Étteremben nem kapni gőzgombócot, csak házaknál készítik, pedig buszos kirándulásokat lehetne szervezni pusztán arra, hogy megkóstoljuk ezt a baranyai finomságot. Megtanulni sem lehet csak úgy, recept alapján, muszáj nézni, ahogy az asszonyok gyúrják, dagasztják, kelesztik, fonják, sütik, gőzölik. Mindkettőre – az evésre és a műveletek megfigyelésére is – mód nyílt a geresdlaki Gőzgombóc Fesztiválon.

Mindent elárul egy településről az általa rendezett gasztrofesztivál. Nem csupán azt, hogy milyen ételt választottak emblematikus kedvencükké, mi az, amit nagyanyáik kora óta főznek, sütnek, alakítanak, amire az egész identitásukat fel tudják fűzni. Nemcsak abból tudunk olvasni, hogy milyen ízeket szeretnek, hogy azt a látszólag egyszerű tésztadarabot hányféleképpen tudják elkészíteni, mit tesznek melléje, hogyan tálalják, hanem abból a légkörből is, ami az egész fesztivált körülveszi.

A versenyzők, a látogatók, a fellépők, a hangulat, a jókedv, a kedves kínálás, a közvetlenség mind-mind a helyiekről árulkodik.

– mondja Habjánecz Tibor polgármester, a Gőzgombóc Fesztivál ötletgazdája is.

Geresdlak Baranya megye keleti felében, gyönyörű természeti környezetben, igazi dombvidéken fekszik. Körülötte fennsíkszerű dombhátak, lankák, völgyek, ligetes részek – a messziről jött autós idegrendszere már az érkezéskor kisimul. Népességét tekintve a község szervesen hozzátartozik azokhoz a Mohács és Pécsvárad között elterülő településekhez, amelyekbe a XVIII. században német nyelvű lakosság érkezett: a svábok a mai napig megőrizték és gyakorolják nyelvüket, nemzetiségi hagyományaikat, főzési szokásaikat.

Receptjeiket a kétnyelvű, Nagymamáink ételei (Omas Speisen) című, a helyi Német Önkormányzat által kiadott kiadványban is összegyűjtötték. A takaros, 400 lakóházat számláló Geresdlakon a gőzgombóc az identitásképző étek. Nem is gondolnánk, milyen fontos kiválasztani és „felépíteni” egy ilyen márkát, milyen sok múlik ezen a település jövőjét, vonzerejét tekintve. Geresdlak pedig minden szempontból jól vizsgázik.  

Egyben, darabolva

Először is a Baranya Megyei Értéktárban szereplő gőzgombócukat felvették a Hagyományok– Ízek–Régiók (HIR) védjegylistára. Ennek köszönhetően aztán nem csupán turisztikai támogatást kaptak az étek és a rendezvény népszerűsítésére, de Schulteisz Jánosné Gertrúd néni, a fesztivál „arca”, minden titkok tudója, még a Fábry Show-ba is bekerült, másképp elérhetetlen reklámot szerezve a falunak. A fesztivál híre így aztán eljutott messze földre is, nem csoda, ha a kezdetben családiasnak induló program mára kinőtte magát, vonzza az érdeklődőket, olyannyira, hogy az idei, immár 11. geresdlaki Gőzgombóc Fesztiválon már öt és fél ezer látogató fordult meg összesen, délelőtt az asztalok között szinte lépni sem lehetett, akkora volt a kíváncsiskodó, kóstolni vágyó vendégsereg. Ha pedig ez ilyen jó buli, akkor jönnek a fiatalok is, mert hiába érzik olykor, hogy a vidéki lét nem nyújt annyi izgalmat, mint valamelyik közeli nagyváros, Pécs, Paks vagy Szekszárd, a legnagyobb helyi sokadalomból nem szeretnének kimaradni. Az idei fesztiválon volt olyan fiatal csapat, melynek tagjai óvodáskorukban kezdtek a gőzölgő fazekak körül sertepertélni. Az ilyen közösségi együttlétek pedig megtartják őket – ha elköltöznek is, büszkén hirdetik geresdlaki gyökereiket.

Mit lehet még megtudni a helyiekről egy ilyen fesztivál ürügyén? Például hogy van nemzetiségi óvodájuk, iskolájuk, és vannak élő, hazai és külföldi testvérvárosi kapcsolataik, hagyományőrző zenekarokkal. Az óvodások gyönyörű népviseletben táncolnak és szavalják a német rigmusokat a párás tekintetű közönség előtt. Ilyenkor a szüleiken kívül több száz ember látja őket, sokan tapsolnak, és ez nagy motiváció nekik és a nemzetiségi iskolába járó fiataloknak is, akik olyan magától értetődő természetességgel kapaszkodnak össze és ropják a színpadon, hogy legszívesebben a nézők is táncra perdülnének.

