Cserna-Szabó András író több esszében tett már kísérletet arra, hogy a magyar gasztrotörténet rossz beidegződéseit, nemzedékről nemzedékre öröklődő tévedéseit kiigazítsa. Újabban gasztroirodalmi esteket szervez egy lakásétteremben, és ha éppen nem járja az országot, akkor a magyar pacalról szóló kulináris kalandregényén dolgozik.

- Le sem ültünk, és máris tiltakozott ellene, hogy gasztroarcnak neveztem. Miért?

- Mert író vagyok.

- A kettő nem zárja ki egymást, sőt, volt, hogy "levesírónak" mondta magát.

- Nem vagyok gasztroarc, és nem is szeretnék az lenni. Engem a gasztronómia íróként érdekel. Múltként, hangulatként, történetként. Nem vagyok se szakács, se gasztronómiai szakértő, még gasztronómiai újságíró se nagyon.

- Rendszeresen ír étteremkritikákat.

- De nem szakértőként, hanem vendégként. Nem vagyok semmiféle gasztronómiai irányzat képviselője, aki konkrét elvárásokkal megy étterembe, engem a hely, az este egésze érdekel, a mosdótól a pincérnőig, a báránybordától a zenéig, a tálalástól a falakon lógó képekig. Leginkább talán a hangulat érdekel, az, hogy az egész összeáll-e valami olyan életérzéssé, ami élvezhető. És ebbe beletartozik a ház, az utca története, vagy az is, hogyan tudják az étlap fogásait a hely szellemével párbeszédbe hozni.

- Milyen éttermekbe jár szívesen?

- Nyomasztanak azok az elegáns, profi vendéglők, ahol a pincérek fensőbbséges fapofával járnak fel s alá, ahol mereven ülnek az emberek - nem vacsoráznak, hanem viselkednek. Próbálnak felnőni a feladathoz, hogy ők most egy komoly gasztronómiai produkció résztvevői, és nem beszélgetnek, mert koncentrálnak, nem is kérdeznek, mert mindent tudnak, még azt is, hogy az a szürke kocka a tányéron a szögletesre préselt, szuvidolt bikahere. Vannak dolgok, amiket az ember nem szívesen csinál egyedül, az evés is ilyen. Ebből a célból találták fel a vendéglő intézményét, nem azért, hogy csendkirályt játsszunk benne. Én inkább a laza, vagány, pezsgő, autentikus, közösségi élményt nyújtó helyeket szeretem, ahol valódi, létező ételeket szolgálnak fel. Például a kolozsvári töltött káposzta egy létező étel, gyönyörűen dokumentálható, majdnem fél évezredes múlttal, a "Préselt, szuvidolt spanyol bikahere-kocka konfitált francia madártejjel és bécsi bohócvirág espumával" meg egy nem létező étel - mondjuk, ettől akár még lehet finom is. De visszatérve az előzőekhez: engem csak bizonyos dolgok érdekelnek a gasztronómiából.

 - Mégpedig?

- Elsősorban a gasztronómia és az irodalom kapcsolata, ami nálunk rendkívül erős. Nálunk is, hiszen például a franciáknál ez alap, gondoljunk Dumas-ra és a Nagy konyhaszótárra. Nyilván erre mindenki rávágja, hogy Krúdy, ami jogos, de még száz példát fel lehet sorolni. Hogy most csak a közhelyekről beszéljünk: itt vannak a szakácskönyvszerző írófeleségek - például Móra Ferencné, Örkényné F. Nagy Angéla, Mészölyné Polcz Alaine. A kimeríthetetlen gasztroanekdota-tár Mikszáth. Vagy Jókai, aki maga is szeretett volna szakácskönyvet összegereblyézni az olvasók receptjeiből, mert már a XIX. század második felében úgy érezte, a magyar konyha kincsei örökre a feledésbe süllyednek, ha nem írják össze őket. Szólhatunk Emma asszonyról, azaz Ignotusról, aki még a Nyugat előtt, A Hét munkatársaként adott ki receptgyűjteményt. Gyönyörű irodalmi szakácskönyv, a recepteket kisesszék fűzik össze, leírva a Monarchia sokszínű, soknemzetű, sokvallású konyhakultúráját. Említhetnénk a piarista szerzetes, nyelvész, tanár, akadémikus, drámaíró-fordító Simai Kristófot. Nagy név a magyar irodalomban: 1790. október 25-én Kelemen László társulata az ő drámamagyarítását, az Igazházit tűzte műsorra a budai Várszínházban, ez volt az első magyar nyelvű, hivatalos színházi előadás. És nagy név a magyar gasztronómiában is. Hosszú élete végén Körmöcbányán vetette papírra szakácskönyvét, mely két évszázadon át kéziratban maradt, csak pár éve adták ki. Ez a munka híd a középkori magyar konyha és a nagyjából a XIX. század második negyedétől lejátszódó "paprikabumm" között. Reggelig sorolhatnánk a kapcsolódási pontokat: Tömörkény és az alföldi konyha, Móricz lakomái, Rejtő és a nagy Levin... De ott is gasztronómiát találunk, ahol nem is keresnénk: Hajnóczy Péter Finomfőzelék feltéttel című novellájában ez az étel a Kádár-rendszer szimbólumává nő. Ki ne hagyjuk Bodor Ádámot és Eronim Mox szakácskönyvét. Ezenkívül a magyar gasztronómia története érdekel, ami ma többnyire pletykák, legendák, vándorhibák laza szövedéke.

