatosan továbbképzésekre járok, állandóan fejlesztem magam. A mestervizsgát például csak öt éve tettem le, a feleségemmel egyszerre. Most még komolyabb tanfolyamokra járok, még bőven van mit tanulnom.

Nevezhetjük az elismerést eddigi pályája legfontosabb díjának?

Ez az eddigi legnagyobb sikerem. A közelében jártam már, két évvel ezelőtt a bronzérmet hoztam haza, tavaly pedig ezüstöt. Pedig idén a füge miatt voltak kétségeim, még az is eszembe jutott, hogy visszautasítanak. De végig reménykedtem benne, hogy a zsűri is megtalálja azt ebben a gyümölcsben, amit én. A neheze azonban csak most jön: augusztus 20-án kerül forgalomba a torta. A tavalyi és tavalyelőtti kapható a szigetszentmiklósi cukrászdánkban, szerencsére szeretik, csak reménykedni tudok, hogy ez is beválik majd. Sokkal jobban izgulok amiatt, hogy mit szólnak majd a vendégek, mint a zsűri előtt, a versenyen. Tőlük annyira nem féltem, mert maximum nem juttattak volna tovább. Most már azonban rajtam van a nyomás, hogy a vendégek is azt mondják: megérdemeltem a díjat.

Fotók: Magyar Cukrász Ipartestület