„A mi disznónk” - mire jó a mangalica?

A Magyar Konyha magazin és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete (MOE) mangalica gasztrokurzust tartott a MOE tagok részére a METRO Gasztroakadémián. Kedvcsinálóként Ruprecht László séf mangalicából készült receptjeit ajánljuk.

A mi Disznónk címmel tartott gasztrokurzust a Magyar Konyha a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének felkérésére a Metro Gasztroakadémián. A kétnapos szakmai továbbképzésen Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje és Ruprecht László, a SVÉT elnöke tartott előadást és főzőbemutatót.

A résztvevők hagyományos mangalicaételeket készítettek, és megismerkedhettek a modern magyar konyha mangalicából készült fogásaival, valamint az új konyhai technológiákkal és tendenciákkal. A mangalicát mint alapanyagot a fülétől a farkáig felhasználták, készült ropogós malacfül, vörösboros mangalicapofa, mangalicatepertő, Tournedos-máj, sőt egy ramen leves is.

Ízelítőül fogadják Ruprecht László séf receptjeit:

PÁROLT MANGALICAPOFA 

Hozzávalók (10 főre):

• 2000 g mangalicapofa 
• 300 g sárgarépa 
• 150 g zeller 
• 100 g vörös hagyma 
• 80 g fokhagyma 
• 2 szál angol zeller 
• 30 g paradicsompüré 
• 3-3-3 szál rozmaring, kakukkfű, zsálya 
• 4 db babérlevél 
• 25 g só 
• 1 dl olíva olaj 
• 250 g vaj 
• 0,7 l száraz vörösbor

Elkészítése:

Mangalicapofákat sózzuk, majd forró olívaolajban és vajban körbepirítjuk, kivesszük a vasedényből és beletesszük a darabolt zöldségeket, két-három perccel később hozzáadjuk a hagymákat, a fűszernövényeket és az egészet tovább pirítjuk.

Ha a zöldségek megpirultak, hozzáadjuk a paradicsompürét, felengedjük vörös borral,

amit elforralunk. Visszarakjuk, a mangalicapofákat felöntjük alaplével, egyszer felforraljuk, sóval beízesítjük, rátesszük az edényünkre a fedőt és 100 fokos sütőben, puhára pároljuk. A húsokat kivesszük, a szószt leszűrjük, ha kell még ráízesítünk. Tálaláskor, a pofákat vajban és olajban megpirítjuk, és a szószával összeforraljuk.

Szarvasgombás zellerpüré

Hozzávalók:

• 1000 g zeller
• 300 ml tejszín
• 250 g vaj
• 25 g só 
• 40 g szarvasgomba

Elkészítése:

A megtisztított, megmosott zellert, egyforma vékony szeletekre szeleteljük, 100 g vajon átfuttatjuk, sóval ízesítjük, majd tejszínnel felengedjük. Fedő alatt puhára pároljuk, ha megpuhult vajjal, krémesre pürésítjük, Tálaláskor a szarvasgombákat frissen belereszeljük.

MANGALICA PÖRKÖLT RIZSES KÁSÁVAL

Mangalica pörkölt

Hozzávalók:

• 2000 g mangalica lapocka
• 200 g mangalica füstölt szalonna
• 450 g vöröshagyma 
• 100 g fokhagyma
• 300 g paradicsom
• 250 g zöldpaprika
• 1 db hegyes erős paprika
• 4 db babérlevél
• 7 dl száraz vörösbor
• 5 szál friss kakukkfű
• só
• őrölét fűszerkömény 

Elkészítése:

Az apró kockára vágott szalonnát, megpirítjuk, majd rátesszük a finomra vágott vöröshagymát, ha a hagyma megfonnyadt, hozzáadjuk a babérleveleket és az apróra vágott fűszernövényeket és a fűszerköményt. Egy-két percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, apró kockára vágott paradicsomot és paprikákat az egészet átpirítjuk, majd hozzáadjuk a fűszerpaprika felét, gyorsan elkeverjük és felengedjük kevés folyadékkal.

Az alapot beforraljuk és hozzáadjuk a kockára vágott mangalica lapockákat.

