Szalay Jeromos a "három dombon" szánkózik, amit egykor Szent Márton hegyének neveztek, csak Kazinczy keresztelte át Pannonhalmának. A bencés szerzetes francia nyelvet és irodalmat tanított a harmincas évek elején. A fotó azt a derűt és bölcsességet tükrözi, ami mindig is jellemezte a testvéreket: az imádkozás mellett a zöldségtermesztésre, a szőlőművelésre, sőt a haltenyésztésre is ők tanították meg Európát. A Pannonhalmi Bencés Apátság most a szabadság mámorát éli.

Semmi sem rettenetesebb - írja Szent Cassianus -, mint a gyomor őrülete, vagy miként Gergely pápa mondja, "a has falánksága". A torkosság mára úgy elharapózott - véli a clunyi főapát -, hogy a szentéletű testvérek "már csak őzzel, szarvassal, vaddisznóval vagy erdei medvével" csillapíthatják bendőjüket. Pedig egykoron Assisi Szent Ferenc inkább hamut szórt ételébe, hogy kevéssé ízletessé tegye. Most meg a falánkság olyan divat, hogy a testvérek már nem a szentbeszéden törik a fejüket, hanem azon, hányféleképpen készíthetik el a tojást. Hittérítők és egyházatyák prédikálnak így, a "kifinomult szakácsművészetet" ostorozva.

Eközben az hautvillers-i bencés apátságban Dom Perignon felfedezi a pezsgőt. A némaságot fogadó mayenne-i trappisták mennyei sajtot készítenek, a klarissza nővérek mandulás süteményt. A karthauzi szerzeteseknek a zöld likőrt (Chartreuse), a ciszterci testvéreknek a Chimay sört, a táncoló török derviseknek a feketekávét köszönhetjük. Hogy a mennyei borokról és párlatokról szót se ejtsünk. A torkosság főbűn, pedig senki többet nem tud a gyomor örömeiről, mint Isten szolgái.

- Főapát úr, miért bűn, ha valaki ínyenc?

- Ajjaj. A torkosság kérdésébe már beletörött néhány teológus bicskája. Az ételek tudatos, kifinomult élvezete nem bűn. A kereszténység nem életidegen vallás. Enni kell, hogy életben maradjunk. De nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk. Pál apostol mondja: "Mindent szabad, de nem minden válik a javatokra."
A keresztény ember méltóságának a megóvásáról van szó. A torkosság bűnét kár tagadni, hiszen szenvedünk tőle. A főbűnök a mértékletességre akarják felhívni a figyelmet. Mint a Dunán a veszélyre figyelmeztető táblák: eddig hajózz, ne tovább, mert megfeneklesz.

- De hát az ember telhetetlen.

- Persze, mint a gyermek. Van, akinek a világ dicsősége nem elég, másoknak nem elég a pénz, a játék, az étel. Ám, ha vágyaink egy határon túl nincsenek mértékre fogva, akkor szenvedéllyé válnak. És a szenvedély örvény. Aki belepillant, azt beszippantja.

- Nyilván nem véletlen, hogy a kolostori szokásjog - már a kora középkortól kezdve - szabályozza a szerzetesek étrendjét.

- Szent Benedek igen bölcs ember volt. Az ő Regulája nem szigorúan megköt, ellenkezőleg, az élethez alkalmazkodva szabadságot teremt. Kerüli a szélsőségeket, körültekintően mérlegel, és technikát ad a közösség vezetőjének a kezébe, hogyan lehet megtalálni a kényes egyensúlyt egyén és közösség, testi szükségletek és lelki veszélyek között. A 39. fejezet azt mondja: "Úgy hisszük, hogy minden étkezésre elég lesz két főtt étel." Hol van ma naponta kétszer meleg étel? Tehát két főtt étel elég legyen minden testvérnek. Ha pedig valaki "az egyikből nem tud enni, a másikból lakjék jól". Milyen bölcs előrelátás. És ha nehezebb a munka, az apát megítélésére van bízva, hogy többet adjon. "Mindenesetre kerüljék a mértéktelenséget, hogy a szerzetes gyomrát soha meg ne terhelje."

- Mi a helyzet a borivással?

- Az ital mértékének meghatározása még bölcsebb. Akinek van füle a hallásra, rögtön megérti. Így szól: "Kinek-kinek saját ajándéka van Istentől, az egyiknek így, a másiknak meg amúgy. Éppen ezért némi töprengéssel rendelkezünk mások táplálkozásának mértékéről. Mégis, ha tekintetbe vesszük az erőtlenek gyöngeségét, azt tartjuk, hogy minden egyesnek elég lesz napjában egy hemina bor."

- De hát Szent Benedek elfelejti megmondani, mennyi is a "hemina".

