Gulyás: hogy lett nemzeti büszkeségünk?

A franciák csigaevők, az olaszok tésztafalók, a németek, ha nem tudnak valamit betölteni az állatbélbe, meg sem eszik. Amerika nemzeti étele a ketchup. A miénk a gulyás. Állami jelképünk (lásd: golasch, goulash), mint Tony Curtis. A gulyás hungarikum. A magyar lélek kifejeződése. (Csak fő a levében.) Ezt früstükölte Petőfi Sándor, miközben gulyássá aprította a kozákot. Úgyhogy nyugodtan része lehet a világörökségnek, mint a Hortobágyi Nemzeti Park, vagy a tokaji borvidék.

Be is nyújtottuk a kérelmet, éppúgy, mint az olaszok a pizza ügyében. De eddig semmi. Pedig a recept pofonegyszerű. Erdei Ferenc le is írja Néprajzi ínyesmesterség című könyvében: „A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogy a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. A bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre.”
No de honnan vette a gulyás a húst (ami állítólag a bográcsban rotyog)? – kérdi Váncsa István uram, akit fenti recipe oly erős indulatokra ragadott, hogy rögvest gulyáskommunistának nevezte Erdei elvtársat. ”A fagyasztóból, minthogy az nem volt, aligha vehette elő.

Hentes sem volt a pusztában és valamelyik marhából se kanyaríthatott le két kiló húst, ugyanis a marha az ilyesmit rosszul viseli. Hogyan került hát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyásembernek a bográcsába bele? Megmondom: sehogy.

Gulyáslevest, gulyáshúst, sőt gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sosem főzött, sőt nem is evett. Soha az életben egyetlenegyszer se.”
Kemény szavak. Ám ha Váncsa uram igazat beszél, és jellegzetes pusztai ételünket (Árpád apánk áldosát) huncut pestiek találták ki a 19. század második felében, akkor ugyan milyen „gulyásos húst” említ Bornemissza Anna kéziratos szakácskönyve 1680-ban? Miért tekinti az alföldi pásztorok ételének a „gujás-húst” (1787-ben) Mátyus István orvostudós? És miért mondja Gvadányi József peleskei nótáriusa a szolgafára akasztott „megborsolt bográts hús”-ról (amit 1790-ben egy hortobágyi gulyás készített neki), hogy „jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem”?
Talán Jókai Mór regényében, a Sárga rózsában kereshetjük a magyarázatot. Az elhullott marhát be kellett jelenteni a doktornak, az kijött, megvizitálta, felírta, miben halt meg, aztán el kellett temetni. ”Hát bizony – mondja Lacza Ferkó - mink

sajnáljuk, hogy annyi szép darab hús kárba vesszen: egy-egy combot lekanyarítunk belőle; azt földaraboljuk apróra, egy kicsit megabáljuk; aztán kiterítjük gyékényre, a karám tetejére, hogy a napon kiszikkadjon.

Aztán zsákba rakjuk. S mikor aztán gulyáshúst akarunk főzni: ahány ember, annyi marokkal dobunk a bográcsba.”
Csakhogy ez a gulyás még nagyon halovány volt.

Hiányzott belőle a paprika. A törökborsot (a szegények fűszerét) a 18. század második felében kezdték el termeszteni (és használni) a parasztok. Elsőként a szegedi piaristák számadáskönyvében tűnik fel (1786-ban) az új étel: a „paprikás hús”. Pár év múlva már receptek között is említik a „rátzok paprikás gulyás húsát”. Aztán Szirmay Antal, zempléni követ az első, aki az alföldi paprikás húst a romlatlan magyarság szimbólumaként használja.

Nosza, több se kellett a Habsburg ház rendeletein felbőszült nemességnek, amely ekkortájt már magyarul olvasott, magyar ruhát varratott. A „paprikás hús” legott a nemzeti ellenállás jelképe lett.

A nagy szívdobbanások korszaka volt ez, amikor egyik belvárosi cukrászdánk nemzetiszínű fagylalttal kínálta vendégeit. Ekkor még mindenki szentül hitte Széchenyi szavait: „Csak ott mennek a dolgok jól, ahol a szabó, a szappanos, a cukrász stb. mind meg van győződve arról, hogy az Ő mesterségétől, s üzletétől függ az állam boldogsága.”
Hogy aztán (rövid idő alatt) hogy lett a gulyásból mégis goulasch? Az másik történet.