„Jaj, lelkem, te vagy a századik jelentkező, de eddig még mind elfutott, miután kétszer megégette a kezét!” – így fogadta Kata néni Rimóczi Lászlót, miután bekopogtatott hozzá, hogy szeretne megtanulni grillázstortát készíteni. Így kezdődött a Rimóczi-Art és a Grillázsguru története.

Grillázs – gyönyörű francia szó. Kár, hogy a franciák nougat-nak mondják, ami a magyar etimológiai nagyszótár szerint „őrölt pörkölt mogyoróból vagy dióból kakaóvajjal készült édesség” – viszont a valódi nugát: „pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve, hogy szuszpenziót alkotnak. A finoman eloszlatott cukor és a mogyoró zsírmentes szárazanyaga tehát a kakaóvajban és az olajban lebeg. A nugátban, eltérően a marcipántól, a mogyorót pörkölt állapotban használják fel.”

Amikor tehát mi nugátot mondunk, a legkevésbé sem grillázsra gondolunk, hiszen, ugye: „a grillázs egy cukorból készített, lapos, törött darabokból álló édesség.

Főleg cukorból áll, de sokan diót, mogyorót, pekándiót vagy mandulát is adnak hozzá.

Több variációja is létezik szerte a világon: Görögországban pasteli, Franciaországban croquant, Indiában chikki, Bangladesben kotkoti. Egyes közel-keleti tájakon pisztáciát, számos ázsiai országban pedig szezámmagot is tesznek bele. Magyarországon a leggyakrabban használt alapanyag a dió és a földimogyoró. Az angolban használt brittle szó először 1892-ben jelent meg nyomtatásban, de maga az étel már sokkal korábban is létezett.”

Mindkettő édesség, és finom, de…ég és föld. Az egyik kemény és roppan, a másik puha, és megolvad a szánkban. Ha azonban egy franciával beszélgetünk, nem biztos, hogy könnyű első pillanatra megértetnünk magunkat. Egyszerűbb volna, ha elvihetnénk Lajosmizsére, Rimóczi László, a Grillázsguru birodalmába, mert csak körbe kellene mutatnunk: Voilà!

A VŐLEGÉNYTORTA

A grillázs nem egyszerűen édesség, hanem valóságos költemény: szemet gyönyörködtető szobrászati műremek. Amikor a „vőlegénytorta” megjelenik a násznép előtt, egészen biztosan nincs olyan megátalkodott a körükben, akiben fölvetődik, hogy „kezet emeljen” rá. Pedig hát, ennek a csodalátványnak ez a sorsa, mondhatni hivatása, csakis így teljesítheti be küldetését – vagyis hogy sok-sok darabra törve szimbolizálja majd az ifjú pár boldogságban eltöltött közös esztendeit.

Vajon mi lehetett az jó magyari urak (s nemes-nemzetes asszonyaik) első gondolata, amikor 1476. december 22-ének emlékezetes napján, az ősi Budavárunk Nagyboldogasszony-templomában lezajlott pompás esküvői szertartás után a várpalota lovagtermében a „királyi lagzi” huszonnégy fogása között feltűnt a hetedik – egy nápolyi grillázs tortaköltemény? (Egy csodálatos reneszánsz kert, fákkal, gyümölcsökkel, madarakkal – vajon ki volt az, aki először bele mert harapni?, csakis a királyi pár!) Ilyet bizony még nem látott a sok vitéz próbát kiállt nemzetes nemesség! Mátyás fiatalon elveszített első felesége után tizenkét hosszú évnek kellett eltelnie, mire a királyi diplomácia bonyolult útvesztőiből kibontakozhatott egy déli szépség, Beatrice (magyarul Beatrix) alakja, aki

elhozta nekünk a (későbbi) magyar „cukrászati hagyomány” e remekművét, esküvői asztalaink méltó díszét: a grillázstortát.

A grillázs egyébként eredetileg nem édességként, hanem orvosságként (s mint annyi más: török közvetítéssel) került hozzánk – az égetett, szopogatós cukorkát torokbajok ellen javallották. Különböző változatait ma is ismerjük – pemetefű-cukorka, Negro, Dr. Theis, Verbena, Ricola –, de nem kell nagy ügyesség ahhoz sem, ha házilag akarjuk elkészíteni. A nagy rácsodálkozás azonban kétségkívül a nápolyi szakácsok magyarországi megjelenésével történt, s azóta van hazánkban különleges hagyománya a formázható grillázsnak.