- Nem is kell. A hemina titka a személyre szabott, egyedi mérték! Annyi korty vagy pohár, amennyi megvidámít, erőt, kreativitást szabadít fel benned, bölcsebbé, boldogabbá tesz. Az a mennyiség, amit, ha megiszol, megtalálod az Istent, de téged nem kísért meg az ördög. A Regula bölcsen az apátra bízta a döntést. A helyi viszonyok, a munka, a nyári hőség miatt volt, ahol többre volt szükség. Ez lehetett akár napi két flaska is. De ne feledjük, hogy Itáliában akkortájt pocsék volt a víz, majdnem ihatatlan, ráadásul a szerzetesek vizezték a bort. A lényeg most is az arany középút. "Hiába mondod, hogy a bor egyáltalán nem való a testvéreknek, korunkban lehetetlen a szerzeteseket erről meggyőzni." Akkor legalább abban egyezzünk meg, hogy ne igyunk a telítettségig, hanem mértékletesebben, hiszen "a bor elszakítja Istentől még a bölcseket is". És ez a Regula lényege. Az egyensúlyteremtés. Elveti a szélsőséget, megérti és tudomásul veszi a földi élet realitásait, nem menekül kegyes csalásokba, hanem megbocsátóan tiszteli az esendő embert.

- Önnek fontos a jó étel?

- A másik ember jobban érdekel, mint az étel. Persze, ha finomat kapok, az nem baj.

- Megkóstolta a Viator étterem ínyencfogásait?

- Hogyne! A Viatort nem magunknak építettük, de szinte mindent végigkóstoltam. Tréfán kívül, ez egy küzdelem volt. Hogy ne a hagyományos nyomvonalat kövessük. Rántott hús, pörkölt. Kaptunk is rengeteg kritikát. Én személy szerint is. Aztán a kritikus hangok elnémultak, s egyszer csak azt mondták: hiszen ez finom.

- A szarvassteak mézes puszedlikéregben biztosan finomabb, mint a Modeszt-paszta, amin nemzedékek nőttek fel.

- Ó, a Modeszt-paszta! Honnan tudnak róla? Szegény Modeszt atya töpörtyűkrémét neveztük így. Akkoriban még hetente két disznót vágtunk az egész ház részére, a farkuk csücskéig feldolgoztuk őket. Egyszer telefonáltak a portáról, hogy valaki be szeretne jönni, azt állítja, régi diákunk. "Kérdezzék meg tőle, miből áll a Modeszt-paszta - mondta Ambrus atya -, ha tudja, engedjék be!" De emlékszem a betonfőzelék ízére is. A sárgaborsópürét hívtuk így, mivel megállt benne a kanál.

- Igaz, hogy gyerekkorában galambot tenyésztett?

- Persze. Hát nem készültem én mindig főapátnak. Állatszelídítőnek készültem. Az ötvenes években rengeteg időt töltöttem a nagyszüleimmel. A nagymama született értelmiségi volt, a maga négy elemijével, ő tanította meg, hogy az intelligencia nem műveltség, hanem szív kérdése. Fogott nekem sárgarigót, megmutatta, megsimogatta, elengedte. A szomszéd adott egy nyulat, azt cucliztattuk. A soproni bencés templomban Zoárd atyától a ministrálásért kaptam egy galambot. De kunyerálni kezdtem, hogy a galamb párban él, végül adott még egyet. Volt kutyám, macskám, egerészölyvem, tyúkjaim. A tojásokat a könyvtárban adtam el az asszonyoknak, édesanyám ott dolgozott. Annyi pénzem volt, hogy időnként én kölcsönöztem a szüleimnek. Annyira együtt éltem az állataimmal, hogy jöttek utánam, ahová mentem. A verandára, be a konyhába, a szobába. Úgy bántam velük, ahogy akartam. Azért gondoltam arra, hogy állatszelídítő leszek.

- Emberszelídítőnek lenni sem rossz.

- Sokkal nehezebb.

- A nagymama mondta azt is, hogy maga jó szegény ember lesz, mert a szegények eledeleit kedveli.

- A háború vége felé a szüleim Bajorországba, a pockingi lágerbe kerültek. De - elborzadva az ottani körülményektől - édesanyám elhatározta, hogy ő itt nem hozza világra a fiát. Kalandos módon, nyolc hónapos terhesen, egy szenesvagon tetején visszaszökött Sopronba. Ott születtem.

- Milyen gyerekkori ételekre emlékszik?

- Eleinte osztrák beütésű városi konyhát vittünk. Amíg jól mentek a dolgok, anyai nagymamám hatalmas lakomákat csapott. Aztán hamar rákényszerültünk a krumplira, babra, kásákra. De ezzel sem volt semmi baj, a nagymamának a paraszti konyha minden fortélya a kisujjában volt. Sütött kenyeret, főzött szappant, ha kellett, gabonát csíráztatott. A krumpliberé volt a kedvencem. Ehhez lereszelte a krumplit, tojással meg liszttel összeragasztotta, és forró zsírban kisütötte. Soproniak lévén mi nem gránátos kockát, hanem grenadírmarsot, nem császármorzsát, hanem smarnit ettünk. Ő megtanította a bajorokat a darázstésztára, tőlük meg elleste a lekváros darakockát. A tejbegrízt megfőzte keményre, kitette egy hideg vizes, tiszta konyharuhára, kockákra vágta, tojásban megforgatta, majd forró zsírban kisütötte és meghintette porcukorral. Ezt annyira szerettem, hogy még később is ezt kértem. Szegény röstellte, hogy ilyen egyszerű ételt készít.

