Átmetróztunk a városon, hogy Bíró Lajos hatalmas rántott húsát az óriási dobozzal hazavigyük és kipróbáljuk, hogyan működnek a Fény utca piacon újranyitott Buja disznó(k) fogásai otthon.

Szutykos január végi péntek, nem sokkal dél előtt. A várakozó állásponton álló eső, végül mégis úgy dönt, hogy a maradék hópöttyöket is leolvasztja Budapestről. Nem túl ideális idő egy piacozós ebédhez, de végül koronavírus idején szinte ez is mindegy. A Fény utcai piacon sincs vidám hangulat, jönnek az emberek, begyűjtik, ami kell, és gyorsan tolják is tovább a kiskocsijukat.

A piac bejárata mellé nemrégiben ideköltöző Buja disznó(k)hoz  sem a piacozós hangulatért jönnek az emberek, hanem az ételért. Érkeznek a futárok, és viszik a berendelt ételeket, és persze főleg az óriási kilapított bundás húsokat, amelyeket hegedűtok méretű papírdobozókba csomagolnak. Egyik futár meg is kérdezi: szabad-e forgatni a csomagot. Kiderül, hogy nyugodtan, mert méretre pont illik a doboz a húshoz, nem lesz gond a mozgatásból.

A hangulat nem kedvez a vendéglátásnak, pedig akár működhetne is a show, hiszen odakint a piac falánál a régi pho leveses kordéjuknál a séf, Bíró Lajos maga adja ki a hétvégi ajánlatban szereplő fogásokat. A placcot a hatalmas, hívogató vagdalt húsos tömb és az óriási öntöttvasból készült kondér uralj. Előbbiből a fasírtos zsemle készül rilette-tel és kovászos uborkával, utóbbiból a tárkonyos zúzalevest adagolják.

Lajost nem különösebben tudja meglepni a szutykos idő, motorosnadrággal és meleg bakanccsal készült. Időnként nagy levegőt vesz, lehúzza a maszkot, ha nincs vendég. Az általa kínált fasírtos zsemle persze némiképp kiforgatása a fogásnak, hiszen inkább zsemlés fasírtnak kellene nevezni, ha az összetevők arányát nézzük. Hiába jut eszébe pár vendégnek megkóstolni a fogást a kiülős részeken, sajnos ezt a vendéglátók nem engedhetik, mert őket büntetnék meg ezért. A terasz egyébként sokkal kellemesebb térnek tűnik, mint a Hold utcai piacon a keskeny összezsúfolódott csíknyi vendégtér. Ha egyszer majd beüt a szabadság, ez komoly vonzerő lehet.

Dél környékén sorra érkeznek a vendégek, és Lajos is sorra vágja le a a kétujjnyi szeleteket a vagdaltból, és pirítja a rostlapon, a rilette-tel együtt, szeli az uborkát, keni a mustárt a zsemlére és építi meg mindezekből a szendvicset. Értékben ez messze ver egy Big Macet, árban pedig jócskán alatta van. Viszik is sokan, és jönnek a zúzalevesért is, amelyhez a húst már kiadagolták az elviteles vödrökbe, hogy mindbe egyformán jusson, így erre csak a forró zöldséges lét meri rá a séf.

A tesztünk lényege, hogy megnézzük, hogyan működnek az ételek hazavitelre, így Lajos azt ajánlja, vigyünk a különleges hétvégi ajánlatokból – a szendvicsből, a levesből, a káposztás tésztából, a neológ (tehát nem kóser) sóletből, amelyhez tarja, libamáj és kalács is jár. Emellett azt javasolja, az ikonikus rántott húsukat is próbáljuk ki, milyen lesz otthoni körülmények között.

Már el is kezdi összeállítani a kint készülő ételeket, bent pedig ugyancsak csomagolják a sóletet és a frissen sütött rántott húst. A pillangó alakban kinyitott és géppel egységes vastagságúra klopfolt karajhúst a

rendeléskor kezdik panírozni, és egyből dobják is be a forró olajos kádba.

Nem sokkal később pedig mehet is a „hegedűtokba”. Összességében a rántott hús külön szatyorba kerül állítva, míg a többi fogás mind belefér egy másik zacskóba.

