A legendás japán marha, a wagyu Magyarországra Ausztráliából érkezett embrionális állapotban, és szlovák tehenek hozták a világra. A világ legfinomabb marhahúsát Zichy Mihálynak köszönhetjük.

A legenda szerint lágy zeneszó mellett szakéval masszírozzák, sörrel itatják a híres japán marhát, a wagyut, melynek vérvonalait úgy őrzik a szigetországban, mint a bölcsek kövét.

A wagyu mesterséges tartási körülményei miatt olyasmi, mint a bonsai. A szakéval dörzsölés valószínűleg éppúgy csak a show része, mint a sörrel itatás, ami legkevésbé sem állatjóléti intézkedés: valójában a marhák étvágyának fokozása a cél, ezért az eljárás rokonítható a libatöméssel – bár annál kétségtelenül élvezetesebb. A wagyut ráadásul ki sem engedik az istállóból, nehogy véletlenül lemozogja azt, amit megevett. A masszírozás tehát tulajdonképpen a mozgást hivatott helyettesíteni.

Egyetemről a birtokra

Ahhoz, hogy megfejtsük a japán marha titkát, le kell számolnunk a marhahússal kapcsolatos hagyományos elvárásokkal: a wagyu ugyanis nem tartozik a sovány vörös húsok közé, amit az egészséges táplálkozás jegyében a hentesnél olyan magabiztosan kérnek a honi háziasszonyok. Ha úgy tetszik, paradigmaváltást igényel, hogy a zsírmentes vörös hús helyett a világosabb, zsírerekkel egyenletesen átszőtt húst részesítsük előnyben. S talán már nincs messze az idő, amikor a kulináris boltok polcáról leemelhetünk egy vákuumcsomagolt, magyar wagyu-hátszíndarabot.

Üszők és bikaborjak nevelkedik ugyanis Ófalu határában, festői környezetben Zichy Mihály birtokán, akit csak távoli szálak fűznek a híres festőművészhez. Az érintetlen erdők által körülölelt húsz hektárt Zichy nemrégiben vásárolta. Korábban egy évig oktatott a pécsi jogi kar polgárjogi tanszékén, majd sógorával együtt tíz évig vezetett egy marketingügynökséget, mielőtt szöget ütött volna fejében a gondolat, hogy mezőgazdasággal kellene foglalkozni. Parasztromantika, mondhatnánk, ha nem egy főúri család sarjáról lenne szó. Minden előzmény nélkül wagyuval kezdett foglalkozni, oldalán ír irodalmat oktató feleségével és két apró gyermekével. Előbb rendelte meg az embriókat, mint hogy valaha is wagyusteaket kóstolt volna.

Magyarországon egyébként csak pár étterem szerepeltet az étlapján wagyut – a Nobu, a Kyoto, a Konrádi és a Pampas. Zichy Mihály éppen a legjobbkor tévedt a Nobuba wagyut kóstolni: amikor feltette a kérdést, hogy jelen lehetne-e az étel elkészítésénél, tárt karokkal fogadták. A tulajdonos ugyanis épp előző nap jelezte a séfnek, hogy vegye fel a kapcsolatot Zichyvel, hátha így egyszerűsödik a hús beszerzése.

Sikergyanús történet

Zichy Mihály tehát 2009 őszén ötven embriót rendelt Ausztráliából, amelyeket szlovák tehenek hordtak ki béranyaként. Idehaza ugyanis nem könnyű olyan húsmarhát találni, amelynek koncentrált teje sem több, sem kevesebb annál, mint amennyire ennek a különleges állatnak szüksége van a kiegyensúlyozott fejlődéshez. Ötven embrióból harminc borjú lett tavaly augusztusban, ebből kettő elpusztult – huszonnyolc borjú azonban még mindig hárommal több az ígért, minimálisan elvárható 50 százalékos teljesülésnél. Annak érdekében, hogy a wagyugulya április közepén hazatérhessen, rohamtempóban indult meg az építkezés március elején. Mire a barna bundájú, békés, értelmes állatok április közepén elfoglalták új otthonukat, már álltak a karám lényeges részei. Kicsit ugyan olyan, mintha Zichy Mihály felülről kezdte volna az építkezést, de hát neki van igaza: a legfontosabb az volt, hogy tető kerüljön az állatok fölé, a szélfogókat még a tél beállta előtt lesz idő beépíteni.

Az új birtok a helybeliek kedvelt sétaútvonala lett. Távoli még az az idő, hogy az ovisok kedvencei terítékre kerüljenek – és a vállalkozásból bevétel származzon. Először 24 hónaposan hajtanak majd végre próbavágást néhány állaton; ez az ausztrál metódus, a japánok 30 hónapos korukban vágják le az állatokat. Talán a hazai gyakorlat segít megérteni a különbségeket. A magyar wagyu a várakozások szerint inkább az ausztrálra hasonlít majd, hiszen masszírozás helyett szabadhoz közeli tartásban él, és persze tudományosan összeállított étrenden. Amiben sör nem szerepel, és nem ragaszkodnak ahhoz sem, hogy mindennap dekára ugyanannyit hízzanak.

Közelgő bikavásár

Legalább negyven tehénnek kellene ugyanis lennie a karámban ahhoz, hogy a piac komolyan vegye a vállalkozást. Tizennégy tehén kevés ahhoz, hogy a Zichy-birtok önálló gazdaságként megállja a helyét, hiszen, ha jól dolgoznak, tíz ellik egy évben, ebből legfeljebb hatot tudnak levágni. Béranyának másodjára egy bakonyi szürkemarha-állományt választottak: a szürkemarha jó anya hírében áll, éppen elegendő tejet ad, ráadásul hatalmas szarvával a végsőkig védelmezi a borjait. Az sem elképzelhetetlen, hogy előbb-utóbb lehet majd tenyészbikát is vásárolni az ófalui birtokról. Zichy Mihály ugyanis nem fél attól, hogy a wagyu bikák másfajta tehenek közé, mondjuk magyar tarka közegbe kerülnek, s a félvér borjak húsát a gazdák majd wagyuként értékesítik, hiszen „minden minőséget lehet javítani”. S hogy készül-e valaha gulyás magyar wagyuból? „Csakis második fogásnak, a szarvasgombapörkölt után.”