- Úgy, mint az Ujházi-tyúkhúsleves, ami valójában kakasleves?

- Ez is, meg más is. Egyet lehet érteni azzal a forradalmi jelszóval, hogy "hagyomány és evolúció", mégis úgy érzem, sokkal kisebb hangsúlyt kap a hagyomány. Ám amíg a hagyomány nincs tisztázva, addig az evolúció is bajos. Márpedig a kulináris hagyomány feltárása Magyarországon ramaty állapotban van. Ezért futunk bele olyan blamázsokba, mint amilyen a Czifray-ügy volt: egy soha nem létezett szakácsot kiáltottunk ki a magyar gasztronómiai hagyomány idoljának, és olyan szakácskönyvet ajnároztunk a XIX. századi igazi, autentikus magyar konyha alapjaként, ami valószínűleg egy osztrák vagy német könyv fordítása. De hát, amíg minden második konyhatémájú cikk úgy kezdődik, hogy "már Bornemisza Anna megírta erdélyi szakácskönyvében", addig a helyzet nyugodtan hívható siralmasnak. Van tehát elég tennivaló.

- Biztos, hogy írói feladat ezt a gasztronómiai hagyományt kutatni?

- Egyáltalán nem. De nem ritka, hogy íróknak gasztronómiai ambícióik vannak. Fehér Bélával azért írtuk meg az Ede a levesben című esszékötetünket, hogy legalább a jéghegy csúcsáról tudósítsunk: semmi nem úgy van kulináris múltunkban, ahogy gondoljuk. A kutatást, a múlt tisztázását nem lehet megúszni. Vagyis meg lehet, csak akkor soha nem lesz egy hiteles új magyar konyha, mert a talapzat hiányozni fog. Marad ez a billegő valami. Több mint harminc éve Kovács Sándor Iván rápirított a gasztronómusokra: az ő munkájukat nem fogja elvégezni se a történet-, se az irodalomtudomány. Úgy látszik, a magyar gasztronómia nem nagyon szeppent meg, a helyzet azóta se változott sokat. De ne legyünk igazságtalanok, történnek azért előremutató dolgok, például Füreder Balázs elvégezte a "hosszú reneszánsz konyhakultúra" ma gyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatását és összehasonlító elemzését. Ez kiváló munka, remekül fel tudom használni legújabb könyvemhez.

- Ezek szerint gasztronómiai témájú könyvön dolgozik. Miről fog szólni?

