Mindennapi mérgeink - mi van az ételekben?

Vannak dolgok, amiket nem akarunk látni az ételeinkben. Akrilamid, ftalátok, benzoesav, aszpartám – ezekről az anyagokról hallottunk, és ha tehetjük, elkerüljük. Azonban a legtöbb hétköznapi étel rendelkezik valamilyen biológiai védelmi rendszerrel, amelyek egy része természetes toxin, ezek pedig – akár tudunk róla, akár nem – hatnak ránk valamilyen módon.

Az emberek hajlamosak elfelejteni, hogy sok mindennap fogyasztott ételben találhatóak olyan biológiai anyagok, amelyek hatással vannak szervezetünkre, s arányuk esetenként magasabb is, mint a fent is említett karcinogén – vagy legalábbis gyaníthatóan rákkeltő – anyagok, írja a FoodBeast.

Paracelsust, a toxikológia atyját idézve: „Minden dolog méreg, hiszen nincs semmi, aminek ne lennének ártalmas tulajdonságai.

Csupán a dózis az, amitől egy anyag méreggé válik.”

Fontos tehát ismerni ezeket a természetes toxinokat is – azt azonban tartsuk észben, hogy mindig a belőlük elfogyasztott mennyiség a kulcs.

Mik ezek?

Akrilamid: egy kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó szerves vegyület, amely az 1950-es években került kereskedelmi forgalomba.

Alkalmazzák ivóvíz szűrésére, eldobható pelenkák, gyógyászati termékek, mezőgazdasági termékek előállítására, cukorrépalé tisztítására.

2002-ben figyeltek fel arra, hogy szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten (120-150 °C felett) történő hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor vagy zsírban történő sütéskor) természetes módon keletkezik: az élelmiszer barnulását is eredményező ún. Maillard-reakció során képződik akrilamid. Leginkább sült burgonya termékek (például hasábburgonya, krokett, burgonyaszirom), kekszek, kenyerek és a kávé az akrilamid fő beviteli forrásai.

Ftalátok: a műanyagok lágyítására, rugalmasabbá tételére használt vegyi anyagok. Előfordulhatnak kábelekben, csövekben, sporteszközökben, fóliákban. Nagyobb mennyiségben csökkentik a termékenységet és a nemzőképességet, illetve károsítják a májat. Előfordulhat olyan alapvető élelmiszerekben is, mint amilyenek a húsok, a zsírok, majonézek, a gabonafélék, a gyümölcsök, a zöldségek, olajos halkonzervek, valamint a tej és a tejtermékek.

Zeller

A zeller túlzásba vitt fogyasztásával egy pszoralen nevű toxin kerül a szervezetünkbe, amelynek napégéshez hasonló bőrelváltozás lesz a következménye. Ilyenkor néhány órára érdemes kerülni az UV sugárzást – és persze abbahagyni a zellermajszolást.

Tojás

A tojás remek fehérjeforrás, azonban van benne egy avidin nevű fehérje, amely képes kapcsolódni a B7-vitaminhoz (biotin), így megakadályozza, hogy a szervezet ebből a tápanyagból jelentősebb mennyiséghez jusson.

A tojás megfőzésével ez a képessége nagymértékben csökkenthető, így célszerű elkerülni a Rocky Balboa-féle nyerstojás diétát.

Szójabab

A nyers szója számos antinutrientet (a tápanyagok felszívódását gátló anyag) tartalmaz, ezek közül az egyik legjelentősebb a fitinsav, amely a szervezet D-vitamin, cink és vas felvételére van negatív befolyással. Áztatással és sütés-főzéssel a szójabab ezen a képessége visszafogható.

Medvecukor

Volt egy asszony, aki nagyjából két kiló medvecukrot evett meg hetente, egészen addig, míg szívrohamot kapott. Az esetet vizsgálva rájöttek, hogy a medvecukorban megtalálható egyik aktív elegy, a glicirrizin okolható a nő szervezetének káliumvesztéséért, amely végül szívelégtelenséghez vezetett; ehhez hosszabb távon napi 100 gramm medvecukor elfogyasztása elegendő.

Tengeri sügér

A tengeri sügér egyike azoknak a halaknak, amelyek fogyasztása ciguatera mérgezéssel járhat. A mérgezést egy ciguatoxin nevű anyag okozza, amelyek a halak által elfogyasztott algákhoz, korallokhoz, hínárokhoz tapadnak. A hal számára ártalmatlan – azonban embereknél hányingert, hányást okozhat, és a veszély sajnos főzéssel sem kiküszöbölhető.

Különleges tünet lehet az úgynevezett hőérzet-megfordulás, amikor az egyén a meleget hidegnek, míg a hideget forrónak érzi.

Minden tünet kezelhető, azonban a teljes gyógyulás időbe telik – ezért általában azt javasolják, hogy egy-egy tengeri halból ne fogyasszunk nagy mennyiséget, inkább több, különböző halat válasszunk, és azokból egyszerre kis mennyiségeket együnk.

Alma

Az alma magja amigdalint, egy ciántartalmú glikozint tartalmaz, amelyet először a mandula magjából állították elő, de megtalálható még például a sárgabarack, feketecseresznye és birs magjában és levelében is. A hidrogéncianid elővegyülete miatt az alma magját nem ajánlott elfogyasztani. A gyümölcsön kialakuló penész pedig patulint tartalmazhat, amely egyes vélemények szerint rákkeltő.

Vesebab

A vesebab lektint tartalmaz, amely megakadályozza a tápanyagok megfelelő felszívódását. A probléma megfelelő hőkezeléssel elkerülhető, így például az előre megfőzött babkonzervekben nem található lektin.

Eper

Az eper – a káposztához és a kelkáposztához hasonlóan – goitrogéneket tartalmaz. Ezek olyan vegyületek, amelyek befolyásolják a pajzsmirigy normális működését;

megakadályozzák, hogy pajzsmirigyünk termelje az egészséges anyagcsere fenntartásához szükséges hormonokat, illetve a jódbevitelt.

A jódhiány pedig golyvához (strumához) vezethet – ennek kiküszöbölésére célszerű jódozott sóval ízesíteni az ételeinket.

Tonhal

A tonhalban viszonylag sok a hisztamin, ami fogyasztás során úgynevezett scombroid típusú halmérgezéshez vezethet. A betegség a nevét a makrélafélék (scombridae) nevéből kapta, s a mérgezés általában megromlott, vagy nem megfelelően hűtött halak esetében jellemző. Fontos tudni, hogy a hisztamin a normál sütési hőmérséklet mellett sem tűnik el. A mérgezés fő tüneteit nagyon könnyű összetéveszteni egy allergiás reakcióval; ezek lehetnek bőrön jelentkező kiütések, lüktető fejfájás, hasi görcs, hasmenés, szívdobogás érzés, rossz közérzet, ritkább esetben ájulás, vagy akár látásvesztés, zihálás is (asztmásoknál intenzívebb tünetek jelentkezhetnek). Ezt a típusú halmérgezést általában antihisztamin beadásával kezelik.

Bár a mindennapi ételeinkben jelenlévő toxinok hatásai elsőre ijesztőnek tűnnek, azonban ne felejtsük, hogy

fogyasztásukkal tüneteket produkálni meglehetősen nehéz és ritka

– ehhez egyszerre nagy mennyiséget kellene belőlük fogyasztani és/vagy viszonylag hosszú ideig, illetve az ételt nem megfelelően tárolni. Ahogyan Paracelsus fogalmazott: minden a dózison múlik!