Magyar nyelven először kriliás formában olvashattunk róla egy 1795 után Komáromban megjelent szakácskönyvben. Száz évvel később, 1893-ban Hegyes József már nekünk is ismerős módon írja le A legújabb házi cukrászat című könyvében. Különösen a dél-alföldi régióban terjedt el. A 20. század elején Kákonyi Julianna „diós tortája” már nélkülözhetetlen kelléke volt a lakodalmaknak, tőle Markó Terézia vette át a stafétabotot. Az 1940-es években Lakatos Anna már magos vagy tornyos tortákkal is előrukkolt. Kosarak, szívek, csokrok, sőt az ’50-es évektől ház, autó, templom is megjelent a kompozíciókban. Antal Treszka és Tamás Gizella nevét máig emlegetik, akik még ismerhették őket, vagy legalább hallottak róluk.

DARABOKRA TÖRVE

Ma pedig egy fiatal szakácsember készíti a legszebb grillázstortákat, Lajosmizsén, aki mindig is azon törte a fejét, hogyan lehetne kitalálni valamit egy olyan szakmában, ahol már mindent kitaláltak. Ahogy magáról mondja, nem volt valami sportos alkat, de volt kézügyessége, korábban tűzzománccal is foglalkozott, a forma is foglalkoztatta, nem csak a tartalom. Miért jutott eszébe éppen a grillázs? Talán kisgyerekként ő is szerette nyalogatni a gyufásskatulyába zárt olvasztott cukrot? Vagy a lábos fedőn készített, tördelhető darabokat? Azt mindenestre tudta, hogy van a környéken egy híres asszony, Kata néni (Kasza Péterné), akinek már a nagyanyja is messze földön híres grillázskölteményeket tudott varázsolni. Hozzá kopogtatott be László, hogy szívesen tanulna tőle.

„Jaj, lelkem – örvendezett az asszony –, szívesen látlak! Te vagy a századik jelentkező, és eddig még mind elfutott, miután kétszer megégette a kezét!”

László is megégette, s nem is kétszer. De nem futott el. Mindez 1999 táján történt, s eltelt még jó néhány esztendő, amíg a cukrászszakma grillázsmestereihez is elmerészkedett. Ott aztán már láthatta, hogy Kata néni „mekkora tanár”! Mert az igazi cukrászok olajat adnak a forró cukorsziruphoz, és hideg márványon dolgoznak vele; de próbálja csak ki valaki így – olyan ez, mintha olajjal oltanánk tüzet. Egyetlen csöppje is lyukat éget az ember bőrébe! Kata néni azonban vízzel dolgozza meg az anyagot, lassanként hűti – így a grillázs olyan, mint a lágy agyag, persze forró – milyen legyen? –, de mégsem annyira, és főként kézre áll. Jöhet a nagy szabóolló, hiszen innen minden kicsit amolyan szabás-varrás. Idősebb Rimóczi jó kezű szabómester volt, illő, hogy a fia kezében is jól álljon a szabászolló!

Tápióbicskén rendeztek egyszer egy nagy országos grillázsversenyt, amire László még félve nevezett be, annyira nem volt biztos magában és a tudományában. De aztán! Ahogy mondják: a győztes mindent visz. És ő vitt. Tarolt, mint a kuglipályán. Ez adta a szükséges „löketet”, ami továbblendítette a pályán. Hamarosan külön szekciójuk lett a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületén belül – megalakítva a Magyar Grillázs Szövetséget, évente megrendezett seregszemlével. Tavaly már a tizenegyedikre került volna sor, ha a pandémia közbe nem szól. Így aztán a rendezvény átcsúszott idén májusra. Két éve, a 10. fesztiválon egy méretes szamócafa volt a fő attrakció, rajta 600 grillázsszamócával – alig győzték az SOS Gyermekfalu kis lakói „leszüretelni”! A mostanira egy óriási mézeskalácsszívet szeretnének készíteni.

SODRÓFA A LAGZIHOZ

Mint mindenben, a grillázsban is van olcsó, és van… igazi! Az igazi grillázs 2:1 aránnyal dolgozik (1 kg cukorhoz fél kg dió) – aki spórolni szeretne, az a cukor mennyiségét növeli a keverékben, ami nemcsak az ízben, de formázhatóságban is más minőség. Ám ez a terület is folyamatosan változik – aki megáll, az előbb-utóbb lemarad. László, ahogy mondja,

mindig is „különc gyerek” volt, most sem tagadja meg önmagát. Örökösen jár az agya, mindig valami új ötleten töri a fejét, s ami eszébe jut, azt ki is próbálja.

A dió mellett egyre többféle olajos mag kerül az „olvasztótégelybe”, de az aszalt gyümölcsöktől sem idegenkedik, s a színekkel is egyre bátrabban bánik! A világ színes – miért kellene a grillázskészítőnek megelégednie a karamellizált cukor egyhangú barnaságával?

