Hét fajtája kapirgál az udvarokon, van belőlük kopasz- és fedettnyakú, fehér, sárga, fekete és fogolyszínű, sőt még palóc is akad. Szomor Dezsőék apajpusztai birtokán például van belőlük hét fajta. Kétlábú jószág, amely nemcsak ízre tetszetős, de a szemnek is formás. Magyar tyúkok és kakasok, élnek-halnak gazdájukért, ha a róka el nem kapja őket.

Persze, úgy sokkal előkelőbben hangzik, ha nyuszkanyakúnak mondjuk, de az azért mégiscsak kopasz. Már ha tyúkról van szó, ugye, mert néhány tájegységben, ahol a nyuszka nyuszikát jelent, némi zavart okoz az értelmezése. És a tyúk mégse nyúl. Rendszertanilag sem nagyon illenek össze – és nem csak azért, mert a tyúk madár.

Őshonos tyúkból viszonylag jól áll az ország. Sok van belőle, tízezerszám szaladgál, jut belőle tanyák udvarára, szárazra söpört porták földjére, és tenyészetekben is akad belőle bőven. Ráadásul több fajta is. Szomor Dezsőék apajpusztai birtokán például van belőlük mindjárt hét. Nevük is van, illik tehát felsorolni: kendermagos kopasznyakú és fedettnyakú; magyar fehér fedettnyakú és kopasznyakú; erdélyi kopasznyakú; magyar sárga fedettnyakú; fogolyszínű fedettnyakú.

Földi Gyuláéknál, Mátranovákon még nyuszkanyakú palóc is van, és a sárgából is lehetne kopasznyakú, de hívják bármilyennek is, ezek a tyúkok alapvetően parlagi fajták. Tollazatukban különböznek, ám kivétel nélkül szívós szárnyasok, lassú növekedésűek, nem igényelnek semmiféle mestertápot, különösen nem olyat, amelynek összetevőit laboratóriumban matekozták. A parlagi fajtáknak nem kell sem hormon, sem antibiotikumok, mert alapból ellenállóak.

Felfújtak és egészségesek

Szomor Dezső még a nemesítés tárgykörében is szigorú vonalat húzna, merthogy mi szükség van arra, amikor a nemesítés gyakorlatilag egyet jelent az állat megbetegítésével. Mert persze lehet látványos izmokat növeszteni bármilyen élőlényre, de a vadak húsa is éppen attól értékes, hogy tele van telítetlen zsírsavakkal, a nemesítés során viszont az izmok vizesednek, a zsírsavak pedig telítetté válnak. Ám mindaddig, amíg az emberek a szemükkel vásárolnak, a látvány győzedelmeskedik a gasztronómiában. A városi ember ugyanis, aki többnyire csak a boltban, feldolgozott formában találkozik a szárnyasokkal, honnan is tudhatná, milyen életet élt az a jószág; milyen körülmények között tartották, mivel etették, s mivel fújták feszesre az izmait. Éppen ezért némi tudás és ismeret is kellene ahhoz, hogy mi lehet a különbség például egy brojler- és egy parlagi tyúk között. Az egyik ugyanis lufi. Minden tekintetben. A másik minőségi áru. Egy brojlertyúknál alapvető követelmény, hogy minél rövidebb idő, pár hét alatt elérje a kívánt (vagyis a tömeg áru - piac igényeit kiszolgáló) vágási súlyt, a kéthárom kilogrammot. Míg egy megfelelően nevelt parlagi tyúk 12 hetes korában éri el az átlag 90 dekagrammot. Ha a tömegtermelés oldaláról közelítjük a kérdést, nincs kétség: a parlagi fajtáknak esélyük sincs betörni a piacra, még akkor sem, ha fogyasztásuk kifejezetten ajánlott volna – szemben a turbótáplálékláncra kapcsolt brojlerekkel.

