Magyar Konyha
2019. február 3.Létezik egy étterem az Őrségben, ahová Rómából is foglalnak asztalt. Talán azért, mert a Pajta Bisztróban harmóniát talál, aki arra jár. A tulajdonos, Kvasznicza Feri vendégszeretete és a séf, Farkas Richárd határozott, ugyanakkor barátságos és nyitott személyisége - meg persze a főztje - önmagában is arra készteti az embert, hogy újra és újra visszatérjen ide.
Igaz, hogy Rómából is bejelentkeztek már hozzátok vacsorázni? Egyáltalán, hogy talál meg egy olasz turista egy őrségi éttermet?
F.R.: Erre az esetre konkrétan emlékszem, jelezték, hogy csak 9-re érnek ide, aggódtak, hogy addigra már nem lesz konyha.
Megírtuk nekik, hogyha hajnal 3-ra érnek ide, akkor is degusztációs menüt fognak kapni.
Hogyan és mikor vágtatok bele a Pajta Bisztróba?
K.F.: Hat éve kezdtünk bele a Pajta Bisztró megvalósításába, én Dunakesziről származom, de volt itt egy nyaralónk, innen a hely és a környék szeretete. A feleségemmel még a főiskolán ismerkedtünk meg, és egyértelmű volt, hogy ketten együtt saját vállalkozásba kezdünk itt. Az édesapám kikötői daru mérnök, és bár az öcsém viszi tovább ezt a fajta racionális vonalat a családban, a szüleim az első perctől támogatták minket mind lelkileg, mind anyagilag, hogy ebbe belevághassunk. Persze, kellett hozzá kitartás is.
A házhoz egy erdőkkel, mezőkkel körbevett, óriási terület is tartozik, ahol érkezésemkor éppen zajlott a vetemények téliesítése. Feri, te a bálából hordtad a szalmát a művelethez. Honnan tudod, hogy ezt így kell csinálni?
K.F.: Itt minden tudás megérkezik, ha az ember nyitott a környezetére.
Én akár az autómosóba is beülök néha egy kávéra, pedig itthon is megtehetném ugyanezt, de nyitni kell a helyiek felé.
Mi hosszú távon tervezünk itt élni, ehhez tiszteletben kell tartani az itt élők hagyományait, szokásait, fontos, hogy ne érezzenek minket külső veszélyforrásnak, hanem inkább barátként tekintsenek ránk. Egyre több velünk hasonló korú fiatal költözik ide, sokan belátják, hogy ha itt, a településen nem is találnak munkát, az ingázást vállalva lehet dolgozni a szomszédos városokban is.
Nehéz lehet jó munkaerőt szerezni, mégis csak az Őrségben vagyunk, máshol is kevés a képzett szakács, felszolgáló, miért éppen itt építene karriert valaki?
K.F.: Nálunk nagyon kicsi a fluktuáció, családias, összetartó csapat vagyunk, az emberek szívesen dolgoznak itt. Ha valaki tovább szeretne lépni vagy mondjuk családot alapít és ezért megy el, az természetes, mindenkitől barátként váltunk el eddig. A személyzet is itt lakik szerdától vasárnapig, télen gyakran körbe üljük a nappaliban az asztalt és együtt vacsorázunk, sokszor társasozunk - nálunk nem létezik a hagyományos főnök-beosztott viszony. Jövőre tervezzük, hogy egy külön telken belevágunk egy új ház felépítésébe, ami teljes egészében a személyzet szállásaként funkcionálna. Ez sem azért van, mert zavarjuk egymást, hanem inkább az az oka, hogy szeretnénk a családtagjainkat is néha vendégül látni.
Ricsi, amikor ide kerültél már megvolt a csapatod vagy te választottad ki, hogy kivel szeretnél együtt dolgozni?
F.R.: A meglévő csapattal dolgoztam tovább, de az előző séfhez képest más stílusban főzünk. Hetente változik az étlap és más a koncepció is, de nagyon jól sikerült az újranyitás, lépésről lépésre fejlődünk. Fontos, hogy tök szabadon alkothatok, jók a szakmai és a vendég visszajelzések is. Itt senkihez nem kell alkalmazkodni, mindig azt mondom, hogy
csak a múltheti önmagunknál kell jobbnak lennünk.
