Ahogy az első szerelemnek, úgy a nagymama rizskochjának illatát is őrzi Magyarország egyetlen hivatásos „orra”. Mivel Zólyomi Zsolt nem tud főzni, Le Parfum nevű budapesti parfümériájában mesél nekünk a piacra járás szenvedélyéről, egy Robert Merle-i léptékű fogadásról, és arról, mivel érdemes zárni egy szürke téli napot.
– A sárgadinnye érettségét még az átlagember is megérzi illatáról a héjon keresztül. Az ön szaglásával rettegett ember lehet a piacon…
– Nem félnek tőlem, pedig piacolós ember vagyok. Erre nagyapám nevelt: többször végigjárom a piacot, és ahol ár-érték arányban a legjobbat kapom, ott vásárolok. Nem vagyok rászorulva, mégis csinálom: ha tizenegy forintot tudok spórolni, akkor is lejárom a lábam hagyománytiszteletből. Meg aztán megvannak nekem is a megbízható forrásaim. Ugyanahhoz a szászbereki mézesbácsihoz járok évek óta a Komjádi uszoda előtti MDF-piacra. A legjobb sajtosom és húsosom a fonyódi piacon árul. De egyébként is könnyedén le lehet venni, hogy ki a handlé, aki csak továbbadja az árut, és ki az igazi termelő.
– Mintha egyre többen szeretnék újratanulni a konyhaművészetet.
A szemesi Kistücsökben Csapody Balázsék éppen erre éreztek rá. Nemrég ettem ott húslevest: amikor Balázs öntötte a levet, olyan barna volt, hogy öröm volt nézni.
– Önnek így visszatekintve mit jelent a nagymama főztje?
– Nagymamám zseniális szakács volt.
De valószínűleg nála szerethettem meg a gyümölcs-hús párosítást is. Gyerekkoromban a menzán a meggyszószos főtt marhahúst nagyon megkedveltem. Mindezt nagyanyám vérprofin készítette, mert ő egész életében háztartásbeli volt. A miskolci homokkő háza oldalában még csodálatos kertet is gondozott, ott minden volt: málna, ribizli, bodza, büszke…
– Van a nagyi főztjének általános titka?
– A háztájit ma úgy mondjuk, hogy regionális, szezonális alapanyagok. A befőzést sem tartósítószerrel végezte. Nagyszüleim nem voltak gazdag emberek, de az természetesnek számított, hogy nagyapám a Bükkből mindig hoz őzláb- és rókagombát, igazi jó pereszkét, Júdás-füle gombát.
Rendszeresen akadt vadhús is, pedig nagyapám proletárember volt, a vasútnál dolgozott. A saját háztáji és a barátok gyümölcsöse pedig mindig kitermelte a szükséges ételeket. Emiatt volt nálunk mindig zölddió-kompót is.
– A gyermekkorunkból nyilván nem csak jó illatokat őrzünk. Milyen kellemetlen szagú ételt ismer, ami ugyanakkor finom?
– A szaglás egyrészt fontos védekezőrendszer: a romlott, mérgező dolgokat mindenki büdösnek érzi, de vannak partikuláris jelenségek is. Sokan nem szeretik például a pacalt, és idegenkednek a szagától, pedig valószínűleg inkább arról van szó, hogy maga a marhagyomor képe miatt utasítják el, mert ez előhívja az agyunkban tárolt illatképeket. Ugyanígy sokan nem szeretik a sárgaborsó-főzelék szagát, mégis megeszik.
Ezért újabban, amikor arra vagyok kíváncsi, ki milyen illatot utasít el, azt kérem tőle: mondj olyan ételt, amelyet kiskorodban nem ettél meg a menzán.
– Karalábé, karfiol, kelkáposzta?
– Alapvetően ezeket az ételeket említik az emberek. Aztán ahogy felnövünk, egy kicsit erőltetnünk kell a mozdulatot, amikor a szánkhoz emeljük a kanalat, de ha megkóstoljuk, már szeretjük. Néhány gomba is így működik. Mindez persze rám is igaz. Én például az osztrigára még nem tudtam rávenni magam.
– Akad ügyfele, aki a parfümöktől idegenkedik?
– Az illatok gáznemű molekulák keverékei; ami kipárolog a parfümből, azt érezzük. A parfümök vivőanyaga az etanol, ami önmagában egy alkoholfajta. Van azonban pár olyan illatanyag, amelyet az emberek egy része kiérez, mások nem: ilyen például a jázminban lévő lóistálló vagy a fekete ribiszke kivonatából kiérezhető macskapisiillat.
Ennek az illata ahhoz áll a legközelebb, ha veszünk tetrapackos kiszerelésben egy feketeribizli-italt, majdnem kiisszuk az egészet, aztán a maradékot kirakjuk a napra állni.
Ha egy-két nap után kinyitjuk, puffan is egyet a doboz, mert már gázok képződtek benne, és előjön egy olyan illat is, ami – nem tudom másképp mondani – a macskapisi szagához hasonlít. Ez az illat természetes módon van benne a fekete ribiszke rügykivonatában. Akinek erre orra van, az gyakran nem akar feketeribiszke-lekváros ételeket, például palacsintát sem enni.
– Önnek nemcsak erre, hanem mindenre van szaglása. Mikor jött rá a képességére?
– Mindenki azt gondolja, hogy a hiperérzékeny orrom miatt semmi mást nem érzek, csak a hajléktalanokat a piros hetesen. De egyáltalán nem így van. Mivel gyerekkorom óta rendelkezem ezzel a tulajdonsággal, korán elkezdtem raktározni az illatokat. Elvégeztem az egyetemet, különböző munkákat is vállaltam, de rájöttem, hogy mindez önáltatás: én nem külkereskedőnek vagy mondjuk agysebésznek születtem – az illatokkal kell foglalkoznom.
