Úgy bújik meg a Graefl Major Kétútköz egy mellékút kanyarulatában, hogy aki gyorsabban hajt, elsőre észre sem veszi. Nem jelzi harsány tábla, ahogy hirdetésben sem lehet olvasni, hogy szépen felújított vendégházakkal és divatos fővárosi bisztrókat megszégyenítő fogásokkal várják a pihenni vágyókat – elég, ha az elégedett vendégek elmesélik és továbbadják az élményt. Szerencsés Györgyi – a hely egyik tulajdonosa, lelke és mindenese – szerint lehet, hogy ez lassabb folyamat, de értékesebb, és szervesebb építkezést tesz lehetővé. A slow livinghez elvégre slow marketing dukál.

„Miért tűnt el a lassúság öröme? Hol vannak a hajdani ődöngők? Hol vannak a népdalok semmittevő hősei, a vándorlegények, akik malomról malomra járnak és a csillagos ég alatt alszanak? Eltűntek volna a mezei ösvényekkel, a rétekkel, tisztásokkal, a természettel együtt? Egy cseh mondás szép hasonlattal határozza meg édes semmittevésüket: nézegetik a Jóisten ablakait. Aki a Jóisten ablakait nézegeti, az nem unatkozik: az boldog.”
Milan Kundera írja ezt Lassúság című regényében: a történet szerint feleségével egy francia kastélyból lett szállodában töltik a hétvégét, ahol a környékbeliek szerint a hajdani lakók kísértenek... Csoda, ha az embernek ez a könyv jut eszébe a kétútközi Graefl Majorról? Ahol egy szecessziós kastély alakul át éppen szállodává, s ahol nemcsak az itt-ott fölbukkanó csigaszobrok, de minden arról szól, hogy próbáljunk lassítani.

Null kilométeres konyha

Szerencsés Györgyi – aki férjével, Szepesi Péterrel a hely tulajdonosa – időnként megigazgat egy növényt, az állatokat kedves ismerőseiként köszönti, nevükön szólítja. Valószínűleg így tesz mindennap, nem csak akkor, ha vendégeket vezet körbe, bemutatva a gazdaságot. Igyekszik mindent elmondani, elmesélni a kastély és a Graefl család történetét, a felújítási munkálatokat, a slow living mozgalomban betöltött szerepüket, felsorolni az összes növényt és állatot, csak azt sajnálja, hogy nem tudunk eltölteni ott legalább egy hetet, hogy megtapasztaljuk, mit is hoztak létre, hogyan valósul meg a slow tourism, hogyan, miből készül a majorság konyháján és műhelyeiben a slow food.

Pedig ez már egyetlen ebédből is kitűnik – igaz, ahhoz, hogy átérezzük, mi is a slow living, tényleg itt kellene töltenünk egy hetet. Fülelni éjszaka, melyik állat milyen hangokat ad, például a macskabagoly, amelynek hallatán a vendégek egy kismacskáért kezdenek aggódni, aztán hajnalban kelni, kimenni a juhokkal és a kecskékkel a legelőre, utána ráérősen megreggelizni mindabból a finomságból, ami a majorságban termett, készült: sajt, kolbász, kenyér, tojás, lekvár, friss zöldségek, gyümölcsök.
Aztán nagyot sétálni, elmenni fürdeni vagy evezni egyet a Tisza-tóra, hogy ebédre vagy vacsorára újra visszatérjünk a kastélyparkban található modern, mégis „vidékiesen” barátságos étterembe elfogyasztani azokat a fogásokat, amelyeket Gyűjtő Ádám és Somodi Péter séfek varázsolnak abból, ami éppen terem.

Itt nem szezononként változik az étlap, hanem akár hetente.

Györgyiék ugyanis nem csak elvben vezetnek null kilométeres konyhát, mindent maguknak termelnek meg. „Amikor megvettük ezt a helyet, még konyhánk se volt, de már akkor sem hoztunk ide bolti kenyeret. Semmit, ami nem idevaló.” Ők őrölik a házi malomban a gabonát: alakorból, biobúzából és őstönkölyből készítik a kenyereket, kovásszal.
„A Slow Living Egyesület által rendezett egri slow marketen a múltkor ezt az átlagnál azért drágább kenyeret pillanatok alatt elkapkodták, annyira kell a jó kenyér.” De van, hogy paradicsomlevet visznek, mézet, szilvalekvárt, ami éppen van. Sokféle dolgot csinálnak, de Györgyi szerint ettől szép és izgalmas a munka, „ez építi önmagát”.

