A macskakövön összekoccannak a fogaim, hátamat veri a táska. Csak akkor simul el a gurulás, amikor a kismotorral felhajtok a komp gyűrött vasrámpájára: mögöttem a börtön, előttem a Pokol romjai. A váci komp megremeg, ahogy beröffen a dízel, majd a test lassan ráfordul a sodrásra. Srégen úszunk: a többi hajó haladási irányát derékszögben vágjuk ketté. A cél a tahi rév, a Szentendrei-sziget egyik kapuja.

Kellemetlen, fülbe metsző fémes hang, ahogy a rámpa pár perccel később rácsúszik a betonra: berúgom a gépet, és ahogy leakasztják a sárga kötelet, elsőnek hagyom el a hajót. A macskaköveken ismét összekoccannak a fogaim, de tudom, már csak két kanyar, egy hosszú egyenes, és fordulhatok is le a Royal Pisztráng óriási medencéi felé, ahol

Csörgő István lassan tizenhárom éve neveli a szépséges, elegáns pöttyökkel díszített halait.

Régen ez a partszakasz a legendás Pokol csárdáról volt nevezetes, aminek ma már nyoma sincs. Az egyre kevésbé prosperáló eperföldek mellett a környék gasztronómiai nevezetessége a friss pisztráng. Pedig ha valakinek feltesszük a keresztkérdést, hogy hol él ez a halfajta, feltehetőleg a legtöbben a hegyvidéket, a kristálytiszta patakokat nevezik meg. Az információ tulajdonképpen helyes, mert ez az állat a tiszta, 20 °C alatti vizeket kedveli. De akkor mit csinál az egykori szövetkezet ülepítőiben mintegy 14 tonna pisztráng?

A Duna két ága közötti szigeten szemmel láthatóan békésen úszkálnak: István, az egykori műlegyes horgász is a szabad vizekbe szeretett bele, majd hosszú évek szívós munkájával eljutott oda, hogy mostanra övé az egyik legszebb pisztráng az országban, és nem csupán a piacra hordja, hanem Michelin-csillagos éttermek beszállítója is lett.

VALÓDI TENYÉSZET

Messziről harci kutyának tűnik a telep őrzője, de most csak békésen megszaglász, aztán átadja helyét a macskának. Amíg körbejárjuk a tenyészetet, folyamatosan a közelben marad, egy-két potya simogatást is begyűjtve. A kerítés mellett már egy hatalmas gödör mutatja, hogy bővül a Royal Pisztráng: a két pluszmedence alapját már lebetonozták – kell a hely, ha több halat tartanának. István extenzív tenyésztést folytat, annak a híve, hogy a pisztrángoknak maradjon mozgásterük, mert csak így lesz tökéletes a húsuk.

Eredetileg egy vágóhíd szennyvíztisztítója volt a terület, kötelező volt megépítenie a szövetkezetnek, hogy a vér és az állati eredetű hulladék ne folyhasson a Dunába. Két évig működött eredeti funkciójában, majd három évtizedig üresen állt, csak a nád nőtt benne. Miután Csörgő István rátalált, komoly átalakításokat végzett, hogy alkalmas legyen az új feladatra – ez Magyarország egyetlen fúrt kútról működő, állandó hőmérsékletű vízzel üzemeltetett halfarmja. „Ketten dolgozunk itt a párommal, Bogya Alexandrával, de van két társunk a vállalkozásban, Keller Ferenc és Schalbert József.”

Ugyan sok helyen tartanak pisztrángot, de csak egy-két hely van idehaza, amit valóban tenyészetnek lehet nevezni: „Legtöbben Szlovákiából hozzák a növendéket, majd nevelgetik, mások pedig a felnőtt állatokat hozatják külföldről – ez a legolcsóbb, legkevésbé munkaigényes megoldás. Teherautóval ideszállítják, betárolják a medencékbe, így nincs állatorvosi költség, nincs takarmányköltség, nem kell küzdeni semmivel. Ha tisztán akarjuk látni a piacot, előbb tudatosítani kell, hogy nem lehet ott tisztességesen pisztrángot nevelni, ahol sem a hőmérséklet, sem a vízminőség nem megfelelő.”

