Bácska korábban a Monarchia, később Jugoszlávia éléskamrája volt, és ma sem lehet úgy vendégségbe menni, hogy ne lakassák jól a betérőt. „Meg lehet bolondulni, itt minden az evésről szól” – mondja Lajkó Félix, majd elneveti magát, hiszen ő ezt egyáltalán nem bánja. A vajdasági hegedű- és citeraművész palicsi otthonába Pál István Szalonna hegedűművésszel érkeztünk egy baráti ebédre.

AHOGY AZ EMBER átér a Vajdaságba, megáll az idő – mondja Pál István Szalonna, miközben az ebéd utáni kávét kortyolgatjuk. És valóban: tíz körül érkeztünk, lepakoltunk, kávéztunk, ettünk a még meleg túrós pogácsából, megbeszéltük az életet, a rokonságot, a felmenőket, majd miután Szalonna és Félix hosszasan nézegetett, kopogtatott, pengetett egy hegedűt, még egy komplett kis koncertet is rögtönöztek a palicsi hegedűművész emeleti „rezidenciáján”.

Utána szép komótosan elfogyasztottuk a négyfogásos ebédet, megbeszéltük Bácska gasztronómiáját, és még mindig nincs délután két óra. „Pesten úgy érzem, mindig csak rohanok, mégse jutok semminek a végére – mondja Lajkó Félix felesége, Laura. – Itt nem sietünk sehova, mégis minden el van végezve.” A kávé mellé a Magyarica nevű „hatlapos” süteményből észrevétlenül újabb és újabb szeletek csúsznak le, Félix sodor egy cigarettát.

MEGGYES PÁLINKA

A magyar határtól néhány kilométerre fekvő Palics ismert fürdőváros, a Palicsi-tó partján álló szecessziós villák árulkodnak arról, hogy a Monarchia idején kedvelt üdülőhely volt. A gyógyvíz ma is vonzza a turistákat, és bár a termálfürdő csak nyáron üzemel, a tó partja, ahol az állatkert is található, hétvégenként rendre megtelik. A gyógypark, ahol gyógysétákat lehet tenni a különleges fák között, ma is megvan, és úgy hírlik, komoly wellnessközpontot terveznek a gyógyvízre alapozva. Talán ezért mondja Félix, hogy neki még Palics is „feszkós”, szívesebben utazik délre, nyugodtabb vidékek felé.

„Az idei telelés is nagyon jól sikerült, csak a hegyek és mi. Ráadásul az autónk is elromlott, így nem volt az, hogy gyújtod az autót, aztán megyünk a boltba.” Miután nem tudtak kenyeret vásárolni, Laura sós palacsintát sütött a családnak. „Megkentem tejföllel, töpörtyűt szórtam rá, összecsavartam – azt mondták, olyan finom, hogy máskor is csináljak ilyet.”

A telelés Lajkóéknál nem síelést jelent, hanem nagy sétákat. A Tara-hegységbe utaztak, a teraszról gyönyörű tóra láttak, és mindent hó borított. Vittek egy nagy adag szármát (hagyományos alföldi töltött káposzta kovászolt káposztából), két kiló oldalast, ebből főztek mindennap. „Akkor azért nem sós palacsintán tengődtetek” – nevet Szalonna, és vele együtt nevet Félix és Laura is:

Persze, a jókedvhez az illatozó birs- és meggyes pálinka is hozzájárul, amivel már délelőtt megkínáltak minket. „Pálinka?” – kérdezte Félix szinte a köszönés után, majd a reakciónkat látva hozzátette: „Mi a nevetés tárgya?” A meggyes pálinka tényleg itatja magát, bár Laura szerint itt semmi nem lightos. „Sógorom készíti” – teszi hozzá. Egyébként sem árt vigyázni, mert előfordulhat, hogy az ember a szomját oltandó rámutat egy ásványvizes palackra, és azt a választ kapja, hogy abban bizony pálinka van.

SAVANYKÁS GYÖNGYÖS

A megérkezésünkkor egyébként Laura már az utolsó simításokat végezte a konyhában. Reggel öt óta főzött, de nemcsak ő, hanem az édesanyja és az anyósa is. „Vagy főzünk, vagy nem főzünk” – mondja Laura, elejét véve annak, hogy meghatódjunk. A családban mindenki mindent tud főzni, de megvan, hogy ki mihez ért a legjobban, és azt csinálja.

