Magyar Konyha
2017. március 30.Ha húsvét, akkor sonka: ne hagyjuk,a boltokban ránk sózzák a silány, gyorsérlelt, füstaromás vackokat. Tudja, mire kell figyelnie?
Sonka és sonka között óriási különbség lehet, néha úgy érezzük, a szabályozás túlságosan megengedő - hogy tisztán lássunk, fellapoztuk a Magyar Élelmiszerkönyvet és megnéztük, mit enged, milyen termékcsoportokat különböztet meg.
A sonka pácolással és Magyarországon leginkább füstöléssel előállított húskészítmény. Számos változatát ismerjük: parasztsonkát, nyerset, szárítással érleltet, hőkezeltet, esetleg formában vagy bélben hőkezeltet különböztetnek meg.
Miből készül?
Közép-Európában túlnyomórészt a sertésből készült verziókra esküsznek, annak ellenére, hogy a magyaros eljárásokon túl is van élet: marhából, vadból és baromfiból is készíthető sonka.
A legelterjedtebb alapanyag a sertés hátsó combja, de akkor sem futunk lyukra, ha felsálvéggel, hosszú felsállal, gömbölyű felsállal, azaz dióval, és a slussznak is hívott combvéggel készülünk a húsvétra.
Miért népszerű nálunk a parasztsonka?
Tőlünk délebbre az érlelt, szárított verziók a legkedveltebbek, idehaza szinte mindenki a füstölt parasztsonkára esküszik. Ennek oka a földrajz: az itteni mikroklíma nem igazán alkalmas a szárításos érleléshez.
Magyarországon a húsboltokban, a henteseknél éppen ezért leghamarabb a parasztsonkát találjuk meg: bőrrel és szalonnával fedett sertéscombot vagy lapockát kínálnak, amely egész és darabolt is lehet. Ízét a hús minősége mellett a pácolás és füstölés határozza meg. Az érvényes előírások alapján sótartalma maximum hét százalék lehet.
Kapni itthon nyerset is?
Természetesen térségünkben a nyers sonka is keresett, hiszen ez lesz az alapja az otthon főtt, tojás és torma mellé kínált szeleteknek - bőrrel és anélkül is kapható, alapanyaga elsősorban a comb izmai, lapocka és tarja.
Az Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó szakaszai alapján egyben és darabolva is kereshetjük, ismerünk füstöltet és füstmenteset is. Nem csak disznóhúsból, de vadból és marhából is készülhet - a sótartalom ugyancsak maximum hét százalék lehet. Figyelem: a nyers sonkán kötelező feltüntetni az állat fajtáját, a testtájat és az elkészítési mikéntjét is (darabolt, kötözött, stb.) A címkén szerepelnie kell a fogyasztás módjának!
Mi az a hőkezelt sonka?
Sokan ódzkodnak a karakteres ízektől, nem kedvelik a füst adta aromát. Nem véletlen, hogy közülük szép számmal vannak olyanok, akik a hőkezelt sonkákat választják. Ugyanúgy forgalmazhatók bőrös vagy anélküli változatok - alapjukat általában a tarja, a combizmok (felsál, dió) és a lapocka adja.
Egész és darabolt, füstölt és nem füstölt tételek találhatók a boltokban. Felhasználható a sertés, a marha, a vad és baromfi, csupán a sózásra vonatkoznak más előírások: a NaCl nem haladhatja meg a 4,5 százalékot. A csomagoláson ugyancsak utalni kell a testtájra és az előkészítés módjára.
Formában és bélben is
A Magyar Élelmiszerkönyv megemlít még egy termékcsoportot, a leginkább szendvicsekből ismert formába vagy bélbe töltött sonkákat, melyek húspépbe ágyazott pácolt húsmozaikot tartalmaznak. Sajnos a törvény túl megengedő – minimális hústartalmukat 55 százalékban határozzák meg, sótartalmuk mindössze 3,5 százaléknyi lehet.
Hogy készül a parasztsonka?
A húst pácsóba, azaz nitritet és konyhasót tartalmazó keverékbe vagy oldatba merítik,majd pácérettségig pihentetik - ez a folyamat több hétig tart. Sokaknak gyanús ez az anyag, de ez a sonkakészítésnél évszázadok óta elfogadott salétrom mai változata. Hatóanyaga sima nátrium-nitrit, ami konyhasóba keverve segít abban, hogy a hús ne szürküljön meg a hőkezelés során. Biotermékekben is nyugodtan alkalmazható.
Ha igazán finomat szeretnénk az asztalra tenni, egy dologra kell figyelni: kerüljük el a gyorspácolt termékeket! Ezek a nagyipar költségcsökkentő szándéka nyomán születtek meg: az eljárás lényege, hogy felgyorsuljon az érlelés, nagyobb legyen a profit.
A munkafolyamat során nitritet, konyhasót és akár aromaanyagokat, ízfokozókat is tartalmazó folyadékot fecskendeznek a húsba. Nem kell hetekig várni a pácérettségre, napok alatt elkészül: a kézbe fogott és összenyomott sonkán jól kivehetően látni az injektálótűk szúrásnyomai. A másik, ami figyelmeztethet, a fóliazacskóban összegyűlő lékiválás.
A címke segíthet?
A hagyományos sonka címkéje is támpont lehet, hiszen a lényege, hogy rövid: az összetevők között csupán a konyhasó és a nátrium-nitrát szerepel. Óvakodjunk a litániától: ha sűrítőanyagokat, dextrózt, stabilizátorokat, antioxidánsokat, ízfokozókat, aromákat, keményítőt, színezékeket és tartósítószert látunk, ne tegyük a kosárba a sonkának csúfolt húsdarabot.
Aki evett már életében jó magyar sonkát, azt az ízzel sem lehet becsapni. Az ipari változatok sokkal vizesebbek, beleharapva jóval gumisabb élményt közvetítenek. A minőségmegőrzési idő sem ugyanolyan – tudjuk, a jó füstöltáru akár egy évig eláll, a gyorsérlelteket viszont 30-35 nap után már kicsomagolni sem érdemes.
Nem minegy a füst sem
A Magyar Élelmiszerkönyvet lapozgatva álljunk meg a füstölés és füstült áru fogalmánál. A leírtakból jól látszik, hogy csak a hagyományos füstölésben bízhatunk: keményfa elégetésével létrejött füsttel születik a tipikus és szeretett íz, alakul ki az eltarthatósági idő. Megkülönböztetünk hideg és meleg füstöt is.
A füstölés fogalma viszont megtévesztő, hiszen nincs szó a klasszikus eljárásról, még ha a név hasonlít is. A füstaroma merítéssel, permetezéssel vagy porlasztással a húskészítmény felületére kerül, majd rászárítják.
A leginkább kerülendő füst ízesítés ennél is rosszabb: a füstaromát bekeveréssel vagy injektálással juttatják a húsba.
Önök milyet vesznek idén a húsvéti asztalra?