A parlagi fajták húsa izmos, ám mégis laza szerkezetű, és a 12 hetes állapot csupán azt jelenti, hogy ekkor a legalkalmasabbak arra, hogy kirántsák. Ilyenkor – kibelezve, kopasztva – 60-70 dekagramm hasznos rész marad belőlük, amiből 50-55 dekagramm a csontos hús. Ha a gazda megkegyelmez a tollasnak, azzal nem tesz mást, mint hogy elodázza a vágás idejét, de a tyúk húsa ezt követően válik érettebbé. A három hónapos madár megnyúlik, külcsínre csont és bőr formát mutat, így érdemes újabb két-három hónapot várni, amíg hús rakódik rá. Az érett madár húsa már csak levesnek és pörköltnek való, annak viszont kiváló. Ebből a folyamatból is látszik, hogy a parlagi fajtákat nem is érdemes benevezni a „hogyan és mivel etessük a népet” tömegmozgalmak versenyébe. Különösen nem a kopasznyakú kappanokat, hiszen azok meg arra is képesek, hogy csak kétéves korukban mutassák meg húsuk erényeit: még ebben az élemedett tyúkkorban is puha és laza szerkezetűek. Nyilván másként kell elkészíteni az ételt, ha ilyen hús kerül a lábosba, mert egy kicsivel több figyelmet, törődést és időt igényel főzése és sütése.

Ilyenkor mindig idekívánkozik a kérdés, miért nem az egészségre ártalmatlan, sőt jótékony hatással bíró parlagi fajták húsa sorakozik a boltok polcain. Szomor Dezső válasza riasztóan hangzik: azért, mert az őshonos baromfi legnagyobb gondja az, hogy nem kell senkinek. Na jó, ez ebben a formában túlzásnak hangozhat, hiszen faluhelyen számos kendermagos kapirgál az udvaron, és akinek ilyen vagy hozzá hasonlatos parlagi fajtája van, az soha nem mondana le saját nevelésének élvezetéről semmiféle vízzel és tápszerekkel felpumpált brojler javára, de tény, a lassú növekedés jelentős hátrányba hozza a minőségi húsokat a mindent másodpercek alatt felszippantó és eltüntető, tömegáruk pótlására berendezkedett piacon.

Szomor Dezső egy hetvenes években elvégzett kísérletet hoz fel jó példának, amikor javában dúlt az iskolatej-mozgalom. A zacskós, illetve poharas tejek mellé kitettek friss tejet is, és azt vették észre, hogy a nebulók idővel a friss tejet választották. Mert ízletesebbnek, táplálóbbnak találták. Vagyis a parlagi tyúkfajták értékesítésében csakis akkor jöhetne áttörés, ha mindenki megkapná legalább a választás lehetőségét. Vagy a megfelelő egészségtudatos nevelés következtében mindenkiben kialakulna a választásra való igény.

Rókák és kakasok

Mert a parlagi fajták igénylik a figyelmet, a törődést. No nem feltétlenül a portákon, hiszen megfelelő nevelésük és takarmányozásuk mellett elvannak ők, köszönik szépen. A figyelmet a társadalomtól kellene megkapniuk. Olykor ugyanis a létezésük kerül veszélybe, ami állami beavatkozást igényel. Ebből a szempontból talán furcsának is hangzik manapság, de a XX. század második felében éppen a szocialista gazdaság mentette meg a parlagi fajtákat a kihalástól. Külön kormányprogramot írtak a törzsállományok kialakítására. Ráadásul mindjárt több helyen is, elkülönítve az állományokat, nehogy egy estleges vész vagy influenzajárvány gyökereiben irtson ki egy-egy fajtát. De egy komoly, magára bármit is adó tenyésztő még arra is figyel – különösen, ha egyszerre több parlagi fajtát nevel –, hogy nem engedi egy udvarra a sokaságot, hanem a szárnyasokat elkülönítve gondoskodik a vérvonal tisztaságáról. Merthogy a kakasok már csak olyanok, hogy megugorják egymás tyúkját. A keresztezett fajták húsmutatói ugyan nem feltétlenül tragikusak, de az erdélyi kopasznyakúak sündörögjenek csak egymás körül, a magyar fehér pedig ne vágyjon a fogoly színűre. Szomor Dezső még fajtán belül is gondol a kakasokra: tíz tyúkra tesz egyet, de tizenötnél többet már nem bízna a tarajosra, mert félő, legyen bármekkora legény is, a végén még nem ér körbe. A parlagon hagyott tyúknál pedig nincsen szomorúbb szárnyas a világon.

A vidám kopasznyakú tyúkok ugyanakkor hálás jószágok. A víg kedélyű parlagi fajta onnan ismerszik meg, hogy folyton mozog, a csőre be nem áll. Helyigénye tényleg nem kicsi, de a sok mozgás miatt van az is, hogy nem vizesednek el az izmai. Minél nagyobb területet jár be, annál jobban érzi magát. A kendermagos akár szürkületig is kint marad. Nem kell félni, nem bóklásznak el, bár ha túlságosan messze merészkednek az óltól, könnyen a róka étlapjára kerülnek. Igaz, amennyire elszaporodtak manapság a vörös bundások, a besurranóktól is félteni kell szegény tyúkokat.

