Pincérnek lenni hálátlan szerep. Az igazi pincnök – ahogy Krúdy mondta – sohasem sztár. Inkább pszichológus, gyóntatópap, szmokingos napszámos. Vezetéknevén szólít több száz törzsvendéget, ám őt mindenki csak keresztnevén ismeri. Cukiról, a Bock Bisztró főpincéréről se tudja senki, hogy becsületes neve: Erki János. Egy ország van pertuban vele, mi is.

– Hogy lettél Cuki?

– Volt egy hetven filléres cukorka, kerek és savanyú, mindig volt a zsebemben, akkor ragadt rám. Szó szerint.

– Kültelki vagány voltál. A csepeli Csillagtelepen nőttél fel. Dauerolt haj, bőrdzseki, Rolling Stones-őrület. Hogy lettél pincér?

– Műszerésznek tanultam, de titokban vadászpilótának készültem. Aztán az élet a hetvenes években az Olimpia szállóba sodort, a Mézesmackó büfébe. Kávéspohárból ittuk az unikumot, hogy a főnök ne vegye észre. Nyáron szakácsként a szemesi Vadvirág kempingben dolgoztam. Meg a Bohémtanyában a Paulay utcában. A hűvösvölgyi Hársfa vendéglőben anyagbeszerző voltam. A Zenta utcai Kisrablóban csapos. Strandpapucsban, világosbarna boltosköpenyben – ami alá csak alsógatyát vettünk – mértük a sört. Emelgettem az ötvenliteres fahordókat, a rézcsapolóra 5-5 kilogrammos súlyokat aggattam, nehogy kivágja a szúrószárat, de volt, hogy kivágta, olyankor hárman feküdtünk rá a hasunkkal, hogy el ne folyjon a drága pilseni. Vad korszak volt ez. Kemény iskola. Megtanultam minden trükköt, amit lehetett. Nálunk döglött sör nem létezett. A korsót háromnegyedig töltöttük, ha nem habzott, nyomtunk bele szénsavat. De közben majd leszakadt a derekam. A Rákóczi téri Pepsi presszóban naponta volt razzia. Mindenkit a falhoz állítottak. Amikor hozzám értek a rendőrök, azt kérdezték: „Te fehér vagy, mit keresel itt?” „Én vagyok a csapos.” Nem tudom, mi lett volna belőlem, ha Cecei-Horváth Tibor nem csábít át a Kéhli vendéglőbe Óbudára. (Akkor még Híd néven üzemelt.) Aztán következett a Múzeum étterem. 1993-ban már három éve együtt dolgoztunk Bíró Lajossal, amikor egyszer felém fordult és megkérdezte: „Cuki, hogy is hívnak téged igazán?”

– Ki nevezett el fröccsmesternek?

– Lajos. Havonta egyszer hivatalosak voltunk egy elegáns borvacsorára. Egyszer az egyik flancos helyről felhívtak, hogy VIP-listát készítenek, mondjam meg Erki János titulusát. Nem tudták, hogy velem beszélnek. „Az csak egy büdös lábú pincér – mondtam –, húzzák ki!” Egyből kihúztak. Mindenkinek hangzatos címei voltak: banquet manager, chef de rang, head waiter. Én meg ráírtam a névkártyára: Cuki, a pincér. „Nem jó – mondta Lajos. – Mit csináltál harminc évig?” „Fröccsöt ittam.” „Akkor írd azt.” Így lettem „Cuki, a fröccsmester”. Ez van a névkártyámon.

– Nem ment el a kedved az egésztől?

– Dehogy. Egy vérbeli pincér semmin nem lepődik meg. Tőlem már kértek kölcsönt, fejfájás-csillapítót, Bilagitot, olvasószemüveget, tippet az ügetőre, gyereknevelési tanácsot. A pincér pszichológus kötényben.

– Ha belép egy vendég, tudod, mit fog rendelni?

– Tudom. Fordulhatnék is be a konyhára és leadhatnám a rendelést.

– Mint Hrabal Őfelsége pincére voltam című regényében, amelyben Jan Ditének elég rápillantania az étterembe tévedt vendégre? Nem mese ez?

