Szirupos történet

Újabb magyar sikertörténet. Cukorka látványműhely Budapesten. Mintha Johnny Depp Charlie és a csokigyár című filmjébe csöppentünk volna. A cukorkára mindenki úgy gondol, mint egyízű, egyszínű, fogrontó édességre, mert nem látják benne azokat a lehetőségeket, amelyeket mi – állítja Gerzsenyi András, az ország első cukorka-látványműhelyének tulajdonosa.

Gerzsenyi András meseboltjában a cukorka sokkal több, mint csemege: látvány, élmény, kreatív design-termék – és finomság is, természetesen. A színek és ízek összhangja a legkevésbé sem rímel a megszokott tapasztalatokra: a chilis-csokis nyalóka éppúgy lehet selymespiros, mint napsárga, a mézes cukorka azúrkék, a levendulás párnácska szivárványszínben pompázik. Evidenciák nincsenek, a sárgához valószínűleg nem citromíz társul, mint ahogy a piros színű cukorka sem málna-vagy eperízű. A tulajdonosok a design felől értelmezik újra az élelmiszer fogalmát, ami nem meglepő, hiszen az építész végzettségű Gerzsenyi András négy éve elsősorban az Insitu design bolthálózat tulajdonosaként ismert.

Vásárlóik közt sok a külföldi, akik épp az olyan gyöngyszemekre vadásznak Budapesten, mint a Cukorka Sweetfabric. A vevők a boltba lépve egytől egyig elveszítik magabiztosságukat, hiszen a kínálat mindig meglepetés. Az eladók jó pszichológusként próbálnak segíteni: kinek lesz a cukorka? Milyen a kedve, hangulata, jelleme? Ilyen és hasonló szempontok szerint választhatnak csavaros nyalókát, kémcsőbe vagy zacskóba adagolt, kimért cukorkát.

„Mivel designerek vagyunk, soha nem dolgozunk ad hoc módon – mondja András. – Először megszületik egy rajz, egy terv, pontosan kitaláljuk a termék ízét, színösszeállítását, arányait, és kiszámoljuk a szükséges anyagmennyiséget – ez matematika. A siker rengeteg apróságon múlik.” Például – mivel minden terméket együtt készítenek – a közöttük lévő, teljes összhangon, mert az anyag nem tűri a tétovázást.

Családi szabadalom

A vállalkozás merészsége már a kezdet kezdetén kitűnt – hiszen kinek jutna eszébe otthoni körülmények között kilószámra cukrot forralni, amikor a fortyogó édesség a forró ólomnál is veszélyesebb?! Gerzsenyi Andrást épp ez a kihívás érdekelte. Nehezen tudta ugyan a három kisfiát távol tartani a veszélyes övezettől, de megérte: már az első főzet is tökéletes lett, s a haragosan rotyogó, kitöréssel fenyegető, pokoli indulatoktól fűtött masszából a cukorszelídítők keze alatt áttetsző és opálos cukorrudak, majd csavart pálcikák formálódtak, a kölykök legnagyobb örömére. Az áttetsző és az opálos cukorka elkészítése nem bizonyulhatott igazi kihívásnak, mert ilyet azóta sem készítettek. Az alapszínekből a legelképesztőbb árnyalatokat csalogatják elő: selymes rózsaszínt, bambuszzöldet, vagy – mint ottjártunkkor – irizáló, eozint idéző kékeszöldet. A szilárduló masszában a színek már nem folynak össze, mert a festékek csak nedvességre oldódnak – például a vásárlók szájában. Ezért, ha egy kisgyerek ügyesen kihasználja a kék nyalókában rejlő lehetőségeket, akár az egész arcát megfestheti vele. Vigyázat, nem jön le egykönnyen!

A cukorka-látványműhely ötlete épp száz évvel ezelőttre nyúlik vissza: 1912-ben nyitotta meg ugyanis Krecs Pál, Gerzsenyi András feleségének egyik őse családi cukorkaműhelyét Budapesten. Az ő nevéhez fűződik a nyalóka szabadalma is. Bár a mesterség fogásait a családban nemzedékek óta senki nem gyakorolja, és írásos dokumentumok sem maradtak fenn, sok mindent megőrzött a családi emlékezet. A száz évvel ezelőtt alapított kis üzem nagyjából épp akkora lehetett, és hasonló eszközökkel működhetett, mint ma a Múzeum körúti Cukorka.

A selymesítéshez például ma is éppúgy csak egy egyszerű, falba vert kampót használnak, mint egykoron: erre dobják fel a szilárduló cukormasszát, amit aztán úgy sodornak-fonnak-tekergetnek, mint holmi fonalgombolyagot. A selymesítés során oxigén kerül a masszába, a lázadó anyag megszelídül, s az egyszerű alapszín elképesztő árnyalatokat ölt. Ezután a gyurmára emlékeztető, ám még forró anyagot melegítőpulton sodorják-nyújtják tovább, az elképzelt keresztmetszet eléréséig. S hogy a színek, formák, illatok és ízek kavalkádjának élvezetébe még egy érzékszerv bekapcsolódhasson, széles pengéjű késsel meg-megpendítik az épp megszegett rudakat, melyek meglepően éles csilingelése visszapattan a kis műhely falairól.

Kötöttségek nélkül

Párnacukrok nélkül bele sem fogtak volna a vállalkozásba, ezért az ehhez szükséges kézi hajtású gép beszerzése előfeltétele volt a műhely létrehozásának. Ám mivel cukorkát rajtuk kívül senki nem készít kézzel, csak ipari kapacitású masinák léteznek a piacon. Végül egy Szerbiában élő, majd’ nyolcvanéves magyar ezermester készítette el a számukra megfelelő asztali szerkentyűt, mindössze egy telefonos megbeszélés alapján – tökéletesre.

Bár minden munkafolyamatnál teljes egészében a saját erejükre hagyatkoznak, a cukorkamestereket a legmodernebb technika is segíti a három különböző hőmérsékletet tartó, egyedileg gyártatott munkapult formájában. Ezen csavarják, bogozzák, tekerik a nyalókákat is. Pillanatnyi kedvük, hangulatuk, no meg a megrendelők elképzelései szerint készítenek csomós rózsát, biciklit, óriásfogat (utóbbit egy fogorvos kapta ajándékba).

A csak kézügyességet igénylő, formázott, metszett cukrok mellett a későbbiekben öntött nyalókákat is terveznek készíteni, ezért vadásszák a régi vásári öntőformákat. A leletmentés azonban nem mindig jár sikerrel: előfordult már, hogy a MÉH-ben végezte egy páratlan ritkaságnak számító készlet, mielőtt megvehették volna. Talán a sors így mentette meg a cukorkaművészeket attól, hogy formákba, kötöttségekbe merevedjenek, így kreativitásuknak csak a képzeletük szab határt. Valentin-nap közeledtével például „I love you” feliratot varázsoltak a parányi falatokba. Karácsonyra szaloncukorral is előrukkolnak – vagy legalábbis szaloncukorra emlékeztető alternatívát kínálnak majd.

Felmerül a kérdés: lesz ebből még egyszer családi hagyomány? „Örülnék neki – mondja András. – Bízom benne, hogy ma is lehet hosszú távon gondolkodni.”