Hiába dübörög már sok-sok éve a sörforradalom, hódít az IPA, a sour ale és a stout, a világ sörfogyasztásának a több mint nyolcvan százaléka továbbra is a habos, keserű, meccsnézős ital, a világos láger. Az utóbbi időben a hazai kisüzemi főzdék is egyre több lágert készítenek. De érdemes-e a jól bevált 200-300 Ft-os világmárkák és a hazai kedvencek mellett/helyett a drágább kisüzemi lágereket választani? Milyen lehetőségei vannak egy kisüzemnek a multinacionális sörgyárak mellett?

Kis hazai sörközelmúlt

A rendszerváltás idején uralkodó sörhiányt az akkori hat plusz egy hazai sörgyár nem tudta kielégíteni, ezért kedvező adózási környezetben sorra alakultak a helyi mikrofőzdék, amelyekben – sokszor

szaktudás és komoly berendezések hiányában – általában olcsó világos söröket főztek.

Ezek száma 1991-96 között csaknem négyszázra duzzadt.

A hazai sörgyárak privatizációja után nagy része ezeknek a kisüzemeknek tönkrement, mert megjelentek a rosszabb-jobb hazai és import sörök a piacon, melyek hosszan eltartható stabil minőséget nyújtottak a sokszor hamar megromló, technológiailag is gyakran kifogásolhatóan készített kisüzemi sörökkel szemben. Körülbelül 60-70 kis főzde talpon maradt, és a 2011-es „sörforradalom” után alapított nagyjából 20 új KKK (Kisüzemi-Kézműves-Kraft) sörfőzdével jelenleg kb. 2,5-3 százalékos a részesedésük (nem ideszámítva a papíron kisüzemi, de a gyakorlatban gyárnak tekinthető Pécsi Sörfőzdét) a magyar sörpiacon.

Az alapanyagok és a technológia

Magyarországon az átlagfogyasztók körében a cseh és a német-osztrák söröknek kultusza van, így az oldszkúl kis főzdék természetesen ezt igyekeznek másolni. Egy jó sörhöz azonban fontos a jó minőségű maláta, megfelelő minőségű és mennyiségű komló és a kellően kezelt víz, meg természetesen szakértelem és technológia.

A jó lágerhez a klasszikus morva, illetve német árpamaláta elengedhetetlen. Sok kisüzem azonban olcsó szlovák malátát használ a főzeteknél. Ez jellegzetes „ázottmaláta” szagot eredményez, illetve túlzott mértékben elősegíti az erjedés közben az olyan kellemetlen vegyületeknek a kialakulását, amik a sörélményt tönkreteszik. Ilyen a DMS – konzervzöldség, konzervkukorica-szagú vegyület vagy a diacetil – vajaroma vagy

popcorn szagú és margarinos ízű, a kortyban tapadós kellemetlen szárító érzetet keltő vegyület, mely egy öregedő, rossz technológiával palackozott sörben még intenzívebben jelentkezik.

A megfelelő tételekben a sörmesterek harmonikus arányban tesznek minőségi keserű- és aromakomlókat. Egy jó német stílusú sörben virágos, zöldséges, enyhén fűszeres komlók (Hallertau, Herbsbrücker, Tettnanger, Saphyr stb.), egy cseh sörben a spenótosan zöldséges, enyhén borsosan csípős, elegáns Saaz (zateci) komló, vagy ennek nemesített változatai (Sladek, Premiant stb.) kerülnek. Az olcsó komlóval készült sör semleges vagy kellemetlen illatú és az íze bután, orvosságosan keserű marad.

A lágerek, de különösen a cseh típusú pilzeni a lágy, ásványi anyagokban szegény vízből főzhető a legjobb minőségűre. Azok a kisüzemi főzdék, amelyek nem rendelkeznek vízkezelő berendezéssel, nem tudják jelentősen befolyásolni a vezetékes víz minőségét, ezért a kész sörben oldott kén, klorid, magnézium és egyéb

vegyületek szintén rontják a sörük élvezhetőségét, vegyszeres, gyógyszeres, mosószeres szagot, mellékízt adnak a sörnek.

A pilzeni típusú sör főzésének egyik fontos lépése a dekokciós eljárás. Míg a hagyományos (ún. infúziós) cefrézés közben – a meleg vízben ázó malátában található keményítőket cukrokká bontják –a cefrézővizet nem melegítik föl 78 ⁰C fölé, addig a pilzeni sör főzéséhez a cefre harmadrészét egy csövön kivezetik és felforralják, majd visszavezetik a cefrébe. Ezt kétszer vagy háromszor is ismétlik, így a komlóforralás előtt a cukrok enyhén karamellizálódnak és sötétebb színt és édeskésebb, teltebb ízt adnak a készülő sörnek, melyre a komlókeserű nagyon kellemes kontrasztos ízt ad.