Az egészet átpirítjuk, óvatosan, hogy ne égjen le, majd sóval ízesítjük. A húsból kioldódó folyadékot figyelembe véve adunk hozzá vizet, ha szükséges. Fedő alatt lassú tűzőn pároljuk a húst. Amikor a hús már majdnem megpuhult, hozzáadjuk a felforralt és az alkoholtól „megszabadított” vörösbort, illetve a fűszerpaprika maradék részét. A bor hozzáadása után fontos, hogy a sósságát újra ellenőrizzük a pörköltnek.

Rizses kása

Hozzávalók:

• 400 g rizs /rizottó rizs/
• 150 g vadrizs
• 150 g mangalica máj
• 150 g mangalica nyelv
• 100 g mangalica tüdő
• 2 db mangalica szív
• 50 g mangalica füstölt szalonna
• 150 g vöröshagyma
• 2 fej fokhagyma
• 4 db babérlevél
• 4 szál rozmaring
• 4 szál kakukkfű
• 80 g vaj
• 12 szál snidling
• 4 db friss zsálya levél
• 4 szál friss majoránna
• só
• 3 g szecsuani bors
• 3 dl száraz fehérbor
• 2 g kurkuma

Elkészítése:

Készítünk egy abáló levet: a vöröshagymát, a fokhagymát félbe vágjuk, babérlevéllel, szecsuani borssal, rozmaringgal és kakukkfűvel együtt, hideg vízbe tesszük, és lassan gyöngyözésig melegítjük.

Beletesszük a nyelvet, a szívet és a tüdőt.

Fedő alatt készre abáljuk, majd kihűtjük, és apró kockára vágjuk. Közben a májat apró kockákra vágjuk, a szintén apróra vágott szalonnát megpirítjuk, és a májat átforgatjuk, rajta friss majoránnát rakunk rá és az abaléből kivéve és a májhoz adva készítünk egy krémet. A vöröshagymát finomra vágjuk, mangalica zsíron megfuttatjuk, hozzáadjuk a rizst és üvegesre hevítjük, majd sózzuk és felengedjük annyi fehérborral, hogy ellepje. Amikor a bor teljesen elpárolog felengedjük az abálólével és folyamatosan a levet elpárologtatjuk és ismét felengedjük. Ezt addig csináljuk míg a rizs egy picit roppanós lesz ekkor hozzáadjuk a májkrémet az össze vágott nyelvet és a belsőségeket, illetve a apróra vágott snidlinget és zsályát majd a vajat. Tálalás előtt hozzákeverjük a kurkumával ízesített abálólében főtt vörös vadrizst. 

MAJONÉZBEN SÜLT MANGALICA OLDALAS

Hozzávalók:

• 3000 g mangalica oldalas / 6-7 cm szélesre felcsíkozott/
• 100 g fokhagyma
• durva tengeri só
• 600 g majonéz
• 3 szál friss rozmaring
• 3 szál friss kakukkfű
• friss fehérbors
• 3 dl száraz fehérbor
• 3 fej vöröshagyma 
• 3 db babérlevél

Elkészítése:

Az oldalasokat durva sóval bedörzsöljük, frissen őrölt borssal megszórjuk és egy órát állni hagyjuk. Közben a kakukkfüvet és a rozmaringot finomra vágjuk és belekeverjük a majonézbe.

A fűszeres majonézzel bekenjük az oldalasokat és beletesszük őket a tepsibe melyben előzőleg beleöntöttük a felforralt, babérleveles fehérbort.

Mellé helyezzük a cikkekre vágott vöröshagymákat és az egészet letakarjuk majd 140 fokos sütőben 2-2,5 órán keresztül pároljuk. Ha az oldalas megpuhult, leszedjük róla az alufóliát és 200 fokon rápirítunk. Mivel igen zsíros ételről van szó, mindenképpen könnyű körettel ajánlott kínálni. 

Cékla püré

Hozzávalók:

• 1200 g cékla
• 120 g méz
• 30 ml zsálya ecet
• 4 g római kömény
• 200 g vaj

Elkészítése:

A céklákat megmossuk, alufóliára tesszük, mézzel és zsálya ecettel meglocsoljuk, sózzuk és alufóliába csomagoljuk.180 fokos sütőben puhára sütjük. Még melegen megtisztítjuk vajjal, összeturmixoljuk mézzel, római köménnyel, sóval és zsálya ecettel ízesítjük.

Hangulatképek az októberi gasztrokurzusról: