Magyar ízek

Szöveg: Melocco Anna - Fotók: Dorkó Dániel

2021. szeptember 12.

A Fajszi Paprika Manufaktúra negyedik generációs családi vállalkozás. Okvátovity László és felesége, Erika a termelésért felel, lányuk, Dóri pedig néhány éve a párjával csatlakozott a szülőkhöz: egyelőre munka mellett vezeti, forgalmazza és marketingeli a folyamatosan fejlődő vállalkozást, és várja a pillanatot, amikor már csak a paprika körül foroghat az ő élete is.

A fajszi családi házban csodálatos, sötétnarancs színű halászlével várnak. Az a fajta paprikapiros, amilyen színű körömlakkot – nem reprezentatív felmérésünk alapján – több nő keres, sajnos hiába.
László fogta hozzá a halat, és a manufaktúra kifejezetten halászlébe szánt paprikája ízesíti. Semmi flanc, a halhoz kilónként egy fej hagyma és egy púpozott kanál pirospaprika kerül. A tiszai és dunai halászlevesek antagonisztikus ellentétét boldogan zárójelbe téve, nehéz elképzelni ennél jobbat. Az édes lé kanalazását is nehéz abbahagyni, az pedig, hogy a családdal együtt lehet kézzel, cuppogva enni utána a halszeleteket, szinte teljesen feledteti az interjúhelyzetet: otthon vagyunk és beszélgetünk.



László:
A halászlébe a paprikák anyja, a kurucpaprika kerül. Valamikor úgy csinálták, hogy az enyhén csípős paprikát félbevágták és a Dunában kimosták, hogy kikerüljön a magja és az ereje. Valójában akkor még neve sem volt, talán innen ered a törökbors. Csak így emlegették: a paprika anyja.

Innen ered a családi vállalkozás is?

Öregapám halászatból élt. Télen-nyáron járt a Dunára, én pedig mentem vele már kisgyerekként. Amikor már volt hat-hét kisebb hal, az öreg kivette a ladikból a bográcsot, kilötybölte és felakasztotta egy fűzfára. Gyorsan megpucolta a halakat, egészben beledobta, megrakta a tüzet, rá a paprikát, és mire a másodikat eresztettük a hálóval, már megvolt a halászlé a Duna vizéből. Két kilométerről lehetett érezni az illatát – a paprika ugyanez volt, mint ami a miénkben van. Aztán elkezdték nemesíteni a paprikákat, mi pedig nem értettük a haverokkal, hogy miért nincs olyan halászlé, mint amit a nagymamánk főzött.
A kurucból lett a picike, szív alakú, lapos kárászparika, amit elkezdtek nemesíteni, amíg édes nem lett, hogy megspórolják az előbb említett mosást. Én pedig még mindig kerestem a dédi halászlevének az ízét, ezért kértem néhány magot a kutatóintézetből és bogyiszlói idősektől, hogy ismét kurucpaprika kerülhessen a halászlébe. Nem mélybordó a színe, ebben az íze a lényeg.

Már sorban állnak ezért a paprikáért a halászléfőző versenyek előtt, még Szegedről is.


Nemzedékek óta foglalkozik paprikával a család. Nem volt kérdés, hogy önök is folytatják?

László:
A nagyszülők mesélték, hogy

a húszas-harmincas években a környéken még a házasságkötés is a paprika körül forgott.

Ha például nagy paprikások voltak a fiú szülei, és a lánynak nem volt ehhez semmi köze, azt nem nagyon tolerálták. Az volt a mondás, hogy elveheted, de menni kell a portáról.

Erika: Mi azért ezt már nem így éltük meg, de még össze sem házasodtunk, már közös földünk volt. Mindkettőnk szülei paprikáztak, kaptunk 800 ölet tőlük, és ott kezdtük el a saját termelést.



László:
Már a dédszüleink is paprikáztak, én meg majdnem a paprika földön születtem. Abban az időben az utolsó percig dolgoztak az asszonyok is. Természetes volt, hogy visszük tovább, el sem tudtuk képzelni, hogy mást csináljunk. Tanultam szakmát is, de az csak egy dolog. Karosszérialakatos és -fényező voltam, meg is próbáltam elhelyezkedni, de nem éreztem magam annyira jól a műhelyben, mint a paprikaföldön.

Erika:
Nem gondolkodtam én sem másban. Vittük tovább, amit a szülők elkezdtek, először piciben, pénzt sem vettünk ki belőle, inkább folyamatosan fejlesztettünk. Kezdetben a munkahely mellett kellett csinálni, de örültem, ha kiszabadultam végre a földre.



Változott a paprika értéke?