- A magyar pacal történetéről. Egy vázlatos verzióját már megírtam az Edében. A magyar pacal sztorija emblematikus történet a magyar konyhában. Fénykorok és lezüllés, reneszánsz és egysíkúvá pörköltösödés - minden benne van ebben a kulináris kalandregényben, ami csak egy étellel megtörténhet. Már a legrégebbinek tartott magyar szakácskönyvben, a valószínűleg a XVI. század végéről való, kéziratos Szakács tudományban olyan pacalrecipék olvashatók, mint "Tehénbél olasz módon" vagy "Töltött juhgyomor". A XVIII. század végéig sokszínűen készítették a pacalt, még Simainál is olyan recepteket találunk, mint a pacalpástétom vagy a pacal vajas tésztában, ami "uraknak való étek". Később lecsúszik, lenézett paraszti ennivaló lesz, a szakácskönyvek is alig szólnak róla, vagy ha mégis, akkor a fehér vagy piros pacallevest, pacalbecsináltat említik, ezzel vége. Az első világháború utáni húsínség visszahozza a városi konyhára, csakhamar elpörköltösül, és megosztó, mégis szimbolikus fogás lesz belőle. Ma már kétségkívül újra sztár a pacal, újabb és újabb verziók készülnek, és nem csak pörköltalapú fogások: göngyölt, kolbász, carbonara és a többi. Ebben a könyvben lesznek új receptek is, de alapvetően az ihletadó múltra koncentrálok, vagyis ülök a Széchényi Könyvtárban, és régi szakácskönyveket, kéziratokat bújok. Ma például egy 1743-as kéziratban erre a receptre leltem: "Gyomrokra és Májokhoz valo Lé". Alma, vaj, húslé, liszt, édes bor, fűszerek, nádméz, mandula, szőlő... Hát nem gyönyörű?

- Nagyon, de mi a célja ezzel a könyvvel?

- Csak annyi, hogy egyetlen példán keresztül bemutassam, hogy amit mi unalmasnak, egyhangúnak, korszerűtlennek, elkendőzni valónak hiszünk - a magyar konyha -, mennyire sokszínű és izgalmas tud lenni, ha ismerjük a történetét.

- Édesanyja - aki állítólag Csongrád megye legjobb pacalját főzi - mit használ?

- Marhapacalt sertéskörömmel. Anyám konyhája, mint az általam nagyra becsült mediterrán konyhák, egyszerű és nagyszerű. Kiváló alapanyagok, idő, szeretet, semmi túlbonyolítás.

- Aki ilyen komoly dolgokkal foglalkozik, mint a pacal története, az feltehetően ínyenc, nagyevő, és elvárható, hogy tudjon főzni.

- Ez a kérdés szinte minden felolvasóestemen elhangzik, és általában nők teszik fel, akik nem nagyon hisznek benne, hogy egy férfi képes főzni. Nemrég meghalt barátom, Bächer Iván, aki szintén sokat írt gasztronómiáról, mindig azt felelte erre a kérdésre, hogy "a Magyar Értelmező Kéziszótárban annál a szónál, hogy brácsás, az olvasható: Aki tud vagy szokott brácsázni - hát, én is szoktam főzni". Én is főzök, szeretek enni és vendéglőbe, kocsmába járni, mondhatni erős vonzódásom van a vendéglátó-ipari terek iránt. Utálom viszont azt a kialakult, speciálisan magyar helyzetet, hogy a kocsma és a vendéglő két külön hely, tehát vagy inni mész a kocsmába, vagy enni a vendéglőbe. Mert az a jó, amikor a kettő együtt van, mint a kolozsvári Bulgakovban vagy egy madridi sonkamúzeumban. Fél évet laktam Kolozsváron, annak zömét könyvtárban és kocsmában töltöttem - regényt írtam. A Bulgiban egyszerre dolgozol, beszélgetsz, közben kérsz pár csapolt Ursust, majd fél tucat miccset, aztán megiszol egy pálinkát, azután éjfélkor eszel egy lucskos káposztát.

- Aztán pedig elvisz a mentő.

- Nem, mert jön a következő nap, és kezdheted elölről. Persze, szoktam főzni, de nem hiszem, hogy olyan szinten, amiről érdemes beszélni. Életemben eddig egyetlen ételt találtam ki, a farkas pacalt.

- Meglepett volna, ha nem pacal.

- Egyszer kocsonyakészítés közben, ahogy a disznófarkakat mostam, eszembe jutott, hogy milyen lenne a pacal, ha nem körömmel vagy csülökkel főzném, hanem sertésfarkakkal. Nagyon jó lett! Szeretném ezt továbbfejleszteni "dupla farkas pacallá", sertés- és marhafarokkal, de az már nem pörkölt lenne. Amúgy is az ököruszályleves a kedvencem - a román pacalleves után.