Isten gyalulta tök

Lássuk akkor, hogy miket is termelnek a majorságban! Először is olyan növényeket, amelyek régen megtalálhatók voltak a veteményeskertekben, de mára jórészt elfeledtük őket. Ilyen a laboda, a tarlórépa, ami talán most újra divatba jön, a különféle gyökérzöldségek, a mángold, a csicsóka, az Isten gyalulta tök, más néven spagettitök, vagy a lóbab.

„Utóbbit nagyon szeretik a vendégek, azt mondják, olyan, mintha gesztenyét ennének” – meséli Györgyi. Cékla és uborka van folyamatosan, de hogy milyen zöldségeket is termelnek még, ahhoz már Nagy Zsuzsanna agrármérnök segítségét kérjük. Ő a kertészet vezetője, lelke, ő találja ki – a konyha igényeit is figyelembevéve –, hogy mit ültessenek, és maga is szüreteli le a beérett termést, hajladozik és rakja vödörbe mindazt, amit a föld ád. „Van spagettibabunk, ami nagyon gyorsan kúszik fölfelé és terül is, aztán régi magyar fajta paradicsomok, például a nagy magyar, abból is háromféle, a rózsaszín, a narancsszínű meg a piros – sorolja Zsuzsi –, de vannak újabb dolgok is, mint a malabári spenót.”

Mindezt ne úgy képzeljük el, hogy a kastélytól távolabb folyik a munka: a veteményesek, ágyások mind ott húzódnak a majorsághoz tartozó vendégházak között. Aki reggel kilép a tornácról, mintha a saját kertjén nézne végig. Azt is szeretik a vendégek, hogy olyan virágokat látnak, mint régen, gyerekkorukban, például mályvát, amivel aztán az ételekben is találkozhatnak.

Vannak ehető (tányér alakú) és „iható” rózsák, utóbbiból tea készül,

de teremnek zöld teacserjék is, emellett pemetefű, ürömcserje, istenfa, ötféle bazsalikom, amiből bazsalikomfagyit és -tortát is készítenek. A gyógynövényeket szárítják, és olyan „gyomnak” nevezett növényeket is felhasználnak, mint a tyúkhúr vagy a pitypang, utóbbi csodanövényből szörp készül, ahogy az akácból, mentából, levendulából, bodzából, citromfűből, zsályából is.

„Cukkinit is úgy ültetünk, hogy legyen, ami a virágot adja, és olyan is, ami bébicukkiniként fogyasztható, és teremjen mindenféle formájú” – veszi vissza a szót Györgyi. Van földimogyoró, földimandula (ami úgy néz ki, mint egy kupac sás), salátából is sokféle, római, fejes, tépősaláta, pak choi, és ültettek gumós köményt is.

A Bio Garancia által kontrollált biogazdaságban építettek üvegházat és fóliasátrat, ezek télen is ellátják a konyhát friss salátával. A kastély és a vendégházak körül 15 hektáron teremnek a növények, kicsit távolabb vannak még gyümölcsöseik, kaszálóik, így összesen 15-20 hektáron gazdálkodnak. Györgyi szerint nem is kell több, hiszen ahogy egy kis veteményes is el tud látni egy családot, ennyi itt is fedezi a vendégek szükségleteit.

Örök életű kecskék

Amikor Györgyi és a férje megvásárolta a területet, a kastély mögött „találtak” két épületet négy lakással. „Azt láttuk, hogy a bokrok mögött ott egy fal.” Ezek voltak az intéző, a tanítónő, a magasabb beosztású, kastélyban szolgáló személyzet szolgálati lakásai, ezeket újították föl, alakították át kerti lakokká:

falusi turizmus ez is, csak kicsit magasabb szinten.