SZIVÁRVÁNYOS, SEBES

A Royal Pisztrángnál ennek az ellenkezőjét csinálják – az ikrázást is helyben végzik a novemberi hidegben, minden folyamatot kézben tartanak. Nemzetközi összehasonlításban a tahitótfalusi tenyészet kifejezetten kicsinek számít, hiszen a nagyméretű, intenzív telepeken több száz tonna halat is nevelhetnek egyszerre, ahol szinte úszni sem tudnak a pisztrángok, olyan sűrűn vannak. Ott könnyen beindulhat a láncreakció jellegű fertőzés, ezért elkerülhetetlen, hogy végig antibiotikumos kezelést kapjanak az állatok – ilyenről a Szentendrei-szigeten szó sem lehet, Istvánék kisebb halsűrűséggel, extenzív tenyésztéssel kerülik el a gyógyszerezést, igaz, ennek ára van, a szlovák importtal nem tudnak és már nem is akarnak konkurálni.

Egy külön medencében a tenyésztéshez szükséges nő- és hímivarú halakat tartanak – nemcsak a piaci értékesítésre szánt szivárványost, hanem a mi vizeinkben előforduló sebes pisztrángot is. István több évre tervez velük, kedves törődéssel beszél róluk, amikor a fotó kedvéért szákkal kiemel egyet. Nem csak saját örömére nevelgeti itt ezeket a karcsú szépségeket: adománygyűjtés kezdődött a hazai sebes pisztrángokért, mert az őshonos élőlény napjainkra megritkult Magyarországon. Csörgő István közreműködésével program indult, hogy a fennmaradt megfelelő vizekbe, például az Eger-patakba, a Gaja-patakba és a Tarna felső folyásába telepítsenek belőlük. A kezdeményezés mögött Koppány Levente és Wolf András séfek is ott állnak: a Facebookon bocsátották árverésre a San Pellegrino Young Chef versenyen viselt kabátjukat, hogy a bevételből a sebes pisztrángok új otthonra találhassanak.

István a megtermékenyítés után keltetőedényekbe rakja az ikrákat, amelyek fölött folyamatosan friss víz áramlik – ha valamelyik nem termékenyül meg, csak pipettával lehet kiemelni, extra óvatosan, mert a többit nem érheti fizikai inger. „A vizünk ivóvíz minőségű, csak éppen klór nincs benne. A keltetők kapják a frisset, onnan folyik át szűrés után a nagy medencékbe, majd a végén visszaforgatjuk a Dunába. Hogy még egy körben kihasználjam, a jövőben tervezek egy kis növénytermesztési projektet is.”

Az ikráztatás izgalmas folyamata hónapokkal ezelőtt zajlott, az egyik fedett épület nagy szürke medencéiben most már öt-hat centis halacskák virgonckodnak. Az eledel bepotyogtatására szinte megvadulva törnek a felszínre; hiába igyekeztem megörökíteni a fickándozásukat, gyorsabbak voltak a fényképezőgépemnél. A megfelelő táp amúgy is kulcsfontosságú, idehaza sajnos senki nem gyárt ilyet, sőt a világon is kevés érhető el olyan minőségben, amit Csörgő István megfelelőnek tart.

A fekete szemestakarmány Dániából érkezik, nem tartalmaz génkezelt alapanyagot. Emellé immunerősítésként dr. Sümegi Mihály gyógynövényes készítményéből ad a halaknak. A telepre nem kerül import hal, így behurcolt fertőzések sincsenek – a Royal Pisztrángot is több hatóság felügyeli, többek között az Állategészségügyi Diagnosztikai Igazgatóság laboratóriuma. „Két ciklusban neveljük a halakat, jelenleg mintegy 14 tonnányi úszkál nálunk, ami cirka 35 ezer különböző méretű egyedet jelent. Ebből most három tonna kész az eladásra, majd májusra újabb tíz tonna éri el a megfelelő tömeget.”

