A panettone a legismertebb karácsonyi kalács, utána a pandoro jön. De hallott már a panfortéról, a pandolcéról vagy a panpepatóról? Nézzük, honnan erednek ezek a tradicionális olasz sütemények!

Talán még nem olyan híres, mint a tiramisu vagy a gelato, de a panettone szép lassan az egyik legelterjedtebb olasz sütemény lett a világon - persze ez nem jelenti azt, hogy egész Olaszországban ez lenne a legjellemzőbb karácsonyi kalács.

Az köztudott, hogy régiónként (gyakran falvanként) találjuk meg ugyanazoknak az ételeknek különböző változatait, és persze sok más különbség is könnyen lekövethető tartományról tartományra, így van ez a karácsonyi süteményekkel is. Sienában mandulás ricciarellit, Bolognában csokoládés certosinót, Campaniában mézes struffolit fogyasztanak az ünnepek alatt, de a milánói (lombardiai) panettone talán a legismertebb.

A panettone egy magas, henger alakú kalács-szerűség, gazdagon vajas, kovászos, hagyományosan aszalt és kandírozott gyümölcsökkel készül, leginkább reggelire fogyasztják vajjal, ricottával, mogyorókrémmel, lekvárral. A világhír felé két cukrászmester indította el: az 1920-as években két híres cukrász, Angelo Motta és Gino Alemagna iparosították cukrászműhelyeiket, így beindult a nagyüzemi gyártás.

Nekik köszönhetően egész Olaszországban elterjedt a sütemény, és mint olasz karácsonyi kalács vált ismertté, később pedig az olasz élelmiszerexport egyik legfőbb terméke lett. Itthon igazán jó minőségű panettonét delikátesz boltokban találunk, de persze

a hipermarketek polcait is elárasztják a szezonban a gyengébb minőségű kalácsok.

Néhány kézműves pékségnél is találunk friss panettonét, és persze otthon is ki lehet próbálni, de csak kitartó és tapasztalt sütőknek ajánlanánk: kovászos tészta lévén nagy odafigyelést igényel, hosszú kelesztést, hajtogatást, meghatározott sütési és hűtési (!) módszereket. A tökéletes panettone viszont légies, dúsan vajas kalács, ami gondosan becsomagolva igen hosszan eltartható.

A másik legismertebb olasz karácsonyi kalács a pandoro, ami leginkább egy csillag alakú kuglófhoz hasonlít. Ez egy veronai eredetű sütemény, sokkal több vajat tartalmaz, mint a panettone, hagyományosan nyolcágú csillag formájúra sütik. A neve (pan d’oro)

arany kenyeret vagy kalácsot jelent, ami nem csak a színére utal, hanem sokáig a gazdagságot is jelképezte:

a pandoro a középkorban a kiváltságosok, uralkodók étele volt, míg a népnek gyakran (fekete) kenyér sem jutott. Ahogy a liszt, cukor és a vaj egyre elterjedtebb (és olcsóbb) lett, úgy a pandoro is egyre ismertebb lett az arisztokrácián kívül is, végül a 19. század végén eljutottak a tömegtermelésig is.

Magyarországon vannak bizonyos sütemények, mint például a Dobostorta vagy a Rigó Jancsi (de akár a kakaós csiga vagy a bejgli is ide sorolható), amelyeket csak meghatározott receptek vagy feltételek alapján készítve lehet ezeket a neveket használni. Olaszországban kifejezetten szigorú szabályozások vannak a különböző ételek hagyományos és eredet védett elnevezéseire vonatkozóan, és ez a panettonéra és a pandoróra is igaz.

Törvényileg panettonénak csak az a termék nevezhető, amelynek minimum 16% a vajtartalma, legalább 20% mazsolát és kandírozott gyümölcsöt tartalmaz, csakis friss tojást használhatnak hozzá, jellegzetes kovászos íze van, magas, henger alakú, belül pedig jellegzetes, puha szerkezetű. A pandorónak minimum 20% vajat kell tartalmaznia, egyetlen előírt fűszere a vanília, ezen kívül pedig könnyű, puha szerkezetűnek kell lennie, nyolcszögletű, magas formában, a tetejét pedig porcukorral hintik meg.

Liguria régió karácsonyi süteménye a pandolce (vagy pandolce genovese, angolul genoa cake), amely egy kicsit hasonlít a panettonéra, de érdekessége, hogy nem csak Genova környékén elterjedt, hanem Nagy-Britanniában is népszerű karácsonyi kalács. A magasabb (alto) változat jellemző Liguriában, ebbe gyakran tesznek fenyőmagot, mazsolát, aszalt gyümölcsöket, valamint élesztővel készül.

Az alacsonyabb (basso) verzió terjedt el a briteknél, ami egy morzsálódósabb, tömörebb pandolce, még sütőport is használhatnak hozzá - itt nincs akkora szigor, mint a panettone vagy a pandoro esetében. Az alacsony változat állítólag úgy került Nagy-Britanniába, hogy a 16. században a Genovai Köztársaság egyik admirálisa olyan süteményt kért a cukrászaitól, ami a genovai gazdagságot jelképezi, plusz még egy hosszú hajóutat is kibír a tengeren.

Miért kezdődik mindegyik pannal? A pan, vagyis pane olaszul kenyeret jelent. A panettone nagy, a pandoro arany, a pandolce édes, a panforte erős, csípős, a panpepato pedig borsos kenyeret vagy kalácsot jelöl, tehát mindegyik elnevezés konkrétan a sütemény jellegét mondja el.

Alakjukban és jellegükben is eltér ezektől a panforte és a panpepato. A panforte (vagy panforte senese) Toszkánából, pontosabban Sienából származik és már a 13. században voltak róla feljegyzések. A forte itt a fűszerességre, csípősségre utal, mivel az édességhez erős borsot is használnak, ebből ered a panpepato (“borsos kenyér”) neve is, ami a panforte egyik változata, Milánóban és Rómában is készítik.

Cukrot, mézet, olajos magvakat, aszalt gyümölcsöket főznek össze kevés liszttel, majd a lapos “kenyeret” sütőben sütik készre, majd porcukorral hintik meg. A panpepatóhoz használhatnak citrushéjakat, kakaóport, szerecsendiót és fahéjat is. Mindkét édességre igaz, hogy kifejezetten tömény, ragacsos, nagyon erősen fűszeres sütemények, amelyekből egy kis szelet is elég a kávé mellé, cserébe hosszan eltarthatóak.

És végül ott van a parrozzo (vagy panrozzo) Abruzzo tartományból, azon belül is Pescaraból származik, és amely valójában ebben a régióban a legismertebb. Nem is olyan régóta készítik: a történet szerin Luigi D’Amico cukrász az 1920-as években egy olyan süteményt talált ki, ami rusztikus (innen a “rozzo”),

így született a félgömb alakú, kívül csokoládéval borított, belül aranysárga sütemény. Érdekessége, hogy kukoricalisztet (semolinát) és őrölt mandulát használnak, hogy belül kifejezetten sárga legyen,

majd a kisült, majd lehűtött kalácsot olvasztott csokoládéval öntik le. D’Amico olyan jól készítette el, hogy hamar átálltak a tömegtermelésre, azóta pedig Abruzzo hagyományos ételévé (Prodotto agroalimentare tradizionale) minősítették.