Tafelspitz

Krúdy három változatát is megkülönböztette. A délelőtti tányérhús nem más, mint a korán feltett leveshús, az első főzet levessel, amikor a zöldségek közül még csak a répafélék puhák, esetleg a kelbimbó. Ezt gáblifrüstükre ehetjük. Déltájra puhul meg a táfelspicc, amit cékla, uborka, esetleg hideg ecetes torma kíséretében fogyaszthatunk. Az igazi ínyenc azonban a bécsi csonthúst választja. Ennek nem a hús a titka, hanem a csont. "Hiszen elmegy közben egy-egy falat remegő színhús is a többi között

Jó levest ad az ököruszály, a szegy, a stefánia, de a legjobb táfelspicc hegyes marhafartőből (tehát nem kereszt fartőből), a legjobb csonthús pedig (kellemesen mócsingos) lapockavégből készül. Latinovits is ilyet evett a Szindbád című kultfilmben, igaz ő paradicsommártással és fiatal hagymával.
A Tafelspitzet régebben Tafelstücknek is nevezték, ami az asztalra kerülő húsdarabot jelentette. A táfelspicc a formájának köszönhette a nevét, de karrierjében szerepet játszhatott az is, hogy Ferenc József császár minden étkezésnél az asztalfőn (Tafelspitz) ült és kedvenc fogásáról sohasem mondott le. A köztudatban tehát összekapcsolódott az etikett és a szaftos fogás neve.

Kedélyes világ volt ez. 1848 forradalmi dühét elfújta már a Kiegyezés, a marhát a Sáborszky és Társa cég liferálta a bécsi udvari konyhának, és az export akkora üzletnek bizonyult, hogy még az Alföldről gulyaszámra Bécsbe hajtott (félig leromlott) állat is elkelt a bécsi mészárszékeken, ha ráírták, hogy "hízlalt" magyar marha.
" Aki nem tudott legalább tizenkétféle bécsi tányérhúsnak való húsfajtát felsorolni - írja Joseph Wechsberg hírlapszerkesztő - nem számított komoly embernek, még akkor sem, ha vagyont szerzett, vagy őfensége kinevezte udvari tanácsosnak."
Bécs marhahús-városnak számított, a harmadik kerületben már 1829-ben megnyílt "Az Aranyszarvashoz" nevű fogadó, ahol a böjtös napok kivételével minden nap főtt marhát, vagy gulyást szolgáltak fel, neves szakácsok és ínyencek azon vitatkoztak, hogy, hogy szabad-e a levest sózni, ha a spicchús benne van (nem szabad, mert a hús vörös lesz és kiszárad), igaz-e, hogy a marhahús nehezen emészthető (Ferenc József hatvan évig naponta ezt ette) és főként: tényleg abban különbözik a tányérhús az eredeti táfelspicctől, hogy a fartőt nem a vízbe, hanem a félig főtt húslébe kell feltenni? Hogy olyan apróságokról most ne ejtsünk szót, mint Conrad Hagger főszakács legendája, aki a krónikák szerint a salzburgi érsek kérésére hat éven át naponta más és más húsleves variációt készített.
A Tafelspitz kultikus étellé 1880-ban vált. Ekkor vette feleségül Eduard Sacher szállodás a híres bécsi böllér lányát, Anna Fuchsot. A Tafelspitz és a Sacher-torta házasságából legenda született. Az új asszony a tányérhús felmagasztalásával virágoztatta fel éttermét: a vendég tizenöt főtt marhahús és harminc mártás vagy köret közül választhatott. Mivel pedig a Hofburgban a császár egyre gyorsabban étkezett és a többiek még meg sem kapták az ételt, amikor már letette az evőeszközt (az etikett szerint ekkor mindenkinek fel kellett állnia), a hoppon maradt tisztek és udvaroncok dühükben átvonultak a Sacherbe és a puritán udvari koszt helyett spicchúsokkal vigasztalják magukat. Joseph Roth részletesen leírja a Radetzky-induló című regényében, milyen kulrusza volt a csonthúsnak. Közben meg recsegett-ropogott az Osztrák-Magyar Monarchia roskatag építménye. Erkölcsi fertő és marhafartő. Az udvar egyszerre dúskált mindkettőben. De ez már másik történet.