A vendégházakban számos régi bútor, használati eszköz fogadja a vendégeket, ezeket részben Györgyi gyűjtötte, részben a környékbeliek hozták vissza az itt-ott kallódó, széthordott tárgyakat, amikor hírét vették, hogy felújítják a kastélyt. Jelenleg itt szállásolják el a vendégeket, a kastély rekonstrukciója most kezdődött.

„Minden megmaradt, az összes nyílászáró, a színes, márvány mozaiklap folyosóburkolat, a szecessziós falfestések, ezt mind restaurálni fogjuk – mondja Györgyi. – Az a célunk, hogy ne legyen hotel jellege az épületnek. Nem lesz recepció, hotelbútor – pont olyan lesz a kastély, mint annak idején.

A régi kastélykonyhába azért csinálunk egy séfasztalt, ez is pluszélményt ad a vendégeknek, hiszen így előttük készül az étel, tudnak beszélgetni is a séffel. A szép új, modern étteremből átkerül a hangsúly a kastélyba, a vendégek már a kastélyteraszon fogyaszthatják el a kávéjukat.

S hogy miért csak most kerül sor a kastély felújítására, annak is megvan a  története.

„2014-ben vásároltuk meg a területet, de jöttek az ökocentrum-állatok, és legalább olyan fontosak lettek, mint a kastély”

– meséli nevetve Györgyi, hozzátéve, hogy a kastélyszálló önmagában csak egy épület.
Az is gyönyörű és nagy élmény, de a növényekkel és az állatokkal teljes a gazdaság, ettől lesz vonzó.
Az állatok is ott élnek a vendégházak körül, a gyerekeknek ez nagy élmény. Úgy kezdődött tehát, hogy a poroszlói Tisza-tavi Ökocentrumban túlszaporodtak az állatok, így Györgyiékhez került 24 kecske és juh.
„Ők még mindig boldogan élnek nálunk, örök életre hivatottak. Most 120 kecske és juh van, már arra vigyázunk, hogy ne legyen több.” Az állatok kijárnak legelni a kastélyt körülvevő Natura 2000-es védett területekre, szépen rendben tartják a legelőket.

Utánuk jöttek a baromfik a nyulak, de van rackajuh, tincses parlagi kecske, fecskehasú mangalica is.
A kakasokat levágják, a tyúkok pedig napi negyven tojást adnak a konyhára, szezonban ez bőven elég. Van magyar némakacsa, bóbitás parlagi kacsa, pulyka, vadászfácán, díszfácán, kacagó gerle és fürj is. Minden bekerül a konyhára, a fürjtojás, a fürj-, a fácán-, a nyúl-, a galamb- és a szamárhús is.
„A mangalicából készül kolbász, virsli, sonka – a fülétől a farkáig muszáj elfogyasztani az állatot, ha már levágtuk” – hangsúlyozza Györgyi. Az állatok közül ne felejtsük ki a méheket sem, ők biomézzel látják el a gazdaságot.

Biolecsó, orda, sör

És ha mindez még nem volna elég, a majorságban a megtermelt alapanyagokból rengeteg terméket állítanak elő. A tehenek (köztük a magyar tarka Góliát és Tündérke, valamint Bözsike, a kárpáti borzderes) adnak annyi tejet, amiből joghurt, kefir, tejföl, vaj, többféle sajt, túró, ricotta és orda készül.
A sajtkészítés melléktermékeként keletkező savót sem öntik ki, hiszen nagyon egészséges, segíti az emésztést, az ásványi anyagok felszívódását. Ami növényt a szüret után nem fogyasztanak el frissen, azt hőkezelik, aszalják vagy lefagyasztják. A paradicsomból készül lé, ketchup, több száz üveg biolecsó, marinálják, aszalják is, és ami megmarad a legvégén zölden, azt savanyítják.

A szilvaültetvényükről származó hatalmas ringlószilvákat cukor nélkül rakják el, annyira édesek, de van, hogy azokat is savanyítják, vagy nagy üstökben megfőzik lekvárnak.

