Az utóbbi években sorra zártak be a főzőiskolák, már azt gondolhattuk, hogy megcsappant a konyha iránt érdeklődők száma. Budaörsön, a Coninvest bemutatótermében viszont telt ház fogadta Varjú Viktort és Danó Zoltánt, a Bock Bisztró, illetve a Vendéglő a KisBíróhoz séfjeit.

Az asztaloknál szakácsok, a gasztronómia iránt érdeklődő szakmai közönség foglal helyet. A főzőpult mögött a két séf valódi show hangulatot teremt, miközben újabb és újabb fogások kerülnek a tányérokra.

A Coninvest konyhatechnológiai cég bemutatókonyhájában eredetileg főzőiskolát terveztek, de aztán a séfasztal ötlete kerekedett felül. „Nem termékbemutatókat tartunk – meséli Kertész Mirjam, a cég ügyvezetője – hanem szakembereknek hasznos séfműhely program indult el, ahol a legnevesebb magyar és külföldi szakácsok adják át tudásukat, vezetnek be a legújabb konyhatechnológiák titkaiba.”

Márciusban az Alabárdos sous-chefje, O’Shea Dániel volt a vendég, ő csuka-, fogas- és pontyfejből halfejkocsonyát készített, sáfránnyal ízesítve, szarvasgerincet sütőtökspagettivel, és mézeskrémest.

Varjú Viktor és Danó Zoltán öt órán keresztül megállás nélkül főzött, sütött és mesélt a szakácsélet kulisszatitkairól. Hogyan spóroljunk a konyhában? Mire használjuk a karfiol leveleit, torzsáját, mit tegyünk a spárga fás szárával, mit dobjunk az alaplébe. Mit tegyünk a tejszínnel, ha a habot véletlenül túlvertük. Meséltek lyoni Bocuse d’Or élményeikről, a Bock Bisztró szerepléséről és a lyoni éttermekről, sztárszakácsokról. Elárulták első tapasztalataikat a sous-vide-dal, hogyan jutottak oda, hogy ma már ők tanítják, hogy mely alapanyag milyen hőmérsékletet igényel, mert a magyar vendég mást kíván, mint az olasz vagy a francia. Tanultunk egy új kifejezést „baktérium-wellness”, amely nem más, mint fagyasztott termék a sous-vide kádban.

Közben folyamatosan készültek az újragondolt magyar konyhai fogások. Rántott borjúín sörtésztában, amelynek elkészítéséről megtudtuk, hogy sokáig Gordon Ramsay tökéletes tésztáját alkalmazták, de egy idő óta a liszt-sör-vodka-só négyese alkotja a tésztát. Liofilizált málnás majonézzel fenséges előétel lett belőle. A töltött karalábét leginkább egy hamburgerhez hasonlítanám. Párolt karalábé, rajta borjúhúspogácsa, azon a karalábé zsenge leveles szára és karalábémártás. Nagyanyáink töltött karalábéja elemeire szedve és mégis az ízhatás hasonló.

Hasonlóan izgalmas fogás a repceolajban konfitált tokhal, amely 55 fokon készült és amelyhez gyöngybúzát és csalánfőzeléket tálaltak. Merthogy a Bock Bisztró beszállítója, Mártika beállított tíz kiló csalánnal, így nem spenót-, hanem csalánfőzelék készült. Szerencsénkre, mert a csalán íze mindenki számárra meglepetés volt. Hagyományos rántással készült bizonyítandó, hogy nem szabad elvetni minden esetben a hagyományos technikákat.

Volt még kecskepörkölt spárgával, amely érdekessége, hogy a kecskecombot egészben hagyták a séfek és épphogy megpárolt, vaj puha spárgával kínálták.

A desszert pedig a modern cukrászat textúrákkal játszó példája. Kekszes alj, tejszínhab, mascarpone, túró és kapor keveréke, mindez mézes kaporral tálalva. A sós és édes magyaros találkozása.

A Coninvest séfműhelye jó vállalkozás. A továbbra is hiányzó profi szakácsképzést nem pótolja, de egy újabb workshop-lehetőség, ahol a szakmabeliek a legjobbaktól tanulhatnak. Legközelebb, június 1-én Lőrincz György, a Babel Budapest executive chefje tart szakmai bemutatót. A nyári szünet után pedig október 13-án a Kogart-ház főszakácsa, Kiripolszki István mutatkozik be.