A tokaji borászok közül kevesen jöttek még rá, hogy jó sajt nélkül nincs jó borvidék, pedig egyre több helyi kézműves sajttól roskadoznak a hegyaljai termelői piac asztalai. Jól megférnek mellettük az aszús csodalekvárok is.

Bodnár Sándor mádi sajtjai

A bor legjobb barátja a sajt. Magyarországon egykor a borkóstolók elengedhetetlen kelléke volt néhány falat kommersz trappista az ízek semlegesítésére, ma egyre többen nem csupán töltelékként, hanem a bor méltó kiegészítőjeként tekintenek a nemes tejtermékre. A párosítás szinte művészet, hiszen a sajt is, a bor is élő anyag: érnek, korosodnak, nincs belőlük két egyforma, de általánosságban azért elmondható, hogy a friss és lágy sajtokhoz könnyed, gyümölcsös, a félkemény és kemény sajtokhoz a testesebb borok valók. Vannak persze klasszikus párosok. A szőlő és a tej erjesztését is mesteri szinten űző franciáknál például a roquefort kéksajt és az édes sauternes bor. Ha Bodnár Sándoron múlik, Tokajnak is lesz ilyen duója.

"Kifejezetten a tokaji aszúkhoz készítettem el büszkeségemet, a mádi kéksajtot - mondja a mádi sajtműhely alapítója. - Nem volt könnyű: két évig bajlódtam, amíg az elvárásaimnak megfelelő minőségben le tudtam tenni az asztalra. Folyamatosan kísérleteztem, de mindig hiányzott valami, nem csoda, hogy csak én vagyok a második az országban, aki kéksajtot készít. Amikor beérik, akkor vagy őrölt szőlőmagban forgatom meg, vagy aszúesszenciába teszem, ha már egyszer borvidéken vagyunk."

A kéksajt csak egyike Bodnár remekeinek. A tej kétharmadából félkemény sajtot készít, amit fél évig érlel pincéjében, mialatt sós barackpálinkával mosogatja. Van cseresznyefával füstölt sajtja, készít szarvasgombás, vargányás, rúzsos, diós és faszenes sajtot, sőt házi joghurtot is. Boros különlegessége a bordó kérgű, kopaszhegyi vörösboros sajt. A tokaji borászok közül az Első Mádi Borház, a Mád Hill pincészet és Szepsy István is viszi a sajtokat. Bodnár Sándort a sajt rejtelmeibe az ország első számú sajtmestere, Sándor Tamás vezette be: ő mutatta meg neki először, hogy kell gomolyát készíteni, majd az Aschwanden családi manufaktúrában együtt tanulták a 750 éves svájci sajtkészítési hagyományokat. Ott napi négyezer liter tejet dolgoznak fel, Bodnár megáll 150-200 liternél. Öt magyar tarka tehene a Bodrog partján legel, tájvédelmi körzetben, és télen is csak lucernát, kukoricát kap. Ez az első lépés a minőség felé vezető úton, a gondos fejés pedig a második.  A munka a feldolgozás után sem áll meg: a pincében érő sajtot hetente át kell mosni.

"Érlelt sajtot Magyarországon nem sokan csinálnak, mert idő kell hozzá. Leteszem a pincébe, és négy hónapig nélkülözöm, addig benne áll a pénz. Néha én is pénzhiányban szenvedek, ezért fel kell hozni, és vérző szívvel eladni négy vagy hat hónaposan. Remélem, egyszer lesz egyéves sajtom. Rövidesen visszatérek Svájcba, és hozok egy különleges baktériumot. Abból olyan sajtot készítek, aminél nem lesz pardon. Egy évig érlelem."

Az Ambrozsoky-tanya kincsei

Az ország első szalmabála házában, szekrénnyé alakított utazóládák és temérdek hangszer (zongora, furulya, tölcséres hegedű és még ki tudja, mi minden) közepette ("a gardonnak még Zerkula János kereste meg a lelkét, piros filccel rajzolta meg, hová kell tenni a húrlábat"), készíti sajtjait a harcsabajszú Ambrus Kristóf, a Sárospatak melletti Ambrozsoky-tanya gazdája. Nyaranta 180 fős nomád moldvai-gyimesi csángó tábort is szerveznek a birtokukon: "Az egész tábor minden gondja-öröme a feleségemé, Nagy-Bozsoky Ildikóé. Én a megélhetésért vagyok felelős, ő a hangulatért." Hat tehenet fejnek, géppel. A napi nyolcvan literből 20-25-öt megisznak a bocik, 50-60-at dolgoznak fel, ami naponta öt kiló sajtot jelent.

"Ez nem sok, de túl nagy rezsink nincsen (a napkollektornak köszönhetően 3-4 köbméter fával kihúzzuk az egész telet), devizahitelünk sincs - sajtműhelyünk sincsen, és ez baj, de azt csak hitel árán lehetne megvalósítani, úgyhogy inkább maradunk így, kicsiben."

