Mi a közös az iráni sahban, minden oroszok cárjában és az osztrák császárban? Szó szerint egy apróság: a kecsegekaviár feltétlen imádata. Ám most mégsem a gyöngyházfényű aranyrögöcskékről lesz szó, hanem magáról a halról, a kecses ívelésű, ősi szépségű kecsegéről.

"Nekem nem kell egyéb, mint egy tál kolibri madártojás, szoptatós őznek a vaja, meg a kecsege porcogójából főzött kocsonya; sohasem élek egyébbel."  (Jókai Mór: Egy magyar nábob)

Kisbajcson az Előre Halászati Termelőszövetkezet foglalkozik kecsegetenyésztéssel. Ha van olyan jelző, hogy európai, és annak jelentése egyenlő a kulturált, kifogástalan minőséggel, akkor ez a haltelep ilyen. Napelemekkel működtetett, oxigéndúsítású medencék, geotermikus vízzel töltve. Rend, tisztaság.

A Szilágyi fivérek (érdemes megjegyezni ezt a nevet) szeretetteljes, kitartó, szenvedélyes, hozzáértő munkájának eredményeképpen Győr mellett felépült egy fantasztikus haltenyészet. Ennek egyik specialitása a kecsege. A szakszerű szaporítástól az utolsó pillanatig, a kaviár kinyeréséig minden fázis tökéletesen működik. Egy ilyen mondat nem képes érzékeltetni azon hosszú évek egymásutánját, ahogy az apró és igen sérülékeny kecsegékből többkilós egyedek fejlődnek. A medencék vize, ha esik, ha fúj, egyenletes hőmérsékletű, bár szabadtéren helyezkednek el. Több, különböző hőmérsékletű kútból táplálkoznak. Az átlaghőmérséklet 20 °C. Fontos a medencék mérete is. A halak szempontjából az ideális medencetelítettség 30 kg hal egy köbméterben. Legkevesebb öt évet töltenek a medencékben, mire kaviárképesek lesznek. Ez idő alatt forog a víz, oxigénnel dúsul, a hőmérséklet is egyenletes marad, és a legjobb táp tartja életben a kecsegéket.

A nyers kaviár kinyerése az állatból szintén komoly szakértelmet kíván. Ki, ha nem a legavatottabb mester, Nyíri Szása, az Arany Kaviár étterem séfje érkezik, hogy a kiszemelt kecsegéből kinyerje az aranyrögöket. Van már tapasztalata a kaviárkészítésben. A kaviárt ritkasága, különleges státusza miatt jótékony titok lengi körül. Régi mesterek, volgai halászok, Duna-deltai pákászok szájhagyomány útján őrzött mesterfogásai birtokában Szása biztos kézzel nyúl az értékes ikrákhoz. Már a világ nagy séfjeinek is bizonyította, hogy kaviárban nem ismer tréfát. A tíz ujjukat nyalogató, csillagos séfek szegélyezték az útját Lyonban.

Egy ötkilós kecsege nyers kaviártartalma közvetlenül a pergetés előtt átlagban a hal súlyának 10 százalékát is elérheti, de van, hogy ennek a duplája. Fontos még a szemek mérete, a színe legyen aranyló, némi patinás árnyalattal. Nyers állapotban, kezelés előtt roppanósak, kemények a szemek, zsíros íznyomot hagynak maguk után. Le kell masszírozni a szövetről a szemeket, hogy ezt követően túlessenek az ízesítésen. Annyi bizonyos, hogy a só minősége, kristályossága, mérete, aránya döntő a végeredményre nézve. A só hatására némi fehérje kiválik, ezután egy bizonyos idő elteltével le kell szűrni a nyersen sóval kezelt ikrákat. Ezután kerülnek az üvegtartályokba.