A terület szélén álló hatalmas gödör mérete sejtetni engedi, hogy elég komoly terveket dédelgetnek a Royal Pisztrángnál. „A két épülő medence megduplázza majd a kapacitásunkat – bízom benne, hogy a piac igényli ezt a mennyiséget. Jelenleg is szállítunk az ország top éttermeibe, ahol fontos az a huszonnégy órás garancia, amit biztosítunk. Amit ma kifogunk, az holnap az étteremben lesz, sőt akár méret alapján is tudunk szelektálni, annak függvényében, mekkora hússal dolgoznának a séfek.” Csörgő István a külföldi dömpingáruval szemben inkább rugalmassággal és minőséggel próbál érvényesülni. „Megpróbálunk a vendéglátókhoz igazodni, olyat és úgy szállítani, ahogy nekik a legjobb. A halászás után rögtön elindul a tisztítás, a feldolgozás, majd a kiszállítás.” Itt nem áll vagy utazgat béllel együtt három napokat az állat, mint oly sokszor a külföldről behozott áru esetében.

FÉNYES ÉS TÜKRÖS

A tahi halak negyven százalékát filéként értékesítik, ennek egy részét meg is füstölik. „Kézzel sózzuk, majd tizenkét órát pihen a hús. Másnap gyümölcsfa füstjére kerül, ahol nagyjából fél óra alatt elkészül.  „Legszívesebben cseresznyével vagy meggyel dolgozunk” – teszi hozzá Bogya Alexandra, miközben csipesszel villámgyorsan húzogatja ki a szálkákat a filézendő halderékból.

A jól tartott, megfelelően táplált pisztrángnak az íze is más: István szerint kevesebb fűszer kell neki, jobb, ha hagyjuk érvényesülni a hús saját aromáját. „Pozitív, hogy egyre inkább szem elé kerül a hal, többet is beszélünk róla, több is fogy belőle. Ahhoz viszont még idő kell, hogy újból beépüljön a magyar konyhába, hogy heti rendszerességgel asztalra kerüljön, mint mondjuk a hollandoknál, ahol sokszor a kedd egyet jelent a halas nappal. Úgy látom, sok háziasszony tart még tőle, pedig

egy jó pisztrángot még akkor sem ördöngösség elkészíteni, ha nincs kifilézve.

Zsiradékon oldalanként hét-nyolc percet sütjük, csak az a titka, hogy ne mozgassuk, ne forgassuk.”

A haltenyésztő többször elmondta, hogy a frissesség nagyon fontos, és erre nemcsak neki kell figyelnie, hanem a vevőknek is, hogy a boltokból ne egy túltárolt alapanyagot vigyenek haza, mert akkor garantált a csalódás. „Fontos mindenkinek megtanulni, hogyan ismerjük fel a friss halat. A pisztráng szeme például sok mindent elárul, ha nem fényes, nem tükrös, akkor az már biztosan a hűtőpultban áll néhány napja. Ha nem tálcán, lefóliázva árulják, hanem jégágyon, benyúlhatunk a hasába, s megnyomhatjuk: ha beleszalad az ujjunk a húsba, ha puha, plöttyös, semmiképpen se vigyük haza.”

A friss és ízletes sült halra vágyóknak is van egy jó hírünk. A Szentendrei-sziget fejlődik: a Royal Pisztráng kapuja előtt fut majd az új kerékpárút. „Tervezünk valami kis vendéglátóhelyet – mondja Csörgő István –, de előbb befejezzük a halfarm és a feldolgozó bővítését: az most a legfontosabb.”