A gyöngytyúklevest Félix édesanyja készíti, ebbe néha fácánt is tesz. „Egyszer megkérdeztem anyósomat, mi a titka annak, hogy ilyen mély, aranysárga színe és telt íze lesz a levesének, és azt mondta: a hús. A húst nem lehet kispórolni belőle. Ebben is két egész gyöngyös főtt. Ezt a kissé savanykás ízt én soha nem tudom elérni.” Az aranysárga leveshez természetesen házi tészta dukál, ezt Félix nagynénje készíti. Ő nevel nekik tyúkot, disznót, tőle van a tojás.

Hamarosan lesz disznóvágás is. „Meg lehet bolondulni, itt Bácskában minden az evésről szól” – mondja Félix, és szinte élvezi, ahogy kiül az arcunkra az értetlenség. Elneveti magát, és csak meséli, ki mindenkinél lesz az elkövetkező hetekben disznóvágás, ahova pusztán azért mennek, hogy jókat egyenek és beszélgessenek.

A disznóvágás hasonlóan zajlik, mint Magyarországon, de nem csinálnak véres, csak rizses hurkát. Reggelire van sült vér, friss máj fokhagymával és tokaalja, ebédre savanyú leves a belsőségekből (veséből, szívből, májból) rizzsel, pirospaprikával, a friss disznóhúsból pedig paprikást főznek – nem pörköltet, mert azt tésztával vagy nokedlivel eszik, a paprikást viszont krumplival. Estére jönnek a sült húsok, a megmaradt kolbásztöltelékből pedig töltött káposzta készül – ez különösen finom.

Az evések közben megy a kávézás, hozzá hájas kiflit esznek, este meg pitéket és Magyaricát. A pálinka és a bor elmaradhatatlan része az összejövetelnek, zenélni viszont csak ritkán szoktak. Félixet gyerekkorában sokszor vitte a nagyapja disznóvágásra és lagziba is. „Az autóban aludtam, hajnalban öregapám fölébresztett, akkor citeráztam nekik valamit, aztán visszafeküdtem” – meséli. A nagymamája pedig főzőasszony volt a lakodalmakban, anélkül nem mehetett ki étel, hogy ő meg ne kóstolta volna.

HARANGSZÓ

Egy valamirevaló buli tehát hajnalig tart, a lakodalmakban ma is szokás a hajnali terítés, ekkor csevap és szárma, vagyis töltött káposzta kerül az asztalra. Addig pedig végigeszik a szokásos menüsort: húslevesek (tyúkhúsleves, gyöngyös-, fácán-, májgombócleves), aztán jön a birka és a marhapörkölt, később a sült húsok, bécsi szelet és karagyorgyeva (sajttal és sonkával töltött karaj), végül a menyasszonyi és két másik torta.

Délben, ha ebédelnek is, hurka és kolbász csillapítja a násznép éhét. Az asszonyok ilyenkor is összefognak, Szalonna pedig hozzáteszi a kárpátaljai tapasztalatokat: mindenki elmondja, hogy márpedig ő ilyen pazarló dínomdánomot nem fog rendezni, aztán amikor ki kellene húzni valamit a fogások közül, az már nem megy. „Ne legyen sült hús. Ne legyen sült hús?! Pont sült hús ne legyen? Akkor hagyjuk ki a töltött húst.

A töltött húst?!” A végén csak az lesz a fontos, hogy két fogással több legyen, mint másoknál, mert különben mit fognak szólni.” Fő szabály még, hogy

mert akkor már nem érdekli őket a vendég, csak egymásnak cifrázzák.

Lajkó Félixék mesebeli házikójának tágas ebédlőjében egyik sztori követi a másikat. A házat Horvát Lehel szabadkai építész tervezte, gerendái, az ajtók és az ablakok a lebontott, százötven éves szabadkai népszínházból valók, s a felújítást Laura éppen olyan határozottan vezényelte le, ahogyan a háromtagú család hajóját kormányozza általában. A színes falakon itt-ott függőleges rádli fut végig, ezt a szép, régi mintát is ő fedezte fel újra. Intézi továbbá a nyolcadikos Léda iskolai dolgait, különóráit.

– meséli nevetve. Persze ennek is örült, ahogy annak is, hogy a lánya néptáncol, jó közösségben nő fel. Laura emellett minden áldott nap főz. Reggel hat körül isszák az első kávét, délben pedig, amikor megkondul a harang a Kossuth rádióban, már az asztalon gőzölög a leves. „Félixet megnyugtatja a harangszó.”