– Nem. Pincérnek születni kell, ezt nem lehet megtanulni. Az a felszolgáló. Tízből hét vendég azt eszi, amit én akarok. Persze, ha határozott elképzelése van, azt tiszteletben tartom.

– Ismertél legendás pincéreket?

– Hogyne. De főként hallottam róluk. Krúdy két öreg pincnökét, Fridolint és Vendelint, akik Szindbádot kiszolgálták, mindenki ismeri. De ott volt Jean (Bezahler Dávid), aki „megnemadomra” folyósított hitelt és Európa legöregebb pincérének számított. Vagy Lacajka a Hadik kávéházból. Számos legenda kering írókról, kéziratokról, amikkel fizettek. Minden vendégnek ismerték a heppjét: Krúdy úr söre nem lehetett hideg, Bródynak sötét tejeskávé, zsemlye és parádi járt, Karinthynak langyos kávé sok habbal, Szini úrnak két négyperces tojás, de pohárban.

– Vannak ma ilyen pincérek, bal karjukon hangedli, jobb fülükön ezüstirón?

– Ma már az a pincér, aki a megfelelő pillanatban rendelés nélkül hozza a kávét, zseninek számít.

– Igaz, hogy életedben felszolgáltál negyedmillió sört?

– Lehet, de abból tízezret én magam ittam meg.

– Volt rajtad valaha lépésszámláló?

– Nem volt. De az ember egy óra alatt sétálva is megtesz 3-4 kilométert. Én meg sokszor loholok. Na most, napi 10 óra munka mellett napi harminc, évi háromszáz napot véve ez kilencezer kilométer. 33 év alatt ugye ez annyi, mint, ki sem merem mondani. De hatszor biztosan körbegyalogoltam a Földet.

– Milyen cipőben dolgozol?

– Csináltatott. Fekete, magas szárú ortopéd cipő. Fél évig, ha kitart.

– Hunyady Sándor tárcát írt a pincér lábáról.

– Hát az ember nagyon érzi a lábát, az igaz.

– Nincs visszered?

– Dehogy nincs. 32 centiméter műér van a lábamban. A cukron kívül minden laboreredményem pocsék. De ilyen a csálingerélet. A Vendéglősök Lapja már 1887-ben megírta, hogy „a leghosszabb életűek a papok, a legrövidebb élettel pedig a pincérek bírnak”.

– Akkor minek csinálod?

– Imádom a kollégákat, a hangulatot, a vendégeket, az öntőmunkástól a miniszterig. Nem is tudom, mit csinálnék különben.

– És a problémás vendégek? A pincériskolákban tanfolyamon tanítják a különböző vendégtípusokat.

– Hallottam róla. Tizenötféle vendégtípust különböztetnek meg: fiatalkorú, nyugdíjas, ideges, hiú, visszahúzódó, haverkodó, ittas, törzsvendég, külföldi és celeb.

– Te milyeneket ismersz? 

A „bliccelő” (potyázó) ártalmatlan, letagadja a kenyeret, a kávét, de ha rápirítasz, azonnal kifizeti. A „száraz” nem fogyaszt, csak melegszik, vagy kiolvassa az újságokat. „Almavári”-nak is nevezik, mert azt mondja: „ma várok valakit”. Aki más asztalához ülve akar potya piához jutni, az a „hiéna”. De láttam már olyat is, aki – mi után megette az étel nagy részét – kis gyufásdobozból bogarakat vett elő és beleszórta a levesbe.

– És aki fizetés nélkül lelépett?

– Az asztalon hagyta a szemüvegét azzal, hogy mindjárt visszajön. Persze nem jött. Jót nevettem. Elég dörzsölt vagyok magam is, de ha valaki nálam is ravaszabb és meg tud lógni, egészségére.

– Soha nem rohantál vendég után?

– De, szaladtam. Csak nem pénzért, hanem mert itthagyta a táskáját.

– Ha nem tudok fizetni, lemosogathatom a cechet?

– Ez csak mese.

– Kiabáltál már vendéggel?

