Professor emeritus, az utóbbi öt évben tanszékvezető a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán. Tudós ember, aki legszívesebben sportoló lett volna, ám az ötvenes években agrármérnökként tudott legjobban elbújnia hatalom elől. A család története egész életében izgatta, mégis sertéstakarmányozási, táplálkozástudományi kísérletekkel foglalkozott. Gundel János tizenöt mezőgazdasági könyv társszerzője, számos írása jelent meg külföldi lapokban.

- Professzor úr, az ön életében áldás vagy átok a Gundel név?

- Hát az ötvenes években nem segítette a karrieremet. De erre a kérdésre nem tudok világos választ adni. A Gundel névhallatán annyiérzés kavarog az emberben, ez egy akkora család, annyiszereplővel, hogy talán mindkét állítás igaz. Az tény, hogy én voltam a "trónörökös", akinek tovább kellett volna vinnie a nevet, de "fentről" úgy szólt az utasítás, kerüljek csak minél messzebb a fővárostól és a vendéglátástól. Úgyhogy mentem Mosonmagyaróvárra, és egész életemben sertéstakarmányozással foglalkoztam.

- Most mégis vendéglátással foglalkozik. Azon a főiskolán tanszékvezető, amelynek annak idején édesapja, Gundel Ferenc is egyik alapítója volt.

- A sors fintora (vagy kegyelme?), hogy egy Gundel - úgy látszik - nem kerülhetiel a sorsát, a vendéglátó szakmát.

 - Nagyapja 130 éve született, 57 éve halott. Hogy érzi, az elmúlt fél évszázadban megkopott a Gundel név?

- A Gundel nemzetikincs, ikon, divatos szóval élve: brand. Ausztriában, Németországban még ma is hívószó, mint Puskás Öcsi. A legtöbb külföldiútikönyvmég mindig az 1939-es New York-iVilágkiállítás New York Timesban megjelent cikkét idézi: "A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosított Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus". De - sajnos ez is igaz - a legenda fénye már megkopott. Találkoztam egyszer vidéken egy pincérrel, akiazt hitte, hogy a Gundel egy palacsinta. A családról nem is hallott.

- Azért a név ma is legendás.

- Nyilván a felmenőim szorgalma, kreativitása meg a szerencse miatt. 1949-ben, az államosításkor, kevesen tudják, a vendéglőt átkeresztelték Május 1. étteremre, de Rákosielvtárs néhány nap múlva szerencsére meggondolta magát. Maradhatott a név.

- Erről a névről azonban önök 1990-ben végleg lemondtak Ronald S. Lauder cége javára. Olyannyira, hogy amikor Károly fia 2008-ban vendéglőt nyitott a Rózsadombon, nem írhatta a cégtáblára, hogy Gundel étterem. Csak azt: "Egykor és most", alatta "Cégtulajdonos: Gundel Károly". Nem nonszensz ez?

- A Gundel étterem épülete soha nem volt a család tulajdonában, csak bérelték a fővárostól. Meglepő módon a nevet sem védték le soha. És erről a nagyapám végrendelete sem rendelkezett. Ha miakartuk volna privatizálniaz éttermet, ahhoz több száz millió nagyságrendű összegre lett volna szükség, de hát a Gundelek legendásan rossz befektetők voltak, nagyapámat az emberek, az étkek érdekelték, a nagybetűs Vendéglő, és nem a bankszámlája. Igazivendéglátósként azt vallotta: "Nem is úgy érzem magam, mint vendéglős, akipénzért italt, ételt árul, hanem mint vendéglátó magyar házigazda, akinek házát megtisztelik vendégeilátogatásukkal." Úgyhogy a családitanács akkor valóban lemondott a névhasználatról és a Gundel-ételekhez fűződő merchandising jogokról. Cukrászatitermékek, borok forgalmazása satöbbi. Emlékszem a kupaktanácsra, szüleim generációjából akkor még öten éltek (nem sokkal előbb halt meg Endre, akielsőként írt doktoridisszertációt az idegenforgalmipolitikáról), legalább harmincan voltunk. Az idősebbek "gyors pénzt" akartak, hiszen elég sok rossz tapasztalatuk volt már, a fiatalabbak szerették volna kicsit elhúzni.

- Láng György kendőzetlen nyíltsággal beszél az esetről Gundel-galibák című írásában. "Hónapokig tartó, eredménytelen tárgyalások után, mialatt a család ügyvédei és tárgyaló tagjai állandóan változtak, meghívtam a Gundel-klán összes elérhető tagját egy nyári vacsorára a márványteraszra. Ez akkor történt, amikor már aláírtunk egy előzetes megállapodást az Állami Privatizációs és Vagyonkezelő Rt.-vel. A dolog majdnem botrányba fulladt, mert "két-három harcos ifjú" ettől az ügylettől várta a hirtelen meggazdagodást, a többiek meg nem tudták eldönteni, melyik oldalra álljanak." Ön hogyan emlékezik erre a sorsdöntő estére?

- Ez a Láng úr véleménye, nem volt ilyen veszélyes. Jó hangulatú este volt, amin sok mindent megbeszéltünk.

- Láng azt mondja, egyszerűen megzsarolta a Gundeleket, közölte, ha nem írják alá a szerződést, akkor Wampetich néven nyitja meg az éttermet, legföljebb mögéje írja: "azelőtt Gundel". Ez volt a kegyelemdöfés.

- Ez is az ő verziója, tényleg mondta, de... Természetesen sok ok miatt nem így volt, én, mint a család részéről az egyik tárgyaló, nem is így emlékszem a szituációra. Tulajdonképpen Láng úr nagylelkű felajánlása volt ez a megállapodás, mert sajnos az akkorikörülmények között, ha nem szólnak egy szót sem, és használják a vendéglő hagyományos nevét, akkor sem tehettünk volna semmit, mint ahogy előtte, 45 évig sem. De egy másik ok, amit Láng úr mondott nekem egyik beszélgetésünkkor, hogy ennyipénzért a világon bárhol lehetett volna, akár zöldmezős beruházásban is, egy szuper vendéglőt építeni, nyitni, de az nem lett volna Gundel. Tehát a megállapodás mindenkinek fontos volt.
                                                                   

- A Gundel-könyvek jogdíjáról is lemondtak? A Kis magyar szakácskönyv nyolcvan éve jelent meg először német nyelven, azóta 11 nyelven, 145 kiadást ért meg, több mint 2 millió példányban fogyott el. Nem kapnak jelentős jogdíjat a kötetekért?

- Nem, szó sincs lemondásról. Nagyapám nem gondolta, hogy könyve ilyen hosszú életű lesz, és az első kiadásokat "örök áron" adta át a kiadónak, amit annak államosításával az új kiadóvállalat megörökölt. 1958 óta jelennek meg megint a könyvek, melyeket édesapám és Imre öccse a '80-as évek elején kicsit átdolgoztak. A jogoknak valamennyileszármazott az örököse, bár ez nyilván nem nagy bevétel számukra. Hét évtizedre visszamenőleg kellene felülvizsgálnia szerződést. Erre eddig senkisem vállalkozott.

- Nem szólhatnak bele abba, hogy mi történik a Gundel étteremben. A mostani tulajdonos (a Danubius Hotels NyRt.) annak adja el az intézményt, akinek akarja. Mit szólt például ahhoz, hogy az étterem főszakácsa, Merczi Gábor elvállalta Knorr levesporok és pörköltalapporok reklámozását?

- Az üzletmenetbe az államosítás óta a családból senkisem szólhatott bele, nyilván most sem. Amiaz utóbbit illeti, hát nagyon megdöbbentem. A nagyapám biztosan nem engedte volna ezt egy szakácsának, de hát az más világ volt.

- Hogyan emlékszik Gundel Károlyra?

- Tizenöt éves voltam, amikor meghalt. 1947-ben megvakult, majdnem húszszor operálták Grazban. 1955-ben jött haza, ült egy fotelben, hófehér szakállával, vastag fekete szemüvegben. Jóságos, kicsit mély hangja volt, és amikor eléje járultunk mi, az unokák, mindnyájunknak végigsimított az arcán, és kedves szavakkal érdeklődött az életünkről. Ha volt a vendégnél fontosabb dolog a nagyapám életében, az imádott családja volt. Tizenhárom gyermeke és huszonhat unokája volt. Az életreceptje így hangzott: "Főzd meg jó puhára a kiválasztott médiumot (embert), s szeresd oly forrón, ahogyan csak szeretnitudsz. Hámozd le és dobd el magadtól az önzésnek még a csíráját is. Fordítsd minden erődet és figyelmedet családod javára. Ne keresd az életnek más fűszerét, mint amit munkád és családod nyújt, és ne kívánd, hogy mindig neked legyen igazad. Mint kötőanyag, legalkalmasabb a gyerek. Minél több, annál jobb. Az élet ízét, zamatát ők javítják."

- Másik vesszőparipája a minőség volt.

- Egy gondolata idehaza és külföldön is szállóige lett, számos nyelvre lefordították: "Jó minőségű alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rosszból sohasem lehet jót." Mindennap korán reggel kiment a piacra, maga választotta kia húst, halat, baromfit. Sertéshizlaldát bérelt, disznót tenyésztett és vágott, külön konyhamészárost alkalmazott, volt kertészete, gombapincéje, a boroknak pincéket bérelt Budafokon. Ez volt a "Gundel-minőség", a "Gundel-tradíció".

- Nem bánja, hogy nem folytathatta dédapja, nagyapja szakmáját?

- Valahogy úgy kezdtem, mint ők, mert 14 éves koromtól az egyetem végéig minden nyáron a vendéglátásban dolgoztam - azzal a különbséggel, hogy ők a családjukban, én pedig az államiban. Egy tiszta kis örömet szereznia fehér asztal mellett, felelősséggel vendégül látnivalakit az otthonodban vagy az éttermedben, ahogy nagyapám mondta, ennél nem lehet szebb életcél. De most taníthatok, és a táplálkozástudomány is a vendéglátás része, s hirdethetem azt a gondolatot, hogy a vendégszeretet és a Kárpát-medence évszázadok alatt kialakult ételeiés táplálkozásiszokásaia magyar kultúra fontos részei, és hogy nincs annál nagyobb öröm, mint vendégeinknek a fehér asztal mellett örömet szerezni.

„A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig népünk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek népi jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak
érdekes, hanem hasznos is.”   Gundel Károly: A vendéglátás művészete, 1934

GUNDEL-ANEKDOTA 1928-BÓL

A vidéki törzsvendég rendel a Gundel étteremben:

- Kérek egy idei libát!
- Sajnos ma nem szolgálhatok vele - mondja szabadkozva a pincér.
- Akkor egy idei rántott csirkét!
- Sajnos elfogyott.
- Hát a kacsa?
- Az is.
- Akkor hozzon nekem egy idei Gundel gyereket! - csattan fel a vendég.
- Sajnos idén ezzel sem szolgálhatok - érti el a viccet a pincér.

Gundel Erzsébet szerint az eset - ha megtörtént - csakis 1928-ban történhetett, mert addig minden évben született gyerek. Szám szerint 13.