Gengszterek a nappaliban

Nyúzó Imre pontosan olyan, mintha egy Rejtő Jenő-könyvből lépett volna elő. De centire ilyenek a csapatának tagjai is – a szakács, a felszolgáló, a mosogató –, akikkel birtokba vették a Café Delion Bistro konyháját. „A tulajdonos édesanyja majdnem elájult, amikor meglátott minket, mindenkin van vagy négy méter tetoválás” – nevet Imre, és fülében megcsillan a karika fülbevaló. Na, de amit az asztalra tesz, azzal nem tréfál, tányérjai bármelyik felkapott bisztróban megállnák a helyüket.

Ha végignézzük Budapest helyeit, éttermeit, alig-alig találunk vérbeli vendéglőst, nagydumás szakácsot, aki nem csak a főztjével, de a stílusával is lehengerli a betérőt. Ilyen figura Nyúzó Imre, akinek már a neve is regénybe illő, és aki korábban a KGB (Kálvin Gastro Bistro), illetve a Garden of Eden nevű dark metal zenekar frontembere volt. És hogy ne legyen olyan egyszerű a képlet, Imre séf most egy polgári nappalit idéző étteremben, a Ráday utcai Café Delion Bistróban szórakoztatja szóban és ízben a vendégeket. A Delion már átesett a tűzkeresztségen: Molnár B. Tamás, aki szerint egyébként a Ráday utca – a Costestől eltekintve – gasztronómiai senkiföldje, aprólékos gondossággal és elismerően írt róla. Nyúzó Imre pedig olyan vidáman jön ki beszélgetni vacsora után, mintha nem nyomott volna le egy egész műszakot a konyhán, változatos fogásokat feltálalva.
Zenész volt, majd – nyugodtabb életre vágyva – szakács lett: autodidakta módon kezdett tanulni, bekéredzkedett séfek mellé stázsolni. Ki volt önre a legnagyobb hatással?

Amit ma csinálok, arra leginkább Ádám Csaba volt hatással az Olimpia Vendéglőből. Tőle tanultam meg azt, hogy a konyhában van egy stabil fegyelem és van egy stabil barátság, aztán ez a kettő találkozik valahol félúton. Az Olimpia arról híres, hogy nincs igazán étlapja,

oda kellett tehát figyelni arra, hogy éppen mi a friss áru a piacon.

Melózni nagyon nehéz volt ott, mert mindig reggel derült ki, hogy mi lesz a kaja, mit lehetett frissen beszerezni. Minden nap újra kellett bootolni az agyadat. Ez biztos hatással volt a kreativitásomra. De dolgoztam a Babelben, ott Hlatky-Schlichter Huberttől inkább azt tanultam meg, hogyan működik egy ilyen rendszer, hogyan kell jó főnöknek lenni, hogyan lehet gazdaságosan üzemeltetni a konyhát. Mindent fölhasználtunk, semmit nem dobtunk ki mi sem.

Gyerekkorában sem állt távol öntől a konyha, hiszen édesanyja szakácsnő volt.

Anyám sütött, főzött, s mivel az étterem mellett laktunk, gyakorlatilag ott nőttem fel. Mindig ott voltam. Az iskolából oda mentem, és reggel is onnan indultam el. Egyértelmű volt, hogy ez „visszaüt” egyszer,

csak a faterom nem engedte, hogy szakács legyek.

Más pályát szánt nekem. Lehet, hogy neki volt igaza, most így visszagondolva, de már mindegy.

Netán zenészpályára szánta?

Arra meg pláne nem, lehet, hogy itt szúrta el, mert aztán belecsúsztam egyikből a másikba. Zenélni azért kezdtünk, mert abban a pici faluban, Békés megyében, ahonnan jövök, nem volt más. Ecsegfalva a falu neve, Karcag mellett, az Alföldön. Ott vagy kitaláltál magadnak valamit, vagy maradtál a kocsmában, és eltűntél a süllyesztőben.

Főzi ugyanolyan rock and roll, mint zenélni?

Igen is, meg nem is. Sok okos ember mondott már erről sok mindent, de szegény megboldogult Anthony is megmondta (Anthony Bourdain – A szerk.), hogy a szakács nem művész. Kicsit én is azt gondoltam, hogy az vagyok, mert ez

hasonló, mint a zene: kell hozzá kreativitás, inspiráció, ritmusérzék

– de tényleg nem az. Inkább iparosok vagyunk. Zenélni például tök jól lehet részegen – na, főzni nem. Bármilyen fellépést meg tudsz oldani kótyagosan, ide nem jöhetsz be úgy, semmilyen formában. A konyhán nagyon nagy koncentrációra van szükség – a színpadon is, de ott sokkal nagyobb a szabadság. Ha elrontod, na és, majd lesz jobb koncerted. Itt viszont elmennek a vendégek.

A Café Delion Bistró helyén korábban más étterem működött, és a tulajdonossal, Biró Fruzsinával szerencsésen találtak egymásra: ő csapatot keresett, önök meg éppen helyet.

