Több szabadtéri asztal, voucherek és kuponok, miniparkok – csak néhány, a máshol már működő ötletek közül.

 koronavírus-járvány egyik legnagyobb gazdasági vesztese kétségkívül a vendéglátóipar, amely az indokolt biztonsági intézkedések következtében hatalmas bevételtől esett el, ráadásul az ágazatban dolgozó alkalmazottak jelentős hányada vált munkanélkülivé. A visszarendeződés várhatóan hosszabb folyamat lesz, így az éttermek számára létfontosságú, hogy az újranyitások mögött körültekintően átgondolt stratégia álljon.

Az Eater sorra vett néhány olyan, a nagyvilágban már jól működő ötletet, amelyet a szakmának érdemes megfontolnia.

Szabadtéri asztalok

Az egyik legnépszerűbb megoldás, amely eddig született az, hogy a lezárt utcákat szabadtéri kávézókká alakítják. Néhol ez már a járvány előtt is jól bejáratott módszer volt, máshol, például a litván fővárosban, Vilniuszban kifejezetten a krízis utáni újrakezdés egyik lehetséges alternatívájaként vezették be a hatóságok azt, hogy az éttermek, kávézók számára közterületeket ajánlanak fel.

Ideiglenes engedélyek – ingyen

A szabadtéri asztalszám növelése érdekében sok város ingyenes engedélyeket ad ki. Az atlantai Brookhaven olyan éttermek számára kezdett el ideiglenes engedélyeket kiadni, amelyek egyébként nem szolgálhatnának ki az épületen kívül. Brookhavenben az ideiglenes engedélyek 90 napra szólnak, és leginkább parkolóhelyek hasznosításáról szólnak. Az önkormányzat ráadásul arra is ígéretet tett, hogy a beérkező kérelmeket extra gyorsan, 48 órán belül feldolgozzák.

Miniparkok az éttermek előtt

Egy dallasi étterem a parkolója egy részében miniparkot létesített – lényegében ez azt jelenti, hogy 2 parkolóhelynyi területre padokat és némi növényzetet helyezett ki. Az ötlet valójában egy már régóta működő várostervezési eszköz jelen helyzetre alakított változata, hiszen a kihasználatlan nyitott tereket korábban is előszeretettel alakították át pihenőpontokká a járókelők számára. Úgy néz ki, hogy az étterem példája inspiráló volt: a hírek szerint több vendéglátóhely is hasonlón gondolkodik.

New Yorkban korábban működött egy hasonló program Street Seats néven, amely során a közlekedésügyi szerv (DOT) vállalkozásokkal állapodott meg, hogy a bejáratuk közelében lévő parkolóhelyek egy részén miniparkot hozzanak létre. A vállalkozás vállalta, hogy megvalósítja és fenntartja a területet, a város pedig visszatéríti a költségeiket. Az éttermek főként szabadtéri asztalokat állítottak fel ezeken a területeken.

A DOT szóvivője elmondta, hogy a Street Streets program idén is folytatódik, és meglátása szerint fontos szerepet játszhat az ágazat regenerálódásában. Egy másik kezdeményezés a Weekend Walks, amelynek az a lényege, hogy bizonyos utcákat hétvégére lezárnának, hogy a sétálgatókat könnyebben lehessen az üzletekbe becsalogatni – ennek az ötletnek a megvalósítása épp a vírushelyzet miatt csúszik.

Közalapítványok

Szerte a nagyvilágban számos étterem maradhatott nyitva a kijárási korlátozások alatt is azért, hogy a kiszolgáltatott idősek vagy a kórházakban dolgozók számára biztosítson friss, főtt ételt. Ez a tevékenység két okból is rendkívül hasznosnak bizonyult: egyrészt segített a szükséget szenvedőkön, másrészt munkát adott legalább az alkalmazottak egy részének, és

némi bevételt is jelentett, amelyből fedezni lehetett az étterem költségeinek egy részét.

Ezeket az éttermeket gyakran közalapítványok segítik. Kaliforniában például az időseket ellátó éttermek, míg Portlandben a hajléktalanszállóknak ételt biztosító éttermek kaptak hasonló támogatást.

Voucherek, kuponok

Tajvan egyike azoknak a helyeknek, amelyek tömeges bezárások nélkül is képesek voltak megzabolázni a COVID-19 terjedését, a sziget gazdasága mégis megérezte a vírus hatását. Hogy a leginkább sújtott ágazatokban bátorítsa a költéseket, a tajvani kormány vouchereket bocsátott ki a lakosságnak. A kuponok összértéke 2 milliárd amerikai dollárral egyenértékű, s némelyiket kizárólag csak éttermekben, vagy a híres éjszakai piacokon lehet beváltani.