Erre azonban még várni kell, mert a hajnalig tartó sváb bál majd csak este veszi kezdetét: addigra a népviseletbe vagy vicces pólóba öltözött versenyző családok, barátok főzőhelyeit lebontják, az evés-iváshoz összetolt hosszú asztalokat is kipakolják, félretolják. S akkor a kedves, segítőkész, közvetlen, vidám hangulatban még egyáltalán nem beszéltünk a lényegről, magáról a gőzgombócról, ami olyan finom, hogy aki nem kóstolta, az el sem tudja képzelni. Mondják, kelt tésztának csak akkor álljunk neki, ha kedvünk van hozzá, mert a kedvetlenséget a tészta megérzi, és nem fog sikerülni. Geresdlakon a kedvvel nincsen baj, a fesztiválon is minden „versenybokszban” emelkedtek, gömbölyödtek a tészták. Ha az ember odament kíváncsiskodni, hogyan készül a híres gőzgombóc, a csapatok – fiatalok, idősek, helyiek, vendégek – készséggel elkezdték mesélni, mennyi lisztet, vizet, sót, zsírt, élesztőt kell beletenni, összegyúrni, és már kész is van.

Ez persze mégsem lehet olyan könnyű, egyébként nem jönnének ide messze földről is a háziasszonyok, hogy ellessék a gőzgombóckészítés tudományát. Állítják, hogy ezt nem lehet könyvből megtanulni, hiába olvassák el a receptet – ezt látni kell. A látogató aztán kóstolhat gombócot, amennyi csak belefér: nincs két egyforma, van fonott és buciformájú, van, hogy csak úgy eszik, ahogy a lábosban a gőzben elkészült, de olykor utána még beteszik a sütőbe, hadd kapjon még egy kis színt, és akad olyan is, aki feldarabolja apró falatokra, úgy süti ki olajban. Mindenki kedve szerint variálhatja, van, aki meg is tölti, és olyan is, aki ezt a gombócot teszi a babgulyásba. 

Ritkaság az édes

A tányérok változatosságát aztán tovább fokozza, hogy mit raknak a gőzgombóc mellé, és itt a lehetőségek száma szinte végtelen. A káposzta, a bab, az oldalas, a szalonna az alap – van, hogy ezekkel már együtt is fő a gőzben a gombócunk –, ezek azonban szintén külön féle ízesítésűek lehetnek. A babból például készülhet hideg hagymás babsaláta és babfőzelék is, a káposzta is lehet teljesen natúr, de paprikás is. Édes gőzgombócot viszont nem nagyon találunk Geresdlakon, igaz, néha készítették édes tejjel és aszalt szilvával is. Hogy miért alakult ez így, azt a sokat látott asszonyok sem tudják, akik a nagymamájuk mellé húzták a hokedlit kiskorukban, úgy lesték el a fogásokat. Ha valaki a geresdlaki fesztiválon édes gőzgombócra bukkan, azt nagy valószínűséggel a szeretettel látott zebegényi vendégcsapat készíti. Ott ugyanis az édes, lekvárral töltött, mákkal vagy dióval szórt gőzgombóc gyökeresedett meg – ez hasonlít azokra a gőzgombócokra, amelyeket a síelések alkalmával az osztrák hüttékben lehet kapni.

A vendégek egyébként is érdekes színfoltot jelentettek a sokaságban, s a jó szomszédok, vagyis a környékbeli falvak csapatai mellett kitűnt egy finn egység is. A finnek nem is osztrákok, nem is svábok, nem is németek, hogy kerülnek nagy lelkesedéssel egy kelet-baranyai gasztrofesztivál kellős közepére?

A válasz nagyon egyszerű: a már említett festői természeti miliő, a befogadó, szorgalmas, vendégszerető helyi közösség, a tiszta, rendezett környezet megfogta őket, és néhány éve házakat vásároltak a községben, ahogy az Alföldön a hollandok. Az év nagy részét itt töltik, de van, aki ide is költözött.

A gőzgombócot ugyan még nem tudták megtanulni, a megmérettetésben sem vettek részt, de sajátos kínálattal tették színesebbé a geresdlaki gasztrokalandot: kóstolótálcácskájukon volt őszi pörkölt sertéshúsból, párolt burgonya petrezselyemmel, finn erdei gomba-saláta és spenótos kenyér vajjal. Mint egy mini gourmet fesztiválon. 