„A járvány leállította a vendéglátást, de mi ugyanúgy dolgoztunk: az állatokat és a növényeket gondozni kellett, és nagyon sok biokészítményt állítottunk elő.”

Ezeket a konyha felhasználja, de a vendégek is vásárolhatnak belőlük. A majorságnak van saját, palackban érlelt söre is. Borászkodni viszont már nem fognak – magyar slow wine borászok bioborait teszik az étlapra. Most divat a slow jelző, és nem csak a gasztronómiában – Györgyi szerint az emberek maguktól is át fognak állni erre, annyira hektikus volt már az élet a vírus előtt.

De valóban le lehet lassulni? – teszi fel az ember önkéntelenül is kétkedve a kérdést, és úgy tűnik, a Graefl Majorban le lehet.

„Kevés vendég van, de ők sokáig maradnak.”

És akkor ez így kifizetődő? „Nem – válaszolja őszintén Györgyi –, de szeretjük a vendégeket, és azt, amit csinálunk. Ha egy év múlva megnyílik a kastélyhotel, akkor már jobban ki tudunk majd jönni.”

Kastélykoncert, romszínház

Abban nem kételkedhetünk, hogy a házaspár szereti, amit csinál. „Sokszor nem is veszik észre az emberek a szépet, de ez itt egy csoda, ami körülvesz minket” – mondja Györgyi, és aggódva figyeli, hogy a pávafiókának be kell-e már adni az erősítő tápszert. Mert a gazdaság nemcsak szépséget, hanem nagyon sok munkát is ad, a biozöldségeket például kézzel kell gyomlálni.

Györgyi és férje, Péter folyamatosan tanul, kitanulták a gazdaság és a vendéglátás minden csínját-bínját, hiszen eredetileg nem ez a foglalkozásuk: Györgyi idegenvezető volt, innen a vendégszeretet, a férje logisztikával foglalkozik, de a vendéglátásról egyformán gondolkodnak. Péter szeret dolgozni a munkagépekkel, és kánikulában ő fürdeti a mangalicákat is – jó kikapcsolódás ez a logisztikai cég mellett –, Györgyi tartja a kapcsolatot a vendégekkel.

„Jártunk szakiskolába, de ott nem a biogazdaságot tanítják, fontosabb, amit itt tanulunk a szakképzett kollégáktól.” A hagyományos állattartásba Bandi bácsi, az első juhászuk avatta be őket, aki még ma is szívesen mesél a vendégeknek. A majorság jelenleg 15 embernek ad munkát.

„Talán jobb is, hogy nem vagyunk vendéglátós szakemberek – mereng Györgyi. – Igaz, hogy sokat kell tanulnunk, viszont nem vendéglátósfejjel gondolkodunk, nem az a cél, hogy minél több profitot termeljünk. Nálunk a vendég a legfontosabb. Az az elvem, hogy nem adok kevésbé jót a vendégnek, mint amit én fogyasztok. Márpedig mi nagyon figyelünk arra, hogy egészséges ételeket együnk, az étlap száz százalékig bio.”

A vendégkör 80 százalékban törzsvendégekből áll. Télen vadászok jönnek Oroszországból, Kuvaitból, az Emírségekből, de érkeznek vendégek Ausztriából és Svájcból is.

A magyarok is szeretik és keresik ezt a típusú vendéglátást, és a kastély kedvelt esküvőhelyszín – ezt segíti a parkban álló kis kápolna is.

„Hatalmas élmény, hogy a vendégek több órát töltenek itt: eszegetnek, hallgatják a madarakat, majd elkezdenek egymással is beszélgetni, legközelebb pedig már ismerősökként találkoznak.”
S ahogy annak idején gazdasági és szellemi központ is volt a birtok, lakói pedig aktívan kivették részüket a közösség életéből, úgy most is rendeznek kastélykoncerteket, romszínházat, adventi ünnepséget. Közösségépítő hely a Graefl Major, de szerintük ilyennek is kell lennie egy kastélynak.