HÁZI KONCERT

A gyöngyösleves már a tűzhelyen melegszik, de Szalonna és Félix időközben eltűntek a felső szinten, csak a hegedűszó hallik. Itt tényleg mindenre van idő, Szalonna pedig pontosan tudja, hogy Félixéknél az első másfél órában elő sem kerül a hegedű, mert még nem jött el az ideje. Hát most, úgy látszik, eljött. „Menjetek fel nyugodtan, ilyenkor úgyse látnak-hallanak semmit” – mondja Laura, és ahogy belépünk a tágas, hangszerekkel teli próbaterembe, azt látjuk, hogy a radiátornak dőlve húzzák, tökéletes harmóniában.

Kell-e az ilyen improvizációhoz az, hogy közös zenei nyelvet beszéljenek, kérdezzük, amikor egy kis szünetet tartanak, mire Szalonna magától értetődően válaszolja: „Mi nem beszélünk közös zenei nyelvet. Félix muzsikája is a népzenén alapszik, de engem sokkal jobban kötnek a népzenei keretek.” Akkor hogyan tudnak mégis ilyen harmóniában játszani?

Félix egyetlen nótáját sem kottázza le soha, azt mondja, amelyiket másnapra elfelejti, az felejtésre ítéltetett. Amikor zenésztársakkal játszik a színpadon, akkor az ő szólamaikat megírja nekik valaki.

A közös muzsikálás után Félix újra elfoglalja helyét az asztalfőn a termetes, akácfából faragott széken: ez, és szemben a párja is hangszert formáz, Horvát Lehel készítette nászajándékba. A gyöngytyúkleves ízével tényleg nem lehet betelni, a savanykásság mellett a házi tészta teszi különlegessé. Főételként podvarak, vagyis pörkölt káposztás mangalica kerül az asztalra, amit Félix édesanyja készített, illetve sült nyúl zöldségekkel és batátapürével.

„A szabadkai tejpiacon van két emberem, tőlük veszem a húst, a tanyasi házinyulakat is” – mondja Laura. Mindent a piacon vagy háznál szereznek be, boltban szinte semmit nem vásárolnak, csak sört meg a joghurtot – itt úgy mondják, jogurt, és tényleg egészen más az íze, mint annak, amit Magyarországon lehet kapni.

DEPARDIEU KEDVENCE

A bort is pincészetektől veszik: az ebédhez vörös Kovačevičet és fehér Krstač bort kínálnak. Utóbbi Gérard Depardieu kedvenc bora, a híres francia színész gyakran jár Montenegróban. Lajkóék mindemellett

– ha Szalonna éppen akkor jön, minden tele van az ajvár alapanyagaival –,

Van egy hatalmas barackfájuk, annak a megpucolt magját eszegettük ebéd előtt a kelebiai túróból készült túrós pogácsa mellett. Ha arról kérdezzük őket, hogy a környéken divatba jöttek-e már a bio-öko élelmiszerek, akkor magától értetődően mondják: a hús tiszta, mi lehet ennél bióbb?

– így volt ez az Osztrák–Magyar Monarchia és Jugoszlávia idejében is. Mindennek a jó, zsíros, fekete bácskai föld az alapja, amiben megtermett a búza és a kukorica, s mindehhez jött az, amit Félix úgy magyaráz, hogy ez a vidék volt a Monarchia Szibériája.

„Ide zsuppoltak mindenkit Bécsből és Pestről, aki nem viselkedett jól. Azt hitték, jól kiszúrnak velük, de ők feltaláltak magukat és virágzó gazdaságot hoztak létre. Ráadásul mindenféle nemzetiség keveredett: magyarok, szerbek, horvátok, bunyevácok, németek, zsidók, de lengyelek és olaszok is éltek ezen a terülten, és mindegyikük hozta a maga gasztronómiáját.

Itt találkozott Kelet és Nyugat, minden itt szűrődött le. Ez a keveredés az ételekben ma is érződik, eszünk pljeskavicát, muszakát, pizzát és bécsi szeletet is. Huszonegy banda keveredett itt, Szabadka volt a második legnagyobb város Budapest után, itt épült a második legnagyobb zsinagóga.”

A zsidó hagyományt őrzik a babos ételek, a zsidó kalács vagy a bejgli, utóbbit Félixék nem csak karácsonykor eszik, náluk akkor inkább zserbó kerül az asztalra. Mindemellett a délvidéki gazdagoknak volt itt villájuk, ráadásul csupa hús meg libamájgyáros telepedett le vagy nyaralt itt: ez volt a dél Balatonfüredre.