A többiek viszont mind versenyeztek is, az elkészült tálakat pedig szép sorban letették a zsűri asztalára. Általában mindenki nyer valamit, s ha nem a legjobb babos vagy káposztás gőzgombócnak járó címet hozzák el, még mindig lehetnek a legszebben tálaló, a legvidámabb vagy a legcsinosabb csapat. A zsűri tagjai egyébként már a készítésnél körbejárnak, kóstolnak, jegyzetelnek és megfigyelik az asztalokon lévő terítéket is: mennyire hiteles az abrosz, jó helyen van-e szódásüveg.

Takarékos és laktató

Akkor most nézzük, hogyan készül valójában ez a híres gőzgombóc! A recepteket azért is gyűjtötték össze, főzték le és adták ki a Nagymamáink ételei című füzetecskében, mert tudják: az étkezési kultúra a népi kultúra jelentős területe, s itt a mai napig fennmaradt a régi ételek ismerete, tisztelete.

– írja Wild Katalin. A magyarországi németek régebbi étkezési szokásait a szigorú takarékosság jellemezte, s általában gyorsan és olcsón elkészíthető, laktató ételeket fogyasztottak. Fogásaikat szinte kizárólag a saját maguk által megtermelt alapanyagokból készítették. A legfontosabb nyersanyag a liszt, a bab, a káposzta és a burgonya volt. Friss hús csak vasárnap és nagyobb ünnepek alkalmával került az asztalukra.

A helyi étkezési kultúrát a XVIII. században Hessenből Geresdre és Lakra érkező németek alakították, akik magukkal hozták egykori lakóterületük elsősorban lisztből és burgonyából készült ételeit: a kelt gombócot (Hefeknödel), a gőzön főtt gombócot (Dampfknödel) és más gombócváltozatokat, továbbá a burgonyafánkot (Kartoffelplätzchen) és a savanyú mártást kolbásszal (Saure Brühe mit Bratwurst). Új hazájukban a magyarok révén ismerték meg a paprikát és az ezzel készült ételeket: a csirkepaprikást, a töltött káposztát, a pörköltet és a lecsót. Az osztrák konyha is hatással volt a hazai németek étkezési szokásaira: nekik köszönhetjük a bejglit, a sörkifliként vagy pekes kifliként is ismert duci, sós sváb kiflit, a kuglófot, a diós tésztát és a szilvás gombócot is.

Az energiadús sváb gasztronómiai csoda pedig évszázadokig szolgálta a nehéz fizikai munkát végző embereket, ezerféleképpen elkészítve: ahány ház, annyi szokás. Annyi változat létezik, hogy az még gombócból is sok. Olyan kiadványa is van az önkormányzatnak, amely az összes csapat receptjét közli (van közötte knédli is), de a Nagymamáink ételei című receptgyűjteményben is tucatnyi gombóc szerepel: zsemlegombóc, krumpligombóc, ropogós gombóc, sufnudli, s a kétféle gőzgombóc receptjénél azt is bemutatják, hogyan lehet gőzben, illetve olajban megsütni. Utóbbiak receptjeit keretes írásainkban változtatás nélkül közöljük, azzal a megjegyzéssel, hogy tényleg látni kell, ahogy a nagymamák, anyák, unokák készítik. Ha tehát olvasás után nem sikerül elsőre, nem kell elkeseredni.

Erre pedig remek alkalom lesz jövő ősszel a 12. geresdlaki Gőzgombóc Fesztivál. Itt aztán meghallgathatjuk az asszonyoktól, hogy ó, csak egy kis só, liszt, víz, élesztő kell hozzá, aztán gyúrjuk, tekerjük, gőzbe tesszük, megsütjük, és már ehetjük is. De hiába tűnik egyszerűnek, Habjánecz Tibor polgármester úr nem talált Mohácstól Pécsváradig egész Baranyában olyan éttermet, amelyik hajlandó lett volna felvenni az étlapjára a gőzgombócot. Azt mondják, túl nagy macera. Pedig buszos kirándulásokat lehetne szervezni pusztán arra, hogy megkóstolhassák ezt a sváb finomságot, annyian keresik.

Geresdlakra egyébként is érkeznek turisták a helyi kiállítások – a Tájház, a Babamúzeum vagy a Mézeskalács falu – miatt, és olyankor a Közösségi Házban kapnak is ízelítőt, de mégiscsak más lenne étterembe beülni. És ez tényleg nem tűnik olyan bonyolultnak.