Kezdetben volt a bor újjászületése. Aztán a pálinkáé. Most a kézműves és kisüzemi sörfőzdék reneszánszát éljük. A Legenda sörfőzde magasról indult, átvészelt egy hullámvölgyet, és most megint a csúcsokat ostromolja, pedig még csak másfél éve létezik. Magyarországon javában zajlik a sörforradalom.

Tibold Ákost minden sörfan évek óta ismeri. Nem is olyan régen még csak egy kis boltocskát üzemeltetett a Kacsa utcában Sörspecialista néven. Valóban az volt, mert spéci, addig ismeretlen német márkák jelentek meg a polcain. Hogy milyen egy jó bajor pilseni, arról idehaza nála alkothattunk először fogalmat. De a füstölt, szezonális, bak és egyéb fajtákkal is az elsők között ismertette meg a komló és maláta rajongóit. Pedig ő sem az anyatejjel szívta magába a sörkultúrát. Amikor annak idején először tévedt be hozzá az egyik ismert sörblogger, és megkérdezte, IPA van-e, csak rázta a fejét, pedig azt se tudta, miről van szó. Aztán rögtön ráguglizott a témára. Ehhez képest Ákosnak ma már a német sörök világában elég rápillantania a címkére, hogy megállapítsa, érdemes-e vele foglalkozni vagy sem. Az IPA sem csak fogalmi szinten van meg neki. Rolanddal együtt túl vannak már néhány főzeten a Legendában.

Utassy Roland sörbloggerrel, aki nem mellesleg diplomás főzőmester, később hozta össze a sors. Együtt gondoltak egy nagyot, létrehozták a Ganz utcában a Sörmanufaktúra névre hallgató sörözőt, ahol végre nemcsak vásárolni, hanem kóstolni, sőt inni is lehet, ráadásul egyfajta műhelyként is működik, ahol rendszeresen találkozik sör és gasztronómia. A Legenda megszületéséhez azonban még kellett egy harmadik ember. Ő az Olasz becenéven ismert Kovács József, a gerillasörfőzők doyenje, akinél minden eszközt és hozzávalót meg lehet vásárolni ahhoz, hogy házi sörfőzőként kipróbáljuk magunkat. Egyébként az otthoni sörfőzést mindenkinek ajánlom, nincs jobb érzés, mint az első korty a saját sörünkből. Szóval ők hárman jegyzik a Legendát. Hogy miért pont erre a névre keresztelték a főzdét? Mert a Legenda és a Szlovák út sarkán található. Néha nagyon egyszerűek ám a dolgok. De nomen est omen, a név kötelez, ergo valóban legendává kell válniuk. Az első lépéseket már megtették. Első sörüket tavaly április 1-jén adták el. Az első főzetek valóban megalapozták a hírnevet.

• Kovács József és Utassy Roland

A főzdében nincs sok látnivaló. Kisüzem, mikrosörfőzde, ahogy Ákos nevezi - jobban szereti ezt a szót a kézművesnél. Holott a munka oroszlánrészét valóban kézzel végzik. Rolandból momentán csak a fél teste látszik, a másik fele, mindkét keze elmerül egy tartályban. Ők is szeretnének egy gyönyörű, pipec főzdét, amit lehet mutogatni, fényképezni, de ahogy a háborúhoz, ehhez is csupán három dolog kell: pénz, pénz, pénz. Ez még nem látványfőzde, kívülálló inkább a káoszt látja benne, slagok, tartályok, cefretologatás, emberek téblábolnak erre-arra, nehéz lenne eldönteni, ki mit miért csinál éppen. A főzdéhez tartozik egy söröző is, ami egy magyarosan lepukkant késdobálóra emlékeztet egy elveszett vagy soha meg nem írt Rejtő-regényből. Ezzel együtt ők a sörforradalom élharcosai, a piac meghatározó szereplői. Alig akad pub, ahol ne lennének jelen a termékeikkel, a Dob utcában egy egész műintézmény csak az ő söreiknek van szentelve, persze ebben benne van az Olasz keze.

Sörforradalom

A Legenda sikere a jókor jó helyen tipikus esete. Akkor kezdtek el felső erjesztésű, ale típusú söröket készíteni, amikor a piac ki volt éhezve erre az újdonságra. A lager sörökhöz képest az ale sörök új világot nyitnak meg a folyékony kenyér rajongói előtt.

Van egyfajta hierarchia a két típus között, bár ez talán csak nálunk ennyire erős. A felfedezés eufóriájában mindenki rácsodálkozik, hogy egy sör lehet illatos, gyümölcsös, citrusos, ananászos, és nem azért, mert ízesítették, hanem mert olyan komló az alkotóeleme, amely ilyesmiket generál. Mélyebbek, izgalmasabbak, komplexebbek. Még a cseheknél, a lager sörök őshazájában is elindult az aleforradalom, felütötte fejét az új ízek iránti kíváncsiság. Ha megnézzük a ratebeer vagy a beeradvocate ranglistáját, az első huszonötben nem találunk lager sört. Ez bizony vastagon tükrözi a korízlést.