SZIKKADTAN JÓ

Az ebéd végén érkezik Laura édesanyjának Magyarica néven ismert süteménye, amiről nem akartuk elhinni, hogy két-három tepsi is elfogy belőle. Ráadásul Félix úgy kérte, hogy kicsit szikkadt legyen, „mert az úgy jó”. A sütemény tehát két-három nappal korábban készült, és mostanra szépen összeállt, összeértek az ízek: nem érezni, hogy „szikkadt” volna, tényleg csúszik egyik a másik után.

Szalonna segélykérően néz Félixre, és közben arra gondol, hány fekvőtámaszba fog ez neki kerülni a másnapi edzésen. „Te nem eszel?” – kérdi a barátját, de Félix csak sokat sejtetően mosolyog.

„Á, ilyen nagy trakta után már nem szoktam süteményt enni. Most megfekszek…” „Aztán megébredsz…” – mondja Szalonna, és úgy nevetnek a délutáni kávé közben elfogyasztani tervezett nem kevés süteménymennyiség gondolatára, mintha valami diákcsínyre készülnének.

Laura őrzi az anyák, a nagyanyák világát, szokásait, és ő az a társ, aki elkíséri a férjét Japánba, ha éppen odamegy koncertkörútra, vagy elviszi vacsorázni a Müpa-beli fellépés után, amikor Félix, ahogy a sportolók, egy-két kilót biztosan veszít a súlyából, és őrülten éhes. „Tiszta slankan hozlak haza, mi lesz így velünk?” – kérdi Laura.

Ilyenkor beülnek a Belgrád rakparton a Gepárd és Űrhajó Bolyki Borbisztróba (ami ma már Magyar QRT néven fut), vagy az Apor Vilmos téri Nefrit Kínai Étterembe, ahol európai embert nem is nagyon látni, és ez jó, hiszen biztos, hogy igazi kínai fogásokat adnak.

Bácskában a színes nemzetközi konyha mára egységesült, ma divatos külhoni éttermek pedig még nem nyitottak, így a világ ízeire is kíváncsi Lajkóék ezeket Budapesten vagy Belgrádban, illetve külföldi útjaik során tudják megkóstolni. Kedvelik az ázsiai fogásokat, Japánban szerették a nyers halakat is, Laura kedvence pedig az arab-török konyha a joghurtokkal, báránnyal, fűszerekkel.

MARHAÁLLÁS

Manapság, úgy hírlik, aranyárban mérik a csirkelábat Nyugaton, mert mindenki azt eszi a kollagén miatt. Palicson viszont, az Ábrahám Vendéglőben

Félix szerint az a mócsing valóságos gyógyszer, utána hetekig nem fáj a térde. Lajkóék szeretnek étteremben enni a környékükön is, ahogy mondják, néha kimennek halászlére, csevapra.

És persze mindezeken túl Laura eteti a vendégeket, a barátokat, a zenésztársakat, és ezt nagyon szereti. Sőt, a hosszú távú tervek között még az is szerepel, hogy nyit egy kisvendéglőt, maximum öt asztallal, nem többel. Most viszont az elégedett vendégeket nézi a hatalmas fa ebédlőasztalnál, akik miután mindent megbeszéltek az ellopott és megkerült hegedűtől kezdve az összes hangszerkészítőn és -kereskedőn át a koncerteken zajló zakó és cipőcserékig, Félix szavaival élve „csendesre ették magukat”.

Aztán Szalonnával elkezdik tervezni a következő látogatást, amikor kimennek majd Félixék tanyájára birkapörköltet főzni, vagy, ha már jobb idő van, grillezni, húsokat sütni. Száz év körüli, vert falú, rendes alföldi tanya ez, három lóval, két kutyával – ott garantáltan lelassul az idő.

GYÖNGYÖSLEVES
(10 fő részére)
Hozzávalók:
2 db gyöngytyúk
4 db sárgarépa
3 db fehérrépa
1 db karalábé
1 nagy fej vöröshagyma
1 db friss zöldpaprika
1 db friss paradicsom
1 csokor petrezselyem
só, bors ízlés szerint
20 dkg házi metélt tészta
4 liter víz

Elkészítése:
A gyöngytyúkokat megmossuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, egészben hagyjuk. A húst nagy fazékba tesszük, és felengedjük annyi hideg vízzel, amennyi ellepi. Felforraljuk és a habját szűrővel leszedjük. Belerakjuk a zöldségeket, a petrezselyemzöldet, sózzuk, borsozzuk, és alacsony lángon főzzük tovább. Ha megpuhultak a zöldségek, akkor azokat kiszedjük, de a levest tovább főzzük. Amikor a hús megpuhult, azt is kiszedjük, a levest finom szűrőn átszűrjük. Az átszűrt levesben kifőzzük a tésztát, állni hagyjuk kb. 10 percet, és utána tálaljuk. Külön tányéron kínáljuk mellé a főtt zöldségeket és a húst.