- Hajdanán libát is tömött. Vállalkozna rá ma is?

- Én inkább csak a gyertyatartó voltam. Elkísértem a nagymamát a pincébe, és tartottam a libát. Ő nagyon ügyesen csinálta, ha félrement egy kukoricaszem, ki tudta venni a gégéjéből. Amikor mi is megpróbáltuk ketten a nagypapával, szégyenszemre le kellett vágni a libát.

- Márton napján a bencések is megülik a libatort.

- Ez az egyetlen középkori gasztronómiai hagyományunk, ami végig megmaradt. Mivel a liba természetbeni beszolgáltatás volt, Márton-napon az egész kolostor libát evett.

- Szombathelyen azt állítják, hogy a püspök Savariában született. Pannonhalma (korábban Szent Márton-hegy) szintén Márton szülőfalujának tartja magát. Most akkor hol született Szent Márton?

- Szent Márton olyan nagy szent volt, hogy akár mindkét helyen születhetett.

- A pannonhalmi apátság mindig is állam volt az államban. Tudatosan mintagazdaságot épít?

- 1786-ig, amíg II. József fel nem oszlatta a szerzetesrendeket, mi ugyanazt a szellemiséget követtük, mint a többi nyugat-európai kolostor. Egy Regula, egy szellemiség. Imádkozó közösség voltunk, sokféle munkával, de ez nem azt jelentette, hogy naphosszat kódexet másoltunk. A bencés apátság kultúrateremtő közösség. Volt halastavunk, borászatunk, a monostorban komoly gyógyító tevékenység folyt, egy 1201-ből való oklevélben például Márton atya aláírása mellé odabiggyesztette foglalkozását is: "ospitalaris magister", azaz a kórház mestere. Reisch Elek rendtársunk 1735-ből való kéziratos füvészkönyvében hatszáz gyógyító recept szerepel, de voltak sebész testvéreink is.
Az apátság munkájának lényegét mindig is a négyes szolgálat határozta meg: szakrális, karitatív, szociális és kulturális tevékenység. Törés akkor állt be, amikor 1802-ben ugyan újra működni engedték a kolostort, de csak teológiával, oktatással foglalkozhattunk. A rendkívül sokszínű gazdasági-kulturális tevékenységet így már nem folytathattuk. Teljes szabadságunkat csak 1990-ben nyertük vissza. Amikor elkezdtünk szőlőt telepíteni, azt kérdezték: "Na és mit csinálnak a borral?" Hogyhogy mit csinálunk? Nekünk 996-tól, az alapítástól 1945-ig, az államosításig mindig volt borunk! A XII. századtól ismerjük a beszállítóinkat, méhészeinket, a tihanyi alapítólevél még a kézműveseket is felsorolja, ismertek gyógyszerészeink, sebellátó testvéreink, a pannonhalmi apátság mindig is a stabilitás, a kiszámíthatóság jelképe volt. Egy monostor olyan összetett, mint maga az élet, hát miért ne tehetnénk Pannonhalmát széppé, miért ne nyithatnánk éttermet, építhetnénk vendégházat, készíthetnénk gyógyteát, szappant vagy likőröket? Keller Bálint bencés pincefelügyelő Instrukció című kéziratos, latin nyelvű pincekönyvében külön fejezet szól az ecetkészítés fortélyairól. Ugyan miért ne készíthetnénk balzsamecetet? Ha már a hengermalmot és a sörfőzdét nem kaptuk vissza. A clunyi apátság, amiről Illyés Gyula a Kháron ladikján című esszékötetében ír, olyan volt, mint egy város. Malom forgott benne, lakosai maguk fejték a tehenet, nyírták a birkát, szüretelték és sajtolták a szőlőt. Miért ne építhetnénk székesegyházat a két kezünk munkájával?

- Isten városa egy széteső világban?

- A Szent Benedek Rendet (Ordo Sancti Benedecti) sohasem az "ordo", tehát a rend tartotta össze. Hanem az "ordo vivendi", az életmód. Nem a rend az érdekes, hanem a közösség. Minden jogi keret csak addig hasznos, amíg az életet szolgálja. Ha már nem szolgálja, akkor kolonc. Most a megfontolt, körültekintő döntéseknek van itt az ideje. A közösség leg-gyengébb tagjára is figyelemmel kell lenni, nehogy felborítsuk az egészet. Fenn kell tartanunk azt, amit úgy nevezünk: törékeny egyensúly.