A Fény utcai piacról nagyjából negyven perc alatt érek át Zuglóba metróval és trolival. A tapasztalat azt mutatja, hogy a csomagolás remekül bírja kilöttyenéstől, összecsuklástól, és sérülésektől mentesen. A metrón csak egy bundába öltöztetett ölebtől kellett határozottabban arrébb rántani a szatyrot, amikor megérezte a rántott húst, és nyálcsorgatva szaglászta körbe a csomagot. A szállítmány azonban marcangolásmentesen túlélte az utat. Itthon aztán az első dolog az volt, hogy a sütőt ötven-hatvan Celsius-fokra belőve, átalakítsam melegen tartóvá, amíg mindenből kóstolót veszek.

A hőmérsékletet azonban egyedül a rántott hús tartotta megfelelően, és tulajdonképpen fogyasztható hőmérsékleten érkezett meg.

Az összes többi ételnek kellett az újramelegítés.

Persze például a fasírtos zsemle még így szobahőmérsékletre hűlve is kiváló, azt még frissiben lehetett enni. Kóstoláskor kiderült, hogy a legjobb elem a szendvicsben talán a vagdalt pirult burokrésze, ami jól ellensúlyozza a belsejének a lágyságát. A fűszerezése visszafogott, nem köszön vissza a fokhagyma sem, a bors pedig az utóízében hosszan érezhető.

A fasírt húsos érzését javítja a rilette, amely karajhús leesőiből készült,

és lényegében jó az egyensúly a húselemek, valamint az uborka és a mustár savanyú fanyarsága között. Ráadásul ez olyan fogás, amire már ránézésre jól lehet lakni. Egyszerre juttatja eszünkbe a régi idők restijeit és a kirándulásokra csomagolt hazai ízeket. 

Következőnek persze a rántott húst is meg kellett kóstolni. A futárnak valóban jól mondták: nyugodtan lehetett forgatni a dobozt összevissza, nem okoz gondot: nem gyűrődött össze a hús, nem esett le a bunda, és a legmeglepőbb, hogy még valóban meleg volt. Nem ártott meg neki negyven perces utazás: a hús nedves, szaftos maradt, a bunda főleg a szélein volt ropogós, középen pedig ahol felpúpozódott, még ugyancsak a kenyér ropogós héjára emlékeztetett ízben. Lajos még egy trükköt is elárult arra az esetre ha kihűlt volna a hús: vágjuk félbe, és tegyük a kenyérpirítóba, mintha csak pirítóst sütnénk.

A többi fogásnál tulajdonképpen nem okozott gondot, hogy kihűlt, hiszen szinte minden elemet újra lehet melegíteni és regenerálni. Koronavírus idején ennyi áldozatot bevállalhatunk, ha már helyben nem tudunk fogyasztani. Általánosságban azt el lehet mondani, hogy szinte az összes doboz csak szállításra alkalmas, enni inkább másból érdemes. Egy kivétel ez alól a sólet, amit szép ovális tányérba, és jól illeszkedő fedővel tálaltak.

Ebben az esetben is mindenképpen újra kell melegíteni magát a sóletet, de érdemes lehet a hozzá adott tarja felületeit is kicsit átforgatni egy serpenyőben. Ugyanebben a hozzá adott kalács felületét is megpiríthatjuk, így

ha a mellé csomagolt hízott májat erre tesszük, akkor még emelhetünk is kicsit a végső élményen.

Így a végeredmény egészen kifinomult, az ízes, fűszeres babbal, a szájban csokoládészerűen olvadó libamájjal és az édesen roppanós kaláccsal. 

Összességében azt mondhatjuk, nem érezni úgy hogy túlságosan meg kellett volna alkudnunk a minőséggel, ha hazavittük a Buja disznó(k) fogásait. Bíró Lajos ételeinél elsősorban az íz a lényeg, amivel soha nem bánik szűkmarkúan, azok markánsak, de mégis kiegyensúlyozottak, és azok az elemek vannak jelen, aminek az adott ételben ott a helye. Ezek aránya már a saját ízlését adja vissza, ami vagy tetszik vagy nem. Nekem például a tárkonyos leves és a káposztás tészta édesebb volt annál, amit megszoktam, de ez hozzátartozik a séf stílusához. Mindez otthon persze nem lesz száz százalékosan olyan, mintha az ő asztalánál ennénk, de ahogy a teszt megmutatta, egészen megközelítheti azt.