Magyar Konyha
2019. június 15.A nyolcvanas–kilencvenes évek híres szállodáinak séfje 2007-ben nyitotta meg híressé vált éttermét a Frenkel Leo utcában. Miután 2012-ben elhunyt, stílusát csapata a fia oldalán is tovább vitte. Ennek sikerét jelzi, hogy a törzsvendégek a Frankel Leo utcából a Bécsi útra is követték az éttermet.
Földes Józsi vendéglőjében beszélgettünk fiával, Földes Tamással és az egész étteremhálózat egyik vezető séfjével, Szabó Attilával. Mint kiderül, rengeteg olyan különlegesség tapasztalható a Földes Józsi hagyatékaként tovább élő étterem körül, aminek egyáltalán nem kellene különlegesnek lennie.
Az első ilyen különlegesség, hogy egy étteremnek nagyjából 1000 fős törzsvendégi köre van, amelynek 60–70 százaléka a héten akár négyszer is megfordul a vendéglőben, és hűségesen követi azt akár egy másik városrészbe is. Az sem hétköznapi manapság, hogy
egy étterem csapata a séftulajdonos halála után együtt marad.
Ritka a mai vendéglátói munkaerőpiacon, hogy az éttermi gárdából gyakorlatilag senki nem távozott, csak bővültek az utóbbi években. Emellett az sem általános Magyarországon, hogy mindehhez egy stabil, állandó konyha tartozik, amely a fogásokat ugyan az idénynek megfelelően állandóan változtatja, de a nagy kedvencekre mindig számíthatnak a vendégek.
Messze vezetne az megvitatni, hogy miért lett a normális a formabontó a magyar vendéglátásban, de az biztos, hogy a Földes Józsi Vendéglőjének és a hozzá hasonlónak kellene lennie annak a biztos alapnak Magyarországon, amelyhez képest az avantgard séfek, a fine dining éttermek és az újhullámos bisztrók feszegethetik a határokat.
A sokáig biztos pontnak számító Frankel Leo utcai étterem a Bécsi útra átköltözve az óbudai kisvendéglők hagyományát követve, egy egykori sörfőzde romos épületében éledt újra. Földes Tamás, Józsi fia szerint édesapja mindig is ilyen zöldablakos, zöldajtós óbudai vendéglőt szeretett volna, ahol minden flanc nélküli, egyszerű hagyományos magyar fogások találhatóak.
Az étlapra is a bevált, keresett fogások kerültek: maceszgombócleves, libamájpástétom, lassan sült libacomb, borjúpörkölt, marhastefánia vadasan zsemlegombóccal, túrógombóc eperrel, aranygaluska vaníliasodóval.
És valóban ez jelenik meg ma is – az igazi oldscool, ahogyan annak klasszikusan készülnie kell.
Szabó Attila vezető séf azt is elmondta, Földes Józsi számára nagyon fontosak voltak a köretek: „ha volt öt étel, akkor ahhoz biztosan tizenöt volt”. Ennek megfelelően az étteremben is gazdag a garnírungválaszték. Ugyancsak fontos, hogy olyan ételeket kínáljanak, amelyeket otthon nemigen készítenek, így például a szalontüdő is gyakran elérhető náluk, amit a háziasszonyok kevésbé szeretnek főzni. Több ételt pedig olyan módon állítanak össze, ahogyan arra otthon kevésbé van mód, mint például a tépett spenótfőzelék, amelynek jól érezhetően nem a szokott parajpüré az alapanyaga, hanem az eredeti leveles spenót.
Az ételkínálat azonban csak az egyik elem, ami miatt érkeznek az vendégek, a másik az a hamisítatlan kisvendéglői atmoszféra. Emiatt pedig kialakult még egy tényező, ami ugyancsak vonzza az embereket: a törzsvendégek is a közösség részei lettek. Ennek jele az ablakpárkányon bekeretezett kép is, amelyen a tavaly elhunyt „Gyuri bácsi” látható, aki az étterem első napjától törzsvendége volt az étteremnek, és tiszteletbeli csapattagnak fogadtak.
„Ő reggel kezdett a Lukácsban, tette egy kicsit a szépet a lányoknak, majd átsétált az étterembe”
– mesélte Tamás. Ha pedig rossz idő volt az étteremből vittek neki enni. Ilyen sincs akármelyik mai étteremben.
Itt nyer igazi értelmét a mondás, amely szerint valaki beleteszi a szívét-lelkét valamibe, hiszen Földes Józsi szívét-lelkét lehet itt megtalálni, és persze a többiekét, akik ezt tették, teszik vele együtt. Az étteremnek még fizikailag ott sem kell lennie ahol akkor működött, amikor Földes Józsi élt, de az ott dolgozó embereken és az általuk adott ételen keresztül mindezt lehet érezni.
Az utódok között egyébként messze nem szentként él Földes Józsi. Szabó Attila például elmesélte, hogy milyen rendetlen volt, amikor főzött, azt is nagy szeretettel mondta el,
mennyire nehéz volt utána rendet tenni, amikor az akkor inkább már a vendégekkel foglalkozó séf a legnagyobb pörgés idején bejött hozzájuk a konyhába kicsit „besegíteni”.
Mindezek ellenére több szakember mellette élhette át, amikor a nagy nyomás alatt valódi szakáccsá vált.
Az emlék és a hagyaték tehát elevenen él. A csapat, valamint Józsi fia, Tamás is tudja, hogy ez milyen fontos, így az általa indított új éttermek élére mindig olyan emberek kerülnek, akik együtt dolgoztak Józsival, hogy megmaradjon az a szellemiség, amit a nagy előd képviselt.
Így indult például több irodaházban található éttermük után a Földes Józsi Bisztrója Bazilika is a Sas utcában. Itt az önkiszolgáló rendszerben működő étteremben a belvárosban járó turisták és a környéken dolgozók is megismerhetik a magyar konyha klasszikus ízeit, ahogyan azt az öreg értelmezte, minőségi alapanyagból, minden újragondolás nélkül.
