Magyar Konyha
2012. február 14.Ha valaki el szeretne mélyülni a molekuláris gasztronómia bonyolult világában, jobban teszi, ha megveszi az Akadémiai Kiadó Konyhatudomány című új sorozatának két első kötetét.
Hervé This A tökéletes ebéd című könyvében - egy hatfogásos (a hátlapon öt) menü ürügyén - azokról a kémiai változásokról ír, melyek főzés közben az élelmiszerekben végbemennek, és sorra dönti meg azokat a konyhai hiedelmeket, melyeket nemzedékek örököltek (kontroll nélkül) a nagymamáktól. A tudós szakácsban Robert L. Wolke pittsburghi kémiaprofesszor a főzés közben zajló kémiai folyamatokról, az élelmiszerek tulajdonságairól ír szakavatott, ám szórakoztató stílusban. Mi a különbség a sütőpor és a szódabikarbóna között? Miért jó sós vízben áztatni a húst? Miért jobb ízű az élve főzött rák? Igaz-e, hogy a meleg víz hamarabb megfagy, mint a hideg? A két kötet rávilágít, hogy a főzést és a gasztronómiát ideje ketté-választani: a főzésből étel születik, a gasztronómiából tudás.