– Talán egyszer akadtam ki életemben. Az Olimpia szállóban a Szabadság-hegyen Honthy Hanna ült a teraszon és rendelt egy virslit. Amikor kihoztam, elém lökte: „Hámozza meg!” De hát műbőrös volt, már lehúztam. Hogy én akkor is hámozzam meg! Na, akkor bekattantam. Berohantam a konyhába és állítólag azt kiabáltam: „Fogjatok le, mert lehajítom a hegyről ezt a szipirtyót!”

– És a borravalós trükkök?

– A borravaló karakter kérdése. Minél bizonytalanabb valaki az ízlésében, annál nagyobb borravalót fog adni. Ha dicsérném a borsznob ízlését, milyen remekül párosította az ételeket, mennyire ért a borokhoz („fáradt fűillatú lónyál málnaaromával”), akkor nyilván honorálná. De nálunk nem ez a stílus. És az ajtóban sem fogok állni, pincérkabátomban az aprót csörgetve, mint drága Tibi bácsi a Kádár kifőzdében, hogy figyelmeztessem a vendéget, nehogy elfeledkezzen a jattról. Nálunk – a közfelfogással ellentétben – nem az a jó vendég, aki nagy borravalót ad, hanem az, aki sokat fogyaszt. Aki sok borravalót ad, általában keveset fogyaszt. Az a jó, ha nagy a fogyasztás, kicsi a borravaló. Ilyenkor mosolyog a góré, mosolyog a kassza, mosolyog a személyzet. Ha sír a góré, sír a személyzet.

– Ismered a pincértízparancsolatot?

– Melyiket?

– Amelyik pincér nem tud mosolyogni…

– …jobban tette volna, ha vendégnek születik. Ez Gundel Károly aforizmája.

– Mindig a vendégnek van igaza.

– De csak az étteremben.

– Nincs rossz vendég…

– …csak rossz pincér van.

– A vendég előtt soha ne beszélj fogyókúráról!

– Én a háta mögött se beszélek.

– A vendég is ember…

– …még ha ezt nehéz is elhinni.

– Nem a hús rágós…

– …hanem a kés életlen. Ezeket ismerem, de te tudod-e, mi az a hangedlizés?

– Ha egy piás vendég értéktárgyait a pincérkendőbe rejtve elemeljük.

– És a kontárpác?

– Szabad a gazda.

– Ha fokhagymás tejben „pácolt” disznóhúst adunk el borjúnak.

– De ilyesmi Magyarországon nem fordulhat elő!

– Nem hát, csak úgy meséltem.

– Paul Bocuse szerint egy étteremben húsz százalékban múlik a siker a konyha teljesítményén. A többi a miliőn, a pincéreken, a séf viselkedésén. Egyetértesz ezzel?

– Az arány talán túlzott. De a jó étterem olyan, mint egy színház. Ez igaz. És abba még senki nem ment tönkre, ha kedvében járt a vendégnek.

– Három éve szombat délelőttönként halászlét főzöl. Sokak szerint ez a város legjobb halleve. Titokban nem törsz szakácsbabérokra?

– Nem titokban török. Én dunai pontyhalászlét főzök. Bíró Lajos édesapjának a receptjét. Huszonhét éve ugyanattól a halásztól vesszük a halat.

– Neveztek el rólad ételt?

– Kettőt. A csaposkarajt a Kisrablóban és a báránycsülköt Cuki-módra. Ezt néha műsorra tűzzük a Bock Bisztróban.

– Mik a kedvenc ételeid?

– Káposzta minden mennyiségben. Aszpikos sonkatekercs, nem szégyellem, bevallom. Én a negyven évvel ezelőtti ízeket szeretem. Húszévesen minden vasúti restiben megkóstoltuk a fasírtot, mennyei íze volt. Ma katasztrófa. Zöld színű, a nejlonban bepállik, a gumizsömle nyúlós, ázott vacak.

– Lehet még ezt a szakmát szeretni?

– Egyre nehezebben. Ilyenkor a pincérsorsra gondolok: „Csálingernek megváltás a halál.”

– Ha a sors pincér volna, mit kérnél tőle?

– A sors nem pincér. Nem vesz fel rendelést az életedre.