Készít gomolyát, natúrt és fűszereset, hosszan érlelt kemény sajtot meg fetát, fokhagymás bazsalikomos olívaolajban. Ezenfelül cukrozott rebarbaradarabkák is aszalódnak az üvegházban az esti kártyázáshoz: "Ez is nagyon gasztro, hiába nem sajt - és még frankó rebarbaraszörp is lesz a levéből." Ambrus Kristóf a kedvünkért parenyica sajtot készít: "A sajtnál is kiütközik a vásári komédiás vér, hiszen remekül lehet a parenyicával játszani. A sajtcérna közepét megjelöljük kakaóval, s lehet versenyezni: a két végéről enni - a gyerekeknek jó móka, a szerelmesek pedig a végén összecsókolóznak... Sokan nem szeretik, hogy folyékony füstöt használok, habár ez még a bioélelmiszereknél is megengedett. A bükkfa füstjét vízzel fogják meg, s talán még jobb is az igazinál, mert így ki tudják szűrni a kátrányt és az egyéb mérgező anyagokat. Mégis van, aki ódzkodik tőle. Elkezdtem én füstölőt csinálni, de nem győzöm. Majd, ha kirepülnek a gyerekek, mindent rendbe teszünk."

Ambrus Kristóf kemény tanulópénzeket fizet, hiszen testnevelő tanárként kezdte, és se tudást nem örökölt, se birtokot, se gépeket. "Aki városról jön, mind csodálkozik: hű, de fantasztikus élet ez, miközben a vidékiek körberöhögnek. Mégis biztonságot ad: se tejtermékért, se húsáruért nem járunk boltba, de még pékáruért is csak ritkán."

Pásztor Krisztina aszús lekvárjai

Ahogy sok magyar háztartás sajtfogyasztása trappistában és ömlesztett sajtban merül ki, úgy áll meg a tudomány a lekvárok terén a szilvánál, a baracknál, a cseresznyénél, az epernél és a meggynél. Miközben ezekből a gyümölcsökből is csodálatos lekvárok tehetők el, sokkal több íz van, amit kis fantáziával egész évre konzerválni lehet. A Hegyalján piacra járók legalább két éve tudják ezt: azóta árulja házi lekvárjait a tokaji Pásztor Krisztina, aki egykor hatvanféle lekvárt főzött, és repertoárja az alapos rostálás után is eléri a huszonötöt.

"Húsz éve főzök lekvárt a családnak és a barátoknak, de csak két éve, a férjem unszolására kezdtem árulni - mondja az Ízes Örömest lekvárok készítője. - Eleinte ódzkodtam az ötlettől. Szerencsi vagyok, majd pont én fogok lekvárt árulni vidéken, ahol minden háznál tesznek el? Hát nem tesznek el minden háznál, de legalábbis nem annyifélét, mint én."

Pásztor Krisztina a narancs és a citrom kivételével minden hozzávalót maga termel vagy helyi gazdáktól vásárol. "A bodzát a hegyen gyűjtöm, a levendula, a citromfű és a menta a kertben nő, az akácmézet tokaji kistermelőtől szerzem be. A jó lekvár alapja a jó alapanyag, ezért aranyszabály, hogy hullott vagy akár kicsit is selejtesebb gyümölcsöt sosem teszek el még saját részre sem. A másik titok, hogy nem szabad agyonnyomni az alapanyagok ízét. Kevés cukorral főzök, rövid ideig, nem órákon át. És vannak ízek, amihez a cukrot nem is tudom elképzelni, ilyen a sütőtök, a cékla, a zelleres alma: ezekhez akácmézet teszek."

Kiváló édesítőszer a férje borászatából származó must és a tokaji aszú is: "A mustos birszselé és az aszús mézes sütőtök a legkeresettebb termékeim közé tartozik. Remélem, hogy én is hozzáteszek egy kicsit Tokaj hírnevéhez az aszúboros lekvárokkal." Nagy sláger még a levendulás citrom és narancs, az almával és fűszerekkel, 30-35 szál rózsa szirmából főzött rózsalekvár, valamint a kápia paprikából kevés hagyma, pici paradicsom és tokaji furmintos borecet hozzáadásával készülő lecsólekvár.

"Szeretném biztatni az embereket, hogy bátran próbálkozzanak, és ne csupán kenyérre kenve fogyasszák a lekvárt - mondja Krisztina. - Ha vendégeim jönnek, felteszek az asztalra 4-5-féle lekvárt, egy jó kosár pirítóst, és megsütök egy tepsi tarját, csirkét, kacsát, libát vagy halat. Egy grillezett halhoz például remekül illik a muskotályos kaporzselé. A céklalekvár a fehér húsokhoz, a bodza, az aszús birs a vörös húsokhoz megy, a borzselé, az aszúzselé, a levendulazselé a desszertekhez jó. A mézes fokhagyma pedig új értelmet ad a pirítósnak."