Tavaly április 17-én startolt Balatonkenesén a Pörc, december 5-én pedig már Budapesten, a Lövőház utcában nyitottak fióküzletet. A kenesei debütálás után nem sokkal már a Balaton 100 legjobb üzlete között tartották számon, ősszel pedig a 3. helyre került a balatoni Gourmet üzletek sorában – csak a veszprémi Chianti és a füredi Karolina előzte meg.

Részlet az interjúból:

– A cégéren csak annyi áll: Pörc. Semmi utalás a kézműves gasztronómiára.

– Szándékosan kerültük a kissé elkoptatott kézműves jelzőt. Nem azért nem lett a nevünk stelázsi vagy éléskamra, mert ilyen már van, hanem azért, mert nagyon egyértelmű nevet kerestünk: a XX. század elején állítólag a pörc volt a leggyakoribb húsipari szakszó.

– Miért nyitottak ilyen hamar Budapesten is üzletet?

– Mert a vásárlóink többsége budai, s a Balatonon legfeljebb három hónapig él meg egy üzlet. A kenesei idős emberek inkább csak emlékezni járnak a boltba: állnak a régi családi fotók előtt, nem is látják a kínálatot, csak az emlékeik peregnek a szemük előtt. Családunknak ugyanis már az ötödik nemzedéke foglalkozik vendéglátással. Balatonkenesén ma diszkó a Rózsabokor, valaha étterem volt, a dédapám étterme. Mögötte volt a „tercia” az állatokkal: szürke marhák, mangalicák, lovak... Dédapámnak három jégvermébe törték télen a Balaton jegét – a verem kapott egy nádfedőt, s a hús, amit ott tartottak, egész évben elállt.

– Hogyan öröklődött a hivatás?

– A hét testvérből három fiú vitte tovább a mesterséget: nagyapám, Jóska bácsi és Anti bácsi. Kocsis Kálmánnak, dédapám testvérének pedig Balatonfőkajáron volt hentesüzlete. Emellett persze a faluban minden disznóvágást a családom intézett. Levente, a Lövőház utcai bolt munkatársa – szintén falunkbéli – így emlékszik vissza a nagyapámra: egy disznóvágásra összecsődült a fél falu, és várták, hogy a nagyapám begördüljön a kis Trabantjával. Csodálkozva kérdezte: minek vannak itt ennyien? Mondták, segíteni – de mire körülnéztek volna, öregapám már szépen elintézett mindent egyedül. Maga a Pörc azért lett, mert brandet akartam nemzedékek tudása köré építeni. A Pörc tulajdonképpen tisztelgés a családom előtt. Apám elkészíti a húsárut – én viszont tálalom, közlöm. Értéket próbálok közvetíteni.

– Mindegyik üzletben csak férfiak dolgoznak: ez szándékos, vagy véletlenül alakult így?

– Nagyon is tudatos: azt szeretem, ha az áru beszél, és nem a dekoltázs. Ez egy férfias történet – nyakkendő, fehér ing, fehér kesztyű és kötény. Mint azon a megsárgult fotón, amit mindkét üzletben kitettem: a dédapám, Kocsis József látható rajta, két elsőszülött gyermeke az ölében, háttérben egy szürke marha. S a képen hangsúlyosan helyet kapott a három tőkelegénye is. Tőkelegénynek lenni komoly rang volt: nem a vágás, darabolás, bontás – hanem az értékesítés volt a feladatuk. Nyakkendőben, fehér ingben, kötényben álltak a pultban – úgy, ahogy kell. Na, én ezt szerettem volna visszahozni. Ha valaki bejön hozzánk, ezt lássa: ne azt, hogy nyakig zsírosan, véresen, borostásan szolgálunk ki. Megtiszteljük ezzel a vevőket is, az árut is.

A teljes interjút elolvashatja a Magyar Konyha nyári számában!