• Tibold Ákos

Tibold Ákos azonban, azzal együtt, hogy társaival a magyar sörforradalom meghatározó alakja, egyben az ellenreformáció képviselője is szeretne lenni. Szerinte lager sörben is meg kell mutatni, hol tart egy főzde. Egyébként van már egy úttörő, a Bazooka nevű füstölt sör, amely a friss malátán kívül csak rozsmalátát és színező malátát tartalmaz, ami ebben a formában még nem valósult meg sehol. Hogy a főzde első pilsenijét hol fogják lefőzni, az egyelőre rejtély, mert itt, a Legendában erre se hely, se kapacitás. A lagereléshez meg aztán plusz idő és hűtéstechnika szükséges: kérdés, hogy a nagyüzemi sörfőzdék lagerdömpingjében egyáltalán megéri-e lager sörökkel foglalkozni egy ilyen kisüzemnek. Na de ezt majd eldönti az első kóstolás. "Egyébként meg mindegy, hogy ale-ről vagy lagerről beszélünk-e, mi nem tudunk versenyezni azokkal az országokkal, ahol több száz éves vagy több évtizedes hagyománnyal rendelkeznek ebben a műfajban. A mi egyetlen esélyünk, ha új frontokat nyitunk, új sörtípusokat találunk ki" - így látja Tibold Ákos. Címke, dizájn és filozófia terén egyébként ő az eszmei szerző.

Kígyómarás

A szortiment úgy alakult ki, hogy az Olasz, aki házi sörfőzőként már nemegyszer kipróbálta magát, és aki amúgy kizárólag az ale-ek híve, előrukkolt néhány eredeti recepttel: így született például a Bitumen vagy a Brutal Bitter. Ákos és Roland hozzátették a magukét, a James Brown Ale-t, a Poker Face-t vagy a Six Fingert, egy bajor alapokra épített búzasört, ami az egyik legnehezebb műfaj. Ebben tényleg van hova fejlődni, vallja be Ákos. Hamarosan előrukkolnak egy Snake Bite, kígyómarás névre keresztelt Imperial India Pale Ale-lel. A történetben az az érdekes, hogy miért ilyen későn. Magyarországon ma minden az India Pale Ale-ről szól, erről a gyümölcsösen keserű, izgalmas, összetett ízvilágú sörtípusról. Míg mindenki extra keserű IPA-kban gondolkodott, addig ők a Kelet Indiai Társaság nevű IPA-jukkal a fűszeres-gyümölcsös irányban mozdultak el. Most, amikor épp lecsengőben az IPA, ők kijönnek egy Imperiállal. Biztos van ebben ráció.

Amúgy az India Pale Ale (IPA) XIX. századi találmány. Az indiai gyarmatokon élő brit kolóniák számára főzték Angliában és Skóciában. A sörfőző mestereknek komoly kihívást jelentett olyan sört előállítani, amely kibírja a hosszú tengeri utazást, ráadásul a megváltozott éghajlati viszonyok között is élvezhető marad. Akkoriban még nem létezett a Szuezi-csatorna, úgyhogy a hajóknak meg kellett kerülniük egész Afrikát, az pedig eltartott egy darabig. A megoldás: magas extrakt- és alkoholtartalom, a szokásosnál több komló, ami nemcsak ízesít, hanem tartósít is. Az IPA azóta sörművészeti kategóriává avanzsált. A különböző, különleges aroma- és keserű komlók, illetve az élesztők gazdag ízvilágú söröket eredményeznek. A sör lelke az élesztő, ami többször is felhasználható. Van olyan kereskedő, aki a nagy sörfőzdék által kétszer-háromszor felhasznált élesztőket árulja. Egy-egy élesztőben hat-hét főzethez elegendő kraft van. Az az érdekes, hogy az első felhasználásakor nem is annyira jó, minősége, aktivitása a második felhasználás után javul, majd a hetedik főzet után kifárad és meghal.

Nem bor

A Legenda az elmúlt másfél évben nagy utat járt be. Az első főzetek után mindenki dobott egy hátast, mert új minőséget képviseltek. Aztán történt valami, máig nem tudni pontosan, mi, de az íztisztaság hagyott némi kívánnivalót maga után. Többen reklamáltak, és Tiboldék maguk is hívtak vissza egy-egy tételt. A fogyasztót nem lehet palira venni. Aki ilyen drágán, csakis kiváló alapanyagokból készít sört, az kösse fel a gatyáját. Szedjen szét minden rozsdamentes acélfejet, törekedjen maximális higiéniára, és keresse meg a baj gyökerét. Valahol kell lennie egy rejtett penészvirágnak, ami meggyilkolja a sört. Úgy tűnik, a Legenda összekapta magát, kezd visszakapaszkodni a kezdeti sikerek színvonalára. Egyre kevesebb hibás tétellel találkozni. Elhatározták, ahogy egyenesbe jönnek, elmennek külföldi, etalonnak tekintett sörfőzdékhez, lekóstoltatják a söreiket, aztán elemzik a visszajelzéseket. Ez mérföldkő lehet a Legenda életében.

Az artisztikusabb söröket általában szeretik összehasonlítani a borral, de ez zsákutca. A sört főzik. Receptje van. Víz, komló, maláta, élesztő, tehát közelebb van a konyhaművészethez, mint a borkészítéshez. Annyiféle komlót, malátát keverünk össze, hogy a sört nem lehet terroirszinten meghatározni. A világon bárhol, bármilyen sör elkészíthető, tokajit vagy bordeaux-it viszont csakis Tokajban és Bordeaux-ban lehet csinálni. A sör globális, a bor lokális termék. Kérdés az is, lehet-e egyéni stílusú sört készíteni. Tibold Ákosék egyelőre örülnek, hogy egyáltalán van amerikai komlójuk, mert a tavalyi évjárat például elkeserítő volt. Az évjárati különbségek bizony a komlót is érintik, talán ez az egyetlen közös pont a borral.