Szürkemarha-tatár kovászos uborkával, csontvelővel

(5 fő részére)

Hozzávalók:
- 400 g szürkemarha-bélszín
- tk dijoni mustár
- só, frissen őrölt bors
- 5 db kovászos uborka
- 5 db velőscsont hosszában kettéfűrészelve
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 ek mangalicazsír
- 100 g vaj

Elkészítése:
A bélszínről eltávolítjuk a hártyákat, megtisztítjuk, majd apró kockákra vágjuk. Közben a velős csontokat 190 C-os sütőben kb. 20 percig sütjük, ha a velő megsült, kikaparjuk, hagyjuk kicsit hűlni.
A fokhagymát a kés lapjával megroppantjuk, majd a mangalicazsíron megfuttatjuk, hogy elveszítse nyerseségét. A velőt sózzuk, borsozzuk, a megfuttatott fokhagymával ízesítjük, majd szitán áttörjük, hagyjuk kihűlni. Összeállítjuk a tatárt: ízesítjük a húst a mustárral, a borssal, pici sóval (a kovászos uborkánk is sós), majd hozzákeverjük a fűszeres csont velőt, végül pedig az apró kockákra vágott kovászos uborkát. Ellenőrizzük, hogy elég sós-e, majd a megtisztított sült csontokba tálaljuk vissza.
Mellé kevés fokhagymával és sóval ízesített vajat adjunk és kovászos kenyeret.

Tanyasi csirkemell házi tésztával, zúzával és laskagombával

(5 fő részére)

Hozzávalók:
- 5 db bőrös csirkemellfil
- 200 g csirkezúza
- 200 g csirkeszív
- 200 g laskagomba
- 5-6 db ecetes uborka
- mangalicazsír, vaj
- kakukkfű, rozmaring

Mártás
Hozzávalók:
- 250 g mangalicaszalonna
- 2 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 200 ml tyúkhúsleves vagy csirkealaplé
- 100 ml tejszín
- 100 ml tejföl
- dijoni mustár
- 1 db sós citrom héja
- a sós citrom leve vagy frissen facsart citromlé
- 6-7 ek pecsenyelé (jus)

Tészta
Hozzávalók:
- 300 g liszt
- 100 g tojássárgája (5 db)
- 2 db tojás

Elkészítése:
Elkészítjük a belsőségeket: a zúzát és a szívet megtisztítjuk, majd felöntjük annyi meleg mangalicazsírral, amennyi ellepi, hozzáadunk egy kis csokor kakukkfüvet, néhány gerezd fokhagymát és egész borsot, majd puhára konfitáljuk 110 C-os sütőben 2-2,5 óra alatt. Hagyjuk a zsírban kihűlni.
A tészta hozzávalóiból ruganyos tésztát gyúrunk, folpakba tekerve 2 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd tésztagéppel metéltet készítünk belőle.

A mártáshoz a szalonnát kiolvasztjuk, majd nagyobb lángon tepertőt sütünk belőle, leszűrjük, félretesszük. A szalonnazsírban a felszeletelt vöröshagymákat puhára pároljuk, gyakorlatilag csak konfitáljuk a tűzhelyen, ezután hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket, tovább pároljuk kicsit élénkebb lángon. Felöntjük a húslevessel, kis csokor kakukkfüvet dobunk bele, majd felforraljuk. Behabarjuk a tejszínnel és a tejföllel, átszűrjük, hozzáadunk néhány kanál pecsenyelevet. Először a savasságot állítjuk be a citromlével, és mivel ez önmagában is sós, utánsózni már nem is biztos, hogy kell. Ízesítjük a dijoni mustárral, frissen őrölt borssal, belekeverjük az apró kockákra vágott sós citromhéjat.

A csirkemelleket bőrös részükkel lefelé kezdjük sütni kevés szalonnazsíron, ha megpirultak, megfordítjuk és készre sütjük. A végén friss kakukkfüvet, rozmaringot és egy kevés vajat teszünk a serpenyőbe, majd folyamatosan locsolgatjuk. (A csont csak dísz.)

Tálalásnál a tésztát alulra szedjük, rákanalazzuk a mártást, majd rátesszük a sült csirkét, és megszórjuk a tepertővel, a pirított laskagombával, az ecetes uborkakockákkal és a belsőségekkel.

Az összeállítás támogatója a