- Az ízek gyerekkorban vésődnek be. Melyek voltak a meghatározóak?

- Csöpe nagyanyám és anyám főztje, akik egyszerű és tisztességes alföldi konyhát vittek-visznek, annak ellenére, hogy nagyanyám Bécsben tanult birtokos kisasszonyból lett orvosfeleség. Kolozsvári származású nagyapám meg körömpörköltet evett puliszkával majdnem mindennap. Néha flekkent. Ezt szerette. Ugyanazokon az ételeken nőttem fel, mint bárki más a 70-es, 80-as években, húslevesen, marhapörköltön, pékné módra csülkön, töltött káposztán és így tovább, és tulajdonképpen ezeket főzöm tovább. A barátnőm otthon világkonyhát visz, thai levest, spanyol, olasz és főként francia ételeket főz, nagyon jól. Az orjalevest, a kacsasültet, a lencsés oldalast pedig én készítem. Három éve lakunk a Fény utcai piac mellett, régóta ugyanahhoz a zöldségeshez, henteshez járunk. Télen gyakorlatilag babon, káposztán és lencsén élek, aztán ahogy jön a tavasz, kezdek átváltani lecsóra, és onnantól kezdve mérgezésig azt eszem.

- Jó lecsót hol lehet enni?

- Otthon, azt mindenki megfőzi magának. Az igazi magyar konyha kikopott a rendes éttermekből - tisztelet a kivételnek, de ezek tényleg csak kivételek, amelyek erősítik a szabályt. Visszavonult a kifőzdékbe, bódékba. Hol lehet ma egy rendes szalontüdőt enni? Talán csak a Kispozsonyiban meg a Teleki piacon. A magyar vendéglátás szerintem akkor lesz rendben, ha tíz vendéglőből kilencben lesz szalontüdő, pacal, töltött káposzta, halászlé, báránysült, kelkáposzta-főzelék, rakott krumpli, vargabéles és a többi, és kilencből nyolc helyen legalább megbízható minőségben fogják készíteni. Ez már egy biztos alap lenne ahhoz, hogy a tizedikben evolúciót, újragondolást műveljenek, és akinek erre van gusztusa és pénztárcája, oda járna. Szánalmas állapot, hogy egy turista nem tudja ma Pesten megkóstolni a magyar konyhát. Madrid belvárosában nem szégyellik, nem dugdossák az utazó elől a callos madrilenost, vagyis a madridi pacalt, se a többi hagyományos ételüket.

- Kamasz fiának alakítja az ízlését?

- Nem, de látja, amit lát, sokszor főzünk együtt. Fél éve Norvégiában él, ott jár középiskolába. Amikor elment, adtam neki egy Gundel-szakácskönyvet, ha nagyon megszorulna, legyen hová nyúlni. Ugye ő alapvetően tengeri halakon él kint, legutóbb karácsonykor volt itthon, azt kérte, csapjunk bele a lecsóba, szóval agyagedényben sült töltött káposztával vártuk (fele gombás töltelékkel), aztán volt liba, miccs, hurka, miegymás. A nagyanyjánál, Szentesen az - egyesek szerint nem létező - szegedi halászlevet ette. Hogy lehet ilyen jó egy leves, ami nem is létezik?

- A Béterv, ahol írókkal, költőkkel beszélget, milyen étterem?

- Ez egy lakásétterem, ahol elkezdtünk egy havi irodalmi vacsorasorozatot. Megfőzzük a nagy irodalmi kajákat, közben ételekről és irodalomról dumálunk, míg a vendégek esznek-isznak. Volt már Hašek-és Tersánszky-este, sörgulyással és nyúlvacsorával, most jön Rejtő. A vendégek főleg írók, költők, irodalmárok - eddig Darida Benedek, Nyáry Krisztián és Orbán János Dénes szerepelt. De ott én és a vendég csak kukták vagyunk Biró Botond Boldizsár séf mellett. Ha minden jól megy, lesz Hrabal és teve, Hemingway és szopós malac, Ujházi és kakas...

- Hétvége jön, tudja már, hogy mit főz?

- Még nem. Legutóbb paprikás krumplit és csülkös bablevest főztem. A bablevest ciprusi barátaink kérték, akik ősszel bemutatták nekünk Cipruson az ottani török és görög konyhát.