Magyar Konyha
2019. június 2.A legrégebbi Champagne-ház ifjú borásza, Louise Bryden egyfajta edzőként látja a munkáját: kis mikroorganizmusoknak segít, hogy kihozzák magukból a legtöbbet. A hazai pezsgőkről és a legmodernebb technológiákról is kérdeztük interjúnkban.
Május 30-án rendezték a hazai pezsgővilág kérdéseit feszegető „Technológia vs. Terroir” témájú konferenciát, ahová meghívták Louise Brydent is, a világhírű Ruinart Champagne szakemberét. Az ifjú borászt a szünetben sikerült egy kicsit kihívni az etyeki szőlőtőkékhez, és beszélgetni a Champagne-ról.
Miért választotta a pezsgőkészítést? Hogyan kötött ki a Champagne mellett?
Eredetileg vegyészmérnök vagyok, és a diplomám megszerzése után szakosodtam a borászatra. Először Cognacban a Hennessynél kezdtem, majd áttértem a pezsgőkhöz. Úgy gondolom, hogy a két ital, a Cognac és a Champagne között vannak hasonlóságok, mint például a házasítás. A Cognacnál és a Campagne-nál is ügyelni kell, hogy évről évre azonos legyen a minőség.
Úgy vettem észre, hogy míg a párlatokkal foglalkozó iparágban régimódibb az ott dolgozók hozzáállása, addig
a borászok területén sokkal több lelkesedéssel találkoztam, ott lehetett látni a szikrát az emberek szemében, amikor a munkájukról beszéltek, és látszott, hogy boldogok,
és szívesen megosztják az energiájukat másokkal. Ez az energia lenyűgözött, így ebbe az irányba indultam.
Cognakhoz hasonlóan Champagne-nak emellett ugyanúgy megvan a maga tradíciója, de ez igazából egy kombináció a tradícióból és az innovációból. Champagne-ban mindig azzal foglalkoznak, hogyan lehet egy lépéssel előrébb jutni. Ez volt a másik oka, hogy ebben az iparágban akartam dolgozni. Itt folyamatos fejlődésre és kutatásra van szükség, hogy emeljük a minőséget, miközben a hagyományok ott állnak a háttérben. A Ruinart például az első Champagne-ház 1729-ből, ami elképesztő.
Az is meglepő – ahogyan az az előadásából is kiderült –, hogy ennek ellenére mennyire modern technológiát alkalmaz…
Igen, és mindezeket az újításokat Champagne szabályai között kell végrehajtani. Egy évet dolgoztam az Egyesült Államokban, Kaliforniában is, ahol pezsgőt készítettek. Ugyanazt a hagyományos módszert alkalmazták, de teljesen más látásmódja volt a borásznak, így az eredmény is különbözött. Amiatt is szeretem a pezsgőket, mert rengeteg olyan lépés van a feldolgozás során, amit mindig figyelemmel kell követni, és amellyel mindig lehet javítani a minőségen. 
Akkor mi a legfontosabb az ön számára a Champagne-ban?
Szerintem a Champagne arról szól, hogy megosztjuk az emberekkel a látásmódunkat, ahogyan a borkészítésről gondolkodunk, és átadjuk nekik az élményt. A legtöbben azt mondjál, hogy csak akkor iszik pezsgőt, ha ünnepel. Lehet azonban ünnepelni akár minden nap, és megosztani ezeket a pillanatokat egy pezsgő társaságában.
És ha úgy teszem fel a kérdést, hogy a borkészítés során mi a fontos a Champagne-ban?
Ha az elkészítését nézem, akkor például nagyon szeretek az élesztővel foglalkozni. Ezek a mikroorganizmusok végzik ugyanis szinte az egész munkát, így nagyon vigyáznunk kell rájuk, hogy kihozzuk belőlük az összes lehetőséget. Azért is nagyon érdekes, mert nagyon sok folyamat megy végbe, ahogyan ezek a kis élőlények közreműködnek a bor létrehozásában, majd végül ottmaradnak a palackban, és
az érlelés során még többet adnak hozzá az italhoz, ekkor kerülnek elő például a sültkenyér- vagy kalácsaromák.
Ez pedig újabb dimenzióba helyezi a bort. Nekem az nagyon érdekes, hogy vigyázhatok rájuk. Igaz, néha elég stresszes is lehet, ha nem megy minden megfelelően.
Mi lehet a fejlődés útja a magyar hagyományos palackos erjesztésű pezsgők számára?
Úgy gondolom, hogy nem egy út van. A Pezsgőkonferencián láttam olyan magyar példákat, amely során az előadásból kiderült, hogy a borászok kiléptek a szokásos pezsgőkészítési szabályok közül. Erre jó indok lehet, amikor olyan szőlőfajtát, vagy módszert választ egy pezsgőkészítő borász, amely jobban adja vissza a terroir jellegét. Vannak szabályok, amelyek segíthetik a borászokat, de rengeteg módszer áll rendelkezésre ezen túl is, hogy a minőséget fejleszthessék. Már így is nagyon jó pezsgőkkel lehet találkozni szinte mindenhol.
Vajon mi lehet a magyar pezsgők helye a világ palackos erjesztésű pezsgői közt?
Nem is tudom, lehetséges, hogy a magyar pezsgők akár új irányt is jelenthetnek, de
szerintem nem érdemes másokhoz hasonlítani egy-egy országot, hiszen ezen belül is minden régiónak megvan a saját karaktere,
amelyeket nem biztos, hogy érdemes egymással hasonlítgatni.
Végig nyomon követik az erjesztést, így a különböző szenzorokkal működő automatizálás magas szintje jelenik meg önöknél. Emellett a forradalmi, úgynevezett diszruptív technológiák sorra jelennek meg egyre több helyen, mint például a mesterséges intelligencia. Hogyan látja, mekkora befolyásuk lehet ezeknek a technológiáknak pezsgőre?
Úgy gondolom, hogy Champagne-ban a folyamatoknak az ember a szíve, szükség van az emberi érzékre, kézmozdulatokra. Az új technológiák viszont segíthetnek abban, hogy jobban ellenőrizzük a minőséget, és például az erjesztés során valós idejű információkat kapjunk.
Az embernek viszont ott kell lennie, hogy döntsön, hogy merre avatkozzon be.
A házasítás kialakításakor is borászcsapatra van szükség, hogy a bor évről évre változó karaktere mellett létrehozzuk a korábbi ízt. A mesterséges intelligencia, az automatizálás, a modern technológia segíthet nekünk, de soha nem fog minket helyettesíteni.