Azt mondtam neki: nem akarom másképp csinálni, csak úgy, mintha az enyém lenne. Akkor tudunk csak együtt dolgozni, ha belemegy. Másképp nem tudok működni.

Mindent szeretnék tudni, látni, mindenre szeretnék odafigyelni. Az italoktól az áru beérkezésén át egészen addig, hogy mikor viszik el a szemetet.

Ne kérdezze senki, hogy ez miért jó nekem, mert nem tudom, de így teljes a sztori. Ez nagyon sok munka, de odafigyelek arra is, hogyan terítettek, jól áll-e kanál, nincs-e gyűrődés az asztalterítőn.

Az étterem szolid polgári enteriőrt idéz, az ön csapatához viszont egy karcosabb, dizájnosabb bisztrót képzel el az ember. Nem kívánnak ezen változtatni?

Nem. Én itt már otthon vagyok, helyreraktuk ezt a dolgot fejben és lélekben is. Amikor beléptem ide, én sem éreztem annyira a magaménak, ezek a szellemidéző festmények a falon idegennek tűntek. Meg

egyébként sem illettünk ebbe a környezetbe, mert mindenkin, akit magammal hoztam a KGB-ből, volt vagy négy méter tetoválás: Cili néni, Fruzsina anyukája meglátott minket, és leverte a víz.

De hát ma már elfogadott a tetoválás, pláne, ha valaki tök ügyes a szakmájában. Nekem most már bejön ez a belső, és az ételeink is idomultak hozzá: sokkal szofisztikáltabban tálalunk, a KGB-ben hanyagabb eleganciával kezeltük ezt. De még így is nagy a kontraszt, mert nagyon baró ételt kap a vendég, és mondjuk Nick Cave szól alatta, de ha meg felnézel a falra, akkor baromira nem Nick Cave-et kellene hallgatnod. Ez valahogy mégis jól összejön, klassz vacsorahangulat van. Nem érzed magad feszélyezve.

Van már törzsközönség?

Mondhatom, hogy igen. Sok az iroda, és a KGB volt közönsége, sok barátunk is idejár.

Volt, hogy kint álltak az emberek szakadó esőben, mert nem fértek be, de azt mondták, hogy kivárják.

Én meg mondtam, hadd menjen – éjfélig szerviz volt. Nálunk nincs is igazából záróra. Az én filozófiám egyébként is az, hogy akkor dolgozom, amikor vendég van. Ha vasárnap este 10 óra 7 perckor jönnek be, akkor mit csinálsz? Senkit nem küldünk el éhesen.

És ilyenkor azt gondolja, hogy milyen jó volt váltani a zenészélet után?

Igen, sokkal nyugodtabb! Az a jó, hogy amikor sokan vannak, akkor be tudom hívni a feleségemet felszolgálni. És akkor együtt vagyunk.

Hogyan áll össze az étlap? Van borjúmirigy polenta krémmel, gyöngytyúk supreme édesburgonyával, kacsarilette és férfias birkapörkölt, de Szent Jakab kagyló és japán gyoza tészta is, a desszerten pedig megjelennek a fehér és rózsaszín ehető virágok. Mindez egyébként megfizethető áron.

Van egy szezonális betétlap, és egy viszonylagosan fix étlap, de két hónapnál tovább nem szeretem tartani ugyanazt a kínálatot, mert megunjuk. Van, mondjuk, a klasszik karcagi birkapörkölt, ami pont olyan ízű, mint gyerekkoromban, csak a tálalás más. De bármikor lecserélhetem. Ez nekem nagy szabadság.

Az évszakok adják magukat, van azonban egy csomó alapanyag, amit bármikor tudsz használni. Bablevest már nem adok nyáron, vagy halászlevet májusban, borjúmirigyet vagy polentát viszont bármikor csinálhatok.

Ez nekem így izgalmas. Van déli menü, akkor a magyar konyha hagyományos fogásait adjuk, egy kicsit újratervezve, másképp tálalva.

Gyakran kijön a vendégek közé?

Van, aki nem is rendel addig, amíg meg nem mondom, hogy mit egyen. Mondom, te zúzát eszel, te rántott húst, neked meg hozok egy marhaszegyet. De van, aki bejön ebédre, és csak egy zellerkrémlevest kér. Megsimogatom a fejét, és kap egy szörpikét ajándékba. Ide bármikor be lehet ülni akár egy sörre is, vagy beszélgetni.

Molnár B. Tamás dicsérő szavai a Bűvös Szakácson váratlanul érték?

Számomra meglepetés volt, az is, hogy itt volt, meg az is, amit írt. Sírtam is otthon. De az igazsághoz hozzátartozik az is, hogy nem feltétlenül lepődöm meg, ha valaki jót ír. Mert mi

minden nap úgy jövünk be, mosolygós arccal, hogy valami tök jót fogunk csinálni.

Igaz, hogy nem Franciaországból hozatjuk a mikrozöldséget meg a bébirépát, hanem itthonról, de válogatott alapanyagokkal dolgozunk. És legalább annyi szív meg lélek van az ételekben, mint minőségi alapanyag, plusz jó arcok csinálják – akkor olyan nagy baj nem lehet.