A tollasok mindennap keményen megdolgoznak azért, hogy húsuk a legkiválóbb minőséget adja. Mert jól érzik magukat. Ha eszik a tyúk, főleg kukoricát, búzát, tritikálét (szemes takarmány, melyet a búza és a rozs keresztezésével hoztak létre), zabot, napraforgót, borsót. Fehérjeigényét a napközben bekapkodott bogarakkal, kikapart légylárvákkal elégíti ki. Amúgy nem eszik sokat, bár ezt tyúkja válogatja. Napi 10-20 dekagramm elegendő. És ezt a kört minden áldott nap lefutja. Hogy meddig él, az attól is függ, mikor vágják le, de lényegében kijelenthető, hogy többnyire addig él, amíg le nem vágják. Ha mégis megmenekül a késtől, egy parlagi fajta – genetikai kódja szerint – elkapirgál öt-hat éves koráig is.

Ami pedig az utánpótlást illeti. Nem sok kopasznyakú tudja felvenni a versenyt a tojóhibridekkel, de aligha akarnának ringbe szállni tojásrakásban. Télen nem is tojnak, és februártól kezdve is csupán naponta egyet. Aztán jön a nyár, amikor pihen az állat, és szeptember–októberben már csak elvétve hagynak tojást maguk alatt. A lényeg ugyanis éppen az, hogy nem tojják túl magukat, mert a szaporodás meglehetősen igénybe veszi a testüket. Egy izmos parlagi fajta így is 100-150 tojást rak évente, a kendermagos kicsit többet.

Megbecsülni az ételt

Szomor Dezső szerint szerethető jószág a tyúk, és nem csak főzve, sütve vagy rántva. Amikor elhatározta, hogy magához veszi ezeket az őshonos kétlábúakat, még maga is érdeklődve nézte, miként élnek és mozognak, hogyan mutatják meg fajtájuk jellemző tulajdonságait. Ma már gyönyörködik bennük. Nézi kiállásukat, tollazatuk színét. Különösen a kappanok látványa ragadja meg, és azon tűnődik, vajon mikor jut el odáig a városba szorult ember, hogy felismeri azt, ami nemcsak az őshonos fajtáknak fontos, hanem az emberi szervezetnek is: minél egészségesebben táplálkozik valaki, annál inkább része lesz annak a folyamatnak, amelyre ez a világ teremtetett. Azaz: ha jól bánunk a környezettel, elegendő mindig csak annyit kivenni és elvenni belőle, amennyire szükségünk van, s amennyi pótolható. Nem is olyan régen, amikor az ember még sokkal önellátóbban élt, napjainak nyolcvan százalékában azért dolgozott, hogy enni tudjon. Meg is becsülte az állatot, amit nevelt, az ételt, amit evett. És ami a legfontosabb: mindig csak anynyit evett, amennyire szüksége volt.

Manapság, amikor az emberek azt gondolják, bármit könnyen pótolhatnak, mert elegendő leugrani a boltba, ha elfogyott a kenyér vagy a hús, nincs is akkora becsülete a kenyérnek, a húsnak. De, mint Szomor Dezső mondja, a sok rossz tapasztalat ellenére, ha lassan is, de megindult a változás. Egyre több figyelmet kapnak az őshonos termékek, húsok és állatok. S szerencsére egyre többen vannak olyanok is, akik nemcsak venni és enni, de tenyészteni is akarják ezeket az állatokat. Ám alighanem jó pár nyuszkanyakúnak fel kell még nőnie ahhoz, hogy a változás jelentős legyen. Hiszen, ha már a kopasznyakúak vannak most terítéken, látni kell azt is, hogy nemhogy az átlag vasárnapok asztaláról, de még a csúcskonyhák kínálatából is hiányoznak a lassú növekedésű, ám minőségi húst adó parlagi fajták. A falvak és tanyák népe sokkal előrébb tart az őshonosok tiszteletében és fogyasztásában, ami dicséretes – már csak a falvak elnéptelenedését kellene megakadályozni. De ez egy másik történet. Igaz, asztal mellett, gőzölgő tyúkhúsleves felett ülve erről is hosszan lehetne beszélgetni.