László: A régi rendszerben tiltott volt a paprikázás, olyan volt, mint a váltó, többet ért a pénznél is.

A fináncok is tudtak róla, de szemet hunytak némi térítésért cserébe. Ha mégis elkaptak, mert felbosszantották őket, akkor várt a börtön. Éjjel vitték át ladikban Bogyiszlóra a zsákokat a Dunán, ott voltak a kofák, akik sótól kezdve ékszereken keresztül mindent adtak érte. Ha paprikád volt, mindened volt.

Erika:
Most már egyre kevesebben foglalkoznak paprikával, ennek ellenére nagyobb a verseny, mint régen. Ráadásul sokan csak a mennyiségre mennek. Tömegtermelésben szerintem sosem fognak olyat előállítani, mint mi.


László: A mi erényünk az, hogy mindent ugyanúgy csinálunk – jobban figyelve a higiéniára –, mint az öregek száz évvel ezelőtt. Ha ezt teszed, akkor nyugodtan fekszel és nyugodtan kelsz. Nincs olyan, hogy megromlik a paprikád. Volt persze, amikor a profit elmaradt. Az időjárás miatt lehet hopp és kopp is, de mindig felálltunk, a nehezebb évek után is.

Ha valaki paprikás ember, annak mindenhez értenie kell.

A kovácsoláshoz, az ekeütéshez, a szántástól a betakarításig, a szárítástól az őrlésig mindenhez. Volt, amikor hatalmas esőt kapott a talaj, olyan lett, mintha cementtel leöntötték volna, nem tudott kikelni a paprika. Az őseink ilyenkor fogas boronával mentek ki lóval a földre és azzal húzták át, de amelyik növény már kelésben volt, így letört. Úgyhogy elkezdtem hengereket gyártani és próbálgattam, melyik megy el úgy a sor fölött, hogy nem töri el a növényt sem, viszont be tud szurkálni a földbe. Az agyagos földből haza hoztam néhány talicskával, és egy dézsában kísérleteztem a hengerekkel. Körülbelül a negyvenedik henger lett a tökéletes. Azóta mindig ezt használjuk. Akik csak az anyagi oldalát látják a fűszerpaprikának, nagyot csalódhatnak.



Mi a munkamegosztás?

Erika:
Régóta forgalmazunk paprikát, de sokáig csak negyven kilométeres körzetben és Budapesten értékesíthettünk kistermelőként. Néhány éve Dóri lányunk javasolta, hogy alakítsunk egy HACCP üzemet: beruháztunk és megszereztük az engedélyeket. Dóri és a párja végzi a marketinget és a forgalmazást, mi pedig a magtól a darálásig mindent, és utána a csomagolást már együtt, felváltva.

Dóra:
Egyelőre munka mellett tudok bedolgozni, de a cél az, hogy csak a paprikával foglalkozhassak – remélem, ez minél előbb bekövetkezik.


Pedig sokáig ellenálltál.

Erika:
Már pici korában kivittem a földre, hajnalban is. Úgy gondoltam, hogy tapasztalja meg, milyen ez a munka, mert a föld mindig ott lesz. Találja ki, hogy mit szeretne. Nagyon jó eredményekkel elvégzett két egyetemet, külföldön tanult, és sosem elleneztem például azt sem, hogy Pesten maradjon.

Dóra:
Sokáig hallani sem akartam a paprikáról. Aztán egyszer Szentendrén sétálgattunk a párommal, és láttam az üzletekben, boltokban, hogy ez is apa paprikája, ez is, ez is. Mindenki apától veszi a paprikát, feldolgozza, vagy épp csak átcsomagolja, és úgy adja el. Beszélgettünk róla, hogy van kereslete, a minőség nem is volt kérdés, szálljunk be. Így jött az igény, hogy kibővítsük az engedélyezett forgalmazási területet, külföldre is exportálhatnánk. A vasárnapi ebédeknél addig sokszor volt vitatéma, hogy senki nem fogja továbbvinni a vállalkozást, a fejlesztésnek sincs értelme, és akkor, két éve egy hétvégén megbeszéltük, hogy üzemet építünk. Negyedóra alatt eldőlt. Nekivágtunk, és mire megjött az első saját paprikászacskó, bejött a Covid is. Értelemszerűen így nehezen indult a hazai eladás. Az elején még mi kerestük a boltokat, éttermeket, de szerencsére már nem kell házalni, ajánlanak minket, jönnek szépen a megkeresések.



Ki segít még a munkában?

Erika:
A vetés a fiúk dolga, Laci és az öccse vetik a saját magot.

