Magyar ízek

Horváth Attila

2022. augusztus 30.

Ha azt mondom Zala, te azt mondod: rétes. Méghozzá „totyogós” túrós. Persze, sokféle változata ismert ennek a finomságnak, melynek ízvilágát alaposan meghatározza a szezonalitás.

A rétes állt a Zalaszentgyörgyön minap megrendezett Ízes Göcsej Folkpiknik című program gasztronómiai fókuszában. Aki felkereste a települést és a Buday Közhasznú Alapítvány szervezésében zajlott rendezvényt, az számos olyan, a tájegységre jellemző hagyománnyal és étellel ismerkedhetett meg, mint a dödölle, a prósza, a kukoricamálé, a tejfölös, vargányás krumplileves, a göcseji gombás tokány, a „hegyi” pörkölt, a vadpörkölt - és a totyogós zalai rétes. Éppen utóbbi, a rétes készítésének fortélyait mutatta be az érdeklődőknek egy workshop keretében Borbély-Zöld Enikő.

„A szomszédos Káváson élő nagymamám foglalkozott rétessütéssel és úgy döntöttem, hogy tovább viszem ezt a hagyományt” – árulta el Enikő, aki egyébként vidékfejlesztési agrármérnök. –

„Halottak napján van nagy hagyománya a rétesfogyasztásnak, búcsúkor, lakodalmakon, illetve mindig, ha van valami szezonális alapanyag.

Ha érik a cseresznye, az alma, a meggy, ha van tök, vagy káposzta. Ennek megfelelően tökös-mákos, meggyes, almás-fahéjas, cseresznyés, túrós, káposztás (édesen!) réteseket sütök általában, ezek az ízek jellemzőek Göcsejre. Nagykanizsa miklósfai városrészében nagy keletje van a tarlórépából készült rétesnek is.”

A rétes a 18. században vált népszerűvé a Habsburg Birodalomban, és a mai napig kifejezetten közkedvelt ínyencségnek számít. A legrégebbi receptek 1696-ból származnak, és az eredeti kézírások a híres bécsi könyvtárban megtekinthetők. A rétes tésztája, illetve állaga hasonlít a népszerű közel-keleti süteményekhez, különösen a Törökországban hagyományos édességnek számító baklavához. Az Enikő által említett töltelékeken kívül ismerünk még másokat is – igaz, nem Göcsejben. Érdemes megemlíteni a mákkal-mazsolával, spenóttal, vagy tökkel és hússal töltött réteseket is. A Lungenstrudel például olyan rétesféle, amit hússal töltenek meg, és marhahúsleveshez fogyasztják.

„Szoktak mazsolát, cseresznyét is tenni a túrótöltelékbe, én nem, felénk ez nem hagyomány”

– folytatta Enikő. „Sajnos, nem tudom annak az okát, hogy itt, Göcsejben miért kedvenc a rétes, de mivel Budapesten jártam egyetemre, ahol az ország minden pontjáról voltak csoporttársaim, azzal tisztában vagyok, hogy sehol máshol nincs ennyire divatban ez az édesség, sőt, van, ahol már szinte nem is ismerik.”

S hogy mi a jó rétes titka? „Szerintem a kellően vékonyra nyújtott tészta. Ha már az elején elszakad, akkor abból jó rétes már nem lesz. Azt szokták mondani, ha a szerelmeslevél olvasható a tésztán keresztül, akkor kellően vékonyra lett kinyújtva. Van, aki vastagon megkeni olvasztott zsírral, a túrótölteléket pedig sok tejföllel, margarinnal, zsírral, tejszínnel lazítja, ettől lesz a rétes „totyogós”.   

A jól nyújtható rétestészta receptje Enikő szerint:

  • 1 kg finom liszt (nem rétes!)
  • 3 tojás
  • ½ liter meleg víz, benne 1 evőkanál ecet és 1 teáskanál só
  • 4 evőkanál zsiradék, ha lehet, vaj, de a zsír is jó

„Mindezt jól össze kell dolgozni, hagyományosan kézzel lenne a legjobb, de ma már csak kevesekben van ehhez elegendő testi erő, bennem sincs, ezért helyettem ezt a robotgép végzi el” – folytatta Borbély-Zöld Enikő. „Igazság szerint minél tovább tart ez a folyamat, annál jobb tésztát kapunk, ezért ha kézzel csináljuk, kitartónak kell lennünk. Amikor már kellően sima a tészta, egy-másfél órán át pihentetni kell, az egy kiló lisztből két, 150x70 centiméteres asztalra kinyújtható tésztát kapunk. Amíg pihen, addig elkészítjük a tölteléket.

Elsőnek a túróst, mert azt szeretik a gyerekek, a felnőttek óhajai csak ez után teljesülnek.

Anyukám a tökös-mákost szereti, a férjem a káposztásért van oda, a nővérem pedig a meggyest kedveli. A pihentetett tésztát a közepén kezdjük el nyújtani. Én nyújtás előtt is lekenem folyó zsírral, nemcsak a már kinyújtott tésztát. Először hosszára nyújtjuk és amikor az megvan, folytatjuk szélességben. Ami körben megmarad vastagabb rész, azt természetesen, levágjuk. A túrós, a tökös-mákos, káposztás töltelék alá tojássárgás tejföllel is meglocsolom a tésztát, a gyümölcsös rakományok alá és föléjük viszont zsemlemorzsa kerül.”

Kardinális kérdés a töltelék elosztása. A háziasszony a nagymamájától úgy tanulta, hogy a tészta háromnegyedét beborítja töltelékkel és egy oldalról hajtja fel. Van olyan változat is, amikor az egész tésztát befedik töltelékkel és egymással szembe, „pápaszemesen” görgetik fel. Amikor a tepsibe került a rétes, a tetejét is lekenhetjük a tojássárgás tejföllel, majd a finomságot 200 Celsius fokon, alsó-felső sütéssel körülbelül 40 perc alatt aranybarnára sütjük.

Borbély-Zöld Enikő érdekességként megemlítette, hogy Göcsejben, a lakodalmakon a rétest nem az étkezés végén, desszertként fogyasztják, hanem a leves és a mártás után, a húsok előtt. Meglehet, ez azért van így, hogy a húsokból kevesebb fogyjon – eleink mindig okszerűen és nagyon takarékosan szervezték az életüket.