PÖRKÖLT KÁPOSZTA MANGALICAHÚSSAL (PODVARAK)
(10 fő részére)
Hozzávalók:
2, 5 kg reszelt, szálas savanyú káposzta
16 szelet sertéstarja (mangalica)
20 dkg füstölt húsos szalonna
10 dkg sertészsír
5 fej vöröshagyma
só, bors ízlés szerint
liszt

Elkészítése:
A káposztát hideg vízzel átmossuk, a vizet kinyomkodjuk. A hagymát kockákra vágjuk, a szalonnát felaprózzuk. A húsokat sózzuk, borsozzuk és állni hagyjuk. 5 dkg zsírra rádobjuk a szalonnát, sütni kezdjük, majd hozzáadjuk a hagymát, üvegesre sütjük, ekkor hozzáadjuk a káposztát is. Ezután sűrű kevergetések mellett tovább pörköljük, mindaddig, amíg a káposzta nem kap szép sárgás, kicsit barnás színt. Ezután a hagymás, szalonnás pörkölt káposztát egy tepsibe terítjük. A tarját kevés lisztben megforgatjuk, és 5 dkg sertészsírban mindkét oldalát elősütjük, majd a káposztára sorakoztatjuk. A tepsit alufóliával betakarjuk, és a húsokat 200 °C-on puhulásig sütjük. A végén fólia nélkül még 5-10 percig sütjük.

SÜLT NYÚL ZÖLDSÉGEKKEL ÉS BATÁTAPÜRÉVEL
(10 fő részére)
Sült nyúl
Hozzávalók:
2 db házinyúl
20 dkg füstölt húsos szalonna
zöldségek (sárgarépa, fehérrépa, vöröshagyma, fokhagyma, póréhagyma)
só, bors, provence-i fűszerek
vaj, olívaolaj

Elkészítése:
Fedeles öntöttvas edénybe tesszük a vajat és az olívaolajat, beleszórjuk a fűszereket, erre az apróbb darabokra vágott zöldségeket, majd a darabokra szedett húst. (A májat külön sütjük meg.) A nyulat megöntözzük olívaolajjal, vajjal, sózzuk, borsozzuk, a tetejére csíkokra vágott szalonnát teszünk, és fedővel lefedve lassú tűzön sütjük 3,5 órát, hogy „pöszögjön”. Utána még 1 órát sütjük levett fedővel 200 °C-on.

Batátapüré
Hozzávalók:
1 kg édesburgonya
3 fej lila hagyma
só, bors, rozmaring
olívaolaj

Elkészítése:
Olívaolajon kicsit megfuttatjuk a nagyobb darabokra vágott hagymát, hozzátesszük a főtt, összetört édesburgonyát, sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük, és kicsit lepirítjuk.

MAGYARICA
(10 fő részére)
TÉSZTA
Hozzávalók:
60 dkg liszt
1 zacskó sütőpor
1 zacskó vaníliás cukor
25 dkg cukor
5 ek olvasztott zsír
3 dl tejföl
2 db tojás

Elkészítése:
A lisztet, a sütőport és a vaníliás cukrot szárazon összekeverjük, hozzáadjuk a felolvasztott zsírt, a tejfölt és a tojásokat, majd jól összegyúrjuk. (Ha kell, adunk még hozzá lisztet, hogy ne ragadjon a kezünkhöz.) Öt részre osztjuk, kis cipókat dagasztunk belőle, majd minél vékonyabbra nyújtjuk. Kb. 38x38 cm-es lemezre vagy tepsi hátuljára tesszük. A lemezt előtte kikenjük zsírral és belisztezzük. 250 °C-on néhány percig sütjük, amíg rózsaszínű nem lesz.

KRÉM
Hozzávalók:
5 dl tej
35 dkg cukor
2-3 ek kakaó
2 zacskó vaníliás cukor
4-5 ek liszt
1 ek keményítő
csokimáz a tészta tetejére

Elkészítése:
A hozzávalókat csomómentesen elkeverjük, és állandó kevergetés mellett sűrűre főzzük. Négy részre osztjuk, és megkenjük vele a tésztákat. A legfelső tésztát csokimázzal vonjuk be.