Litvánia is hasonló voucher programot indított az éttermek megsegítésére, azzal a különbséggel, hogy ott nem az egész lakosság kapott beváltható jegyeket, hanem csak az egészségügyi dolgozók.

A célzott költések különösen fontos szerepet játszhatnak az éttermek biztonságos újranyitásában, vélik a szakértők, hiszen nem tudni biztosan, mikor áll vissza a vendégek költési kedve – akár a gazdasági nehézségek, akár az egészségügyi félelmek miatt – a korlátozások bevezetése előtti szintre. Az elemzők szerint a kormányzatok által biztosított kuponok hatékonyan segíthetnek a kezdeti gondok orvoslásában.

Kiszállítás: a felszámolt díjak maximalizálása

San Francisco és Washington 15 százalékban határozta meg azt a díjat, amelyet a kiszállítós platformok kiszabhatnak az éttermeknek. Mivel az utóbbi időkben a kiszállítás és az elvitel sok étterem számára gyakorlatilag az egyetlen mentőkötélnek számított, a kiszállítók – amilyen például a Grubhub – jutalékai egyre nagyobb figyelmet kaptak. Voltak ugyanis olyan esetek, amikor a kiszállító cég továbbra is felszámolt olyan díjat – például azok után a hívások után, amelyekből aztán nem lett megrendelés – amelyet egy korábbi vállalás szerint el kellett volna engednie.

New Yorkban a városi tanács indítványozta, hogy bizonyos díjakat 10 százalékban maximalizáljanak, a döntés egyelőre még várat magára.

Közben pedig egyre több étterem gondolkodik és dolgozik azon, hogy házon belül oldja meg a kiszállítást, és saját megrendelési platformot működtessen – ez azonban sok kisvállalkozás számára nem járható út, ők nem tudnak versenyezni a nagyokkal, írja az Eater.

Szervezettebb adatgyűjtés

A krízis éttermi ágazatot érintő gazdasági hatásairól jelenleg meglehetősen kevés adat áll rendelkezésre. Általában arról sincsenek pontos adatok, hogy egy adott városban hány vendéglátóhely zárt be ideiglenesen az elmúlt hetek alatt. Az eseményeket nehéz nyomon követni, de néhány város azért megpróbál lépést tartani az eseményekkel: Seattle-ben például készítettek egy interaktív térképet, amelyen jelölik azokat a helyeket, ahonnan rendelhető (akár házhozszállítással, akár elvitelre) meleg étel. A város ezzel is a leginkább megzuhant kisvállalkozásokba szeretne pénzt áramoltatni. S bár több más, független kezdeményezés is működik hasonló szolgáltatással, a város által létrehozott térkép egy helyen gyűjti az ilyen adatokat, amellyel sokat segít a helyieknek. Atlantában ugyanakkor, ahol már újranyithattak az éttermek, a polgármesteri hivatal lakossági felmérésekkel igyekszik naprakész lenni.

A járvány új fázisa: átgondolt újranyitások 

Mindezeket a konkrét intézkedéseket azonban komoly elemzőmunkának kell megelőznie.

A vendéglátó ágazatot ért csapás káoszba taszította a vállalkozások nagy részét,

amiből csak átgondolt stratégiával lehet kilábalni. Fontos annak a megértése is, hogy bár a rövid távú célok időlegesen, s akár drasztikusan megváltozhatnak, a reflexből odavetett reakciók valószínűleg nem a legjobbak, legfenntarthatóbbak, legrugalmasabbak hosszabb távon.

Az újranyitás fázisában érdemes a következő területeken végiggondolni a teendőket:

Biztonság

Egy felmérés szerint a britek több mint fele kényelmetlenül érezné magát, ha például étteremben kellene ennie, s ez az arány nagyjából igaz más országokra is. Az első és legfontosabb, amit el kell érni, hogy a vendégek biztonságban érezzék magukat, amikor betérnek egy étterembe. A biztonsági előírások (gyakoribb kézmosás, a munkafelületek tisztítása, fertőtlenítése, teendők beteg személyzet esetén) mindennapi rutinba való beépítése alapfeltétel kell, hogy legyen, és az „új normálist” már az újranyitással egy időben megfelelően kell kommunikálni a vendégek felé is.