És a formák? Hát, itt valóban a csillagos ég (saját fantáziája) a határ. A lajosmizsei Grillázsgurunak a kis formáktól a gigantikus méretekig mindenre rááll a keze. Megformázta már a debreceni Nagytemplomot, a pécsi székesegyházat éppúgy, mint a négy és fél méteres Nissan elektromos autót a cég budapesti bemutatójára (amihez majd’ 350 kiló anyagot használt fel).

Kedveli a modern formákat is. Azért elárulja – ha már annyira faggatjuk –, hogy van olyan is, amit nem különösebben kedvel. Ha nem muszáj, nem szívesen formáz például gyöngytyúkot és gyöngycsibét, de hát vannak, akik éppen ezeket szeretik. A lényeg, hogy nincs két egyforma darab, hiszen a grillázskészítő nem öntőformákkal dolgozik.

Az újítónak persze nincs könnyű dolga. A „szakemberek” gyakran megtorpannak a munkái előtt: akkor most ez mi is pontosan?! A luxemburgi világbajnokságon – bizony, ilyen is van ebben a „sportágban”! – a zsűrinek hosszasan el kellett magyaráznia a bemutatott darabot, annyira kirítt a többi közül. Végül bent maradhatott a mezőnyben, sőt a végén elvitte a bronzérmet. „Négyszázötven munka között harmadiknak lenni nem megvetendő dolog” – így summázza László a luxemburgi kalandot.

Lászlónak jó alapot adott a szakácsmesterség. Minden szakács tudja: ha belép a vendég az étterembe, tizenöt percen belül meleg ételnek kell lennie a tányérján. Aki grillázzsal dolgozik, az tudja, hogy az anyag gyorsan dermed, nincs idő a hosszas gondolkodásra, tervezgetésre. László amúgy sem szeret előre tervezni – menet közben „kapja el a fonalat”. Ami persze nem azt jelenti, hogy előtte nem árt tisztázni bizonyos dolgokat. Ha a megrendelő azt mondja, hogy kér egy kávéfőző gépet vagy egy kamiont, akkor nem árt tudni, mire is gondol az illető. Milyet szeretne? Kotyogót vagy George Clooney-sat? Mercedes? Volvo? Iveco?

Ha megnézzük a Rimóczi-Art, a Grillázsguru honlapját, láthatjuk, hogy újítás ide vagy oda, a megrendelők még mindig a hagyományos grillázst szeretik a legjobban (cukor, dió), és a formákat illetően is a hagyományokhoz igazodnak. Rimóczi Lászlót az országos veszélyhelyzet előtt nagyívű tervek foglalkoztatták: egy 70 fős bemutató-termen törte a fejét, az elmúlt egy év azonban a tortakészítő életét is átrajzolta.

Elmaradt az esküvői roham, más területeken kellett megküzdeni a túlélésért:

szerencsére a bolt forgalma nőtt, bejöttek az új termékek – a „10 perces csemege”, az új szaloncukor, a Maci mogyorós csokoládé –, s lassan elindul az élet talán a teljes vonalon. Azt reméli, hogy hamarosan megint sorban állnak az autók, hogy vihessék a csodásabbnál csodásabb vőlegénytortákat, amelyek eltöréséhez újabban névre szóló sodrófákat is mellékel – ezeknek később is hasznát vehetik a házasságban, ha az ifjú férj netán túlzott érdeklődést mutatna a jó barátok és a rossz kocsmák irányába.

Látogatásunk végén még egy fontos kérdés tisztázására kértük Rimóczi Lászlót, mondaná meg: kinek-minek köszönheti a Grillázsguru elnevezést? Szerinte ez csakis tréfa lehetett egy olyan ember számára, mint ő, aki nem tudja kiejteni az „r” betűt.

GRILLÁZS

Hozzávalók:
- 2 kg kristálycukor
- 50 gr víz
- 1 kg durvára darált dió vagy bármilyen olajos mag

Elkészítése:
A cukrot és a vizet közepes lángon karamellizáljuk: nem kell keverni, elég csak körbe-körbe forgatni az edényben, így nem lesz csomós, kristályos a karamell. Amikor karamellizálódott (ne legyen túl világos vagy éppen sötétbarna), gyors mozdulatokkal keverjük hozzá a darált diót, majd az egészet simítsuk olajozott sütőpapírra vagy szilikonlapra. Amikor még nem dermedt meg teljesen, de már formálható, nyújtsuk két papír között vékonyra, majd szúrjunk vagy vágjunk belőle formákat. Forró karamellhez soha nem szabad puszta kézzel nyúlni, a dermedtséget is késsel, spatulával ellenőrizzük, ne az ujjunkkal!
A formára vágott grillázst sütőben megmelegíthetjük, így hajlíthatjuk a lapokat ívesre. A grillázst olvasztott cukorral ragasszuk össze, és porcukros tojásfehérjével díszítsük.

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA A