A világ élvezete, az élet öröme a fontos, és ennek nagyon nagy része az evés – mondja Csukás István költő, író, aki gyerekkorában leste el a vidéki konyha fortélyait, s hozta magával a recepteket, az ízeket, no meg a kíváncsiságot. Mára viszont bizonyos ételek teljesen eltűntek – az otthoni konyhákból és az étlapokról is.

- "Pom Pom csücsült egy ágon, egy szép hosszú ágon, és belesett a konyhába..."

- Több szakácskönyvet is írtam a gyerekeknek. Egyrészt a konyhaművészet hozzátartozik a civilizációhoz, másrészt bizonyos alapismereteket gyerekkorban kell elsajátítani. Meg kell ismerni a fűszereket, a zöldségeket, miből mi készül. Jobban is élvezzük azt, amit ismerünk, s néhány egyszerű fogást a fiúknak is el kell tudni készíteni. De piacjárásom során örömmel látom, hogy az óvónők kihozzák a gyerekeket, és sorba nézik a gyümölcsöket.

- Ön is nagy piacjáró, számos verse árulkodik róla. "Járom a piacot gyerekes áhítattal, / kóválygok föl-alá, kinyitva minden / érzékszervemet, ízlelek, látok, szagolok / és tapogatok és fülelek is kofa-szót, / háziasszony-zsörtölődést, elharsogott titkos ételreceptet: csak magának, aranyoskám, / és tegyen bele bazsalikomot is!"

- Külföldön is mindig igyekeztem megkóstolni az ottani ízeket. A helyi piacon nem csak a kínálat árulkodik az országról. Kik árulnak, milyen asszonyok, milyen emberek, ki mit vásárol - szociográfiai séta is ez, emellett kóstolás, szaglás, tapintás. Testi öröm. Ez a legnagyobb kikapcsolódásom a sok írás, olvasás, íróasztal mögötti üldögélés után. Egy teljesen más világ.

- Hogy zajlik egy ilyen piaclátogatás?

- Ha több időm van, akkor kényelmesebben és hosszasabban: ilyenkor még nem tudom, hogy mit fogok főzni, de már kezd a fejemben egy terv kicsírázni. Ha éppen a tök érik, akkor tökben gondolkozik az ember, ha zöldborsó, akkor zöldborsóban. Múltkor elsétáltam a vecsési káposzta mellett, és megcsapott az illata - nem kellett sok fantázia hozzá, hogy kitaláljam, mi legyen az ebéd. Töltött káposzta.

- Beszélget is?

- Hogyne, nagyon népszerű vagyok! Évek, sőt évtizedek óta járok ki, leginkább a Flórián téri piacra, az a törzshelyem. Ismerőseim vannak, kapcsolataim, most, hogy jön a disznóvágás szezonja, lehet majd szagolgatni a füstölt kolbászt, a disznótorost. Minden piac jó piac, de itt a halastól kezdve a gombákig minden van.

Kisújszálláson, ahol születtem, annak dacára, hogy mindenki foglalkozott zöldséggel a saját kertjében, volt piac is. Amikor reggel mentem az iskolába, a piacon keresztül vezetett az utam - jó, hát egy kicsit én is arra vettem az irányt, mert gyerekként is nagy élmény volt fogdosni, szaglászni, nézegetni, hallgatózni. Igazi agoraként működött. 

- Milyen gyakran "csírázik ki" a fejében egy gondolat?

- Hetente kétszer, háromszor főzök, vagy igyekszünk egy hétvégét szabaddá tenni, ahogy az angolok is teszik, nagyon bölcsen. Jó lenne, mert kikapcsolódásnak sem utolsó, de nem tudok mindennap a konyhában foglalatoskodni. Ez azt is jelenti, hogy nem kényszerből főzök, tehát nem vagyok szakács, se háziasszony, mert nekik, szegényeknek, muszáj.

- Mi van a repertoárjában?

- Gyerekkoromból hoztam a kedvenc ételeimet. Ilyen az öreglebbencs, aminek legalább még négy nevét tudom: öreglacsuha, öhöm, slambuc és handabakáré. Utóbbi nyilván török szó. A pásztorok tavasszal kimentek a legelőre, a tarisznyájukban vittek füstölt szalonnát, hagymát, száraz tésztát, lebbencset vagy tarhonyát, és krumplit. Víz volt a kútban, és egész nyáron elfőzőcskéztek. Bográcsban, természetesen, ami nagyszerű találmány.

Felnőttkoromban lakásunk még nem, de bográcsunk már volt. Amikor végre lett egy társasházi lakásunk, akkor az udvaron rögtön felállítottam a bográcsot, összetoboroztam a lakótársakat, barátokat, és elkezdünk öreglebbencset főzni. Nagy siker volt, mert nem ismerték. Az olaszokra mondják, hogy tésztaevők, de mi legalább annyira azok vagyunk.

Gyerekkoromban legalábbis nem ettünk mindennap húst, csak hetente kétszer. A másik gyerekkorból hozott kedvenc ételem az aprókáposzta: körömmel, farokkal, füllel és egy kis füstölt oldalassal csinálom, bő pörköltszaftban. Disznóvágáskor ez volt az ebéd.

- Mai napig bográcsozik?

- Szárszón van egy kis házunk, ott szokott óriási bográcsozás folyni. A lapos fenekű halászlébográcsot jobban szeretem, mert nem kell félni, hogy odaég, és lehet, hogy nem túl stílusos, de mi sütöttünk már abban kacsától kezdve mindent. Finomabb az íze annak, ami bográcsban készül, egyrészt mert a füst is belemegy - ezért nem mindegy, hogy milyen fával tüzelünk -, másrészt pedig mert jó a hőelosztása. Minden oldalról melegíti az ételt.

- Sok barátot hív ilyenkor, megy a sztorizás, egymás ugratása?

- Bográcsozni nem lehet egyedül, nem is érdemes: akkora mennyiségben nem főz az ember magának. Meg sokfajta tennivaló akad. Kell, aki a fát vágja, kell, aki a tűzre vigyáz, kell egy szakács, és kell, aki a fröccsöt hozza a szakácsnak.

Az a jó, amikor lassú tűzön főzünk, egy-két darab akácfán fő meg az étel. A bogrács türelemre nevel: aki 12-kor még nem volt éhes, délután 4-re, amikorra elkészül, már biztosan az lesz. Van idő, elbeszélget, elfröccsözget az ember. Ha fúj a szél, a szellő még a szomszédba is elviszi az illatokat.

Nyári vidámság, mindenkinek ajánlom. Aztán lehet a parázson is sütni, gyerekkoromban még kukoricát is tettünk rá. Szerencsés gyerek voltam, mert az evés, ivás, főzés, fűszerek, ételek, nyersanyagok titkát is megismertem.

- Márpedig az ízeknek gyerekkorban kell bevésődniük.

- Ez döntő élmény, mert később azt fogja szeretni. Ahogyan döntő az evés öröme is. Nem muszájból eszünk, Isten ments!

Mindig elszomorodom, ha egy gyereket fakanállal tömnek. Mi gyerekkorunkban mindent megettünk, az étvágyunkkal nem volt semmi baj. Ismerjük meg és élvezzük azokat az ízeket, amiket a szánkba veszünk, és megpróbálunk átalakítani saját magunkká - képletesen és valóságosan is.

S amikor már jól "beszéljük" a magyar konyhát, elkezdhetünk érdeklődni más nemzetek ételei iránt. Gyűjtöm a környező népek szakácskönyveit is. A világ élvezete, az élet öröme a fontos, és ennek nagyon nagy része az evés.

- Sőt, ahogy írja, "az étkezési igénytelenség előbb-utóbb eléri a lelkünket is".

- Az evés nem elvont, hanem nagyon is érzéki, testi dolog. Az egysíkúság minden téren ostobasághoz vezet, de evéskor még a testünk is fellázad, ha mindig ugyanazt kapja. S ez egyben szellemi igénytelenség is, mert a kíváncsiság az igényesség jele.

- A kunsági ember tényleg konok?

- Hogyne! A kunok önérzete történelmi tényeken alapul, mert a megváltással száz évvel megelőzték a jobbágyfelszabadítást. Szabad emberek voltak. Az ételek pedig mindig a tájtól függenek. Máig sajnálja mindenki, hogy lecsapolták nálunk a mocsarakat, mert egyrészt rossz termőföldet kaptunk helyette, szikes vackokat, másrészt valami elképesztő nagy vízi világot tettek tökre.

Nagyanyám elbeszéléséből tudom, hogy a kisújszállási piacra még jártak csíkászok, akik fonott fűzfa kosárból árulták a csíkokat. Egyébként ezekből a régi foglalkozásnevekből lettek aztán vezetéknevek is, mint például a Csukás. Bőségesen el volt látva a vidék, Bécsig vitték a halakat.

Ez mind megszűnt, de a pusztasághoz is idomult az ember. Szűkös a kínálat, alig van gyümölcsfa, szőlő nincs, illetve ami van, azt kár volt elültetni, mert olyan savanyú, mint az ecet. De egy kis találékonysággal a szűkös adottságból is fantasztikus ételeket lehet kihozni. Könnyű egy somogyi erdőben őzet lőni, nálunk, ha nagyon ügyes volt a nép, legföljebb ürgét fogott.

- A szik hátán is megéltek. Nem említette viszont a kunsági birkapörköltet, noha Kisújszállás Karcagtól csak néhány kilométerre van.

- Ó, pedig a keresztapám hentes volt, és minden István-napkor, ami egybeesett a karácsonnyal, ünnepélyesen levágott és megfőzött egy birkát. Annak az íze is máig a számban van. A birka főhúsnak számított: Kisújszálláson volt sertésvágóhíd, marhavágóhíd és birkavágóhíd. Kár, hogy Magyarországon nem terjedt el igazán a birkahús, mert nagyon finom.

Ami viszont teljesen kiveszett, az a kecske, pedig az a legigénytelenebb állat. Gyerekkoromban nemcsak sertést, marhát, baromfit ettünk, hanem nyulat, galambot is - ez is teljesen kiment a divatból.

Nagy nehezen szoktam felhozni Szárszóról galambot: finom sütve és levesnek, de szoktam csinálni töltött galambot is. A házi nyúl szintén nagyon finom, egészséges étel.

- Ezzel az ország mai szegényes gasztronómiai állapotára utal?

- Nem szeretnék általános ítéletet mondani, de gyerekkoromban sokkal változatosabban étkeztünk. Többféle húst, tésztát, azon kívül sokkal több zöldséget és gyümölcsöt ettünk a levestől a különböző szószokon át a főzelékekig. Savanyúságot meg befőttet számolatlanul csinált otthon mindenki.

Szintén nagy élmény volt, amikor aszalták a gyümölcsöket: hatalmas deszkákra kirakták az almát, a szilvát, s azok ott szépen konzerválódtak a napon.

Járok étterembe, vannak kedvenc helyeim, de azt látom, hogy az étlapról bizonyos dolgok kivesztek. Nem nagyon lehet kapni főzeléket vagy szószt, pedig a középkori szakácskönyvek tanúsága szerint valamikor mi is legalább annyi szószt ettünk, mint a németek.

A másik a leves. Nem tudok elképzelni étkezést leves nélkül, de ha megszámolja, két-háromfajta leves van az éttermekben: húsleves, húsleves és húsleves.

Kedvencem még a rántott borjúláb és a rántott békacomb. Budapesten jó, ha két-három helyet tudok mondani, ahol ilyeneket kapok. Békacombot a Márványmenyasszonyban, borjúlábat meg talán még a Régi Siposban, aztán slussz. A borjúlábbal sem foglalkoznak, mert macerás, meg nem eszik az emberek.

- Ha nem eszik az emberek, akkor miért is tartanának.

- Ez oda-vissza hat. Mindenki egymásra mutogat, az éttermesek a közönségre, hogy nem rendeli, a vendég meg azt mondja, hogy azért nem rendel, mert nincs rajta az étlapon. Nem azt mondom, hogy egy gyerek rántott békát süssön, de legalább tudjon róla. Nem lehet mindig pörköltet enni. S ez sem pénz kérdése: minél olcsóbb az étel, annál változatosabb.

- Karácsonykor is a gyerekkori ízek jönnek elő?

- Leginkább a süteményekre emlékszem. Anyám kalácsot, bejglit, tortát is sütött, az asszonyok kézzel írt recepteket csereberéltek. Cukrászokkal vetekedett, amit csináltak. A pergelt torta volt a legegyszerűbb: dióbelet vagy napraforgómagot összekevertek olvasztott cukorral egy lábasban, s ahogy kiborították, kerek torta alakja lett. És volt százféle kompót: alma, körte, birsalma. Birsalmasajtot is csinált anyám dióbéllel, mézzel.

- Nem csoda, ha fölszaladnak ilyenkor a kilók...

- Amikor építkeztünk, leadtam húsz kilót, s akkor megírtam a Hová tűnt húsz kiló című verset, mert úgy gondoltam, költő ezt a témát még nem énekelte meg. Ez a húsz kiló azonban karácsonykor visszajött, ezért aztán megírtam a párversét is. Az építkezést befejeztük, az evést nem. Pillanatok alatt vissza lehet hízni. De ezt is mosolyogva, derűsen kell fogadni, mint egy ajándékot. Legfeljebb nagyobb nadrágot veszek.

- Nem kell vigyáznia a vonalaira, az egészségére?

- De. Én, aki a húslevest is kenyérrel ettem, ma már abból is kevesebbet fogyasztok. Nálunk a kenyér egyenértékű volt a többi étellel. Szinte magában is lehetett enni a ropogós héjával, de valami mindig volt hozzá: egy kis cukor, zsír, lekvár.

A péknél lenni szintén kedves emlékem, ahogy a nagy lapátjával kotorászott a kemencében. A maradékból pedig kenyérlángost vagy bodagot sütöttek. A kenyérsütés ünnep volt, ahogy a kenyérszegés is. Általában apám szegte meg. Rögzült bennünk, hogy a kenyér Isten ajándéka, nem lehet pazarolni. Ma is nyomozok a jó kenyér után. Az állandó reménytelen fogyókúra miatt igyekszem ezzel spórolni, de nem veszett ki a számból az íze.

- Hogy lehet a fogyókúrát összeegyeztetni azzal, hogy az ember mégis jókat egyen?

- Én megmondtam: almanapot nem tudok tartani, mert olyan nincs, hogy az ember ne egyen egy kis kolbászt is. Azt a tanácsot kaptam ezért, hogy a szénhidrátot hagyjam abba, mert az rakódik le, állítólag. Egyébként változatlanul eszek mindent - zsírosat is, mert pörkölt például nincs zsír nélkül -, de kevesebbet. Amikor a feleségemmel összekerültünk, és kaptunk egy nagy kacsát, nekiültünk, és ketten megettük. Most egy kacsát egy hétig eszünk.

- Van valami specialitás, amit el lehetne nevezni önről?

- Boldog lennék, mert ez egyfajta halhatatlanság, de nem akarok tippet adni a jövőnek: ezt találják ki ők.