A szociális távolságtartás kapcsán nem elég, ha az étteremvezetés csak a vendégekre gondol. Az éttermi csapat biztonsága érdekében, ahol lehetséges, megfontolandó a konyhai terület kiterjesztése, illetve olyan menüsor kialakítása, amelynek elkészítése kisebb létszámot igényel. Érdemes azt is szem előtt tartani, hogy a változtatások betanítására megfelelő időt kell szánni, illetve, hogy – bár néhány pozícióban kevesebb emberre lesz szükség – lesznek olyan új feladatok, amelyekre a kisebb munkaerő-igényű területekről kell majd átirányítani alkalmazottakat.

Menütervezés

A fentiekben már érintettük, hogy a menütervezés is az újranyitás egyik sarkalatos pontja. Jelen helyzetben olyan menüre van szükség, amely kisebb stábbal is kivitelezhető. A szakértők szerint a különleges étrendek követőire még jobban oda kell majd figyelni a jövőben, s érdemes megfontolni, hogy csökkentsük az adagok vagy a húsok méretét. Jó választásnak tűnik, hogy a korábban műanyag tokokba bújtatott étlapokat a vendéglátóhelyek eldobható és újrahasznosítható papírral vagy kartonnal helyettesítsék. Az újranyitó Nomában a fizetést oldották meg az asztalokra ragasztott QR-kóddal.

Beszerzés

Itt az idő, hogy a séfek megmutassák elkötelezettségüket a helyi idényáru felhasználása iránt. Az alapanyagok származásának kérdése a vírushelyzet után még inkább felértékelődik, s bár a globalizáció valószínűleg nem áll meg ezen a területen sem,

a járvány arra mindenesetre rávilágított, hogy mekkora ereje van, és mennyire fontos a helyi kínálati lánc, és az azzal (termelőkkel, kereskedőkkel) ápolt jó kapcsolat.

Semmi sem indokolja, hogy ezeket az újranyitás után hagyják elsikkadni az éttermek, hiszen a jó minőségű, magas tápértékű helyi idényáru emeli a szolgáltatás színvonalát.

Energiafelhasználás

A vízfelhasználás vagy a pazarlás csökkentése alapvető fontosságú, azonban sok vállalkozás nem figyel rá eléggé. Az első lépés, hogy az étterem képben legyen, hogy működésére mennyi energiát használ fel, majd jöhet a hosszabb távú elemzés, hogy a továbbiakban min lehetne spórolni: van-e például olyan eszköz, amely lekapcsolható az áramról éjszakára, tele vannak-e pakolva a mosogatógépek, van-e csöpögő csap a konyhán, vagy optimalizálható-e az alapanyagrendelés (sok helyen még mindig túlrendelnek). Ezek külön-külön apróságnak tűnhetnek, azonban összeadódva jelentős költségtényezők a vállalkozás számára, ez pedig a jelen helyzetben megengedhetetlen. Az újranyitás remek apropó a meglévő energiatarifák (áram, víz, gáz, internet, telefon) felülvizsgálatára is – ha van kedvezőbb opció, érdemes most váltani.

Marketing

Mivel a turizmus várhatóan nem holnap áll talpra, az éttermeknek nagyobb figyelmet kell fordítaniuk a helyi vendégekre – ez leginkább a sok turistát vonzó városokra, térségekre igaz. Ebben a helyzetben a helyi törzsvendégek kezében van sok vendéglátóhely sorsa, ezért fontos, hogy az étterem minél több felületen (a közösségi média felületein is) tartsa a kapcsolatot a vendégekkel, és időben értesítse őket mind az újranyitásról, mind a bevezetett újításokról – hangsúlyozva, hogy a változtatásokra az ő egészségük védelme és biztonságérzetük növelése miatt van szükség.

Közösségi tevékenység

Az ágazat számos esetben tanúsította már a krízis alatt is, hogy mennyire elkötelezett a szűkebb (esetenként a tágabb) közösség megsegítése iránt. Az összefogás továbbra is rendkívül fontos tényező, amellyel a segítségnyújtás mellett a vendégek bizalma is erősíthető.

A rugalmasság és a felkészültség olyan tulajdonságok, amelyekre nemcsak a koronavírus-járvány idején, illetve annak véget érte után van szükség.

Az éghajlat megváltozása miatt napvilágra kerülő problémák sem mentek sehová, így az ilyen kvalitásokra egyre inkább, s hosszú távon szüksége lesz az ágazatnak.

A szakemberek figyelmeztetnek, hogy a vendéglátásban tevékenykedő vállalkozásoknak kiemelt szerepe van a példamutatásban, a dolgok jobb irányba mozdításában.