Magyar Konyha
2019. július 11.Az újhullámos, de ősi technikával dolgozó pékségek nélkül zajlott le ismét a Magyar Pékszövetség versenyének zsűrizése, amelynek hátterében a különböző hozzáállás és a kovász eltérő értelmezése is tetten érhető.
Megvannak Magyarország legjobb kenyerei – állítja a Magyar Pékszövetség a csütörtöki rendezvény után küldött sajtóanyagában. Ez azonban nem feltétlenül van így, tudván, hogy
Magyarország legmenőbb pékségei egyáltalán nem indulnak ezen a versenyen.
Ők sokkal inkább a Kenyérlelke fesztiválon mérik össze tudásukat, amit a hagyományosan sütők találkozójának neveznek.
Az úgynevezett újhullámos pékségek és a Pékszövetség között az egyik legfőbb kézzel fogható különbség a kovászos technika megítélésében rejlik. A Pékszövetség leginkább az élelmiszeripar szempontjait érvényésíti, míg az utóbbi időben sorra induló, kovásszal sütő pékségek hagyományos megközelítéssel állnak hozzá a kenyérhez. Jelenleg pedig úgy tűnik, hogy
a kovász őket nem összeköti, hanem szétválasztja.
A pékipar a kovászoláson egy alacsony élesztőadagolású előtésztát ért. Az tradicionalisták viszont lisztből és vízből, az ősi módszer szerint több napon keresztül maguk tenyésztenek ki természetes módon egy élesztőgombákból, tejsav- és ecetsavbaktériumokból álló keveréket, amit ugyancsak előtésztaként használnak, és azt folyamatosan frissítve (etetve) tartanak életben akár több emberöltőn keresztül is.
Ez utóbbi változat azonban nem szerepel az élelmiszerkönyvben, mint kovászos kenyér, hiszen ezt a Pékszövetség csak élesztő nélküli kovásznak tartja. Éppen ezért a Szent István napi kenyér versenyére
az ősi módszer friss hívei többségében nem is neveztek.
Septe Józsefet, a Magyar Pékszövetség elnökét a zsűrizéskor arról kérdeztük, hogy nem lehetne-e bevonni az új pékségeket, és az ősi technológia alapján értelmezni a kovászos kifejezést. Szerinte a szövetség is szeretné integrálni őket, mert jónak tartják a termékeiket. Azonban azt is kell látni, hogy a magyarok nagy része a pékipar kenyerét eszi – az elnök szerint a szakmaiság náluk is magas színvonalon áll. „Fontos emellett azt is látni, hogy az ipari körülmények között gyártott termékek is egészségesek, és minden előírásnak megfelelnek.” Megtudtuk azt is, hogy vannak olyan törekvések, a hagyományos kovász is bekerüljön az élelmiszerkönyvbe, de erről még korai volna konkrétan beszélni.
Ilonka Boldizsár, a Világ Pék- és Cukrászszövetség nagykövete és tiszteletbeli tagja, a VIII. Kenyérverseny zsűrielnöke sajnos
nem tudja elképzelni, hogy a kovászos kifejezés csak az élesztő nélkül kenyeret takarja.
A magyar sütőipar jelentős része ugyanis az ő értelmezésük szerint kovásszal dolgozik, és elsősorban azért használják az élesztőt, hogy lazítottabb legyen a termék, és a bélzet megfelelően kialakuljon. Ráadásul szerinte, „ha hosszan érlelik a tésztát, kevés élesztővel, és alacsonyabb hőmérsékleten, akkor is uganolyan eredményt lehet elérni, mert hasonló folyamatok mennek végbe, mint élesztő nélkül.”
Úgy véli, nem lehet megváltoztatni a kovász jelentését, hiszen azt élelmiszertörvény definiálja, inkább az ősi módszerrel sütők kenyerét kellene hozzáadott élesztő nélküli kovásznak nevezni:
„Nem adhatjuk át a nevet, hiszen le van írva az élelmiszertörvényben, hogy mi a kovász, tehát ezt törvény határozza meg. Ha pedig az élelmiszertörvényt változtatnánk meg, akkor mi lenne a neve a mi kovászunknak?”
– tette fel a költői kérdést a zsűrielnök.
A mi tippünk szerint persze azt lehetne hívni élesztő hozzáadásával készült kovásznak, ami viszont az ő esetükben hangzana nehezebben marketingelhetőnek – a mai nap alapján sajnos a kovászbékére még várni kell.
Addig is ismét jön új kenyér ünnepe augusztus 20-án, amikor lesz Kenyérlelke rendezvény és Szent István napi kenyér is. Ez utóbbi kapcsán az ötfős szakmai zsűri csütörtökön választotta ki „Magyarország legjobb kenyereit”, amelyek a Magyar Pékszövetség VIII. Kenyérversenyének második körös elbírálásába jutottak be. A nyílt versenyen csaknem félszáz termék indult három kategóriában: Szent István napi kenyér, Rozskenyér és Innovatív kenyér.
A nyertest az augusztus 20-i nemzeti ünnep sajtótájékoztatóján, a Parlamentben leplezik le. A nagyközönség és a fogyasztók itt ismerhetik meg a kenyér gyártóját, történetét és összetevőit. A Rozskenyér és Innovatív kenyér kategóriájának győztesét augusztusban hirdetik ki. Mindhárom nyertest az államalapítás ünnepén, a Magyar Ízek Utcájában lehet megkóstolni.