Nagy nehezen sikerült bejutnom. Itt a rendkívüli szaglás és a gazdag szagleltár alapkövetelmény, a kihívás az, hogy létre is tudok-e hozni olyan illatokat, amilyeneket akarok.
– Mit jelent a szagleltár?
Voltam nyomozókutyákkal versenyezni, ahol régi textilekből kellett megmondanom, hogy egy-egy tárgy kihez tartozik a gyanúsítottak között. Persze egy különleges területre szakosított kutya megver, de meglepően jól teljesített az orrom ezen a kriminalisztikai teszten. Nemrég azzal kerestek meg, hogy Alzheimer-kórban szenvedő embereknek – az illatmemóriájukra támaszkodva – próbáljuk visszaépíteni az életük kieső részeit.
Ha nem is tudja szavakba önteni, mindenki emlékszik például az első szerelme illatára, de nem tudatosítja…
– Ön fel is tudja idézni?
– Annak a lánynak felejthetetlen körteillatú bőre volt. Nemcsak ezért, de nagyon szerettem őt. Azóta szerencsére boldog családanya. A legrosszabb élményem pedig egy középiskolai földrajzórai terepgyakorlat volt az almásfüzitői timföldgyár közelében. Na, onnan tényleg menekültem.
– És hová menekülne vissza?
– Abban a megtiszteltetésben lehet részem, hogy néhány évente meghívnak a Frapin konyakházhoz Nyugat-Franciaországba. Ezt a Grand Champagne vidékén lévő, 1270-ben alapított konyakmanufaktúrát az elmúlt nyolcszáz évben ugyanazon a háromszáz hektáron ugyanaz a család tartja fenn.
Először körbevezettek a domaine-en, meg lehetett szagolni a földet, megkóstolni a szőlőt, lementünk a nedves és a száraz pincébe. Döbbenetes élmény volt a Limousinból származó, Napóleon-korabeli tölgyfa hordókba beleszagolni. Ráadásul megcsapta az orromat a gesztenyefából készült gurítócsíkok illata is... Mindehhez némi tokajis nemes rothadás. Egy antik bútorokat felújító műhelyben érezhetünk ilyen finom faporokat. Igazi illatorgia!
– Hasonlóan bizarr képzettársítás: whisky kortyolgatása közben tintaízt érezhetünk, holott sosem ittunk tintát. Hogyan tudunk olyan dologra asszociálni, amit meg sem tapasztaltunk?
– Jó kérdés, szerintem ez a szinesztézia. Van olyan ember, aki az illatokat színekkel írja le. Ha megfeszül, sem tudja szavakba önteni egy-egy illat jellegét, de ragaszkodik ahhoz, hogy egy parfüm olyan „rozsdás-lilás”.
A tintát akár három helyről is ismerhetjük: gyerekkorunkból a töltőtollak világából, a másik a gyapjas tintagomba, amit az erdőn-mezőn járó ember ismerhet. A harmadik pedig bizonyos tokaj-hegyaljai pálinkák illata. Egy pálinka-mesterképzésen rendszeresen tapasztaljuk is ezt: amint az orrunkhoz emeljük a tulipán alakú pálinkás poharat, megérezhetjük a tintát.
Szóval lehet, hogy nem kóstoltuk, de a tintáról lehetnek emlékeink. A patronos toll újratöltésekor egy csepp tinta mindig kifolyik, és jellegzetes szaga van. Csak ezt elfelejtjük. Az illatokkal kapcsolatban hatalmas passzív szókincsünk van.
A modern – főleg a nagyvárosi ember – már nem használja úgy az orrát, mint az az erdőlakó vagy vadász egy-két évszázada, akinek szüksége volt az érzékeny szaglására.
– Ön sem?
– A kellemetlen szagokhoz éppúgy hozzászokom, mint a legtöbben. De fontos leszögezni, hogy a modern életstílus mellett is mindannyian természeti lények vagyunk.
Ennek az égvilágon semmi értelme nincs, de éppen ennyi ideig – öt-hét percig – tart, amíg a bőrünk az új barlangba lépés okozta izgalmi állapotból nyugalomba kerül. A Le Parfum esetében hiába van szó a Ritz-Carlton Hotel luxusbarlangjáról, ez attól még ismeretlen hely, ami riadókészültséget idéz elő. Ez hormonváltozásokkal és persze illatjelek kibocsátásával jár.
– Vissza a gasztronómiához: Stephen Tanzer amerikai master of wine nyilatkozta, hogy aszketikus életet kell élnie, hogy végezhesse a munkáját…
– 53 kiló vagyok, minek böjtöljek? Különben is, én kíváncsi természet vagyok.
– Főzni szokott?
– Nem merek, hiába hasonlít a főzés egy parfüm összeállításához, egyszerűen nem tudok főzni. Meg aztán ilyen nagymama árnyékában…
– Milyen étellel fejezné ki az örömöt?
– Mazsolás rizskoch sárgabarackszósszal.
– És mivel vigasztalja magát egy fárasztó, szürke estén, amikor hazatér a munkából?
– Nagyon szeretem birspálinkával, amarettóval, Grand Marnier-val vagy egy jó bordeaux-ival befejezni a napot. Viccesnek tűnik, de az utóbbival kezdeni sem rossz. Éppen ellenkezőleg hat, mint este: felpezsdíti a reggelt. De az alkonyi órákhoz mégis a legjobb egy kiváló tokaji, és akkor tényleg már csak egy pipa hiányzik.