A cseh pilzenik így maradnak egyszerre malátásak és könnyedek, nem lesznek hat százalékos, enyhén bumfordi alkoholos főzetek. Ez az eljárás hatékony, ízesebb sört is eredményez, de energia- és időigényes, így jóval több költséggel jár.

Az erjesztés ideje sem mindegy. Egy átlag nagyüzemi sört sokszor akár egy hét alatt elkészítenek, míg egy rendes láger, vagyis szép magyarosan az ászoksör, 6-8 hétig pihen 0-4 ⁰C-on míg lekerekednek, kiteljesednek az ízei.

Amennyiben a sört nem megfelelő technológiai körülmények között palackozzák (PET-palack, kézi palackozás stb.), a palackba töltött ital hamar megromolhat, a vízben oldott, illetve a palackba került oxigén miatt a sör hamar elveszítheti friss, kellemes ízét, és a világos sörtől savanyú az ember szája.

Kisüzemi technikák és trendek

A fentiekből láthatjuk, hogy lágert készíteni kis(ebb) mennyiségben igen költséges dolog, ezért a valóban színvonalas kisüzemi lágerek semmiképpen nem lesznek olcsók.

Sok hazai kisüzem nem rendelkezik a megfelelő technológiával ma sem, hogy igazán jó minőségű lágert főzzön.

Az új hullámos söröket kedvelő fogyasztók meg sokszor sajnálják a pénzt kiadni egy „egyszerű” lágerre egy IPA vagy más sörkülönlegesség helyett.

Akadnak ál-kisüzemi sörök.

A Budapest Beer egy kézműves lágernek álcázott bérfőzet,

ami a Pécsi Sörfőzdében készül, de a látszat ellenére nagyüzemi sör kerül a palackba, nem is a legjobb minőségű. Találkozhatunk a jelenséggel hipermarketes olcsó IPA-knál is, ahol a menő külső gyenge közepes belsőt takar, és a kevésbé tapasztalt fogyasztó azt gondolja, ilyen egy rendesen elkészített sör.

Egyik megoldás a vevők megnyerésére a speciális komlózás. A hopláger stílust Bart Dániel ötlete alapján Gyenge Zsolt a fóti sörfőzde főzőmestere alkotta meg először itthon. Ez a Keserű Méz, melyben az IPA-khoz hasonlóan jókora mennyiségű illatos komló és markánsabb keserű íz a láger alapokon is hódít. Tavaly a Soproni is megpróbálkozott a stílussal, de inkább egy komlósabb nyári sör készült Hopláger néven, ami nem mutatja a stílus igazi arcát.

Több főzde hidegkomlózza lágereit divatos újvilági komlókkal, és így a hagyományos ízvilágot képviselő lágerek kapnak egy gyümölcsös, citrusos, különlegesebb illatot és ízt. A Monyo Fat Cat, a Horizont Helles vagy a Rizmajer Pils of Simcoe mind remek példája ezeknek az újhullámos italoknak.

Vannak azonban a hagyományos irányt követő kisüzemi sörök, melyekből a magasabb ár dacára sem mindegyik éri el a jobbféle import nagyüzemi sörök minőségét. A Csíki Sör a megfelelő technológiai háttér ellenére inkább

a hat százalékos alkoholtartalommal domborít, mintsem a kifogástalan ízekkel.

A First Pilsner a cseh kisüzemi főzdék egyesületének elnöke, Jan Suranynak a segítségével készült, cseh élesztővel, jó alapanyagokkal, mégsem hozza mindig feltétel nélkül az igazi cseh sörélményt. Cseh pilzeni stílusban talán a legkiemelkedőbb kisüzemi sörök ma a Kecskeméti Sörmanufaktúra Pils 12 nevű söre, mely eredeti cseh alapanyagokkal, dekokciós eljárással készül, illetve a Fehér Nyúl Hraballion fantázianevű pilzenije, ami szintén nagyszerűen hozza a Prága-feelinget.

Klasszikus német stílusú sörökben a békésszentandrási Szent András Sörfőzde két söre is remek választás lehet. Amióta a főzde átvette a megszűnt martfűi sörgyár laborjából a tapasztalt szakembereket és elkészült az új vízkezelő berendezésük, azóta

korábbihoz képest is jelentős minőségi javulás tapasztalható náluk.

A 25 éves jubileumukra készült 1993 egy klasszikus müncheni helles, szép tiszta ízekkel, enyhén, muskotályosan édes malátával és virágos német komlóval.

találunk a magyar piacon remek hagyományos stílusú világos söröket. Az egyetlen probléma továbbra is a magas ár lehet,

mivel 500-800 Ft-ért már a legjobb német és cseh sörök közül is válogathat a hazai vásárló...