Mautner Zsófia hónapról hónapra életre kelti Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötetének ételeit. A majd negyven évvel ezelőtt íródott receptek szellemiségét és lényegét megtartja, az elkészítés módját és a fogások leírását azonban felfrissíti úgy, hogy azok megállják helyüket a 21. század gasztronómiájában.

A cél az, hogy a magyar konyhában méltó helyére emeljük Kövi Pál értékes munkáját, és a pazar erdélyi konyha hiperszezonális, egyszerű ételeivel új klasszikusokkal gazdagítsuk a hétköznapi főzésünket. Ezúttal olyan recepteket választottam, amelyek a nyár végét és az ősz kezdetét követik.

A rókagombás zsenge tök egyszerű, langyos saláta, amely ma is megállná a helyét. Az erdélyi konyha tobzódik a különféle bab-, azaz paszulylevesekben, nem is hiányozhat a sorozatból, mégpedig egy olyan variáció, amelyet a végén beleszórt, felcsíkozott fejes saláta tesz különlegessé.

A padlizsán is gyakran használt erdélyi alapanyag, ezúttal egy töltött változat mutatkozik be. A majorsághús szilvával tartalmas, karamellizált hagymamártásban párolt csirke – őszre kiváló hétvégi fogás lehet.

Rókagomba tökkel (4 adag)

HOZZÁVALÓK:

• 1 kg tök
• 3 ek olívaolaj
• só, bors
• 5 dkg vaj
• 30 dkg rókagomba
• 1 cs kapor
• 1 cs petrezselyem
• néhány csepp citromlé

ELKÉSZÍTÉSE:
A tököt hosszában félbevágjuk, ha sok magja van, azt kanál segítségével kivájjuk. Zsenge, kisebb méretű tököket érdemes választani, de cukkinivel is helyettesíthetjük. A hosszanti szeletből nagyobb, kb. 6-8 cm-es hasábokat vágunk. A sütőt előmelegítjük grillfokozatra. A tökhasábokat egy alufóliával fedett tepsire helyezzük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Kb. 15 percig sütjük, amíg a felülete megpirul. Közben egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, amikor habzik, beletesszük a rókagombákat (a nagyobbakat félbevágjuk). Néhány percig közepes lángon sütjük. A végén sózzuk, borsozzuk. Óvatosan összeforgatjuk a tökhasábokat a pirított rókagombával, kis olívaolajjal, pár csepp citromlével, valamint a nagyobb levelekre szedett petrezselyemmel és kaporral – utóbbi zöldek ezúttal nem csak fűszerként, inkább zöldként kerülnek bele. Fokhagymás joghurt is jól illik mellé.

Alfalusi paszulyleves (6-8 adag)

HOZZÁVALÓK:

• 50 dkg tarkabab, előző éjjel beáztatva
• 1 db kisebb (vagy 1/2 db nagyobb) füstölt csülök
• 1 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db babérlevél
• só, bors
• 2 dl tejföl
• 1 tk pirospaprika
• 2 ek étkezési keményítő
• 1 cs kapor
• 2 fej saláta, felcsíkozva
• 3-4 ek fehérborecet

ELKÉSZÍTÉSE:
A babot előző este hideg vízbe beáztatjuk. Másnap először csak a füstölt csülköt kezdjük el főzni: nagy lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, majd hozzáadunk egy egész hagymát (nem kell hámozni), 2 gerezd fokhagymát és egy babérlevelet. Kb. egy óra után hozzáadjuk a beáztatott, átöblített babot. Ezzel addig főzzük, amíg minden teljesen megpuhul, kb. még további egy órát. A tejfölt csomómentesre keverjük a pirospaprikával, hozzámerünk a forró léből, majd visszaöntjük és elkeverjük. A keményítőt egy kis edénykében csomómentesre keverjük néhány kanál vízzel, ezzel sűrítjük be a levest. A csülök csontjáról lefejtjük a húst, kisebb darabokra vágjuk. A salátaleveleket felcsíkozzuk, és a forró levesbe dobjuk, ahol azonnal összeesik. Végül ecettel ízesítjük.

