A világ ötven legjobb éttermét rangsoroló listán egyetlen olyan város szerepel, amely két hellyel is ott van az első 15-ben. Nem, nem Párizs vagy Tokió, nem is valamelyik baszk vagy skandináv település, hanem Lima, Peru fővárosa. Az országé, amely kulinárisan sokáig leginkább arról volt ismert, hogy a tengerimalacok arrafelé nem végelgyengülésben halnak meg.

Bár Lima a térképen tengerparti városnak tűnik, ez nincs egészen így. A part hatalmas, kopár sziklaszirtekkel szakad bele az óceánba, a város ezekre a sziklákra épült. Jó sokat kell autózni ahhoz a belvárosból dél felé, hogy – először keresztüljutva a jómódú Mirafloresen – elérjük a valamikor Lima tengerparti üdülőhelyének számító Barrancót, amely színes régi házaival mára a főváros bohémnegyedévé vált. Ezután lehet szépen lekanyarodni az óceánpartra és eljutni a strandra. Amely azonban itt nem fürdésre, hanem táplálkozásra való: a víz hideg, mert a sarkvidéki áramlat hajtja ide, de éppen ezért halakban példátlanul gazdag. És az itteni halászokra települt rá több tucat szabadtéri étterem, amelyekben a főfogás természetesen a perui konyha ikonikus fogása, a ceviche. De talán még az étterem szó is túlzás, ezek a cevicheríák egyszerű bádogtetővel fedett kiülők, vagy még azok sem, csak egy pult műanyag tányérokkal, sőt lehetőség van akár arra is, hogy a halászoknál vegye meg az ember a neki tetsző halat, és a cevichería szakácsnője azt készítse el. Akárhogy is, halfajtától függően durván tíz dollárért az ember kap egy hatalmas tálat Peru leghíresebb ételéből.

Mint minden igazán legendás és nagyszerű étel, a ceviche eredete is homályba vész, nem lehet tudni, hogy az étel vagy maga a név honnan származik. Ha úgy tetszik, ideológiai kérdés, hogy ki szerint a spanyol gyarmatosítók otthoni ételét fejlesztették tovább az itt talált chili paprikával, vagy pedig ősi indián elkészítési eljárásról van szó, amelyhez a spanyolok csak a citromot hozták.

Mindenesetre az étel éppolyan egyszerű, amilyen tökéletes. Kell hozzá valamilyen fehér húsú hal, vagy akár tengeri herkentyű, például polip. Ezeket falatnyi darabokra vágják, tehát ellentétben az olasz carpaccióval, itt nem cél a hajszálvékony szeletelés. A darabokat aztán sózzák, ami megnyitja a pórusokat, összekeverik vékonyra vágott hagymával, kerül bele apró chili paprika, az esetek többségében korianderlevél, s megöntözik valamilyen citrusgyümölcs levével, ami a leggyakrabban lime, de lehet citrom vagy akár narancs is. Ez a savas marinád az, amely átjárja a halhúst és főzéshez hasonló folyamatokat indít el a fehérjéiben. Minél tovább marinálják, annál inkább.

A hagyományos ceviche a piacokon akár órákon keresztül is pácolódhat, a modern gasztronómiában inkább a pár perces elkészítés a tipikus, hogy a hal minél többet megőrizzen feszes nyerseségéből. A tálalásnál kerül még a tányérra némi édesburgonya, kukorica, saláta köretnek, bár igazából talán ez az a rész, amely rést képez a ceviche tökéletességének pajzsán. Friss ropogós kenyérrel ugyanis még jobb volna.

Elképesztő, hogy ez a néhány összetevő mennyire harmonikusan egészíti ki egymást. Annyira, hogy a halból kicsorgó lével összekeveredett fűszeres marinád önálló fogássá nőtte ki magát: leche de tigrének, azaz tigristejnek hívják, és egy kupicával lehajtva belőle kiváló étvágygerjesztőnek és általános csodaszernek számít, amely a másnaposságtól a megfogyott férfiasságig mindenre jó. 

Az ember Peruban egy pillanat alatt lesz cevichefüggő, és a peruiak gyakorlatilag mind azok, még ünnepnapja is van a cevichének (június 28.), ám egyáltalán nem lehet azt mondani, hogy Peru egyételes ország lenne. Sőt, talán nincs is olyan országa a világnak, amely ennyire változatos gasztronómiát kínálna. Aminek alapvetően két oka van – derül ki a gasztronómiai múzeum kiállítótermeiben sétálgatva Lima óvárosában, egy gyarmati palotában.

A teljes cikk a Magyar Konyha májusi számában olvasható!