A Magyar Konyha Magazin 2012. áprilisában szakmai tréninget szervezett a Külügyminisztérium európai külképviseletein szakács munkakörben dolgozó munkatársak számára.

A koncepció:

A képzés célja: a külképviseletek gasztronómiai szolgáltatásai színvonalának emelése.

Az elmúlt években a gasztronómiai közbeszéd tárgya lett a magyarországi kulinária (két Michelin-csillagos étteremmel, a Gault-Millau minősítésekkel, valamint a Bocuse d'Or globális döntőben való részvételi jog megszerzésével) felkerült Európa térképére. Megnövekedett a minőség és a hitelesség iránti igény. Új alapanyagok, új főzési technikák kerültek előtérbe, séfek egész sora dolgozott azon, hogy a magyar konyhát korszerűsítse, újraértelmezze. Ezekből a törekvésekből kevés jutott el a külképviseletek konyhájába, pedig közismert a fehér asztal fontossága a nemzetközi kapcsolatokban.

A gasztronómia az országimázs építés egyik leghatékonyabb eszköze.

Program:

1. nap

2012. április 16. hétfő 10-18 óra.

A képzésben részt vevők köszöntése

Misovicz Tibor - Külügyminisztérium, Gazdálkodási és igazgatási ügyekért felelős helyettes államtitkár

Rövid összefoglaló az elmúlt évek eseményeiről, az úgynevezett gasztroforradalomról, az új magyar konyháról. Vinkó József - Magyar Konyha, főszerkesztő

Technikai és szakmai kérdések, Eligazítás a Vevőakadémián. Bérczi Róbert Vevőakadémia séf - Metro Vevőakadémia

A nap témája: a mangalica

Alapanyag ismeret: Tóth Péter a Mangalicaszövetség elnöke

• Főzelékek és köretek a húsok mellé.
• Hogyan tálaljuk a disznóságokat?

Szakácsoktatók: Bicsár Attila séf (Alabárdos) és Ruprecht László.

2. nap

2012. április 17. kedd 10-18 óra

A nap témája: marhahús, a steak művészete

Szakácsoktató: Takács Lajos séf (Olimpia étterem)

Termékbemutató:

• Új konyhai technológiák (pl. sous-vide, thermomix)
• ISi szifon + QIMIQ termékcsalád (Bérczi Róbert)
• Hogyan tálaljuk a marhából készült ételeket?

3. nap

2012. április 18. szerda 10-18 óra

A nap témája: szárnyasok (csirke, kacsa, galamb, gyöngytyúk)

Szakácsoktató:Kalla Kálmán séf

Menü:

• Paprikás csirkemell Kalla módra
• Kacsamell souvide zöldspárgával
• Félig sült kacsamáj terrine Tokaji aszú dresszinggel, diós kaláccsal
• Galambmell libamájon és combja confitálva kelkáposzta főzelékkel
• Gyöngytyúk combja

Hogyan tálaljuk a szárnyasokat?

15:00 - Magolajak (dió, tökmag, mogyoró, szőlőolaj, stb) balzsamecetek (feketeribizli, alma, málna, stb). Saláták: Mi mivel harmonizál?

Salátakészítés. Pödör Krisztina, Babakert kertészet és Bérczi Róbert

4. nap

2012. április 19. csütörtök 9 -17 óra

A nap témája a bor és a borfalatok

A bor és az étel párosítása.

Szakoktató: Gál Helga sommelier - a Külügyminisztérium bor és gasztronómiai tanácsadója

Borfalatok: Ruprecht László séf

Borok:

• Louis Francois - Brut Nature, Etyek-Buda, 2008
• Gróf Degenfeld - Furmint, Tokaj, 2010
• Figula Mihály - Sáfránykert, Füred, 2009
• Szent Andrea - Áldás Bikavér, Eger, 2008
• Takler ferenc - Kékfrankos reserve, Szekszárd, 2007
• Royal Tokaji - Áts Cuvée, Tokaj, 2009
• Disznókő - Aszu 5 puttonyos, Tokaj, 2003

Termékbemutató és kóstolás: A bükki sajt a zsendice és társai: Sándor Tamás, bükki sajtmester

12:30 - A Külügyminisztérium sajtótájékoztatója

Németh Zsolt államtitkár

13:30 - Onyx étterem, gasztronómiai menüsor

• Marinált saibling, fűszer salátával, turbolyával
• Gyöngytyúkmell supreme, spárga rizottóval, citromfüves jus-vel
• Tainori csokoládé, Viola

Találkozás Szulló Szabina séffel és Pintér Katalin tulajdonossal

Téma: Hogyan működik egy Michelin csillagos átterem konyhája, hogyan szerzik be a minőségi alapanyagokat

14:30 - Találkozás Széll Tamás sous-séffel a Bocuse d'Or szakácsverseny elődöntőjének 9. helyezettjével, az első magyar szakáccsal, aki részt vehet a lyoni világdöntőn.

5. nap

2012. április 20. péntek 9-17 óra

A nap témája: a hal és a tenger gyümölcsei

Alapanyag ismeret Szabó Péter séf, halkereskedő, a Halak című kislexikon társszerzője

Szakácsoktató: Vomberg Frigyes séf és Szabó Péter

Termékbemutató és kóstolás: Extra szűz olívaolajfajták (spanyol, portugál, görög, francia)

Mi a különbség? Mi mire való? Hogyan ismerjük fel az eredetit?

Előadó: Tóth Gusztáv (Igazioliva.hu)

A szakácstréning bezárása: dr Szabó Stefánia főosztályvezető, dr Kalotai Péter osztályvezető