Majorsághús szilvával (4 adag)

HOZZÁVALÓK:

• 4 db egész csirkecomb
• só, bors
• 10 dkg vaj
• 3 fej hagyma, vékonyra szeletelve
• 1 ek nádcukor
• 2,5 dl szárnyasalaplé
• 1 ág kakukkfű
• 15 dkg magozott aszalt szilva

ELKÉSZÍTÉSE:
A csirkecombokat kettévágjuk, sózzuk, borsozzuk. A vaj felén körbepirítjuk a húsokat, majd kivesszük, és fóliával letakarva félrerakjuk. A serpenyőbe tesszük a vaj másik felét, és hozzáadjuk a vékonyra szeletelt hagymát. Alacsony hőfokon, lassan, egyenletesen karamellizáljuk. A végén rászórjuk a nádcukrot, néhány másodpercig ezzel is pirítjuk. Felöntjük az alaplével. Botmixerrel vagy robotgépben az egészet pürésítjük, tehát gyakorlatilag egy karamellizált hagymamártást készítünk. Visszatesszük a mártásba a körbepirított csirkecombokat, hozzáadjuk a kakukkfüvet és az aszalt szilvát, majd kb. 30 perc alatt készre pároljuk a mártásban. Puliszkával vagy kenyérrel tálaljuk.

Töltött vinetta (4 adag)

HOZZÁVALÓK:

• 4 db közepes padlizsán
• só, bors
• olívaolaj
• 40 dkg darált sertéshús
• 1 fej hagyma, finomra aprítva
• 2 szelet kenyér, tejbe áztatva
• 2 db tojássárgája
• 1 cs petrezselyem
• 3 dl paradicsomszósz
• 10 dkg reszelt sajt
• 2 dl tejföl

ELKÉSZÍTÉSE:
A padlizsánokat hosszában félbevágjuk, és a belsejüket kiskanállal kivájjuk, hogy tölthető csónakot kapjunk. Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk olívaolajjal. A kivájt húst összevágjuk, és puhára pároljuk (vagy serpenyőben, vagy egy kis lábas vízben). A töltelékhez összekeverjük a darált húst a finomra aprított hagymával, a beáztatott, kinyomkodott kenyérrel, a két tojássárgájával, a finomra aprított petrezselyemmel, és a megpárolt padlizsánhússal. Megtöltjük a padlizsánok belsejét. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A megtöltött padlizsánokat egy tepsire helyezzük, meglocsoljuk a paradicsomszósszal. Kb. 40 percig sütjük, ekkor mindegyik tetejére ráhalmozunk a tejföllel elkevert reszelt sajtból, majd további kb. 10 percig sütjük, amíg a tetején a sajt megolvad és megpirul.

Tejfölös lepény (12 szelet)

HOZZÁVALÓK:

• 6 dl tejföl (20%-os)
• 7 db tojás, szétválasztva
• 10 dkg porcukor
• 1 db citrom reszelt héja
• 1 rúd vanília kikapart magjai
• csipet só
• 10 dkg liszt
• vaj a tepsi kikenéséhez

ELKÉSZÍTÉSE:
A tejfölt elektromos habverővel (vagy kézi keverővel) csomómentesre keverjük a 7 tojássárgájával, majd hozzáadjuk a porcukrot, a reszelt citromhéjat, a vaníliát és a sót. Beleszitáljuk a lisztet, elkeverjük. A tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a tejfölös masszába forgatjuk. Egy 30x20 cm-es tepsit kivajazunk, majd beleöntjük a masszát. 180 °C-os sütőben kb. 35 percig, tűpróbáig sütjük, majd szeletelés előtt lehűtjük. Mellé adhatunk sült gyümölcsöket, pl. sült nektarint, amihez a gyümölcsöt leöntjük 1 dl vízből és 5 dkg cukorból főzött sziruppal, majd 180 °C-on kétszer tíz percig sütjük, közben egyszer megfordítjuk.