Sokrétű a munka, mert hol kenyeret sütsz, hol összefogod a csapatot, hol tesztelsz, vagy éppen megrendeled az árut és begyűjtöd az alapanyagot. Több ez, mint munka, inkább életformának nevezném. Sokszor a szabadnapokon is már a következő hetet tervezem fejben.
Hogyan találod ki, hogy milyen ételek kerüljenek az étlapra?
F.R.: Sokféleképpen, egyrészt eljárunk alapanyagot gyűjteni, gombászunk, csapoltunk nyírfát, szedtünk virágot, hajtást, savanyítottunk, fermentáltunk, kenyereket sütünk, régi receptúrákat kutatunk fel és próbáljuk a mostani kor elvárásainak megfelelően prezentálni mindezt. Másrészt nekem is szükségem volt egy évre, hogy összhangba kerüljek a helyi adottságokkal, ez az idő kellett ahhoz, hogy hitelesen megmutathassuk a tradicionális őrségi ízeket és ízkombinációkat. 
Mondanál példát? Én a dödöllén kívül nem hallottam tipikus őrségi ételekről.
F.R.: Igen, most is van az étlapunkon dödölle, de a hajdina is a régióhoz köthető. Mostanra elég stabil lett a termelői és a beszállítói hálózatunk is, van mangalicásunk, fürjesünk, aki 16 hetente csak nekünk vág fürjet, vadászoktól szerzünk be vadakat, a szembe szomszédtól pedig gyöngytyúkot, fácánt, galambot kapunk. De lecseréltük a tányérokat is,
van helyi kerámiánk, tradicionális fazekasunk, a késeket egy körmendi szakember készíti.
Dél- Ausztriába, Muraközbe is sokat járunk, egy 1936-ban épült malomból hozzuk a lisztet, amiből 75 félét tartanak. Szlovén vendégtől kaptunk spárga kontaktot, este megmondtam, hogy mennyit szeretnék, másnap reggelre már frissen szedett zöld, lila és fehér spárgával vártak. 
Ti nem tervezitek, hogy itt helyben is megtermeljétek a szükséges zöldségeket, gyümölcsöket?
F.R.: Az étteremhez közeli területen gyümölcsfákat szeretnénk ültetni és tündérkert, illetve egy üvegház építése is tervben van. A saját kertünket is duplájára bővítettük mostanra, óriási büszkeség volt, hogy a nyári időszakban heti szinten két-három fogást saját zöldségből tudtunk megoldani. Van gombakertünk is, tavasszal már a saját laskagombánkat tudtuk leszedni. Komposztálunk is és tavasszal az étterem mellett csapoltuk a nyírfa vizet, szedtünk itt csipkebogyót, mogyorót, bodzát is. Termelők szempontjából is arra törekszünk, hogy helyiektől vásároljunk, volt már például házi kolbász és disznósajt is az étlapon, amihez az alapanyagot állandó beszállítónktól, Tóth Károlytól szereztük be.
A Pajta Bisztró ételein sokan meglepődnek?
F.R.: Amikor mangalicakolbász és kenyér volt az étlapon, a kenyér négyfajta textúrával volt elkészítve, maga az étel pedig ránézésre nem is hasonlított az eredetire. De amikor megkóstoltad, teljesen ugyanaz volt az élmény, mint a piacon.
Az külön jó érzés, hogy minden alapanyagnál tudjuk, hogy kitől, honnan származik.Iváncon van például egy biokertészet, ahol értelmileg sérült embereket foglalkoztatnak, ők is állandó beszállítóink,
tehát tényleg minden alapanyagnak története van. 
Vannak saját szervezésű programjaitok, vagy lehet mondjuk esküvőt tartani nálatok?
K.F.: A tudás átadására alkalmanként főzőkurzusok is indulnak, ezek csütörtökönként reggeltől kora délutánig tartanak. Itt a résztvevők az alapoktól, akár a csalán tisztításától kezdődően az ételek tányérra tételéig minden egyes lépést elsajátíthatnak. Nagyon szeretik, többnyire egy nap alatt elfogynak a helyek. Sokan Budapestről is leutaznak, hogy itt tanulhassanak.
Az esküvők kapcsán a feleségem Flóra mondta, hogyha egyszer rövid időn belül meg akarunk gazdagodni, egy évig csak lagzikat fogunk rendezni.
Sok esküvőnek adtunk helyet már, de rájöttünk, hogy ez nem igazán a mi műfajunk. A legtöbben hétvégén járnak el vacsorázni, ha mi ilyenkor rendszeresen zárva tartunk, gyorsan elpártolnak tőlünk a vendégek. Ráadásul a Pajta Bisztró nem az az asztalon táncolós bulihelyszín, amit az ünneplők ilyenkor elvárnának.
Hogyan játszotok a nyitvatartási idővel, ez szezonhoz köthetően változik?
K.F.: Tavasztól őszig folyamatosan rengeteg vendég jön, de hétfőn és kedden ilyenkor is szünnapot tartunk. El kell menni a piacra, egyeztetni kell a termelőkkel, a személyzetnek is pihenni kell - át kell gondolnunk a következő hetet. Nyárra tervezünk egy regionális ételsort is, ahol tradicionális őrségi ételek szerepelnek, az étlap hátulján egy kis térképen a termelőket is feltüntetjük majd.
Ricsi, az étlapot kizárólag a te ötleteid alapján állítjátok össze?
F.R.: Teljesen szabad kezet kapok, az étlapot A-tól Z-ig én írom, még a kávéhoz a süteményt is én választom ki. Visszatérve az önfejlesztésre, szerintem az a fontos, hogy az ember a saját határait feszegesse és mindig többet, jobbat akarjon. A miénk egy tök innovatív szakma, a srácoknak is elmondom, hogy egyes recepteket megírok, de nem a receptek számítanak, hanem a technológiai tudás meg az alapanyag ismeret. Ha ez a kettő megvan, akkor fejben össze tudod rakni, hogy az étel hogyan kerül a tányérra, mi mihez passzol majd. Persze
rengeteget tesztelünk, sok olyan étel van, ami csak nyolcadszor, vagy tizenkettedszer sikerül, ám ebben hajthatatlan vagyok. Addig javítok mindenen, amíg az olyan nem lesz, amilyennek megálmodtam.
Maga a környék is inspiráló, a mai napig találkozok itt zavarba ejtő dolgokkal, legutóbb például bébikivit vettünk a helyi őstermelői piacon. Mondtam az árusító bácsinak, hogy nem tudom, ebből mennyi van, de mindet megvesszük. 
A helyi termelők könnyen nyitottak felétek vagy időbe telt mire kialakult a bizalom?
F.R.: Egye nyitottabbak velünk, a zalaegerszegi piacra is eljárunk. Előfordul, hogy valakit vendégként ismerünk meg, Sebestyén Bence barátunk is ilyen volt, ő gyógynövényekkel foglalkozik, túrákat vezet és fermentációval is foglalkozik. Együtt is gyűjtöttünk már növényeket, ehető gyökereket ástunk ki, termést szedtünk, például makkot, amit néhány generációval előttünk kiszárítottak, liszt őröltek és sütéshez használtak - ez akkoriban teljesen normális és megszokott volt. Próbáljuk a klasszikus dolgokat átmenteni, például a kenyerek mellé adunk szintén őrségi kerekperecet, más lisztaránnyal és barnított vajjal készítve.
Az őrségi recepteket a helyi emberektől kéritek el vagy felkutatjátok őket régi szakácskönyvekben?
F.R.: A perec receptjét az egyik könyvünkben találtuk, amit egy helyi írt. De
volt például egy mosogatónk, aki előtte kertész volt, ő különböző savanyítási módokat mesélt el nekünk.