László: Igen, ő is paprikás, mellette gabonatermesztéssel is foglalkozik. Nálunk tényleg minden a paprika körül forog. A magot egy gemenci tanya hatszáz öles kertjében termeljük. Itt kilométerekre nincs más növény, csak az erdő és a paprika a közepében. Ez azért fontos, mert egy szántóföldön például kilométerekről is odatévedhet egy méhecske, így keveredhetnek a pollenek, ami korcsosítja a paprikát. Itt, a Gemencben, Doromláson kívül műtrágyát sem használunk. Minden egyes tövet kóstolok – ezt én csinálom, nem engedek oda senkit. Van, hogy visszaüt a hatodik generációra a csípősség, akkor azt a tövet kitörjük.

A magokat ugyanúgy szedjük ki, mint a nagyapám: kézzel.

Így, ha belenézel a zsákba, olyan színű, mint az arany, és vetés után nyolc nappal kibújik a földből.
A nagyobb üzemek először szárítják a paprikát, utána magozzák, így eltűnik némi olaj és a kelése sem olyan biztos. Olyan, mint az emlősöknél az első pár csepp tej, a fröccstej, hamar elillan. A kézzel kiszedett magokat kiterítjük a napra, aztán azonnal megy a zsákba és várja a vetés napját. Magot is adunk el, de főleg magunknak állítom elő.


A mag tehát megvan, hogy lesz belőle fűszerpaprika?

László:
A többi földünkön – 27 hektáron termesztünk – szintén nagyon csínján bánunk a műtrágyával, a minimális mennyiséget is csak szerves trágyából terítjük. A szedésnél már segítenek nekünk idénymunkások is. A paprikaszedés után hathetes utóérlelés következik a napon, zsákokban, majd ezt követi a csipkedés, amikor a paprikákat válogatjuk és egyesével távolítjuk el a szárakat. Ezután egy fatüzelésű kazánban szárítjuk, és ahogy megszárad, azonnal vákuumos zsákokba tesszük. Ezután egy teljesen sötét helyiségben várja az őrlést.

Erika: A minőséget úgy tudjuk tartani, hogy a félkész terméket tároljuk és frissen őröljük. Az olajok a hő hatására elillannak. A kávé is egészen más ízű, ha frissen pörkölt.



Beszéljünk a többi termékről! A csemegepaprikának a Vikica nevet adták, a csípős a Hesztia nevet viseli.

László: Hesztia a családi tűzhely istennője, a családi élet védője.

És ki Vikica?

Erika: Egy családtagunknak állítottunk emléket, aki sajnos már nincs köztünk.

Dóra:
Édes és csípős paprikánk volt, a füstölt paprika újdonság. Mi nem is igazán láttuk a helyét a piacon, de a vásárlók közül többen kérték, hogy legyen.

László:
Én egy darabig úgy éreztem, hogy ezzel megbecstelenítjük a paprikát. Mi óvjuk, nehogy valami idegen szag vagy íz odakerüljön, aztán most füstölni kell – de kérték és nekiálltunk. Utána olvastam, hogy a spanyolok a bükkfát használják, úgyhogy én is azzal próbáltam először. Nem tetszett, szerintem kátrányos utóillata van, ezért olyan gyümölcsfát kerestem, aminek kellemes a füstje. A galagonya illata nagyon megtetszett, csak azt kellett kitapasztalni, hogy mennyi idő kell neki. Körülbelül egy évet kísérleteztem, de az ötvenedik verzió végül kiadta, amit kerestem.

Dóra: A végére kettő maradt, ami közül a család nem tudott választani, így végül Segal Viktor és Győrffy Árpád séfek választották ki – egyöntetűen – a mostani terméket. Wossala Rozinával pedig finomítgatjuk.

A csillagos éttermek már értik és keresik a fajszi paprikát. Át tudják alakítani az átlagfogyasztó paprika képét is?

László:
Szerencsére már körülbelül tíz éve kezdtek rájönni, hogy ha a rossz minőségű paprika tönkremegy, akkor mindent kidobhatsz, amihez hozzátetted, a kolbásztól a töltelékig. Így pedig az olcsó fűszer valójában nagyon sokba kerül. Inkább a jó minőséget keresik.

Dóra:
Ennek ellenére elsőre sokan tartják magasnak a fűszerpaprika árát, de amikor megkóstolják és rájönnek, hogy remek a minősége, ezért csak a fele mennyiséget kell használni a korábbiakhoz képest, már nem szükséges meggyőzni őket. A vásárlóink ajánlások útján érkeznek, és mindig visszatérnek.



Hova pozicionálnák a paprikájukat?

Dóra:
Minden szerénység és elfogultság ellenére szerintem a magyar piacon minőségben az elsők vagyunk, és ezt a nemzetközi megmérettetések, például a Great Taste is alátámasztják.