A Gourmey nevű francia startup 2022-re ígéri egy bűntudattól mentes foie gras piaci megjelenését, egyelőre csak a tengerentúlon, hiszen az európai szabályozás (még) nem engedélyezi a szintetikus húsok kereskedelmi forgalomba hozatalát.

A hízott liba- vagy kacsamájból készült fogások sokak szemében megkerülhetetlen elemei kulináris örökségünknek: egy magára valamit is adó étterem étlapjának állandó szereplői, a hagyományos lakodalmak menüsorának ékei, különleges alkalmakra tartogatott finomságok.

Franciaországban - amely hazánkhoz hasonlóan jelentős termelő és exportőr - talán még nagyobb kultusz övezi ezt a terméket: karácsony tájékán a megfelelő minőségű alapanyag beszerzése és az ünnepi pástétom elkészítése a leggyakoribb beszédtéma. Escoffier-tól Bocuse-ig minden hagyományos receptgyűjtemény külön fejezetet szentel ennek a csemegének és

a színvonalasabb éttermek döntő többsége az állatvédők részéről rájuk nehezedő nyomás ellenére sem képes levenni az étlapról.

Kulináris értékét a húsmentes étrendet követők sem vitatják, jól mutatja ezt a “vegan foie gras” címszóra a keresők által kidobott több millió találat.

A húsipar metamorfózisa

A világ jövőbeni élelmezésének egyik legnagyobb kihívása a megfelelő mennyiségű hús, illetve az annak helyettesítésére hivatott növényi eredetű protein előállítása. A trendszámítások szerint 2050-re a Föld lakossága el fogja érni a 9,5 milliárdot, a húsfogyasztás pedig megduplázódik. A klímaváltozás, az állattenyésztéshez szükséges erőforrások szűkössége, az állatok jólléte azonban túlságosan absztrakt fogalmak ahhoz, hogy az átlagember lemondjon a számára kedves ízekről.

Óriási szerepet kap a foodtech, az innováció az élelmiszeriparban: milyen eszközökkel vehető rá a fogyasztó, hogy változtasson táplálkozási szokásain?

Nem lebecsülve az edukáció szerepét, számolnunk kell saját gyarlóságunkkal:

a vásárlók nem fognak tömegesen áttérni a növényi alapú vagy alternatív módon előállított fehérjékre, ha az nem finom.

Ezért aztán kutatók százezrei dolgoznak azon, hogy ezek a termékek megjelenésben, felhasználási lehetőségekben, és elsősorban ízben hasonlítsanak az általunk megszokott húsokhoz, sajthoz, tojáshoz - akár növényi összetevőkből, akár laboratóriumi körülmények között készülnek. Hosszú még az út, de vannak ígéretes próbálkozások az esztétikai érzéket és ízlelőbimbókat próbára tevő, fura állagú húshelyettesítőkön túl.

Túlzás lenne persze azt állítani, hogy a libamájon múlik az emberiség jövője, a kifejlesztett technológia azonban a tervek szerint alkalmazható baromfihúsok előállításához is, és így már egészen más jelentőséggel bír.

Tojásból lesz a csoda

De hogyan is készül a műmáj? A Gourmey által kifejlesztett eljárás lényege, hogy frissen tojt (kacsa)tojásból őssejteket izolálnak, aztán ezeket egy 37 fokon tartott tápoldatba helyezik, amely ugyanazokat az összetevőket tartalmazza, mint a zab, kukorica vagy zöldtakarmány. A sejtek osztódásnak indulnak, majd a folyadékban található tápanyagösszetételnek köszönhetően alakulnak májsejtté. Hozzáadott növényi zsírtól “híznak” meg és 2-3 hét érik el a kereskedelmi méretet.

Több mint 600 próbálkozás után az alapítók úgy vélik, hogy végre jó úton járnak:

íz és állag vonatkozásában 90 százalékosnak ítélik a hasonlóságot.

A független tesztelők ennél is elégedettebbek, elég csak megnézni a Bloomberg újságírójának reakcióját.

Ráadásul ezzel a módszerrel 90 százalékkal kevesebb víz és mezőgazdasági terület szükséges, a szén-dioxid kibocsátása is tizedannyi, mint a hagyományos gazdálkodás esetében, az üzemek pedig lokálisan telepíthetők a fogyasztók közvetlen közelébe. Antibiotikumot, pálmaolajat, egyéb adalékanyagokat nem használnak, az élelmiszerbiztonsági kockázat így minimálisra csökkenthető.

A jogi szabályozás az innováció mögött kullog

Kritikus pontnak tűnik a hatósági engedélyek megszerzése -

eddig egyedül Szingapúrban kapott zöld lámpát egy amerikai cég által laboratóriumban gyártott csirkefalat.

Az már szinte magától értetődő, hogy Európában a termék nem viselheti a foie gras nevet, hiszen az csak hagyományosan, töméssel előállított májra használható.

A Gourmey tehát első körben olyan piacokat céloz meg, ahol egyértelmű kereslet mutatkozik a hizlalt máj iránt és előrébb tart a jogi szabályozás - így az amerikai és ázsiai fogyasztók ismerkedhetnek meg először a termékkel.

Az Európai Unióban az élelmiszerbiztonsági hivatal dolga, hogy állást foglaljon a kérdésben. A forgalomba hozatalhoz a Novel Food minősítés szükséges - az 1997-ben alapított labelt, amely az élelmiszeripari fejlesztést hivatott elősegíteni, a 2018-as könnyítés ellenére sem sikerült még egyetlen terméknek sem megszereznie. Komoly ellenállásba ütköznek az efféle innovációk: 2020 decemberében maga a francia agrárminiszter jelentette ki ellentmondást nem tűrően, hogy

“a hús élő állatból származik, nem laboratóriumból. Számíthatnak rám, hogy Franciaországban a hús természetes eredetű marad”.

A miniszter markáns kinyilatkoztatását némiképp árnyalja, hogy a 2018-ban alapított cég a napokban 10 millió dolláros tőkeemelést jelentett be, mely részben magántőkealapoktól, részben pedig uniós és francia állami beruházási bankoktól származik. A tőkeinjekció lehetővé teszi egy 1000 négyzetméteres párizsi termelőegység beindítását, az ipari léptékű termelésnek köszönhetően pedig a költségek és ezáltal a késztermék árának mérséklését.

A három alapító - egy gazdasági szakember, egy sejtbiológus és egy molekuláris biológus - a máj receptúrájának tökéletesítése után sem tervez a babérjain ülni, már fejlesztik a csirke-, pulyka-és kacsamellfilét. A potenciál hatalmas: a hizlalt máj 2 milliárdos, a szárnyashús pedig világszinten 300 milliárd dolláros piac. A Párizs 11. kerületében található tesztüzem gyártósorairól 2022 végén indulhatnak az első műmáj szállítmányok a tengerentúlra, ahol kezdetben éttermek juthatnak majd hozzá.

Forrás: Gourmey, AFP