Ilyenkor megvan az impulzus, átveszek az ötletből és el is hagyok belőle, folyamatosan mozgásban vannak a dolgok. Mindig ki lehet valami újat találni.
Úgy tűnik, mintha ösztönös tudatossággal állnál mind az élethez, mind az ételekhez.
F.R.: Vannak dolgok, amikben nagyon tudatos vagyok, de vannak impulzusok is, amik hatnak rám. A konyhában is mindig más a hangulat, van, amikor szól a zene, táncolunk, és van, amikor vigyázban kell állni. A fegyelmezettség és a lazaság egyvelege ez, olyan formában, amilyen én magam is vagyok.
A többiek elfogadják ezt a laza, ugyanakkor ellentmondást nem tűrő vezetést a konyhában? Ráadásul nagyjából egy korosztályba is tartoztok.
F.R.: Muszáj elfogadniuk, én vagyok a séf. Igazából a srácok nagyon lelkesek és szorgalmasak. A konyha egy olyan hely, ami mentes mindentől, nem számít, hogy mennyi idős vagy, honnan jöttél, milyen a vallásod: az számít, amit csinálsz. Ha valamiben utat mutatsz, és nem üvöltözéssel próbálod a tiszteletet kivívni, akkor juthatsz előre. Én mindig a megoldást keresem - persze nekem is vannak rosszabb napjaim. Bizonyos időközönként forgatom a fiúkat, hogy a munka minden egyes részére rálássanak. De
nemrég tartottunk egy főzőversenyt is, amiben mindenki meg tudta mutatni magát.
Ha valakivel többet vagy együtt, mint a családtagjaiddal, nagyon fontos a légkör és a minőségi együttlét, ez a végeredményre is kihat. Én úgy gondolom, hogy a vendégek megtisztelnek minket azzal, hogy ide jönnek. Ha bármi ennek a kárára megy, az probléma. Az is előfordul, hogy újra kell valamit készíteni, mert nem ízlik egy vendégnek, de ez sokszor inkább ismerethiányra vezethető vissza. Sokan nem tudnak minket hova tenni, nem értik, hogy mi most fine dining vagy bisztró vagyunk. Én azt szoktam mondani, hogy mi azt csináljuk, amit gondolunk és nincs egy meghatározott kategória, amibe tartozunk. 
Mi a kedvenc ételed?
F.R.: Nincs ilyen, inkább egyes alapanyagra állok rá néha. Nem vagyunk a klasszikus étterem értelmében magyaros konyha sem, de helyi alapanyagokat, helyi ízeket akarunk megmutatni. Ettől függetlenül nyomon követek több éttermet, konyhát, ahonnan technológiákat emelek át, például a skandinávok természetközeli filozófiája nagyon tetszik, igaz,
nem akarom hogy nordic konyhaként jellemezzenek minket. Mi az Őrségben vagyunk és őrségi konyhát akarunk vinni.
Ha valaki elmegy séfnek, akkor vagy a meglévő tudására támaszkodik vagy reszkíroz és a hosszabb utat választva megpróbál saját dolgot csinálni. Én elég önfejű vagyok ahhoz, hogy ezt az utat járjam, de ez is csak azért van, mert szeretnék önmagam lenni.
Úgy tűnik, hogy megtaláltad itt a számításod, valahogy te is szerves része lettél annak a csodának, amit összehoztatok.
F.R.: Alapból nagyon nagy rizikót vállaltak Flóra és Feri. Amikor idejöttem, akkor erre rátettek még egy lapáttal. Jól sült el és mindig egyre jobbat akarunk. Ugyanezt szeretnénk a tányérokon is megvalósítani. Van az a réteg, aki elmegy étterembe és egyszerűen jól akar lakni, és van az, aki nemcsak igényli, hogy jót egyen, de élményt is keres mellé. Ezt az élményszerűséget akarom a vendégeknek adni, gyönyörű környezetben, jó italok mellett, jó felszolgálással. Ez a végén egy komplex élménnyé áll össze, amire emlékezni fognak, akik itt jártak.
